Поехала в Екатеринбург в гости к Хозяйке Медной горы, а вернулась под сильным впечатлением от качества местной еды. Перед путешествием изучила общепит Урала и пошла по лучшим: расположенным в том числе в отреставрированных исторических домах, со стильными интерьерами, с близкими к московским ценами и отменным сервисом. Заметила уклон в азиатскую кухню: здесь и сырая рыба — «Сойка» и Momo, и отдельный «Том Ям бар».
В шести минутах от моего места жительства на улице Добролюбова — первое заведение в сегодняшнем екатеринбургском топе, гастробистро «Горожане». В обед в субботу без записи было не сесть, бронировать лучше и завтраки: в воскресенье в 8.40 меня посадили, в 9.20 зал уже был заполнен на две трети, в будни утром тоже плотно. После открытия в 2019-м здесь случился коллапс — за четыре дня бистро посетили 1,5 тыс. человек, команде пришлось взять паузу и пару дней не работать, так как все просто «умерли» от такой загрузки. У ресторатора Виктора Новикова помимо «Горожан» есть его первая кофейня Muru и новая точка Culta Bistronomic. Я была везде, обалденно вкусно, на завтрак наливают бокал игристого. Одно но — на мой вкус, неуместно играет в утреннее и дневное время мрачноватая электроника, что, возможно, отсеивает не «свою» публику, но даже мне, выросшей на хаусе и техно, было неуютно от этих битов.
Еще одна красивая гастроточка — «дважды лучший ресторан Урала» «Гастроли». Индустриальный стиль в интерьере, работает открытая кухня, интересное меню и опять же отличный сервис.
«БарБорис» в Ельцин Центре — ресторан современной русской кухни с несколькими блюдами по рецептам Наины Ельциной в меню. Огромный зал, вид на реку и Храм на Крови, вкусно, но для меня это оказалось слишком специфическое место, где как будто собрались все контрасты Екатеринбурга, Урала, страны, поэтому и послевкусие от сытного обеда осталось странное.
А что уральская кухня? Один из ресторанов, в который я целилась, но не попала — «Зверобой». Последние несколько лет я почти не ем мясо. Тем упоительнее читалось меню, в котором «говяжьи щечки», «сердце оленя» и «жаркое из лося». Смеялись, что осталось добавить только водку «Слеза медведя» и десерт «Струя бобра».
Зато по рекомендации официантов из «Горожан» я поехала пробовать уральскую кухню в Kitchen, и это отдельная большая история, вообще не про медведя и бобра. Kitchen — ресторан на 24-м этаже бизнес-центра с видом на город. В теплое время здесь работает летняя веранда и есть открытая площадка для «красиво посидеть на высоте». Поднимаешься — бетонные стены расписаны наскальными рисунками первобытных людей, а сразу около гардероба комната, в которой вялят мясо: через стекло видны именные ноги. Хамон выдерживают два года, все это мясо — для заказчиков.
В сете «Урал» (1500 руб.) все четыре блюда — переосмысленная местная кухня. Подача — это шоу, где красиво приносят, интересно рассказывают и некоторые составляющие быстро готовят при тебе. Например, именно из рассказа про закуску «Шигирский идол» я узнала о существовании этой древнейшей в мире деревянной статуи возрастом 12 тыс. лет, на которую завтра же побежала смотреть в краеведческий музей. Кусочки обожженной утки на чипсах из капусты и с ягодами подаются на специально вырезанных тарелках в виде уменьшенной копии статуи.
Горячая закуска «Пермь» символизировала «женское» — веретено и выпечка. Сыр на картофельной шаньге плавили у меня на глазах, блюдо шло в сопровождении запивки из хрена, сочетание всех вкусов — нечто. Горячее названо по имени реки Касьмы — блюдо «про рыбалку», в котором каша из перловки и щуки в муссе из карпа с обжаренными здесь и сейчас кусочками судака, на меня произвело самое сильное впечатление. Десерт «Челябинск» — из сливы. Какая связь? Оказывается, в Челябинске не только суровые мужчины, но и Центр селекции сливы, в котором вывели сорта, способные вызревать в суровых климатических условиях Урала.
Во время обеда мне повезло познакомиться с Сергеем Мирошниковым (Мироном) — бренд-шефом ресторана и проекта АУК (Аутентичная Уральская Кухня), который объединяет шефов из разных городов региона и «популяризирует культуру региональной кухни как главную ценность для стимуляции гастрономического туризма».
«На подготовку одного из сетов от идеи до запуска ушло около семи месяцев: изготавливали посуду на заказ, плюс собирали много информации. За историями, которые рассказываем во время подачи, специально едем в другие города, встречаемся с людьми, изучаем», — рассказал Мирошников. Однажды он из-за истории полностью переделал уже готовое блюдо: «Я поехал в Березовский, там в середине XVIII века был открыт первый золотой прииск, и это был крупнейший центр по добыче золота. В местном музее рассказали, что раньше, когда мелкое сито еще не изобрели, в течение рек стелили бараньи шкуры. Золото задерживалось в шерсти, шкуру потом подвешивали, она высыхала на солнце, после шерсть подпаливали, и золото осыпалось. Для меня это стало поводом заменить говяжий стейк на баранину. Долго искал текстуру, чтобы сымитировать шерсть, и нашел ее в сладкой вате: когда ее приминаешь, получается как будто клочок шерсти. Есть такой пищевой элемент для украшения — кандурин. Этими золотыми штучками посыпали “шкуру”, рассказывая легенду про золотое руно и про Березовский, который поставлял стране до 40% всего золота. Подпаливали “шкуру”, она быстро сгорала и оставляла на мясе “золото”».
