«Космические» печи и мельница для редкого зерна: как устроено производство кафе-пекарен «Волконский»

«Москвич Mag» провел целый день на производстве пекарен «Волконский». К современным технологиям здесь относятся так же внимательно, как и к кулинарным традициям. О том, как все выглядит на самом деле, рассказываем в этом материале. «Вы поднялись по грязной лестнице, но сейчас мы пройдем в чистую зону», — с этих слов Елена Жигулина, директор производства «Волконский», начинает экскурсию. Сдержать удивление сложно: лестницу, по которой мы поднимались, точно нельзя назвать грязной. Но представления о чистоте производства, связанного с едой, ограничены не только здравым смыслом, но и жесткими СанПиНами. Елена объясняет: все четырехэтажное здание делится на чистые и грязные зоны. Грязные — обычные помещения, куда разрешено заходить с улицы. Чистые напрямую связаны с продуктами, поэтому на эту территорию пускают лишь после специальной подготовки. Путь в цеха лежит через раздевалку: все лишние вещи отправляются в шкафчик, а помимо бахил и шапочки нужно надеть одноразовый защитный костюм. Ни одна зараза не пройдет и в прямом смысле слова: турникеты оборудованы аппаратами с дезинфицирующей жидкостью. Пока не обработаете руки правильным образом, аппарат вас не пустит. «Мы ценим продукт, дисциплину и внимание к деталям», — говорит Елена. Это заметно. Комнаты для всего Прежде чем попасть в святая святых, то есть помещения, где пекут пышный хлеб, осматриваем локации, с которых все начинается. В одних цехах моют килограммы моркови, в других шинкуют капусту, в третьих нарезают мясо. Продукты не должны пересекаться, и это правило железно соблюдается. «Я вас еще удивлю», — обещает Елена. И действительно удивляет: демонстрирует помещение, предназначенное для работы с яйцами. В одной раковине их замачивают со специальным средством, в другой моют. Есть и отдельная комнатка, где яйца разбивают, отделяют белки от желтков и хранят в холодильниках, прежде чем разнести по этажам. Почему так сложно? «Яйца — особенный продукт. Идеально чистыми они к вам никогда не приедут. На скорлупе могут оставаться опасные бактерии, и ни в коем случае нельзя позволить им распространиться», — говорит Елена. Работать с яйцами в рамках большого производства сложно, поэтому многие кондитерские давно перешли на готовый меланж, но это не случай производства «Волконский». «Мы пробовали использовать готовый меланж. В выпечке это возможно, а в тортах и пирожных точно нет — снижается качество», — объясняет бренд-шеф Фабрис Рено. Более пятнадцати лет Фабрис следит за тем, чтобы продукция на производстве «Волконский» соответствовала вкусовым стандартам его родины — Франции. Когда мы оказываемся в помещении, где занимаются исследованиями, он с гордостью демонстрирует образцы уникального зерна. «Такого больше ни у кого нет», — показывает Фабрис. Весной в кафе-пекарнях сети появился хлеб из реликтового зерна. Речь идет про редкие сорта, которые раньше не использовались для промышленного производства. Реликтовое зерно сложно выращивать, зато из него получается вкусный хлеб с идеальной пищевой ценностью — высоким содержанием белка и полезных микроэлементов. «Мы пробуем разные сорта, — говорит Елена, — испытываем их и ищем те, что подойдут нам по клейковине, содержанию белка и, конечно, вкусу получаемого хлеба». Окончательное решение о запуске в производство хлеба из того или иного вида зерна решает комиссия специалистов. На вопрос, чей голос решающий, Фабрис Рено лишь загадочно улыбается: «Это коллегиальное решение». Собственная мельница и «космические» печи Производством хлеба из реликтового зерна в «Волконском» занялись всерьез. Летом компания купила и доставила в Россию из Франции специальную мельницу, позволяющую молоть разные виды зерна и получать муку собственного производства для изготовление уникальных продуктов: хлеба, слоеных, кондитерских, кулинарных изделий. Фабрис Рено показывает мельницу в работе: нижняя часть похожа на большой пылесос, который засасывает зерно из бункера. Оно проходит через гранитные жернова, а потом через сито — размер фракций можно выбирать в зависимости от желаемого вида хлеба или выпечки. Мельница находится в одном здании с пекарней, поэтому цикл производства короткий. Утром можно смолоть зерно в муку, а поздним вечером приготовить из нее хлеб. В цехах, где занимаются выпечкой, два десятка хлебов уже ждут своей очереди. Подовые печи выглядят космически: для каждого вида хлеба заранее установлены базовые настройки — сотрудникам остается только следить и вносить изменения в автоматику, если процесс пойдет не так, как обычно. «Мы внедряем цифровые инструменты, которые автоматизируют технологические процессы, но все же сохраняют внимание человека», — комментирует Елена. Обращаем внимание на то, что формы для хлеба сделаны из натуральной лозы. «Дань традиции», — объясняет Фабрис Рено. Этому есть и практическое основание: хлеб в них лучше сохраняет форму. «Мы стараемся поддерживать баланс между традициями и инновациями, сохраняем проверенные технологии и вкус, но не отстаем и от современных решений», — добавляет Елена. Круассаны тем временем загружают в вертикальные печи, больше похожие на космические корабли. Они начинают кружиться на листах — зрелище завораживающее. Скоро сотрудники доберутся и до канле — маленькие формочки для французского десерта стоят наготове. Фабрис Рено отмечает: посуда выполнена из меди, и, прежде чем поместить внутрь тесто, стенки смазывают пчелиным воском. Тоже французская традиция, про которую не забывают и в Москве. За счет воска канле карамелизируются и их проще доставать из форм. Вероятно, именно в «Волконском» самые правильные канле в городе. Лучшие из лучшего В кондитерских цехах пахнет ванилью, мускатным орехом и какао, но к вечеру работа почти закончена — даже темперирующую машину, с помощью которой топят шоколад, уже выключили. Правда, в специальном помещении еще собирают и декорируют большую и красивую «Прагу» по специальному заказу — на производстве «Волконский» могут приготовить десерт для особого случая. На чужой торт остается только смотреть, но, переодевшись и спустившись в кафе-пекарню при производстве, можно попробовать позиции по рекомендации самого шефа. Итак, «великолепная тройка» от Фабриса Рено: слойка с черной смородиной, популярнейший миндальный круассан и похожий на домашний яблочный пирог «Довиль». Все три — традиционные десерты для Франции и настоящие хиты «Волконского». Фото и видео: пресс-служба «Волконского»