О московском фэншуй и постоянно меняющихся энергетических центрах города, о величии мордор-архитектуры и о консервативных пищевых привычках москвичей.

Я родился…

В Москве. В пятом поколении.

Жил в районе Кабельных — это шоссе Энтузиастов, на «Щербаковской» — проспект Мира, на Каховке.

Детство было дворовое — все как у людей. В школе был четверошником. Хулиганом себя не считал, хоть и дружил с ними. Это не моя эстетика.

Студенчество…

Сначала меня занесло в физмат-школу, после которой всех без экзаменов принимали в МИФИ. Лет в семнадцать мне хотелось стать барабанщиком, я даже получил некое образование, которого, правда, не хватало для серьезной карьеры — подумывал уйти в Гнесинку. Но оказался в МИФИ. Занесло и занесло. Конечно, была студенческая тусовка. В МИФИ очень прикольные ребята. Я учился на факультете кибернетики, там хоть иногда встречались девушки. Университет я окончил, но никогда не работал по специальности — уже на третьем курсе понял, что не буду заниматься инженерией, ведь это ужасно скучно и не мое.

В то время в стране открылись бизнес-ворота, и все ломанулись зарабатывать — все было очень по-новому. И я в 1994 году ушел в бизнес, начал делать карьеру, входя в увлекательные истории, все еще учась в МИФИ, но не думая о нем. Когда защищал диплом в институте, то уже практически забыл всю компьютерную терминологию. Это был позор для кафедральных людей, которые смотрели на меня и не понимали, как я добрался до пятого курса.

Бизнес…

Первые мои проекты были связаны с импортно-экспортными операциями с алкоголем. Не широко: все время на грани, я осторожничал — небольшие объемы, которые для меня были достаточно существенными, но в сравнении с коллегами позиционировали меня как микробизнесмена.

Шесть месяцев я работал на «дядю», а потом понял, что никаких начальников рядом с собой не могу воспринимать: мне надо полностью нести ответственность за бизнес, завязывать все на себе. И первым моим местом работы стал детский садик №2 на Бронной, где в подвале находился мелкооптовый склад с алкоголем. Начал я с банального шампанского из Италии, которое сейчас и шампанским-то назвать нельзя — страшное зелье.

Любимые районы…

Мне все нравится в Москве. Но самые любимые районы — Пресня и Патрики, всегда их очень любил. На Тишинке — в доме, где жил Высоцкий, — я провел лет десять. Мне энергетически очень нравится это место. По настроению люблю совсем древнюю Москву: все эти переулочки, подворотни.

Хамовники, кстати говоря, мне приятны — я здесь даже ресторан открыл. Они разные, но в целом интересные: и река, и парки, и само пространство, и даже присутствует какая-то архитектура. Но сталинская на меня очень давит. Почему я открыл «Жирок» именно на Усачевском рынке? Рынок сейчас самая активная точка пересечения всех людей «на районе» — местная центровая площадь. В этом плане довольно логичное место. А вот Даниловский для меня не очень понятен — там неправильно выбрана локация: за рынком кончается жилье, и кругом начинаются промзоны — сам фэн-шуй страшный.

Нелюбимые районы…

Таганка и Автозаводская вызывают у меня депрессию. В окраинах тоже нет ничего прикольного. Когда я жил там, то это были обстоятельства, на которые я не мог влиять. А сейчас меня туда не затащишь ни под каким соусом.

Жил я и на Кутузовском проспекте, но больше бы никогда не хотел. Ненавижу его!

Современная архитектура…

Скучно это все. Понятно, что построенное в последнее время — приличное, но то, что мы видели при Лужкове — дикое и безвкусное. Сейчас больше смысла. Из окна «Жирка» виден новый ЖК. Скоро он запустится, подсветится, и будет шикарно.

Эклектика органична для Москвы. Москва перемешала в себе все.

Люблю гулять…

По Патрикам, но не по центровым улицам, а по задним дворам — в сторону Сивцева Вражка, где я, кстати говоря, тоже жил — очень приятный район. И МИД не давит: стоит фоном — мордор-архитектура, в нем есть свое величие.

