Легендарный ростовский рынок напоминает о том, что мы давно потеряли в Москве
На ростовском базаре со времен его возникновения кроме торговцев и покупателей всегда было много бродяг, прорицателей, попрошаек, ясновидящих, мелких воришек и крупных воров. Рынок стоит того, чтобы приезжать в Ростов-на-Дону специально. Если вы скажете: «Где тут у вас рынок?», каждый местный удивленно приподнимет бровь вверх, потому что надо говорить «базар». Его так называли еще в середине XVIII века, когда он стихийно возник недалеко от переправы через Дон и Темерницкой таможни, то есть практически на границе с Османской империей. Слово «базар» — персидское, в русский язык пришло через тюркские языки, скорее всего, татарский.
Старый базар — сердце купеческого Ростова. Город рос как крупнейший торговый узел юга России, через Дон сюда стекались рыба, зерно, фрукты, вино и специи, а вместе с ними — армяне из Нахичевани, казаки из Запорожья, купцы, крестьяне, рыбаки и просто авантюристы. С Дона выдачи нет.
Ростов не был городом молчаливых людей. Здесь всегда умели договариваться, спорить, торговаться и рассказывать истории. Оттачивалось это мастерство на базаре. «У нас две цены. Одна для молчунов, вторая для любителей побазарить. Вторая будет приятнее». Даже первый ростовский театр возник недалеко от базара, именно рынок породил особую манеру говорить — громко, смешно, с прибаутками и экспромтами. В 1887 году городская управа рассматривала жалобу покупателей на торговку Фрейду Татарскую. В документах говорится, что ее «буйное поведение» шокировало даже привыкших ко всему ростовчан.
В 1820 году на торговой площади уже были построены деревянные гостиные ряды, а место стало называться Старобазарной площадью (сейчас она называется Соборной, самая старая площадь города). В 1896-м проект крытого ростовского рынка получил золотую медаль на Нижегородской ярмарке и стал эталоном для рынков других городов России, в том числе и московских. К сожалению, старые рыночные навесы XIX века были разрушены во время Великой Отечественной войны, сохранился только один, на улице Станиславского. Центральный рынок — сердце города, которое работает каждый день.
Если в Москве рынки превратились в гастрономические пространства, где можно купить фермерский сыр по цене авиабилета, выпить раф, встретиться с друзьями, съесть фо бо и поработать с ноутбуком, то в Ростове все иначе. Поход на базар — это ритуал и экскурсия и никаких ноутбуков. Чтобы лучше понять колорит, сориентироваться в ассортименте, узнать городские байки, пополнить словарный запас и купить правильные продукты, я отыскала завсегдатая ростовского базара — бренд-шефа бутик-отеля «39» Максима Артюхова.
Максим сразу погрузил меня в главную философию — так как в Ростове ходят исключительно на базар, то важно «базарить правильно». Для начала стоит выучить названия привычных овощей и фруктов, чтобы заполучить цену для местных. Если слово «синенькие» (баклажаны) вы еще могли где-то слышать, то слово «тютина» я, например, услышала впервые — так называют ежевику. Свекла — это бурак, тыква — кабак (а не кабачки), пастернак — белый корень, а любые консервы называются «купорка». Для человека, который не отличает окуня от щуки, по рыбе все сложно: судак называется сулой, крупный лещ — чабаком, дальше я запоминать не стала, бесполезно. Или вот слово «жердёла» — это не уменьшительно-ласкательное от слова «жердь», а название дикого абрикоса с косточкой с характерными нотками синильной кислоты. Например, в меню ресторана есть пшенная каша, которая подается с вареньем из жерделы и со стружкой обжарено-копченой косточки жерделы, чтоб все напоминало берег Дона и походную кухню на костре.
На рынке следует уверенно говорить «Почем синенькие?», а не «Сколько стоят баклажаны?». Ну и все пробовать. Если в Москве продавец торопится отпустить товар, то в Ростове вам скажут: «Куда спешите? Давайте сначала попробуем». Ростовчане считают, что покупка без дегустации — как свадьба без драки, вроде состоялась, а что-то не то. Продавец не механически пробивает товар, он интересуется, что собираетесь готовить, дает советы, убеждает, что именно эти помидоры самые сладкие, а эти «попробуйте, потом сами скажете. Если не понравится — сделаем вид, что это не мои». И ты пробуешь. Потом еще один. Потом сыр. Колбасу. Потом мед. Потом вдруг обнаруживаешь, что уже 20 минут слушаешь историю «как моя кума мед покупала».
