Аромат свежевыпеченного хлеба окутывает пространство вокруг хлебозавода на Звездном бульваре уютным теплом. От него даже снежные заносы у здания не кажутся такими холодными и колючими, как везде в Москве.

«Булочно-кондитерский холдинг “Коломенский” — одно из более чем 200 пищевых предприятий Москвы. В столице расположены крупнейшие российские производители продуктов питания. За 10 месяцев этого года в городе выпустили 375 тыс. тонн хлеба и хлебобулочных изделий. Москва уделяет предприятиям пищевой промышленности особое внимание, активно их поддерживает и способствует росту количества промплощадок», — рассказал руководитель Департамента инвестиционной и промышленной политики Владислав Овчинский.

В здании «Коломенского» по-домашнему тепло и мило. Офисная часть на седьмом этаже современная, ничего лишнего, в коридоре важно намывает пол робот-пылесос. Здесь нам дают одноразовые халат, шапочки, бахилы. Инструктор по технике безопасности несколько раз предупреждает меня и еще нескольких человек журналистов, чтобы никто не трогал продукцию на конвейере и не подходил близко к оборудованию. Потом передает нас директору производственной площадки Марине Сабреевой. Она покажет, как здесь все устроено, и расскажет историю легендарного производства.

Легенда начинается с самого здания. Этот завод, вплотную примыкающий к Звездному бульвару, — последний из пяти московских хлебозаводов, построенных по проекту выдающегося советского инженера Георгия Марсакова. Марсаков впервые разработал кольцевую технологию автоматизированного хлебопечения с корпусом основного здания в виде характерного цилиндрического сооружения.

Выпечка хлеба начиналась с подвала, куда привозили муку. Она поступала в мешках, их нужно было распаковать и пересыпать в приемный бункер, за которым стояло механическое сито. Дальше мука по трубам подавалась на верхний этаж в силосные бункеры. Из них уже при помощи питательных шнеков мука отправлялась в смесительные емкости. Туда же шла вода из водомерных бачков и закваска. Там готовилась опара, дальше она поступала на третий этаж в чаны тестомесильного отделения, состоявшего из трех жестких кольцевых конвейеров, где происходил процесс брожения. Потом готовые куски теста попадали в тесторазделочное отделение на втором этаже, а оттуда — в расположенное на этом же этаже печное отделение. Хлеб выпекали в трех вращающихся кольцевых печах. После чего выгружали из печей и по наклонным спускам отправляли в хлебохранилище на первом этаже. Дальше — в погрузочное отделение, где он укладывался на тележки с деревянными лотками и развозился в магазины.

Завод построили в 1936 году и сначала назвали в честь известного революционного деятеля Анастаса Микояна. Правда, спустя 20 лет имя революционера с вывески убрали, и предприятие стало называться просто — Хлебозаводом №11. Завод всегда на 100% справлялся со своей главной задачей — обеспечением москвичей хлебом (формовым и батоном). В годы войны работал безостановочно, несмотря на то что многие его работники ушли на фронт.

В конце семидесятых годов к тому самому цилиндрическому корпусу пристроили сухарно-кондитерский корпус. Тогда, помимо хлеба, на Хлебозаводе №11 наладили выпуск пирожных, тортов и сдобных сухарей.

А в сложные для всей страны девяностые годы хлебозавод не только сохранил мощности, но и расширил производство, модернизировал его, поставив новое оборудование и, таким образом, включив новые изделия в ассортимент выпускаемой продукции. А именно: разные виды замороженного теста (а вот от кремовой продукции решили отказаться).

Название тогда у завода тоже изменилось на кондитерско-булочный комбинат «Звездный». Под этим брендом выходило и знаменитое замороженное тесто: слоеное дрожжевое и слоеное бездрожжевое. Его и сейчас здесь производят. С тем же названием, но уже под знаком Булочно-кондитерского холдинга «Коломенский». Все потому, что с 2022 года завод вошел в состав холдинга и стал частью другой легенды.