Модный ресторан, устойчивая кухня — и вдруг в ход пошли идолы и золотое руно. Как?! Мирошников объясняет: «В Kitchen сразу стал вводить элементы уральской кухни, но гостям приходилось доказывать, что это нужно пробовать. Люди знают рибай и цезарь, и им не хочется рисковать. Я занимался этим года полтора — рассказывал и убеждал переходить на добрую сторону. Понял, что это неэффективно и что нужно делать местную кухню модной, чтобы сопричастность к ней считалась хорошим тоном. И мы начали работать в эту сторону, используя разные инструменты, сеты — один из них. Это модная и классная форма: заплатил немного денег и получил много. Прошлый сет мы, можно сказать, дарили, потому что 1500 рублей за количество работы, вложенные усилия и занятый персонал — это очень дешево. В моем ресторане вы можете купить за 1500 рублей одно горячее блюдо, на приготовление которого повар потратит 15 минут. Мы просто первые и испытываем на себе всю боль просветителей, получаем меньше всего выгоды и больше всего расходов. Через несколько лет это будет практически в каждом заведении. В Kitchen за два с половиной года мы приготовили уже седьмой сет. В первых трех было одно-два уральских блюда, потом уже стали делать сеты полностью уральские».
К гастросету предлагается пейринг — алкогольные коктейли от шеф-бармена Назара Козубека, идеально подчеркивающие вкус каждого блюда: «Пейринг — это увеличение вкуса, другие впечатления, объединение, дополнение за счет специально созданных под каждый курс коктейлей. Работает так же, как вино, которое порекомендует под блюдо винный сомелье. Пейринг может быть и безалкогольный, но должно пройти еще несколько лет развития общества, чтобы люди начали нормально воспринимать высокую стоимость за безалкогольные напитки, потому что они не оценивают это как идею, работу, логику: “Ты что, мне компота какого-то налил и за это просишь столько денег, как за алкоголь?!”».
При создании АУК идея была такая: на логотипе проекта — пять хвойных деревьев, каждое хвойное дерево символизировало город-миллионник Урала, и шефы должны быть из разных городов. «Тюмень испортила весь концепт: человек говорит, что да, хорошо, и перед запуском просто пропадает, не берет трубку. Проходит полгода, и он мне пишет: “А можно все-таки?” — “А ты как думаешь?!” Ну и все, мы больше не общались. Конечно, когда он увидел наши результаты, щекотно ему было очень. Еще отпала Уфа, поэтому сейчас в АУК три города: Челябинск, Пермь и Екатеринбург. Девять шефов — это только заявленные участники, а сопричастных гораздо больше. Я просто собирал лучших, звонил знакомым и спрашивал человека с определенными характеристиками: интересуется темой, активен, делает что-то интересное и готов работать».
Фестивали, выступления и интервью — это все комплекс работ, который направлен на развитие. Также бывают гастроли уральской кухни в разных городах России, например в Москве гастроужин устраивали в ресторане «Матрешка». Большую часть продуктов Мирошников везет с собой: «Странно готовить уральскую кухню из краснодарских продуктов».
Фестиваль уральской кухни проходит зимой и продолжается три недели, в этом году в нем участвовало более 50 ресторанов. Мирон проверяет все меню, чтобы не было не свойственных региону продуктов: «В 2023-м фестиваль прошел с колоссальным успехом — мне кажется, из-за того, что многие остались отдыхать в стране. В нескольких ресторанах продавалось в восемь раз больше, чем в прошлом году, один мой коллега три дня подряд продавал по 80 сетов. Ты заходишь в ресторан, и на каждом столе у тебя сет уральской кухни. Мы делали фестиваль и летом, но сейчас летняя история зависла — я устал давать свои деньги на дизайнеров, видео и распечатку меню. Мы делали это для города, я ходил к администрации Екатеринбурга, но никто нас не поддержал. Ну окей. Зимний фестиваль — для всего Урала, и его мы точно будем делать дальше».
Помимо расширения знаний об истории и культуре через еду цель АУК — показать достижения Уральского региона и поддержать современных производителей: «Мы указываем конкретные районы, предприятия, где берем продукт. Об этом важно говорить, это же элементы гордости. Для обычного потребителя это все кажется вполне естественным, но вы попробуйте сделать такой ассортимент, чтобы завоевать весь рынок в стране. Нужно сделать крупное предприятие, иметь талантливых технологов, организовать производство — это колоссальный труд. Труд, который удался».
Недавно в меню Kitchen ввели летний сет, и вот что Мирон рассказывает про блюда, продукты и производителей.