Мы с Максимом начали с помидоров. В Москве давно смирились, что помидор — просто красный овощ, а в Ростове он пахнет летом. А когда я увидела надпись «70 рублей», разумеется, решила, что это цена за один помидор, а выяснилось — за килограмм. Потом я попробовала все сорта — желтые, полосатые, розовые, красные, черные и сизые. Все томаты необыкновенно хороши, но среди лучших есть самые лучшие — «кривянка». Произрастают они в станице Кривянской, и у каждого фермера есть свой секрет выращивания. Сорт называется «махитос», они сливовидные с острой пимпочкой (у каждого подсорта своя пимпочка). Максим взял в руки томат, покрутил его перед носом, понюхал, погладил, прищурился и сказал, что вот такие, похожие на красивую женскую грудь, и есть самые крутые помидоры: поняла? Я кивнула, чтоб не выглядеть идиоткой, но не поняла.
Если бы у Арчимбольдо был выбор, для своих картин он собирал бы овощи только на ростовском базаре. Задают тон крупные пузатые сиреневые баклажаны, потом жидкие синенькие, глянцевый фиолетовый сладкий лук, белоснежный, как зубная паста, белый лук, ровная желтая зубчатая кукуруза, все помидорные красно-желто-розово-оранжевые оттенки, зелень всех оттенков изумруда… Потом идут мясные ряды, напоминающие фильмы Альмодовара с простой правдой широких драм и мощных страстей, написанных крупными мазками. В Москве такие колоритные куски мяса можно увидеть разве что в музее у голландцев.
Колбаса и шпик — настоящая симфония, где солирует сало Ивана. Иван живет в станице Егорлыкской и торгует мясом лет тридцать. Все ростовчане его знают, потому что его сало лучшее, и только у него есть шмоленое — это когда тушку обкладывают соломой и поджигают. Солома постепенно сгорает, и сало получается с натуральным копченым вкусом (а не просто политое жидкостью со вкусом копчености). И еще он делает сало сухого посола, для которого не нужен холодильник, оно может храниться сколько угодно и пережить ядерный апокалипсис. А еще смалец — это когда несколько видов сала прокручивают через мясорубку и замешивают со специями (соль, перец, чеснок). Я такого купила килограмм.
У каждого продавца есть собственный стендап. Вот, например, Елена, изображая всадника, рассказывает, что в ее семье несколько поколений занимались пчелами, еще прадедушка верхом на коне привозил диких пчел из Башкирии, скрещивал со среднерусскими, и вся ее семья до сих пор занимается пчеловодством. Действительно, мед как из сказки — «по устам текло, да в рот не попало», только слишком много попало.
В рядах солений Нюра расскажет, что ее бабушка выращивает огурцы исключительно под музыку Баха, а засолку делает под Шостаковича, поэтому они особенно хрустящие и высокодуховные. И действительно, все так.
Бочки с квашеными арбузами — гастрономический аттракцион для тех, кто вырос севернее Воронежа. И, конечно же, «армянчики» — малосольные помидоры, их разрезают напополам и добавляют внутрь зелень. Сладкая квашеная капуста с яблоком и упругие соленые бочковые сливы (да-да, их солят бочками) приятно хрустят на зубах. Еще есть такие же яблоки. «Девушка, только попробуйте!»
На рынке вообще помнят постоянных покупателей (а кто вас в Москве запомнит?). Знают, кто любит творог пожирнее, кому оставить первых раков, кому — лучшие помидоры. Каждый второй продавец оказывается немного артистом, каждый третий — психологом, каждый четвертый — шеф-поваром, но чаще всего все сразу. С каждым можно минут пятнадцать обсуждать цены, урожай, бензин, футбол, электричество, рецепт ухи, качество сливочного масла и перспективы нынешнего лета — все в рамках одной покупки.
«А вот и необходимый ингредиент на кухне любого продвинутого гурмана», — говорит Максим и подводит к аккуратным кучкам копченой груши. Она идет в постный борщ, будто приготовленный с грудинкой. В ресторане «Руфтоп 39» копченую грушу добавляют в раки, будто их приготовили в казане на костре.
Подсолнечное масло (в Ростове в нем знают толк, таких жирных подсолнухов нигде больше не бывает) можно брать у любого продавца. Вообще на ростовском базаре очень распространено «к тете Вале за домашним творогом» («Это домашний творог? — Нет, городской. Конечно, домашний, деревенский!»), «к Пете за ароматным маслом», «к Васе за бараньей ногой».
