Любимая закуска советских студентов, молодых художников и поэтов сыр «Дружба» выпускается на заводе плавленых сыров «Карат» с 60-х годов прошлого века.

Следуя неизменной технологии, в этом году завод выпустил миллиардную партию «Дружбы». Сохранился и узнаваемый с первого взгляда дизайн упаковки. Завернутый в фольгу красно-желтого цвета, он единственный из всех сыров завода сохранил крупные печатные буквы названия с заглавной Д, которая одна написана прописью и описывает траекторию движения спутника вокруг изображения нашей планеты. Тогда космосом жила вся страна, даже молочная промышленность.

Сегодня попасть на завод «Карат» и посмотреть, как делают знаменитый сыр, непросто, хоть это и не космический объект. Нужен либо отрицательный тест ПЦР, либо сертификат о вакцинации. Таковы реалии нашего времени. На проходной просят показать паспорт и внимательно изучают данные.

«Карат» — один из четырех крупнейших московских заводов по производству молочной продукции. Всего же молокоперерабатывающей промышленности Москвы работают около 6 тыс. человек, средняя заработная плата в отрасли составляет 115 тыс. рублей.

«За 2020 год московские предприятия произвели молочной продукции в общей сложности более чем на 44 млрд рублей. При этом сыры, творог, кисломолочные продукты московских заводов любят не только жители России. Продукция из Москвы экспортируется в 31 страну мира. В 2020 году экспорт составил более 57 млн долларов США — это почти 30 тыс. тонн различных молочных продуктов», — рассказывает руководитель департамента инвестиционной и промышленной политики города Москвы Александр Прохоров.

На «Карате» решаем сначала посмотреть цех, где производят зерненый творог. Он находится на четвертом этаже завода.

— Но идти как на восьмой, — предупреждают нас.

Поднимаемся на четвертый, который и правда как восьмой — между этажами расстояние вдвое больше. Перед цехом на стеллаже — корзины со спецодеждой. Надеваем ее в строгом порядке: сначала бахилы, потом шапочка, набородник (если вы мужчина с бородой), только потом халат и перчатки. Как объяснила наша сопровождающая, важно надеть шапочку раньше, чтобы волосы не упали на халат, а с халата не попали в продукцию. Открываем дверь в цех и ступаем на большой резиновый коврик, пропитанный спецсредством, которое очищает подошву обуви. Рядом на полу — устройства пест-контроля, чтобы ни одна мышь не пробежала, ни одна муха не пролетела.

Проходим вглубь цеха, по ходу движения нам рассказывают про историю и этапы производства зерненого творога «Карат домашний». Рецепт и технологию зерненого творога разработали на заводе в 1979 году.

— Сотрудники, которые работают здесь с советских времен, рассказывают, что приезжал на завод министр пищевой промышленности. Походил по цехам, потом в разговоре с технологами пожаловался, что его сильно беспокоит гастрит. Попросил придумать что-нибудь вкусное и подходящее для людей, страдающих постоянными болями в желудке, — рассказывает нам пиар-менеджер «Карата» Юлия Абрамова.

По ее словам, именно по этому запросу технологи создали зерненый творог. Он нежирный, всего 4%, но за счет сливок, обволакивающих зерна творога, имеет очень мягкий, сливочный вкус. Один из самых узнаваемых продуктов сырной линейки предприятия.

— С первого этажа молоко по трубам поступает сюда, пройдя перед этим все необходимые уровни контроля. Здесь молоко сначала перекачивается в первую административную зону, где проходит обработку: пастеризацию, гомогенизацию — разбивание жировых шариков на мелкие частицы, бактофугу — отделение бактерий и их спор из молока.  Дальше оно попадает в сепаратор, там разделяется на обезжиренное молоко и сливки. Сливки убирают «отдыхать», а молоко поступает в огромные молочные ванны вместимостью до 14 тонн. Туда добавляется закваска. Процесс сквашивания занимает от 6 до 12 часов. По истечении этого времени формируется гигантский, на несколько тонн, творожный сгусток, — подробно описывает процесс производства представитель завода.

Нам, конечно, хочется посмотреть сгусток, но он еще не готов, поэтому рассматриваем оборудование. Понимаем, почему нас привели в этот цех. Он по-промышленному красив. Оборудование новое. Блестит изгибами труб причудливых форм. Где-то наверху выбивается пар, а внизу с напором и фырканьем выпускается вода. Чистый стимпанк.

Но мы еще не все узнали про то, как делают зерненый творог.

Далее сгусток разрезается ножами — «лирами» на маленькое зерно, которое потом варят и отправляют в смеситель. Там творожное зерно встречается наконец со сливками, которые были получены на первом этапе. Продукт приправляют солью, и он идет дальше — на фасовку…

После чего мы направляемся в цех, где делают «Дружбу» и другие плавленые сыры, но останавливаемся перед входом. Здесь на специальном стеллаже выставлены образцы упаковок плавленых сыров, которые в разное время выпускал завод. По ним можно проследить историю завода.

