Об единственном куске подлинной Москвы, суперконкурентном ресторанном рынке, избалованных хорошим сервисом москвичах и миллионе рублей за доказательство его сотрудничества с мэрией. 

Я родился…

В Тушино, метро «Сходненская». Частично детство я провел на Сходненской, потом мы переехали севернее, на Планерную, на улицу Вилиса Лациса, там до сих пор живут мои родители. Я, можно сказать, вырос на окраине Москвы, а потом переехал в центр. Вообще я один из немногих москвичей, кто остался в Москве. Потому что, кого ни поскреби, окажется понаехавший. А я москвич, и родители, по крайней мере половина (смеется) родителей, по папе все москвичи. Так что я как один из последних москвичей могу за Москву отвечать.

Сейчас живу…

В районе Чистых прудов, и все мои офисы, студии и квартиры находятся в пешей доступности от Чистых прудов. Стараюсь где-то процентов двадцать времени в год в Москве проводить.

Любимый район…

Окрестности Сретенки, Покровка, городская ткань между Бульварным и Садовым кольцами от, наверное, Трубной улицы и заканчивая Яузой — это самое интересное и еще похожее на подлинную Москву. Потому что дальше — там уже все грустно.

Рестораны и бары…

В Москве вообще удивительная ситуация с заведениями. Я часто хожу по Покровке и Маросейке, и, возвращаясь из очередной командировки, когда ты две недели не был в Москве, идешь по Покровке и понимаешь, что половина арендаторов сменилась. Там с такой невероятной скоростью меняются арендаторы, открываются новые и закрываются старые заведения, что ты просто уже перестаешь за этим как-то следить. И часто бывает: о, я же знал какой-то классный бар, ты туда приходишь, а там уже другой классный бар. Но мне нравится то, что в этом плане происходит в Москве и вообще в России с ресторанами, едой, барами. Сформировался суперконкурентный рынок в отличие от других стран. Где-нибудь в Европе ты часто можешь открыться, быть дорогим и не очень качественным, и ты все равно будешь какое-то время существовать, как было в той же Москве нулевых: ты мог просто открыть ресторан, и к тебе все равно кто-то бы ходил, потому что выбор был невелик, особенно если ты попал в соответствующую нишу. А в Москве сегодня ты должен прыгать вокруг клиентов, плясать с бубном, подавать им свежайшие устрицы, лобстеров, черную икру, фуа-гра, все должно быть на суперпосуде и еще все это обязательно должно стоить три копейки. Ты должен работать себе в минус, всех облизывать, и люди еще будут приходить с претензией — безобразие, я ожидал заказ тринадцать минут вместо одиннадцати!

В Москве лучше, чем в Нью-Йорке, Мадриде, Париже…

Рестораны и еда в них! Поскольку я сам немного занимаюсь ресторанным сервисом — у меня есть доставка еды «Варламов есть» — смотрю на отзывы своих клиентов. Мы сейчас разбираем ситуацию: девушке привезли кусок торта, который должен весить 100 граммов, а на самом деле он весил 120 граммов, и она стала возмущаться, что он очень маленький. Бл..ь, в описании 100 граммов, ну закажи себе двойной кусок, почему ты возмущаешься? Она пишет такой отзыв: он (кусок торта) показался мне маленьким, я привыкла, что мне дают большие куски, а у вас маленький. Но там же было написано, что это 100 граммов! Мы ей в итоге подарили второй кусок торта, окей.

То есть я как владелец не могу сказать ей: «Вы, пожалуйста, внимательнее читайте, когда заказываете». Мы ей бесплатно привезли второй кусок, но она все равно говорит: о, второй тоже маленький. Зачем вы мне привезли маленький второй? У меня теперь два маленьких вместо двух больших! (Смеется.)

Это все я к тому, что на ресторанном рынке Москвы ты должен быть суперклиентоориентированным. И я с огромным уважением отношусь ко всем, кто сегодня в Москве на этом суперконкурентном рынке занимается ресторанным бизнесом. Потому что в этих тяжелейших условиях, с действующими нормами, проверками, налогообложением и еще с таким суперизбалованным клиентом, делать сегодня ресторан в Москве — настоящий подвиг. Но, с другой стороны, все это хорошо для тех, кто любит вкусно поесть, потому что в Москве появилось очень много доступных и качественных мест.