Первая заграница…

Польша. Это очень интересная история. В 1991 году там проводили встречу молодежи с папой римским: у меня была подружка, которая увлекалась католицизмом — она-то и предложила мне поехать. Я взял с собой товарищей, и мы без всяких загранпаспортов доехали до Бреста, где тысячи таких же, как мы, перешли в польские вагоны и помчались до города Ченстохова, где все и происходило. Но папу римского я так и не увидел: мы до упаду тусовались.

Сравнивая Москву с другими городами…

Москва чудесна сама по себе — как явление. Это уникальный город, который в чистом виде нельзя ни с чем сравнить; он ни на что не похож. Мы здесь находимся в состоянии, к которому уже привыкли, но на контрастах выясняется, что оно прекрасно. Хотя понятно, что уже нет старого вайба Патриков — можно долго об этом говорить. Все, безусловно, меняется.

Сейчас живу…

За городом. Есть возможность жить в Подмосковье. Никаких соседей — никто не шумит за стенкой, нет ужасных подъездов.

Бываю днем на Патриках, потом на Никитской, которую очень люблю, а потом, иногда заезжая на Усачевский, еду домой по Риге. Мне очень важно, на что я трачу жизнь — на Новой Риге классно жить: красиво ехать, хорошее жилье, куча друзей.

Энергетический центр Москвы…

Лет пятнадцать назад — пересечение Петровского бульвара и улицы Петровки. Там была жизнь. Сейчас все ушло. Энергетические узлы меняются, переезжают из одного места в другое, запускаются новые — нет ничего постоянного.

Патрики десять лет назад вызывали у любого ресторатора недоумение, хотя было понятно, что там есть ощущение «как в Европе»: миленько, первые этажи. Но нужно понимать, что Патриаршие пруды, которые сейчас самое активное место, вообще-то застраивались примерно между 1906 и 1913 годами и изначально были районом доходных домов: много витринных первых этажей для развития среды. А то здание, где сейчас Marc O’Polo, по большому счету было ПТУ для сервисного персонала, который обслуживал квартиры этих доходников.

Москвич — это тот, кто…

Очень быстро говорит, очень быстро ест и очень быстро куда-то бежит. Непонятно зачем. Я тоже абсолютно московский человек.

Гастрономическая жизнь Москвы…

Мирово мы очень консервативный в своих привычках город. В пищевых в том числе. Если мы говорим об очень узкой прослойке модных заведений, к которым приковано общее внимание, то это тренд, который пришел к нам из другого, цивилизованного мира, где уже лет пятнадцать назад начал формироваться. Больше внимания стало к фэшн, туризму и лайфстайлу как к культуре. У нас все впереди.

Недавно вернулся из Майами, очень хотел попасть на Art Basel — наконец получилось. Плюс куча друзей там. Мне очень понравился этот город. Пожалуй, он лучший из всех, где я бывал. Всегда нравился Нью-Йорк, но для меня он немножечко шумноват и ту мач. Москвы в этом плане хватает, поэтому в свое время Нью-Йорк не стал откровением. Очень нравился Лос-Анджелес, даже хотел открывать там ресторан. Но, посетив Майами, понял, что именно он мой: по климату, природе, эстетике и по отсутствию, как мне показалось за две проведенные там недели, нормальных ресторанов. Но в целом такое ощущение, что там можно выразить себя, что-то сказать — город в этом плане благодатный. Хотя все очень дорого. Очень. Другая реальность и масштабы. Средний счет в Москве — 2,5–3 тыс. рублей, около 40 долларов, даже не евро. Это очень дешево, у нас все такое. И это наше конкурентное преимущество относительно всего мира — у нас очень низкая оплата рабочей силы. Но это временно. Причем производительность труда тоже низкая: в Европе что-то будут делать 20 человек, а у нас — 80, но в итоге за меньшие деньги. Если производительность труда будет расти, а это по-любому случится за счет развития профессионализма работников, то автоматически поднимется их востребованность, а значит, и счет в ресторанах. Надо сейчас пользоваться моментом!

В прошлом году был настоящий гастровзрыв. Из-за этого возникает огромное количество критики у гастрообщественности: посоветую им взять миллион рублей и поехать на недельку в Майами, чтобы там «оттопыриться» — не получится. Русские рестораны очень стараются — говорю за всех коллег, которых знаю в индустрии: приятелей, конкурентов — мы все очень потеем. Все, что мы здесь делаем, гораздо больше, чем предполагается в других экономиках. Гордость. Хочется, чтобы все знали, какие крутые рестораны сейчас делают в Москве.

