Почему вы должны меня знать: шеф-повар гастробаров Masters&Margaritas Никита Бажан

Я готовлю профессионально не так давно, около шести лет. До этого перепробовал много профессий, работал в IT, в сфере безопасности. В какой-то момент мне это надоело, я подумал, что молод и могу попробовать делать то, что хочу.

Я жил один, готовил для себя, смотрел рецепты, читал кулинарные книги — для меня это был медитативный процесс. И важным фактом было то, что я сразу вижу результат своей работы. В больших компаниях сложно почувствовать общий результат, а здесь через 10–15 минут он возникает прямо из ничего. Понял, что это мое, и решил учиться.

В Москве и России не нашел подходящих вариантов обучения для взрослых — нужен был короткий интенсивный курс. Стал смотреть Европу и выбрал Испанию, Барселону, академию Bellart. Учился там девять месяцев, класс был взрослый, все понимали, зачем пришли.

После учебы проходил стажировку в ресторане Hisop в Барселоне с мишленовской звездой, и шеф предложил мне остаться работать. Я прошел путь от стажера до су-шефа в ресторане с авторской каталонской кухней. Шеф, он же владелец, научил меня всему: от рецептов до взаимодействия с персоналом и экономики ресторана. Благодаря ему я побывал на краткосрочных стажировках в других хороших ресторанах — гастробарах, fine dining, ресторанах при отелях. Это дало мне большой неоценимый опыт.

Де-юре я был су-шефом, де-факто возглавлял кухню. Но я устал жить в Испании. Москва для меня — лучший город. Я здесь вырос, и то, какой она стала сейчас — уровень услуг, комфорт жизни — меня поражает. Год назад я решил вернуться в Москву. Познакомился с русскими шефами, в итоге начал работать с Антоном Ковальковым в ресторане Le Pigeon. Я не планировал сразу на шефскую должность, хотел посмотреть на специфику работы в России. Потом поступило предложение возглавить два гастробара — Masters&Margaritas. Я согласился. Это мой первый опыт шефства в Москве.

Для меня это интересный вызов. Мне нравится комфортная еда на каждый день для всех, и мне очень нравится коктейльная история, пейринг еды и напитков. Здесь публика приходит в первую очередь пить коктейли, и нужно делать подходящую еду. За кажущейся простотой скрывается сложность: нужно учитывать аудиторию, их интересы. Мы много работаем с шеф-барменом над пейрингом. У нас есть спешлы, где мы делаем три-четыре позиции в меню и три-четыре коктейля, используя одинаковые ингредиенты, специи. Мы делаем хорошую, простую, понятную еду.

Даже в простых блюдах есть интересные детали. Например, в обожженного тунца с кремом из сельдерея я добавляю эспрессо. Это не молекулярная кухня, а неочевидные сочетания, которые подчеркивают вкус. Много специй, сезонных продуктов, так как наступает холодное время года. Скажем, к «Маргарите» я предложу в пару теплую, сладкую, насыщенную специями мухамарру из запеченных перцев — вот вам и идеальная пара.

Московские рестораны гораздо рафинированней, нежели испанские. В Москве можно найти все что угодно, на любой вкус и кошелек. Огромное количество концепций, много хороших мест. Сервис в Москве несравним с европейским. Как гость ты можешь получить все. И публика тут очень разная. Есть проекты, которые я не понимаю, почему популярны, и наоборот. Например, «Автомойка» — модное место, но не про еду. Мне же нравится тренд на упрощение, на классную, понятную еду, которая выглядит просто, но эстетично.

На кухне я использую весь свой опыт. Некоторые вещи из премиальных ресторанов можно внедрять в простые гастрономические истории, и наоборот — простоту переносить в сложные проекты. Например, у меня строгая работа с персоналом: обязательная форма, строгий учет рабочего времени, оплата переработок. Мне не нравится подход построения бизнеса на костях. Нужно создавать хорошие условия для труда: место для отдыха, где можно выдохнуть, поесть. Моя задача как шефа — создать комфортные условия, чтобы люди давали отдачу и мы могли не только зарабатывать, но и творчески реализовываться. Это можно делать классно и интересно.

Фото: Даниил Овчинников