Я всегда привожу пример: только в Москве за 50 долларов ты можешь на «Майбахе» из центра города доехать в аэропорт и только в Москве можешь прийти в ресторан гостиницы «Националь» и заказать себе на завтрак блины с черной икрой за 20 долларов, и там будет 50 граммов черной икры. Не 20, не 30 граммов — пятьдесят. С видом на Кремль за 1600 рублей ты можешь съесть блины с огромной плошкой черной икры. В магазине черная икра стоит дороже. Я не знаю, где Александр Леонидович Раппопорт для своего ресторана «Dr. Живаго» берет эту икру! Вот недавно был в Астрахани. Казалось бы, Астрахань — российская столица черной икры. Но в ресторане «Белуга» в Астрахани черная икра стоит в три раза дороже, чем в Москве. Раньше у меня и в мыслях не было прийти в Москве в ресторан и заказать черную икру. Я даже не смотрел эту строчку, как большинство нормальных людей. А теперь, в принципе по случаю, она стала доступна обычному среднему классу.

А мясо — сегодня в Москве ты можешь стейк очень хорошего уровня заказать за тысячу рублей, если знаешь места. Хотя это даже ниже себестоимости мяса. Я не понимаю, как это происходит. Потому что хорошее мясо стоит дороже. Но как-то они делают, выбивают скидки у производителей, еще на чем-то зарабатывают. Это все очень круто, и я прямо радуюсь, что у нас происходит с едой. Я в Москве с удовольствием ем в отличие от других стран. Если мы берем Европу, какую-нибудь Францию, Испанию — там да, какие-то продукты хорошие, свежая рыба. Но из-за того, что у них ресторанная культура давно сложилась, там херовей обслуживание, там реально меньше конкуренция. Потомственный владелец ресторана понимает, что его ресторан там работает уже 200 лет, никто его никогда не тронет, и к нему будут ходить, он будет какой-нибудь шнягой кормить людей. Там люди к этому проще относятся, хотя понятно, что везде есть хорошие рестораны. Но в целом по доступности классных ресторанов и хорошей кухни в России сейчас ситуация очень изменилась к лучшему, особенно в Москве. Хотя до Петербурга Москве еще далеко, Петербург — кулинарная столица России.

Люблю гулять…

У меня, к сожалению, нет возможности гулять туда, куда я хочу. Поэтому я обычно гуляю туда, куда мне надо — просто стараюсь ходить пешком, не пользоваться метро или такси. Я еще бегаю, и это скорее такой плюс, который позволяет мне смотреть Москву. Сегодня, например, у меня как раз была пробежка по дворам и переулкам — 10 километров от Зарядья через дворики Хитровки, вокруг Маросейки на Чистые пруды.

Место, куда давно хочу съездить, но никак не получается…

Я лет пятнадцать хочу добраться до Царицыно реконструированного: снять, написать, почему это говно. Но у меня все как-то не получается — блин, надо в это Царицыно ехать…  То есть у меня стоит в долгосрочных планах подробный разбор этого новодельного дворца и вообще всех этих псевдоисторических лужковских новоделов. Давно есть такая пятнадцатилетняя мечта, но все никак до нее не доберусь. Но надо будет как-нибудь.

Москвичи отличаются от жителей других городов…

Москва, наверное, единственный город, где людей совершенно не волнует, что происходит в городе. Если ты возьмешь любой другой город России, то там очень сильные городские сообщества, все смотрят новости своего города, у них какие-то городские новостные сайты. В Москве нет почти ни одного сайта, который пишет московские новости. Если ты зайдешь на любой собянинский канал, «Москва 24» и все другие, которые, казалось бы, должны быть городскими, то увидишь, что почти все новости там федеральные. Москва — это единственный город в России, где людей не волнует, что происходит у них под носом, они не ощущают себя частью этого города. Любой москвич скорее ощущает себя частью России, а не Москвы.