Директор производственной площадки Марина Сабреева ведет нас по лестнице на первую площадку и объясняет, что современный холдинг называется «Коломенский», а вот сам бренд сохранил историческое название «Коломенское» — по названию первого хлебозавода компании. Того, что находится вблизи станции метро «Нагатинская», и в честь которого была названа московская улица — Хлебозаводский проезд. Такие вот тонкости хлебного бизнеса.

Перед входом в первый цех все моем руки и проходим ровно друг за другом на площадку рустикального производства хлеба.

Рустикальный хлеб

«На рустикальной линии мы печем ремесленные хлеба. Такие, что похожи на домашние. Они с более хрустящей, шероховатой корочкой и крупнопористым мякишем», — рассказывает директор.

Сначала подводит нас к большому чану, наполненному тестом, которое недавно замесили. Оно в процессе брожения, надувает пузыри и ждет очереди быть загруженным на линию. Теперь становится понятным, почему нас несколько раз предупредили нигде не касаться продукции. При виде теста почему-то возникает непреодолимое желание его потрогать, почувствовать под пальцами мягкое движение и как лопаются внутри него мелкие пузыри. Но держимся, руки не распускаем.

Дальше идем к самой линии. Везде идеальная чистота. Линия полностью закрытая и автоматизированная. Управляет ею один человек. И тот практически ни на одном этапе не имеет дела непосредственно с тестом. Лишь в зависимости от того, какой надо сделать хлеб, задает программу в компьютере. Сейчас на линии загружена программа выпечки чиабатты. Тесто для хлеба выложено большим плоским пластом и ждет очереди на деление его на небольшие прямоугольники. Пока ждет, продолжает бродить, то тут, то там проявляясь маленькими и большими пузырями.

«Смотрите, здесь тесто уже разделили — разрезали на кусочки, и дальше оно поступает в первую зону — шкаф окончательной расстойки, где поддерживается определенная влажность и температура. Там тесту дают еще раз подняться, чтобы перед отправлением непосредственно в печь оно приняло нужную пышную форму», — показывает Марина Сабреева.

Как тесто уходит на расстойку, а дальше в духовку, хорошо видно сквозь специальные окна. Как будто ничего особенного, но всем интересно туда посмотреть. Вот на больших листах ровные белые прямоугольники теста отдыхают, вот интересный момент — надрезка брусочков.

«Надрезаем тонкой водяной струей под большим напором», — объясняет директор. Дальше листы с тестом отправляются в гигантский духовой шкаф, где тесто проходит разные стадии готовки. Первая — все обдают паром, чтобы сформировалась верхняя корочка. Дальше листы медленно движутся к финалу, где на 95% готовую чиабатту ждет шоковая заморозка при температуре −32 градуса.

С линии чиабатта выходит в замороженном виде и так уезжает в магазины. Там ее поставят на несколько минут в духовку и предложат покупателям свежий, ароматный, теплый и очень вкусный хлеб. Шоковая заморозка сохраняет все полезные свойства продукта.

В зоне заморозки и упаковки довольно прохладно. Это важное условие сохранения качества хлеба. Здесь также работает минимум людей. Всю продукцию упаковывает робот. Он аккуратно складывает хлеб в большие коробки, а после ровно грузит коробки на тележку. Человеку остается лишь подать заполненную тележку в лифт и подставить роботу следующую.

Замороженный хлеб — относительно недавно освоенный на производстве продукт. Для него установлена специальная современная линия. Как рассказывает Марина Сабреева, компания все время модернизирует производство. За последние несколько лет в развитие своих производственных площадок (их в холдинге «Коломенский» сейчас 11) проинвестировали более 14 млрд руб. А в ближайшие три года запланировано инвестировать еще более 15 млрд руб.

Лукошки и батоны

Директор ведет нас на следующую площадку. Спускаемся по лестнице. Перед нами дверь с табличкой «Линия лукошек и батонная линия». Здесь выпускаются те самые лукошки с ягодной начинкой внутри (вишневой, клубничной и черничной). Ну и батоны. Наши легендарные: «Утренний», «Звездный» и нарезной.

