Одни сутки на сто тысяч сырников: кто и как производит готовую еду для москвичей

Раньше по дороге на работу покупали кофе, теперь к нему добавились сырники. Потом салат между встречами. Готовая еда давно стала частью московского образа жизни, но до сих пор окутана мифами и тайнами. Поэтому мы решили провести небольшое расследование и отправились туда, где готовят упакованную еду для «Пятерочки». А с собой взяли людей, которые, кажется, знают о еде все — руководителя управления разработок и исследований Х5 Игоря Голубовского и блогера Супер Стаса. Задача была такой: развеять популярные заблуждения о готовой еде. Миф 1: «Салаты режут в подсобках» Реальность: «Подсобка» площадью в несколько футбольных полей «Кухня», откуда выходит готовая еда, занимает 26 тысяч квадратных метров. Здесь одновременно работает несколько огромных цехов: зона салатов, производство сырников, сэндвичей, блинов. Всего на фабрике делают до 280 тысяч упаковок готовой еды в день. «Первое, что ломает картинку в голове, — масштаб. Кажется, будто ты в аэропорту или большом логистическом центре», — говорит Супер Стас. Металлические линии, холодные помещения, люди с ног до головы в униформе, строгая маршрутизация — после того как увидел все это, разговоры про «где-то там в подсобке» становятся совсем не убедительными. «Есть горячая новость для москвичей-миллениалов: скоро откроется цех школьной пиццы. Той самой, за которой мы каждый день стояли в очереди в столовой. Проверим на вкус, за безопасность мне точно не страшно», — делится впечатлениями блогер. Миф 2: «Сложно с санитарией» Реальность: вход на производство, как в операционный блок Мы отправляемся внутрь цехов. Но сначала — несколько обязательных шагов: надеваем защитную одежду, обрабатываем руки и проходим через специальную систему очистки обуви. Лишь после этого открывается доступ в производственную зону. Внутри прохладно. Температура здесь — часть системы пищевой безопасности. Сотрудники работают в полной экипировке, а случайно прикоснуться к еде практически невозможно. «Когда я пришел в индустрию, сам удивлялся мифам и предрассудкам, связанным с готовой едой. Один скандал — и репутация загублена. Поэтому требования к пищевым производствам даже жестче, чем к ресторанам», — отмечает Игорь Голубовский. Спустя некоторое время начинаешь замечать не только стерильность, но и дисциплину: здесь никто не бегает и не суетится. Это отлаженный процесс производства сотен тысяч упаковок с едой в день — в хаосе такие масштабы были бы невозможны. Миф 3: «Вкус зависит от повара» Реальность: вкус блюда должен быть одинаковым сегодня, завтра, каждый день Мы привыкли считать, что качество блюда зависит от мастерства повара — и в ресторане это действительно так. Но на производстве работают другие законы. В каждом цеху стоят огромные машины, которые бесконечно выпускают на ленты новые продукты. Огромная пастоварка готовит сразу сотни килограммов пасты. Другая линия готовит больше двух тысяч идеальных блинов в час. За сутки здесь производят десятки тонн салатов и около ста тысяч сырников. Руководитель разработок объясняет: «Если процесс автоматизирован, продукт получается всегда высокого качества. Например, сто тысяч сырников в сутки невозможно сделать одинаковыми вручную. А мы производим их полностью автоматически, поэтому можем отвечать за стабильный вкус и безопасность продукта». Люди здесь оставляют самое сильное впечатление. Они действительно работают с удивительной концентрацией и спокойствием, почти не отвлекаясь на камеры и журналистов. Отдельная сцена — цех, где работают только с луком. Мы заходим в помещение и уже через пару минут прикрываем глаза рукой — сильно щиплет глаза. А люди здесь работают часами, но, несмотря на объемы, никто не плачет. «Наверное, сюда берут только людей со счастливой личной жизнью. Им просто не о чем плакать», — шутит Супер Стас. Миф 4: «Готовая еда однообразна» Реальность: тест-драйв каждого блюда «Есть ощущение, что готовая еда появляется на полке почти автоматически: взяли рецепт из интернета, кнопку нажали — поехали тысячи контейнеров. На деле запуск нового блюда здесь больше напоминает