Вырос я в Армении, в маленьком провинциальном городе — именно городе, никогда не жил в деревне.

Потом окончил политех — стал айти-инженером, начал свою карьеру в «ВымпелКоме» («Билайн»), так провел лет семь. Переехал в Москву, чтобы получить бизнес-образование в Высшей школе экономики. Работал в головном офисе Metro Cash & Carry. Тогда-то я и понял, что просто не могу жить в городе и работать в офисе: меня очень напрягало время в пути, что домой приходишь поздно — никуда ни пойти, ни поехать, ни с кем не встретиться; Ереван в этом плане намного удобнее, он — компактный. В Москве невозможно жить и общаться, да и в целом сидеть летом, когда солнышко греет за окном, под холодным кондиционером — как-то не очень, учитывая ценность солнца в Москве. И я переехал в деревню.

Конечно же, я не сразу решил, что стану фермером. Начал дружить с ребятами, которые держали питомник для брошенных ротвейлеров с несложившейся судьбой, ездил волонтерить, приютил собаку. Они же мне предложили заниматься сельхозпроизводством — делать сыры. Это было еще в деревне в Калужской области, а не под Серпуховым, где я теперь нахожусь. И я согласился — идея совпала с моим желанием не жить и не работать в городе. Своих коз у меня еще не было, но я увлекся сырами: делал, пробовал, угощал — втянулся.

К увлечению сырами я пришел и потому, что люблю хорошо есть и готовить. Когда в очередной раз я у мамы узнавал новый рецепт, там был соус, который делается из мацуна: я купил молоко в магазине и сам его сделал. А что еще можно сделать из молока? Сложности были не столько с сырами (очень много рецептов в открытом доступе), сколько с козами. Первое время надо было выстраивать этот рутинный процесс. Фильтрация и степень охлаждения молока, выдержка сыров — мелочи, которые приходят с опытом: обычно знания о сырах передаются поколениями по наследству, а я всего не знал — путь проб и ошибок.

Потом я столкнулся с проблемой с молоком: рядом не было фермеров, которые поставляли бы хорошее молоко в достаточном количестве. А те, кто продавал раньше, перестали поставлять — увидели во мне конкурента. И ребята предложили мне арендовать у них землю и держать там коз. Летом 2018 года у меня появились первые козы. Для начала мне хотелось понять, насколько я смогу этим заниматься — вытяну ли физически и морально. Стоит оценивать, что козы — каждодневный труд, ты не можешь никуда отъехать надолго — я как тогда, так и сейчас работаю один. Не было никаких знаний о козах: чем кормить, как ухаживать, как выстраивать их день. Единственным вложением в бизнес стало то, на что я заработал в Metro Cash & Carry — холодильник для вызревания сыров и сами козы, я купил самых простых у деревенской бабушки.

Первое время приятели помогали доставлять продукцию в Москву. Продажи были нерегулярными: в основном меня поддерживали друзья и друзья друзей. Так я продержался год, но серьезных продаж по-прежнему не было — я все еще находился в Калужской области, которая, надо понимать, сильно отличается от Московской по способностям людей оценивать козью продукцию. В 2019 году я присмотрел другую землю, поближе к Москве: с этого года я работаю и живу тут — уже на своей земле, на своей ферме.

Сейчас у меня 26 коз, из них дойных — 12: еще семь молодых козочек, два козла, две козы, которые не доятся, и козлики — на мясо. Содержатся они вольно: есть козлятник, где я их дою и где они живут в холодное время года, а также там вода, сено, соль; в любое время им открыт доступ к пастбищу — гуляют по всем четырем гектарам под присмотром камер. Есть другие типы содержания: когда они стоят и жуют в закрытых помещениях, никуда не выходят — так делают большие фермы. Держать полторы-две тысячи коз на пастбище очень сложно. Есть еще один тип содержания — когда козочки все время на улице, даже зимой, но в наших климатических условиях это мало возможно, тем более у меня породистые козы. За любым породистым животным нужен более тщательный уход, нежели я мог предоставить сначала — и хорошо, что все началось с деревенских. Породистые козы — разной направленности: есть дойные, которые дают только молоко, есть — которые мясо, есть — только пух. По сравнению с непородистыми у них лучше состав молока: определенное количество белка, жира. Да и потомство может быть продано дороже. Раз в год несколько козлят я оставляю себе на замену и расширение, а часть — продаю.

За все время только один раз животное уходило у меня — козочке было лет 10. А так, на больших фермах 7−10 лет — очень хороший возраст для животного. В мелких хозяйствах они живут дольше, 12−15 лет, и это продуктивные годы. Не думаю, что мелкие фермеры могут себе позволить держать в больших количествах животных, которые не приносят доход. Если только как питомцев оставить одну-две любимых козы. Я знаю таких людей. К козам невозможно не привязаться.

