Почему вы должны меня знать: бренд-шеф ресторанов «Поле» и Lea Алексей Волков

Я родился в 2000 году в поселке Акулово, недалеко от Кубинки. Рос в самой обычной семье, мои родители — военные. С детства как-то важно было все время чему-то новому учиться. Был довольно хулиганистым парнем, меня всегда окружали ребята постарше. Папа — заядлый рыбак, привил мне любовь к рыбалке с самого детства, так что лет с восьми я уже умел готовить рыбу самыми разными способами: жарил, запекал, коптил. Еще любил печь шарлотку — подпекал яблоки и заливал их тестом, похожим на блинное. Но все это, конечно, происходило неосознанно, никаких планов заниматься готовкой профессионально у меня тогда еще не было. Когда учился в девятом классе, учителя четко дали понять, что не хотят меня видеть в десятом. И я вместе с такими же не очень послушными ребятами стал размышлять, куда пойти учиться дальше. Вариантов рядом было не очень много: один государственный техникум с разными факультетами. Поступил на технолога пищевого производства. Но учиться было не очень интересно: нам на доске рисовали мелом курицу, показывая, как от нее отрезать ножки и крылышки. Учились по сильно устаревшим материалам 1960-х годов. В один весенний солнечный день в очередной раз пошел со своим другом прогуливать техникум. Обсуждали, кем хотели бы стать, как построить свою жизнь. Меня как молнией тогда пронзило — хочу быть поваром, попасть на настоящую кухню. Нашел место для прохождения практики — в банкетном ресторане русской кухни «Русь». Меня сначала поставили на заготовки: чистил овощи, резал рыбу, разбирал курицу, резал при этом себе пальцы буквально через день. Видимо, моя повышенная мотивация и ответственный подход сделали свое дело, и после завершения первой недели практики шеф предложил мне остаться на полную ставку. Успевал учиться и работать. Проработал два месяца в заготовочном цехе: разделывали огромные туши коров, свиней, баранов и индюшек — у владельца ресторана было свое фермерское хозяйство. Потом меня перевели в горячий цех: жарил, запекал, готовил на пару, учился работать по чекам. Сделав работу в горячем цехе, по своей инициативе шел помогать в холодный цех на сборку салатов, закусок. Спустя восемь месяцев мне предложили позицию су-шефа. На общем собрании, когда объявляли о моем повышении, увидел в глазах коллег не только радость. Мне 16 лет. В подчинении команда численностью более 20 человек. Как сделать так, чтобы механизм работал как часы и дальше? Как найти общий язык с теми, кто годится тебе в мамы? Начал работать еще больше и быстрее, уходил последним, доказывал, что эту должность занял не просто так, искал ответы на свои вопросы, перечитал буквально ворох книг по психологии, менеджменту. Окончил техникум, уволился и на четыре месяца уехал в путешествие автостопом. Путешествия — это моя вторая стихия после кухни. Проехал огромное количество мест, жил в палатке, подпитывался впечатлениями. Вернулся, начал ходить по собеседованиям. Внутренний голос мне подсказывал, что надо в Москву. Листал соцсети ресторанов и писал всем подряд. Первым откликнулся шеф ресторана «Иностранцы» Том Халпин. Прошел собеседование и уже на следующий день вышел на работу. Это место стало моей первой командой-семьей, мы до сих пор все дружим, с кем-то я сейчас работаю вместе. Невероятно классный коллектив, вайб работы с иностранцем, непривычный для моей картины мира тогда: импульсивность, взрывная энергетика, требовательный, строгий и даже жесткий. Все молодые, заряженные ребята. Многие техники, которые я использую сейчас в своей работе, оттуда. Учился всему у Тома: четыре года он работал су-шефом в знаменитом Noma, где почерпнул опыт в организации процессов кухни, дисциплины в плане чистоты и порядка. Европейский стиль работы строго разделен на два этапа: подготовка полуфабриката и отдача сервиса. Два раза в день мы замывали кухню полностью. В четыре часа дня и после закрытия — с мылом, пеной по строгой мишленовской системе. В «Иностранцах» я первое время работал с продуктом на заготовках. Вырос до старшего повара. Проработал там до самого ковида, пока ресторан не закрылся. Потом я работал су-шефом в ресторане «Дом культур», шефом там был Герман Медведев, открывший «Бьерн». Он классный управленец, имеющий психологическое образование, умеющий правильно делегировать, погружать в операционные задачи. Проработав там полгода, получив опыт руководителя, пошел работать су-шефом в Artest. Застал этап проработок, когда