«Scotland, Freedom!» — такими возгласами заканчивали каждый свой выход в бар наши друзья-экспаты из Шотландии. При этом они забирались на барную стойку и размахивали своими рубашками как флагами. А до этого фееричного финала они весь вечер пили виски со льдом и убеждали всех нешотландцев вокруг в том, что впервые этот напиток появился в их горной стране.

Года два-три мы слушали познавательные лекции про освободительное движение горцев от английского короля и историю создания виски. Нам эти разговоры нисколько не надоедали, потому что шотландцы были еще и очень веселыми людьми. Они заводили вечеринки так, что мало кто оставался в стороне. Было в них нечто действительно свободное и легкое, еще и приправленное хорошей порцией прекрасного шотландского напитка, что делало пятничные вечера незабываемыми. Настолько, что редкие фото, которые если кто-то и делал, точно нельзя было выкладывать в соцсети, да и незачем. Мы их и так навсегда запомнили.

Правда, довольно быстро пролетело время их контрактов. Они уехали. А в скором времени пригласили к себе в гости. Как только мы ступили на ярко-зеленый газон Шотландии, друзья первым делом организовали для нас настоящий виски-тур, чтобы на месте убедить в своей правоте и даже показать места, откуда есть пошло производство виски во всем мире.

Но для начала небольшой ликбез про этот напиток. Тот виски, который мы пьем сегодня, прошел долгий путь развития и мало похож на средневековые дистилляты. Долгое время монополией на массовое производство спирта владела церковь, а также гильдии хирургов и цирюльников.

После объединения с Англией правительство обложило производство спирта налогами, что вызвало у гордых шотландцев бурю негодования — платить за право перегонять воду жизни (в то время все дистилляты называли Aqua Vitae, позже это словосочетание трансформировалось в известное всем нам слово «виски») никому не хотелось. После введения акциза некогда повсеместная индустрия перегонки начала уходить в тень. Многие производители алкоголя, особенно «гнавшие» спирты в промышленных масштабах, и вовсе перевели свои винокурни в труднодоступные горы и на острова, подальше от контроля британской короны. Сейчас в стране насчитывается не одна сотня торговых марок виски, который создают во всех регионах страны. Шотландцы очень им гордятся и даже говорят, что их дети впитывают виски с молоком матери.

Лоуленд

Ну а наш тур начался с равнинной части Шотландии — Лоуленда. Почти все винокурни Лоуленда всегда были легальными: трудно спрятаться от глаз английского правительства, находясь в непосредственной близости от границы. Характер виски с равнин отличается легким травянистым и цветочным вкусом. Самая известная дистиллерия региона — Auchentoshan. А самая крупная — Girvan, она принадлежит компании William Grant&Sons и производит зерновые спирты для купажированного виски.

После Первой мировой, повышения налогов и сухого закона в США многие винокурни обанкротились и закрылись, некоторые перешли на производство зернового спирта. Сейчас в Лоуленде всего с десяток винокурен.

Одно из самых молодых производств региона  — Lindores Abbey Distillery — было открыто в 2017 году. Винокурня не являются частью никакого большого бренда, это семейное производство. Туда мы поехали на целых два дня, потому что это особое место в истории производства виски. Аббатство было основано в 1191 году и в период своего расцвета владело значительной частью земель этой части Шотландии. Именно это аббатство считается «духовным домом» шотландского виски.

Первое упоминание о производстве напитка Aqua Vitae, который позже стал называться «виски», историки относят к 1494 году, когда король Шотландии Джеймс IV выпустил указ выдать монаху Джону Кору восемь боллов солода, чтобы сделать Aqua Vitae. Боллы — это мера веса, а восьми боллов хватило бы на приготовление 1500 бутылок виски. Джон Кор был как раз монахом аббатства Линдорс. То есть в монастыре к 1494 году производили Aqua Vitae почти в промышленных масштабах.

Аббатство известно еще и легендой о прославленном герое горной страны Уильяме Уоллесе, которым мы так восхищались в «Храбром сердце». Так вот, легенда рассказывает, что в 1298 году после сражения шотландцев против англичан возле Блэкансайда, где Уоллес со своим войском разгромил оккупантов из Англии, шотландцы остановились в аббатстве Линдорс отдохнуть. Уильям попросил воды, и его отвели к «Священному ручью». Попробовав святой воды, полководец воскликнул, что эта вода вдвое слаще французского вина. Ученые предполагают, что сравнение с вином не случайно и, скорее всего, монахи привели Уильяма Уоллеса не к источнику, а к бочке с виски.