гастрономическую лабораторию», — рассказывает фуд-блогер Супер Стас. Оказалось, ни один продукт не уходит в массовое производство сразу. Сначала команда готовит небольшую партию — примерно 5−10 килограммов — и проводит внутреннюю дегустацию. Причем несколько шефов получают одно техническое задание, например, приготовить оливье или сэндвич с ветчиной — и делают собственные версии блюда. После этого команда и представители торговой сети сравнивают вкус, текстуру и то, как продукт поведет себя во время хранения. Следующий этап — тестовый прогон уже на производстве: от 50 до 150 килограммов. Здесь проверяют, как рецепт работает в больших объемах и как его воспринимает оборудование. И только потом запускается массовое производство — от полутора тысяч порций. «Разницы между тестовым образцом и массовым выпуском быть не должно», — объясняет Голубовский. Но самое неожиданное — другое. Команда проверяет блюда не только в день производства. То есть задача здесь не просто сделать безопасный продукт, а сохранить вкус на протяжении всего срока хранения. Особенно сложно, как нам рассказали на производстве, работать с блюдами, которые быстро теряют текстуру, например, с картошкой фри или зеленью. «В ресторане ты готовишь еду “здесь и сейчас”. А тут человек должен получить одинаковый вкус и в первый день, и в последний», — подчеркивает Голубовский. Миф 5: «Никто не может проверить качество сотен тысяч блюд» Реальность: шесть уровней контроля для каждого блюда Когда слышишь слово «контроль качества», обычно представляешь человека в белом халате, который проверяет блюдо перед отправкой в магазин. На деле все начинается гораздо раньше — с выбора поставщиков и ингредиентов. На производстве нам рассказывают про систему качества X5 — первый внутренний отраслевой стандарт, который охватывает весь путь готовой еды: от закупки сырья до обратной связи от покупателей. Именно ее подтверждает специальный знак на упаковке. «Нельзя просто приготовить сотни тысяч порций и потом проверить их на выходе. Поэтому контроль начинается еще до того, как продукт попадет в цех. Мы проверяем поставщиков, ингредиенты, соблюдение рецептуры, а затем каждую партию оцениваем по вкусу, внешнему виду и аромату. По сути, качество здесь сопровождает продукт от первого ингредиента до магазинной полки», — отмечает Игорь Голубовский. Но и этого недостаточно. Блюда регулярно отправляют на лабораторные исследования. Если хотя бы одна проба не соответствует требованиям, партия не попадет на полку. Отдельное внимание уделяется упаковке и хранению. Для готовой еды используют современные технологии упаковки без кислорода, которые помогают сохранять свежесть продукта и препятствуют развитию бактерий. Температура контролируется на всем пути — от производственной линии до магазина, а в торговом зале проверяется несколько раз в день. Последний этап контроля находится уже по ту сторону кассы. Отзывы покупателей анализируют и используют для доработки рецептов, технологий и ассортимента. «Получается, что система качества заканчивается не на фабрике, а только тогда, когда блюдо оказывается на столе у покупателя», — отмечает Игорь Голубовский. Неожиданный результат расследования Мы ехали на производство с набором привычных вопросов и подозрений, которые годами сопровождают готовую еду. Но увиденное заставило задуматься: возможно, многие представления об этой категории сформировались еще тогда, когда сама индустрия выглядела совсем иначе. За последние годы она превратилась в масштабное технологичное производство, где за каждым блюдом стоят десятки этапов контроля качества. «Команда шефов придумывает и тестирует рецепты, мы сами проверяем соль или замешиваем соус. Сами пробуем блюда перед запуском. Потому что должны быть уверены в качестве и вкусе продукта», — рассказывает Голубовский. Открытий оказалось гораздо больше, чем ожидалось. Рынок готовой еды оказался современной индустрией, где качество проверяют на каждом этапе, а сложные производственные процессы работают настолько слаженно, что ежедневно обеспечивают свежими блюдами сотни тысяч людей. Фото: пресс-служба торговой сети «Пятерочка»