Весь 2021 год мы испытывали серьезнейший дефицит людей. Очень многие ушли из индустрии в принципе — кто-то уехал на родину в ближнее зарубежье, кто-то перестал верить в этот бизнес, потому что он показал себя как супернестабильный. Собрать команду сегодня сложно, но посильно. Если решусь на Майами, буду искать команду там. Всегда есть желание сделать что-то не только в Москве: я настолько здесь завис и закис, что хочется ради выхода из зоны комфорта кайфануть где-то еще. Но если делать не здесь, то надо и жить тоже в другом месте. А я очень люблю Россию. И Москву люблю…  И жизнь коротенькая — ничего не успеваю сделать, сплошное растроение смыслов.

Мировая урбанистика…

К нам все приходит с задержкой и в урбанистическом плане. Везде, в Лондоне и Лос-Анджелесе, города представляют собой большое количество дистриктов со своими центрами смыслов, откуда народ практически не выезжает: во-первых, времени нет, а во-вторых, в своем районе все устраивает. Думаю, потихонечку к этому все будет приходить. Смыслово в разных районах образуется своя закрытая культура, в которой закрутятся жители. А учитывая, что изначально Москва строилась по радиальному принципу, то это важное дело: сейчас нет времени на перекаты в центр и из центра — это очень энергозатратно. Поэтому вскоре в условном Орехово-Борисово тоже сможет быть цветная жизнь. Но открываться там не хочу. Я в таких местах просто не бываю и без всяких иллюзий понимаю, что моей аудитории до этого места будет неудобно добираться. А открываться ради того, чтобы просто открыться — захватническая конструкция. Рестораны должны появляться там, где для этого созрели все предпосылки. Весь мир захватывать не надо.

В Москве мне не хватает…

По атмосфере не хватает фриков, а они всегда веселые, от них много классного движа. Пора бы их завести. Они же не могут появиться из ничего — это состояние среды, от которого мы не можем избавиться. Фриков очень недостает. Они дают жизнь. А Москва любит кураж, веселье, шум, гам, богатство — все в одном в флаконе. Сейчас «э-ге-гей» происходит вечером в центровых ресторанах.

Мое отношение к власти…

В принципе какого-то кошмара со стороны власти, как и глобальной помощи, мы не испытываем. Живем в своем вакууме. Чем бы власть могла нам помочь? В том-то и дело, что ничем: своему ресторану может помочь только ресторатор. Мы не связаны ни ресурсно, ни лоббистски. Но, пользуясь возможностью, скажу: прошедший «Мишлен» не только фундаментальное городское явление, но и реальная заслуга московского правительства. Были потрачены огромные деньги: «Мишлен» же заходит за бюджет.

Москва меняется…

Море изменений — того, что сейчас делается в городе советской властью. Оценивать их эффективность я особо не готов. Но что уж говорить, Москва реально стала лучше: удобнее, красивее, чище. Недавно был в Мюнхене — в шоке. Просто кошмар! Богатейший регион — столица Баварии, а такой ужас.

Кстати, Сергей Семенович по всем признакам увлекается технократическими городами: Гонконг, Сингапур…  Очень ему они нравятся. Неплохое хобби. Единственное, все это ложится на совсем нашу русскую ментальность с небольшой любовью к порядку и немножко не линкуется. Но в целом начинания благие, хотя я без иллюзий.

Итоги премии WhereToEat 2021…

Что уж врать — приятно! Шестое место по всей стране с «Северянами» и одиннадцатое — с «Жирком», который только что открылся и, на мой взгляд, еще сырой проект. Только через год он сформируется как четкая целостность.

Не сказать, что эти рейтинги как-то влияют на бизнес. Выяснилось, что «Мишлен» самый мощный: у тех, у кого звезды, рестораны понеслись. Каждый оценивает эту возможность по-разному и по-своему что-то предпринимает: кто-то поднимает цены, кто-то понимает, что надо соответствовать аншлагу, а кто-то, может, и не хочет ему соответствовать.

Желаю Москве и москвичам…

Доброты и терпимости друг к другу.