По рыбе, рассказал Максим, как на бирже, смотришь, у кого сегодня улов удался. Тут все по-разному: сегодня у одного рыба лучше, завтра у другого. Верить на слово никому нельзя, надо пробовать и внимательно смотреть. Со свежей проще, сразу видно, дышит — не дышит, главное, не перепутать донскую с волжской, они различаются по вкусу (донская, разумеется, круче). А вот с соленой, вяленой — тут надо держать ухо востро. Бывает, рыбу не продали, кладут в холодильник, а потом через неделю перед продажей ставят под вентилятор, она просушивается и выглядит как новенькая.
Рыбные ряды — святая святых рынка, готовьтесь к тому, что проведете там не меньше часа. Сначала надо обсудить, какая утром была погода, благоволит ли Дон, потом краткий курс по истории донского казачества, потом все попробовать. Потом услышать историю, как кто-то поймал «во-о-от такого леща». Потом, если выяснится, что вы не местный, лекция о видах донских рыб, если у вас талант, через час начнете уверенно отличать судака от сазана. Узнаете, почему рыбец (главная рыба Ростова, легкая и нежная, в других регионах известна как сырть) считается деликатесом, а также источником белка, жирных кислот и витаминов. Вам расскажут, когда лучше покупать шемаю (разновидность карпа, которую также называют шамайка, не часто появляется на рынке легально), чем хорош толстолобик (низкокалорийное мясо) и что такое цимлянский чебак (крупный донской лещ) и когда он будет с икрой. Потом вы получите массу советов, как лучше приготовить рыбу, которую купили. И только потом продавец согласится взять деньги.
И вот на сцене раки. Ростов без раков — как Москва без Мавзолея. Их обсуждают с серьезностью винных критиков, какие крупнее, какие слаще. Раки-мальчики больше двигаются, а раки-девочки вкуснее и жирнее, у них икра бывает, так что лучше их покупать, а выбирая, надо смотреть, чтобы не было передней лапки. Для человека постороннего вникнуть в эти тонкости — как разгадать фокус-покус. Как понять, какие раки надо варить с укропом, какие с вишневыми листьями, а какие просто с солью? «Раки сегодня такие активные, что я сам их боюсь». «Что значит “подумаю”? На рынке думают только те, кто уже купил!» «Какие раки вкуснее? — Те, которых вы сейчас не купите. — Э-э-э? — Потому что завтра пожалеете!» «Почем раки? Для вас — дорого. Вы еще не улыбнулись!» — со всех сторон звучат голоса торговцев.
Прямо на рынке у меня случился идеальный базарный завтрак: свежайший густой каймак, толстым слоем намазанный на бородинский хлеб, политый медом и посыпанный тыквенными семечками, плюс пять сортов вяленой рыбы, плюс десять томатов, плюс абрикосы, плюс…
На базаре вы узнаете и особые ростовские лайфхаки: как использовать местный соленый сыр чанах в сладких десертах вроде шоколадного фондана или сварить на основе ароматных донских трав «бульон» для настаивания гречки, чтобы придать крупе новый вкус. В мегаполисах современная торговля сделала все, чтобы исключить человеческий фактор — унылое самообслуживание, кассы без кассиров, бесконтактная доставка, маркетплейсы и диалог с чат-ботом. Ростовский рынок сопротивляется цифровой революции — и вот соленья пахнут укропом еще до того, как вы открыли банку. Сметана, в которой ложка действительно стоит. Клубника сладкая, огурец хрустящий, домашний творог, какой бывает только у бабушки в деревне, овечьи сыры… Но главная черта, которую напрочь утратили мегаполисы — сезонность. В московском супермаркете январь не отличается от июля. Черешня появляется, когда руководство решит привезти ее из другого полушария. На ростовском рынке сезон правит бал. Весной все обсуждают молодую зелень. Потом появляются первые абрикосы. За ними — донские помидоры. Следом приходит черешня. Потом дыни. Арбузы. Осенью — виноград и орехи. Поздние яблоки. И весь город живет этим ритмом. Все знают, когда приходит настоящая донская клубника, когда лучше покупать мед, когда идет судак и самые вкусные раки. Эта сезонность возвращает ощущение ожидания. Удовольствие становится сильнее, когда его нельзя заказать одним нажатием кнопки.
Рынок оказывается заразительным. Здесь вспоминаешь, что город не только архитектура, музеи и рестораны. Город — это привычка людей разговаривать друг с другом. И главное удовольствие — покупать продукты не у системы, а у людей, которые вырастили или создали эти продукты своими руками. А главная опасность ростовского рынка — дегустации. Дома вы открываете пакеты, и выясняется, что вы купили еды примерно на небольшую свадьбу.
Фото: Ольга Дарфи