Первый курс — «Северная Сосьва»: вяленая утка, сиг, маринованный в облепиховом уксусе, и печенье из икры сазана: «Сига мы берем в “Рахтынье” — это родовая община коренных малочисленных народов Севера в поселке Сосьва Березовского района. Они больше 20 лет занимаются тем, что ловят и обрабатывают рыбу, кормят местное население. Спрос был в разы выше, чем то предложение, что они могли дать. Два года назад им выделили грант на расширение производства, и сейчас они наращивают мощности, что позволило нескольким ресторанам на Урале использовать их продукт. Нашу северную рыбу объединяем с уткой — серф-энд-торф по-уральски. Surf ‘n’ turf — это когда в блюде соединяют белковые части, обычно не сочетаемые, например говядину с лобстером. Из необычных ингредиентов используем икру сазана — эта речная рыба не сказать, что пользуется популярностью у ресторанов, мы сделали из него хрустящее печенье».
Второй курс — «Пристань»: молодой цыпленок с черноплодной рябиной и шаньга с жареными огурцами: «Пристань — деревня в Артинском районе, которая с конца XVIII века стала центром старообрядцев. Эти люди старались сохранить свою культуру, отказывались от благ цивилизации. Здесь находится единственный старообрядческий храм Свердловской области, который в советское время ни на один день не закрывал свои двери. Продуктов у старообрядцев было не так уж и много, а кушать хочется, поэтому у них хорошо работала фантазия. Главным блюдом в рационе были изделия из теста, поэтому мы приготовили шаньгу. Одна из традиционных начинок — из жареных бочковых соленых огурцов. Мы объединили традиции, приготовив шаньгу с начинкой из жареных огурцов 50/50 с луком — получается выраженный кисло-сладкий вкус. Дополнили шаньгу рулетом из цыпленка и маринованной черноплодной рябины» (см. главное фото).
Третий курс — «Увельский район»: солодовая грудинка с заячьей капустой: «На горячее говорим про Челябинскую область, которая на протяжении многих лет старалась изменить свой статус с региона с тяжелой промышленностью на агропромышленный и в итоге стала лидером по производству яиц и мяса птицы, вошла в топ-3 производства свинины по всей стране и стала крупным производителем зерна: всем известная “Макфа” — это Челябинская область. Именно поэтому мы приготовили курс из свиной грудинки, которую протомили в солоде — так у нее появились квасные зерновые ноты и красивый цвет. Сервируем с квашеной заячьей капустой, или молодилом — на Урале всегда занимались ее собирательством. Грудинка — спорный продукт, довольно жирный, не все готовы ее есть. Как прототип я брал свинину тясю, которую добавляют в рамен, довольно популярное у нас блюдо. Японцы маринуют свинину в соевом соусе, в имбире, специях, а потом обжигают. Я хотел добиться такого же вкуса, используя исключительно уральские компоненты».
Четвертый курс — «Уфа»: липовый цвет с манным кремом и тертым ревенем: «На десерт захватили Уфу, хотя административно она не является Уралом, но входит в Уральскую экономическую зону. Мы рассказываем про липовые деревья, которых очень много на территории Башкортостана, они дают стране 50% липового меда. Такой мед поставляли царю. Чтобы показать сезонность, добавили к липовому желе тертый ревень и немного детства — крем из манной каши. Все это замешивается с азотом и имеет свою шоу-подачу».
Все, что касается локальной кухни, на 80% — большая работа и долгие процессы: приходится многое перерабатывать, пересохранять, прежде чем можно будет пустить заготовки в меню. Но ряд заведений Екатеринбурга уделяет большое внимание работе с местными фермерскими продуктами, как упомянутые выше «Гастроли» и другие рестораны холдинга («Крабы, гады и вино», «Сойка»).
«“Гастроли”, по сути, стали первым заведением (открылись в 2016-м), которое принесло в город другую кухню, другую культуру еды, другие эксперименты, — говорит Мирошников. — Долгое время не было ничего похожего даже приблизительно. До них все было, как в других провинциях — цезарь, карбонара, и на этом все, конец. К “Горожанам” город уже был готов. Это классическое бистро — тебе должно быть удобно, и ты должен хотеть туда вернуться. Ребята дают скорость и сервис, даже не сервис, а отношения с гостем. В момент открытия они попали в то, что необходимо было городу, в котором был застой».
Некоторые уральские шефы уезжают работать в другие города: один из участников АУК Эдуард Архипов сейчас работает в московском ресторане «Шануар», Ахмед Охунов развивает традиционную балтийскую кухню в калининградском ресторане «Балт». Но большинство — 30-летние пассионарные молодые люди — остается на Урале, где гастрономического застоя больше нет. А есть к тому же некий «пятый элемент», который привносят на разных уровнях все участники гастропроцесса — через свежие идеи, неожиданные продукты и атмосферу в заведении улучшают жизнь людей. Автор «Горожан» Виктор Новиков называет такой подход индустрией кайфа, и да, у них в Екатеринбурге это получается.
Фото: gorozhane.me, auc.rest/festauk23, Яна Жукова, kitchen23.org, miron.chef