«Москвич Mag» вместе с Комитетом по туризму города Москвы запустил новую рубрику «Москвич на кухне» в рамках проекта #Москвастобой. В этой рубрике в гости к нашему издателю Игорю Шулинскому приходят известные люди, чтобы поговорить, как раньше, по душам на кухне.
Сегодняшний гость Игоря — ресторатор Борис Зарьков.
Он заглянул на нашу виртуальную кухню на стаканчик хайбола — популярного легкого городского коктейля на основе шотландского виски с добавлением содовой (многие всегда его пили, просто не знали, что он так называется).
Зарьков из тех, кто должен прыгать дальше и выше всех, он ресторатор-концептуалист. Даже главное блюдо в White Rabbit называется «Черный лебедь» — как известная книга Нассима Талеба о непрогнозируемых событиях.
«Классический начинающий ресторатор мыслит не концепциями, он мыслит дизайном помещения. И я через эту ошибку проходил. Как раз Poisson, первый проект, был таким. Но, как потом меня научила жизнь, ресторан в первую очередь строится именно на концепции кухни для определенного сегмента аудитории. И твоя задача — попасть в эту целевую аудиторию», — честно объяснил Зарьков.
Если не знать профессии гостя Игоря Шулинского, то можно подумать, что он крайне далек от ресторанной индустрии, что это человек с биржи или работник банковской сферы, настолько сухо, с присутствием цифр он говорит о своем деле, подчеркивая слово «бизнес». Но, пожалуй, Зарьков — это ресторатор, который выживет после кризиса, и его ресторанные концепции, скорее всего, будут доминировать в нашем городе и не только. Почему? Послушайте беседу Игоря Шулинского с Борисом Зарьковым.