В Москве есть районные комьюнити, когда жители каких-нибудь Патриков объединяются против тех, кто ссыт у них в подъездах, еще что-то в этом роде. Учитывая, что Москва — город, куда приезжают со всей России заработать, и ты хрен найдешь тут москвича, жители Москвы себя частью Москвы не очень-то ощущают. То есть скорее у каждого есть какой-то город, откуда он приехал (или, может быть, этот город ему просто нравится) — Тюмень, Саратов или Нижний Новгород, за которым он может отсюда следить, а не за московскими новостями, потому что локального патриотизма и связи с тем, что здесь происходит, ее нету.

В этом виновата…

В том числе структура города. Надо понимать, что Москва очень быстро меняется. И это тоже сильно влияет, потому что ну какую Москву ты можешь любить? Москву своего детства? Ее давно уже нет. Москву нулевых? Ее тоже уже нет. Потому что приходит Лужков и быстренько меняет декорации, приходит Собянин и тоже по-своему быстренько меняет декорации. Можно долго обсуждать качество и необходимость этих декораций, но со всем этим утрачивается локальная идентичность, и мы видим совершенно иной город. Даже если мы возьмем программу «Моя улица» по благоустройству центра и всего остального, то помимо благих последствий — широкие тротуары, убрали парковку — мы видим, что это уже другой город. И этих эмоциональных связей, которые есть даже в региональных центрах, где из-за отсутствия бабла ничего не меняется, в Москве уже нет.

Условно, когда ты видишь качели, на которых катался в детстве, старые, раздолбанные, или дерево, которое у тебя во дворе росло, или ты ходишь по каким-то улицам с уникальными деталями, у тебя есть с этим местом эмоциональная связь. А в Москве с этой исторической связью очень плохо, потому что не остается деталей. Не остается ничего, что может тебя как-то с этим городом связывать. Ты не можешь любить условный «Макдоналдс» или офисный центр. Ты можешь любить покосившийся заборчик на своей даче, старую советскую эмалированную табличку, старый знак, колонку, деревянную будку дворника. А что-то стерильное, как офисный центр — нет. Офисный центр никогда не может стать домом. Там модно, современно, чистенько, удобно, но в него невозможно влюбиться. И Москве перестает хватать каких-то изъянов, шрамов, которые могут тебя с чем-то связывать, к чему у тебя возникают эмоциональные отсылки.

Город должен быть многослойным, интересным, он не может быть стерильным. Когда он становится стерильным, он становится скучным. И чем более многослойный и сложный у тебя город, тем более интересен он тебе как собеседник, — у вас есть за что зацепиться.

В Москве мне не нравится…

Что она вся одинаковая. Это ее главный минус. Теперь особенно стала слишком одинаковой и слишком простой. Если ты возьмешь почти любой крупный город в мире, больше миллиона жителей, то у тебя будут: опасный район, безопасный район, благополучный, неблагополучный, какие-то трущобы, какой-то локальный чайнатаун, офисный район, еще что-то. А Москва — она вся такая приторно-одинаковая. Это, конечно, неплохо, что в Москве сейчас нет опасного района. Вот раньше было Бутово, а сейчас Бутово — обычный спокойный район. И понятно, что какое-нибудь Бирюлево и сейчас не самый классный район.

Но в Москве сейчас везде примерно одинаковые дворы, одинаковые детские площадки, а сейчас еще везде одинаковые улицы, приторно-одинаковые. Мне вот очень нравится сложность и многогранность Нью-Йорка, где, переезжая из одного района в другой, кажется, что ты просто попадаешь в другую страну. Просто переходишь улицу, и из какого-нибудь хипстерского Вильямсбурга попадаешь в район, где компактно живут хасиды, как будто перенесся из Копенгагена на окраину Иерусалима, перейдя улицу. Потом у тебя начинается Маленькая Италия, Куинс, еще что-то. И эта многогранность, сложность этого города придает ему такую необычайную энергетику. Кто-то ее не любит, это уже другой вопрос.

Мне не хватает в Москве…

Жизни. Хотелось бы какой-то сложности, чтобы в Москве была какая-то жизнь. А ее с каждым годом все меньше и меньше.

Раньше вот было 2 августа — День ВДВ. Это было событие для города! Ну да, ужирались, были драки, фонтаны, арбузы, но это была жизнь, происходило какое-то событие, это была сильная эмоциональная история. Сегодня День ВДВ почти не отличается от Масленицы, Дня варенья, Дня печенья, Дня города. Все эти праздники стали стерильными. Выпускной не отличается от других  праздников, которые у тебя происходят каждое лето.