В 2010-х годах на месте, где были руины аббатства, провели археологически раскопки и нашли останки ранее неизвестного фундамента, на котором, скорее всего, стояли винокурня и амбары аббатства. Новый владелец земель решил построить новую дистиллерию и возродить здесь производство виски по старым монастырским рецептам.

Говоря об аббатстве, нельзя не рассказать про Lindores Abbey Aqua Vitae — традиционный односолодовый дистиллят, который делают по воссозданной средневековой рецептуре — мацерация спирта на смеси из сушеных фруктов, трав и специй, которые растут на территории аббатства Линдорс.

Друзья-шотландцы устроили нам прогулку по аббатству, во время которой мы смогли убедиться, что да, есть древний фундамент. Да, есть старые документы. И да, Аббатство Линдорс — колыбель шотландского виски и Мекка для всех ценителей и любителей этого напитка.

Только это не единственное место, где можно насладиться настоящим вкусом шотландского виски.

Хайленд

Это самая большая область Шотландии, здесь много вискикурен. А так как местность горная, у каждой свои особенности, на которые влияют расположение производства по высоте и близость к морю. Производимый ими скотч сильно различается по вкусовым качествам.

Нам больше понравился виски из северного Хайленда средней консистенции. В нем чувствуются вереск и пряности, которыми богаты эти места. Кроме того, почти все северные заводы построены в прибрежной зоне, отчего их виски имеет «морской» привкус.

Те производства, что расположились в горах, используют жесткую местную воду, не прошедшую через торф. Поэтому их виски не очень дымный. Выдержка скотча в хересных бочках придает напитку фруктовые тона.

На востоке Хайленда тоже интересные производства. Их виски отличается мягким вкусом. Он может «гулять» от сладковатого фруктового до сухого дымного. В зависимости от условий выдержки виски восточного Хайленда может быть с тонами ирисок, помадки, пряностей, имбиря и цитрусовых.

В Хайлэнд находится самая высокая винокурня Шотландии — Dalwhinnie, сейчас принадлежит компании Diageo. Здесь производят виски с 1897 года, не считая нескольких перерывов: из-за пожара, реконструкции и локдауна на период мировых войн. Однозначно описать стиль хайлендского виски сложно: он может быть и насыщенным бархатистым, и легким цветочным, сладким, фруктовым, дубовым и даже дымным!

Спейсайд

Это самый плотный регион по производству скотча. Основатели компании Glenlivet первыми получили право на производство скотча после объединения с Англией. Винокурня перегоняет виски с 1824 года, а сейчас входит в состав компании Pernod Ricard.

Хоть Спейсайд находится в высокогорье, не каждый высокогорный виски можно назвать спейсайдским. В 2009 году этот регион выделили отдельно и составили список винокурен. В него входят такие известные бренды, как The Glenlivet, Glenfiddich, The Balvenie, Glen Moray и множество других.

Острова

Мы добрались и до островов Шотландии. Это была наша давняя мечта. Остров Айла —  это один из самых маленьких регионов Шотландии, но и там тоже делают виски. Сейчас на острове всего девять винокурен. Здесь ежегодно проходит Фестиваль солода и музыки (Fèis Ìle). Шотландцы говорят: «Что сегодня вода, то завтра виски». В качестве воды для перегонки продукции используют местные водоемы — озера, ручьи, реки.

Островной скотч выделяется характерным торфяным вкусом. Местные жители используют торф в качестве доступного природного топлива. Торф добывают, сушат и сжигают, а на его дыме сушат ячмень, который является основой для производства солодового виски. Старейшая винокурня острова — Bowmore — первой получила лицензию на производство еще в 1779 году и работает до сих пор!

Виски, производимый на островах — Арран, Джура, Льюис, Малл, Оркнейских островах, Скай и других, относится к  шотландским нагорьям. В последнее время в рядах ценителей виски все чаще ходят разговоры о выделении этих островов в самостоятельный регион, признанный Ассоциацией шотландского виски (SWA). Всего на островах работает не более десяти винокурен, самая известная — Talisker, она основана в 1832 году и входит в состав компании Diageo.

Шотландский виски может быть очень разным. Каждый регион производства заслуживает того, чтобы вы посетили его. А Шотландия — это не только виски, но и многовековая история страны, культура гордого народа, с которым у нас очень много общего, и потрясающая природа. Все это нужно увидеть своими глазами.