«Где сегодня закажем обед?» — этим вопросом мы задаемся почти каждый день. Еще недавно мы просто заглядывали в ближайшее кафе или спрашивали совета у друзей. А теперь перед походом в ресторан погружаемся в мир онлайн-отзывов, рейтингов и фотографий еды в соцсетях. Смартфон стал нашим главным путеводителем по миру гастрономии. Но всегда ли стоит доверять цифровым рекомендациям? В совместном проекте с Ultima Guide от Яндекс Еды проследим, как менялся наш подход к выбору места для обеда или ужина — от древних таверн до модных фудкортов, и попробуем разобраться, что же на самом деле помогает ориентироваться в море кулинарного изобилия.

Древний промоушен

В Античности и Средневековье в харчевни ходил простой люд — ремесленники, мелкие торговцы и городская беднота. Для них питание вне дома было не роскошью, а вынужденной мерой: многие жили в тесных каморках без кухонь и очагов, что делало приготовление пищи практически невозможным. А выбор заведения часто определялся его близостью к месту работы или проживания.

Важную роль в привлечении посетителей играли запахи и визуальные сигналы. Аромат готовящейся еды, разносящийся по узким улочкам, и вид свежих продуктов, выставленных на прилавках, были лучшей рекламой для голодного прохожего. Но и в наружной рекламе предки тоже знали толк. Первые вывески были яркими и образными. Поскольку большинство людей не умели читать, владельцы заведений использовали понятные всем символы: бочонок означал таверну, калач — пекарню, а гроздь винограда — винный погребок.

С ростом конкуренции появляются пиарщики своего времени — зазывалы. Эти колоритные персонажи, стоя у входа в харчевню, расхваливали достоинства кухни и привлекали внимание прохожих прибаутками. Параллельно развивалось и сарафанное радио — самый надежный способ рекламы во все времена. В тесных городах новости распространялись быстро. Купцы, путешественники и паломники делились информацией о лучших местах для еды и ночлега. Эти рекомендации ценились особенно высоко, ведь они основывались на личном опыте людей, побывавших во многих городах и странах.

Трактирный маркетинг

Со времен Ивана Грозного на Руси повсеместно открывались корчмы, кабаки и иные питейные заведения. В XVII веке появились первые трактиры, где путники могли поесть и отдохнуть после долгой дороги. Их открывали рядом с монастырями, больницами, кладбищами и даже на перекрестках дорог. Эти заведения быстро стали неотъемлемой частью русской культуры.

С развитием транспорта люди получили возможность выбирать из большего числа заведений. Конкуренция вынудила трактирщиков искать новые способы привлечения гостей. Своеобразными агентами влияния для общепита стали извозчики. Они постоянно общались с клиентами и могли рекомендовать заведения. Извозчиков старались кормить получше. Владимир Гиляровский красочно описывал эту практику:

В каждом трактире был обязательно свой зал для извозчиков, арендатор которого платил большие деньги трактирщику и старался дать самую лучшую провизию, чтобы привлекать извозчиков, чтобы они говорили:

— Едем в Столешников. Лучше «катка» нет!

И едут извозчики в Столешников потому, что там очень уж сомовина жирна и ситнички всегда горячие.

Рождение роскоши

В XIX веке появляются первые ресторации. Выбор заведения часто определялся социальным положением посетителя и желанием произвести впечатление. Возникло понятие модного ресторана, где собирались знаменитости и куда стремились попасть все, кто хотел быть в тренде.

Именитых гостей часто кормили в кредит: высокий статус, увы, не всегда означал наличие денег. Такая тактика вконец разорила владельца петербургского ресторана «Борель». По слухам, ему задолжали около 300 тысяч целковых. Астрономическая по тем временам сумма.

В погоне за клиентами рестораторы старались превзойти конкурентов в отделке интерьера: украшали залы живыми цветами, фонтанами, зеркалами. Кухня тоже поражала разнообразием и изысканностью: в меню были экзотические фрукты, бельгийский шоколад, французские трюфели.

Александр Пушкин всем московским ресторанам предпочитал «Яр» на Кузнецком мосту:

Долго ль мне в тоске голодной
Пост невольный соблюдать
И телятиной холодной
Трюфли Яра поминать?

В 1896 году заведение за бешеные деньги (92 тысячи рублей!) купил Алексей Судаков — бывший официант и маркетолог от бога. При нем ресторан переехал в новое здание и обзавелся гаражом, откуда в любое время суток за клиентами выезжали автомобили.

Век массовой рекламы

Если раньше клиентов привлекали только вывеска да репутация, то на рубеже XIX–XX веков все больше внимания владельцы заведений стали обращать на рекламу. Управляющий рестораном при гостинице «Петергоф» на Моховой ввел дежурные блюда на каждый день и публиковал меню в газетах: «Сегодня, в понедельник — рыбная селянка с расстегаем. Во вторник — фляки…  По средам и субботам — сибирские пельмени…  Ежедневно шашлык из карачаевского барашка».

Сначала реклама была преимущественно текстовой, с акцентом на описание блюд и атмосферы. В Russian Tea Room подают «настоящие блины с икрой, топленым маслом и сметаной, но только если вы достаточно умны, чтобы сделать заказ заранее», — писал журнал Vogue в 1938 году о легендарной чайной на Манхэттене. Но с середины века активно стали использовать иллюстрации и фотографии.