Мне кажется, это проблема погони за какой-то идеальностью, которая в итоге приводит к бездушности всего происходящего. Хотя по отдельности все эти действия городских властей кажутся логичными, в итоге все превращается во что-то стерильно-приторное. И нету жизни, не о чем писать. Вот раньше у меня были прогулки по Москве — я гулял, что-то писал, делал репортажи, происходили какие-то события, была движуха. А теперь о Москве писать нечего. Потому что из-за этой стерильности жизнь уходит, в стерильности даже бактерии не живут.

Сам себя считаю…

Я себя не считаю урбанистом, которым меня многие называют. Считаю себя журналистом, который пишет и рассказывает про архитектуру, разные города и урбанистику в том числе. У меня скорее просветительская роль, чем созидательная, исследовательская. Как журналист я просто умею переупаковать сложный контент и донести его до максимального количества людей, объяснить им, что вообще происходит.

Как преодолеть «алчность девелоперов», отучить их строить вокруг городов микрорайоны низкокачественных «человейников» без инфраструктуры и дорог…

Девелопер — это бизнесмен. Задача любого бизнеса — приносить максимальную прибыль. И чем больше прибыли, тем лучше. А дальше есть два регулятора. Первый — государство в лице местных чиновников, которых мы выбираем как налогоплательщики. И государство в их лице должно ограничивать девелоперов своими нормами, когда у тебя есть какой-нибудь архсовет, и он не согласует проект, потому что девелопер хочет построить говно. Вводятся различные регламенты — по этажности, по плотности. Действующая нормативная база позволяет довольно жестко регламентировать и регулировать то, что сейчас строится. Второй регулятор — потребитель, который с помощью спроса тоже влияет на то, что строит девелопер. И тут гораздо важнее воспитать потребителя, потому что нормальный зрелый потребитель, который адекватно оценивает все риски, он говно не купит. К сожалению, у нас проблема в том, что у нас пока среднестатистический потребитель просто не понимает, что и как. Соответственно, влиять нужно на потребителя, чем я и занимаюсь — объясняю людям, что такое хорошо и что такое плохо. Мы можем объяснять будущее этих районов, почему там не надо покупать квартиру, можем воспитывать у людей архитектурный вкус, можем рассказывать, какие должны быть дворы, инфраструктура и так далее.

Мы можем влиять на это и через политику — исходя из действующих норм и всего остального. Поэтому мы участвуем в выборах, избираем (муниципальных) депутатов, которые потом помогают отстаивать и отбиваться от какого-нибудь вредительства, в чем у «Городских проектов» довольно большой опыт.

У меня нет никаких скрытых обязательств и взаимоотношений, тем более коммерческих, ни с мэрией Москвы, ни с кем бы то ни было еще…

О любых коммерческих отношениях, которые у меня с кем-то появляются, я всегда пишу в блоге, потому что при нынешней системе открытости шила в мешке не утаишь. Поэтому все знают, как и где я ангажирован. Если меня приглашают в какой-нибудь пресс-тур, я обязательно пишу, условно: «Мэрия Москвы пригласила меня в пресс-тур». Хотя боюсь соврать, но, кажется, я никогда не ездил в эти всратые пресс-туры. Но теоретически…  Бывает, мэрия Москвы заказывает мне рекламу, и я пишу: «Мэрия Москвы заказала мне рекламу». У меня есть какое-то количество рекламных постов — они разместили у меня рекламу, как они могут разместить ее в журнале или в газете. Никакие скрытые обязательства просто невозможны — здесь достаточно посмотреть, что я пишу, как я пишу, я достаточно критичен и к мэрии Москвы, и к действующей власти, и ни разу не вписывался ни в какие движухи, которые бы позволили усомниться в моей политической и журналистской порядочности. А если вдруг такие обязательства когда-то появятся, то я обещаю, что сразу же напишу: «Я пообещал мэрии Москвы не ругать Сергея Семеновича Собянина». Более того, несколько лет назад я пообещал заплатить миллион рублей тому, кто найдет пруфы моей тайной ангажированности, джинсы в моем блоге, и это предложение до сих пор актуально.

Фото: из личного архива Ильи Варламова