У каждой моей козы есть свое имя, они отзываются: Марта, Покахонтас, Полина, Пелагея…  Всех их я знаю в лицо. Это делается не только из-за сантиментов, но и потому, что козы очень чувствительны к уходу и персонализации их личности. Может показаться бредом, но доказано, что в стаде, где больше 20 коз, вместе они дают меньше молока, чем давали бы по отдельности. Все из-за того, что козы не чувствуют заботу и внимание. Поэтому связываться с козами гораздо проблемнее. Та коровья продукция, которая в магазинах, производится по-другому: коровы круглый год стоят в бетонных стойлах, часто не выходят оттуда, солнца не видят, едят один и тот же корм, их доят роботы — это делается для стабильных показателей молока. Козы менее пригодны к такому фабричному использованию — поэтому и продукция дороже, и меньше фермеров хотят в большом масштабе заниматься козами.

Сложно то, что мой рабочий день довольно растянут — с половины девятого утра до десяти вечера: я не занят козами все время, но дела есть с сырами. Я работаю в направлении автоматизации фермы, чтобы освободить время на свои дела и хобби. У моих козочек уже есть автопоилка, доильный зал, я приучил их самостоятельно гулять. Конечно, хожу с ними гулять, но не каждый день по три-четыре часа, это физически невозможно. А общаться — общаюсь: они живут в 20 метрах от моего дома.

Сыр стал моим единственным доходом только в 2019 году, до этого я подрабатывал удаленно: держать ферму на таких маленьких продажах невозможно. Это в любом случае небольшие деньги (если мерить по московским стандартам, то моя зарплата, учитывая содержание фермы, стремится к нулю), но с начала 2020 года, когда я уже осел на своей земле на своей ферме, поняв кому и какую продукцию я поставляю, дела наладились. У нас очень удачное место — рядом дачные поселки, где живут москвичи. Мы стали ближе к людям, которые могут себе позволить и знают, что такое козьи сыры с плесенью.

В основном я занимаюсь сырами с плесенью, которые чаще можно встретить во Франции: эти сыры называются «лактик» (от слова «лактобактерии», под воздействием чего и фермента они и делаются). Сыры получаются достаточно быстро: козий сыр вкусный и молодой — от четырех-пяти дней, выдержанный — до двух месяцев. Это время от дойки молока до продажи. Почему я выбрал именно этот тип сыров? Они очень хорошо вписываются в мой режим. Если в двух словах рассказывать, как делается сыр — в молоко добавляется закваска, вещество, которое поднимает кислотность, и фермент, в таком виде молоко оставляется на день-два, чтобы оно скисло и свернулось, потом надо заниматься сгустком. Привычный «российский», пармезан и гауда — добавил фермент и закваску и стоишь рядом с молоком, перемешиваешь, потом раскладываешь в формы, солишь, сушишь, вызреваешь несколько месяцев — сыр требует от тебя физического присутствия. Когда у тебя козы и за ними надо ухаживать, невозможно себе позволить каждый день по четыре-пять часов стоять у молока. Сыры-лактик лучше вписались в мой график, да и самому мне эти сыры нравятся намного больше. Когда у тебя такое маленькое производство с только ручным трудом, продукт в первую очередь должен нравиться именно тебе.

В целом козьи сыры — непопулярный продукт, люди охотнее покупают коровью продукцию. Так сложилось: ряженка, сметана, коровьи сыры — более традиционные продукты для русского потребителя, а помимо вида молока, наличие плесени еще сужает круг людей, которые поймут, полюбят и заплатят справедливую цену, которую ты просишь за этот продукт. Из Москвы ко мне приезжают ради сыра, чтобы закупить на неделю-две, даже из Ростова любители есть.

Через два года придется нанимать кого-то в помощь. Но найти работника очень сложно — не все любят животных, умеют за ними ухаживать и хотят это делать. Если спросить у фермеров об их самой большой проблеме, то 80% ответят, что работники — они пьют, не приходят на работу, получают зарплату и уезжают — такой опыт у меня был. Поэтому я планирую найти руки в подмогу, но так, чтобы от них многое не зависело — на какие-то промежутки. Скорее хочется иметь технику, чтобы уход за козами требовал как можно меньше усилий.

У меня немного друзей в Москве: в основном мои однокурсники — они были очень рады, что у них появилось к кому приехать за город. Против коз были мои родители, они и сейчас против: им непонятно все это — не такого они мне желали, а мечтали о более офисной и чистой жизни в рубашке. Я угощал их сырами, им, конечно, нравится, но, мне кажется, они не до конца представляют, как это — быть фермером. Есть представление, что фермер — уставший грязный человек, весь в навозе, пахнущий козлами. Такое встречается, но не у меня. Работать ради фермы и коз — всех денег мира не заработать. Важно получать удовольствие от жизни, какой бы она ни была: создавать качественный продукт, который нравится людям и за который готовы платить — это и есть самореализация и счастье. Поэтому я и приглашаю всех приехать на ферму, посмотреть, как все устроено, познакомиться, попробовать сыры и закупиться, ведь общение между людьми и с природой — то, что сейчас ценнее всего.

Ферму Саргиса можно найти здесь.

Фото: Александр Лепешкин