Сначала смотрим, как делают лукошки. Песочное тесто для них готовят два человека, линией производства управляет один человек. Все, как и везде, максимально автоматизировано. Аромат совсем другой — более сладкий и еще более ароматный. К тому же совсем рядом с линией стоит огромная емкость с клубничной начинкой. Там явно различаются целые ягоды — аппетитные. И снова желание что-нибудь взять и попробовать на вкус. Но держимся.

После печи, в конце линии — длинный транспортер, по которому уже готовые лукошки едут и медленно охлаждаются перед тем, как быть упакованными и отправленными на погрузку. Оттуда в лотки, в машины и в магазины.

И легендарный хлеб, который пекут здесь уже много лет. Рецепт неизменный: мука, вода, дрожжи, соль и сахар. Меняется лишь оборудование. «Благодаря новым линиям наш труд стал гораздо легче. Это раньше выпекать хлеб было трудно физически. Тесто — тяжелый продукт. Переставлять противни тоже непросто. Сейчас все по-другому», — говорит наш гид.

По словам директора производственной площадки, новую линию для батонов поставили совсем недавно — в 2018 году. Она внешне сильно отличается от линии рустикальных хлебов. Потому что процесс совсем другой. Заготовки для батона отсекаются от огромного объема теста сразу. Из них формируются ровные круги, которые отправляются в большой шкаф на отдых, где тесто подходит и дорастает до нужного объема. И уже тогда отправляется в печь на 20 минут.

Этажом ниже батоны охлаждаются в огромном шкафу в виде цилиндра. Внутри него несколько ярусов, они медленно крутятся, опускаясь и поднимаясь, снижая температуру хлебов. Только после этого батоны пойдут дальше — на упаковку. По закрытому транспортеру, в конце которого их ровно порежут, потом огромные металлические клешни закроют в полиэтиленовую фирменную упаковку и вытолкнут на отгрузку.

Все это похоже на веселый аттракцион. Батоны по закрученному винтовому проходу, больше похожему на американские горки, скатываются ниже этажом. Нам сверху видно, как они аккуратно падают внизу на следующую линию, где их подхватывают руки упаковщика и складывают в лотки.

Линия не останавливается ни на минуту. На комбинате позволено отдыхать только тесту — все остальные работают.

«Производство работает на полную мощность 364 дня в году. Останавливаем его лишь дважды. В ночь с 31 декабря на 1 января. Это одна смена на 12 часов. И в день, когда у нас плановая профилактика с городскими службами: газовиками и энергетиками. Все остальное время печем», — говорит Марина Сабреева. По ее словам, даже в пандемию линии работали без остановок.

«Пандемию пережили нормально. Вводили ограничения: замеры температуры, обработка поверхностей, отправляли офисных сотрудников на удаленку. Поэтому сохранили производственный персонал. Понятно, что многие болели. Поэтому брали на работу тех коллег из пищевой отрасли, чьи линии встали. Например, у нас работали многие из “Макдоналдса”, из других сетей. Все эти мероприятия помогали нам выпускать нашу продукцию без срывов. Мы ни на один день не снизили обороты», — рассказывает директор. Ежедневно на одной только этой площадке холдинга «Коломенский» производят до 200 тонн хлеба и кондитерских изделий в сутки.

Последняя локация нашего путешествия по хлебозаводу — комната для чаепития. Журналистов угощают свежими лукошками, вафлями и тортом «Шоколадница». Еще один продукт холдинга, который принес ему славу и коммерческий успех и уже давно стал эталоном вафельного торта. Торты «Шоколадница» единственные среди аналогов четыре раза подряд становились лауреатами конкурса «100 лучших товаров России».

Пока пьем чай и пробуем угощения, директор рассказывает о тонкостях хлебопечения. «Мы говорим, что главное в нашем деле “хлеб, вода, молитва”. Это основные “ингредиенты” всего хлебобулочного производства. Все остальное — добавки и технологии. Но без них хорошего продукта не получится, — говорит она с улыбкой. А дальше уже серьезнее. — Мы постоянно работаем над качеством. Добиваемся его исключительно натуральным составом и авторскими разработками. У нас в производстве только органические продукты. С ними мы получаем настоящий вкус хлеба».

Фото: Дима Жаров, pastvu.com