Настоящий переворот произвела телевизионная реклама. Первопроходцами здесь стали американские сети фастфуда 1960-х. McDonald’s, KFC и другие гиганты индустрии быстрого питания не просто рекламировали еду — они продавали образ жизни, формируя целые поколения лояльных потребителей.

Апогеем тренда можно считать знаменитый ролик Pizza Hut 1997 года с участием Михаила Горбачева. Он вышел далеко за рамки обычной рекламы, став символом глобализации и крушения железного занавеса. Бывший лидер Советского Союза, рекламирующий пиццу — такой образ говорил об изменениях в мире больше, чем тысячи политических заявлений.

Время экспертов

По мере того как люди становились более искушенными в вопросах еды, простой рекламы стало недостаточно. На сцену вышли новые авторитеты — знаменитости и профессионалы в сфере кулинарии. Ресторанные критики одной статьей могли прославить заведение или разрушить его репутацию. А звездные повара не только готовили, но и формировали вкусы аудитории, рассказывая о новых гастрономических трендах. В России ярким примером влияния в свое время стал Анатолий Комм. Его появление в медиа привлекло внимание широкой публики к молекулярной кухне.

Эксперты изменили отношение аудитории к еде в целом. Люди стали интересоваться происхождением продуктов, экологичностью производства, традиционными рецептами. Таким образом, экспертное мнение стало мощным инструментом маркетинга, способным не только влиять на выбор конкретного ресторана, но и менять культуру питания.

Эпоха рейтингов

История профессиональной оценки ресторанов начинается в 1803 году, когда в Париже вышел «Альманах гурмана» Александра Гримо де ла Леньера. Это издание стало первым путеводителем по ресторанам, ориентированным на потребителей, а не на профессионалов индустрии. Новаторский подход автора заложил основу для целой индустрии ресторанных гидов.

Однако революцию в мире ресторанной критики произвело появление знаменитых мишленовских звезд в 1926 году. Компания Michelin, производитель шин, выпустила первый путеводитель еще в 1900 году. Тогда это был бесплатный справочник для автомобилистов, включавший карты, списки гостиниц, ремонтных мастерских и, конечно, ресторанов.

Обладатель 32 наград Michelin Жоэль Робюшон говорил, что одна звезда увеличивает прибыль примерно на 20%, две звезды — на 40%, три — на 100%. А дублинскому шефу Кевину Торнтону пришлось закрыть ресторан Fitzwilliam: когда заведение потеряло звезду, выручка снизилась на 76%.

Появление онлайн-платформ для отзывов позволило обычным посетителям делиться своими впечатлениями и оценками. Согласно исследованию TripAdvisor, более 90% их пользователей принимают решение о посещении ресторана на основе онлайн-отзывов.

Проблема достоверности таких оценок стала настоящим вызовом для индустрии. Для борьбы с фальшивыми отзывами платформы поощряют пользователей оставлять более подробные и аргументированные комментарии и внедряют сложные алгоритмы проверки. Например, используют систему полезности, где пользователи могут отмечать наиболее информативные ответы.

Соцсети решают

Еще немного статистики: 99% миллениалов и зумеров с большей вероятностью будут полагаться на соцсети при выборе ресторана. Феномен визуальной привлекательности блюд и интерьеров стал настолько значимым, что породил целую культуру фотографирования еды. Появилось даже специальное понятие — «фуд-дизайн», обозначающее искусство создания внешне привлекательных блюд.

Кроме того, социальные сети создали новый класс инфлюенсеров в сфере гастрономии. Эти люди, часто не имеющие профессионального кулинарного образования, могут оказывать значительное влияние на успех или неудачу ресторана. Один пост популярного блогера может привести к наплыву посетителей или, наоборот, потере клиентов.

AI-гид на десерт

Выбор ресторана сегодня — это цифровое приключение. Смартфоны дают доступ к тысячам отзывов и рейтингов, социальные сети полны рекомендаций инфлюенсеров. Но как не потеряться в этом море информации?

Добро пожаловать в новую эру! Представьте: Яндекс Еда обучила нейросеть, показав ей более 100 признаков хорошего ресторана. Затем нейросеть проанализировала тысячи заведений, учитывая каждый нюанс — от типа кухни до отзывов на Яндекс Картах. После этого эксперты индустрии и тысячи обычных гурманов внесли свою лепту, голосуя за фаворитов. А итоги подвела независимая консалтинговая компания. Что вышло?

Яндекс Еда Ultima Guide — первый ресторанный гид, созданный с помощью искусственного интеллекта, который проанализировал большие данные. Сейчас гид представлен в трех городах: в него вошли по 50 заведений в Москве и Санкт-Петербурге и 20 — в Сочи.

Каждый ресторан тщательно отобран для настоящих ценителей кулинарного искусства. Больше не нужно часами изучать противоречивые отзывы или полагаться на удачу. Несколько касаний экрана — и каждый ваш ужин станет незабываемым приключением.

Фото: shutterstock.com, pastvu.com, сайт Ultima Guide