ресторан еще не открылся. Привел туда много сильных людей, собрали невероятно крутую команду, но надо было двигаться дальше. После Artest принял предложение работать в сезонном европейском проекте Dinner in the sky. Суть его в том, что сам ресторан находится на большой платформе, которая поднимается вверх на 50 метров. Мы с напарником выступали в этом проекте как организаторы внутренних процессов кухни, когда каждые два дня сменялись шефы. Мы кормили по 250 человек в день в формате fine dining. Дикие скорости, но очень весело и интересно. Невероятно ценный опыт, после которого мне мало что страшно! В 20 лет я впервые стал шефом в гастробистро «Квадрат». И тогда осознал, что для полноценной работы шефом мне не хватает насмотренности, самостоятельности в создании блюд, управлении большой командой. Внутренний критик говорил, что я еще не готов становиться полноценным шефом. Проработав там полгода, пришел су-шефом в готовящийся к открытию ресторан Maya Тома Халпина, осознанно сделав шаг назад и в статусе, и в зарплате. Сейчас понимаю, что все тогда сделал правильно, получил бесценный опыт работы в таком интересном проекте еще до его открытия. В 22 года стал шефом ресторана Rocky2, уже чувствуя себя на своем месте, имея полный карт-бланш на всю внутреннюю работу и всего две с половиной недели до открытия. Rocky2 — это мой первый взрослый шефский опыт, ведь мне доверили кухню большого, громко открывающегося ресторана. И мой наставник Вова Чистяков стал тогда и моим проводником в мир самопрезентации — как общаться с журналистами, собственниками, как вести переговоры с поставщиками. Я сравниваю этот процесс с морковкой — под землей уже сформировался большой окрепший корень, но сверху еще ботва. С Чистяковым я как будто стал себя чувствовать намного взрослее. Ресторан Rocky2 закалил, дал мне увидеть себя самостоятельным, полноценным, продуктивным шефом. В конце 2024 года меня пригласили на позицию шефа в открывающемся при пятизвездочном отеле втором ресторане Lea. Моя задача была реализовать набирающий обороты стиль itameshi — он немного авангардный, в нем я смог изначально проявиться, и с ним меня обычно ассоциируют. Считаю себя фанатом культуры и кухни Италии и Японии. Италию, Средиземноморье люблю за простоту, комфорт, душевность, тепло и домашний уют. Эта кухня для меня — праздник на каждый день! Японская кулинарная традиция — это прежде всего техники и свежесть ингредиентов. Люблю, когда рецепторы ликуют! В какой-то момент в нашем комплексе (отель Maidens, включающий в себя рестораны «Поле» и Lea) произошли кадровые перестановки, и меня пригласили стать шефом ресторана «Поле». Я стал заниматься русской кухней, работать с фермерскими продуктами, с нетипичными корнеплодами, интересными овощами. У каждого шефа всегда есть желание как-то выделиться, сделать нечто, чего нет ни у кого. И в этом случае часто получается слишком сложно и непонятно. А у гостей, как показывает практика, не всегда возникает желание попробовать эти экспериментальные вещи. Как выделиться? Идти от классного качественного продукта для своих гостей. Например, в «Поле» многие приходят на борщ. Так получилось, что именно он стал хитом нашего ресторана. Аудитория — взрослые люди с очень большой гастрономической насмотренностью. Мы подаем наш борщ с копченым ребром, которое готовится на манер брискета с большим количеством перца и соли. Оно долго томится, мясо добавляем в борщ и получаем яркий, насыщенный, при этом сбалансированный вкус с копчеными нотками. Печем к борщу домашнюю пампушку. Подаем с бородинской настойкой с чесноком, сельдереем, бородинским хлебом. Назову, пожалуй, еще два коронных блюда ресторана — каша из топора с заячьими почками и оленина со свеклой. Планирую активно развивать партнерскую сеть фокаччерий Solo Noi. Сейчас строим вторую точку на Тверском бульваре. Аутентичность и максимальная приближенность к той щедрой итальянской фокачче, какой я ее знаю. Меня очень вдохновили на этот проект итальянские L`Antica. Изначально это были салюмерии — лавки, куда ты приходил за мортаделлой, пармой, прошутто, но тебе там могут сделать и классный бутерброд на большой порции фокаччи. Мы с партнером — фанаты Италии, так что хотели сделать настоящий современный итальянский гастрономический оазис, куда ты можешь прийти и вкусно перекусить. Используем продукты невероятного качества и гордимся тем, что делаем. Понятный и прозрачный моноконцепт, за который нас и ценят. Фото: Даниил Овчинников