Московский завод плавленых сыров №1 (ныне «Карат») был основан в 1934 году. Это первое предприятие молочной промышленности в Советском Союзе, где стали производить плавленые сыры. Технологию производства привезли из Швейцарии.

— Технология универсальная, которой пользуются производители плавленых сыров во всем мире. Сначала надо замешать сырную массу. Туда входит твердый сыр разных сортов, сливки, творог и сливочное масло. И последнее — соль-плавитель. Это обязательный ингредиент, который изменяет казеиновые цепочки молока. Именно с солью-плавителем получается текстура, которую мы ожидаем от плавленого сыра, — объясняет наш гид по заводу.

Однако рецепты могут быть разными. К началу 1940-х годов был налажен выпуск сыров уже по своим уникальным рецептам. Легендарный плавленый сыр «Новый», придуманный здесь, потом выпускался на разных заводах страны. Он был повышенной жирности, поэтому во время войны входил в состав усиленного питания для солдат в госпиталях и детей, вывезенных из блокадного Ленинграда. Этот сыр уже не производят.

В 1950-х годах очередной удачный рецепт — сыр «Янтарь». Очень похожий по пищевым и вкусовым свойствам на появившийся в советской розничной сети и быстро ставший популярным тогда финский сыр «Виола».

После «Янтаря» в 1964 году в производственной лаборатории завода технологи разработали рецепт сыра «Дружба». Он быстро стал хитом. Тот, что выпускается в виде 90-граммового бруска и называется в народе «сырок». В начале 2000-х у главного входа на предприятие даже установили памятник «Дружбе». Памятник понравился всем, что редко случается в Москве. Он изображает Ворону и Лисицу из одноименной басни Крылова. Непримиримые противники сидят, обнявшись, и держат сыр «Дружба». Вот такая большая объединяющая сила маленького кусочка сыра.

У памятника непростая судьба, как и у завода. Менялись собственники предприятия, памятник убирали, переносили в другие места. В конце концов вернули на свое родное место. Он и сейчас там стоит и даже входит в туристические маршруты по Останкинскому району, где находится завод.

Ну а мы заходим в цех плавленых сыров. Здесь тоже довольно современное оборудование. На нем производится тот сыр, что потом упаковывается в ванночки: «Янтарь», «Волна», «Дружба», «Шоколадный». Процесс максимально автоматизирован. Им управляют работники из специального помещения — аппаратной. Однако на стадии упаковки работают люди. Здесь все еще нужны рабочие руки. Во время смены в цехе находится до десяти человек. Три-четыре — в аппаратной, остальные — на упаковке, плюс обязательно механик, который следит за состоянием оборудования.

— Мы постоянно инвестируем и модернизируемся, экспериментируем с рецептами и даже с упаковкой. Только упаковка сыра «Дружба», который выходит в виде бруска, остается неизменной. Хотели придумать что-то новое, упаковка из фольги довольно хрупкая и даже маленькая трещинка при перевозке может сразу испортить продукт. Когда провели маркетинговое исследование, поняли, что потеряем большую часть покупателей. Поэтому именно сыр «Дружба» упаковывается на старом оборудовании, которому уже 30 лет. С другой стороны, это нормально для предприятия с такой историей, как у нас. Процесс переоснащения — довольно долгий путь. И мы по нему верно идем, — объясняет нам Юлия.

Последний в нашей экскурсии — цех творожных сыров. Цех находится на первом этаже, в нос сразу ударяет кислый запах сыворотки. Технология отличается от производства зерненого творога. Хотя первый этап тот же. Молоко проходит стадии обработки, отправляется в ванны, туда добавляется закваска, после образования творожного сгустка от него отделяется молочная сыворотка. Поэтому в помещении цеха такой сильный запах. Творог аэрируется — насыщается воздухом. Дальше в него добавляются разные добавки — сушеные грибы, прованские травы, какао. Творожный сыр готов. Завод «Карат» выпускает его под брендом Violette. Потребители давно оценили мягкий вкус этого сыра. Особенно популярен шоколадный. Он в отличие от шоколадных паст подкупает натуральным составом и невысокой калорийностью.

Контроль качества на заводе очень высокий. Все этапы производства продукции исключительно в соответствии с технологией. Все ингредиенты — по рецептуре. Как рассказывает пиар-менеджер Юлия, их продукция высокого качества. Однако им часто поступают вопросы потребителей, которые жалуются на «Дружбу», «Янтарь» и «Волну». Всегда оказывается, что жалобы поступают на продукцию, выпускаемую под этими брендами, в сильно похожей упаковке, но произведенную на других заводах и предприятиях. Дело в том, что у «Карата» нет эксклюзивного права на использование названий и логотипов.

— Любой завод, цех, да даже вы дома у себя можете выпускать сыр «Дружба» и «Янтарь». Причем не обязательно соблюдая нашу технологию. Поэтому мы просим покупателей внимательно читать состав и производителя, чтобы не положить в корзину «левый» сыр из пальмового масла, — говорит Юлия.

Фото: Даниил Овчинников, архив завода «Карат»