Почему вы должны меня знать: шеф-повар ресторана «Притча» Ярослав Иншаков

Я родился в 1998 году в Челябинске. Папа всю жизнь проработал сварщиком высочайшего класса, настоящий такой рукастый уральский мужик. Он всегда вдохновлял меня — важно и нужно уметь делать все руками, не лениться. Например, купив участок недалеко от Челябинска, снес старый дом и за три года построил своими руками двухэтажный дом с баней, сделал в нем подовую печь, чтобы печь в ней хлеб, пиццу, готовить блюда в чугуне. Мама очень творческая, больше 30 лет отработала артисткой хора Челябинского театра оперы и балета. Именно благодаря маме я начал рано работать — с двух с половиной лет уже выходил на сцену театра. Помню, как я маленьким исполнял роль Гвидона в «Сказке о царе Салтане». На сцене я дико испугался, искал глазами маму. И в тот момент, когда меня вместе с царицей должны были засмолить в бочку и кинуть в море, я кричал на всю сцену своей настоящей маме: «Мама, я не хочу! Не хочу в бочку!» Один из артистов увидел, как я вырываюсь и вот-вот убегу, подхватил меня и закинул в бочку. Помню, как я кричу уже из бочки. Сцена крутилась, под сценой были специальные механизмы, которые спустили бочку в «море». Мой крик из бочки был слышен и там. Я маленький поревел какое-то время и успокоился, спектакль благополучно закончился. Но потом еще долго все в театре вспоминали этот эпизод и удивлялись, как правдоподобно я сыграл. В школе учился очень плохо, был этаким бунтарем. Не любил общаться со сверстниками, не терпел строгих правил, все время опаздывал, у меня были проблемы с русским языком, историей, литературой, так что в театральный я не поступил. Но жизнь так закрутилась, что все равно пошел по творческой стезе. Родители меня всегда поддерживали, но если я что-то хотел из вещей, техники (тогда только началась эра мобильных телефонов), говорили: «Хочешь? Заработай!» Так начался мой путь в гастрономию. В 14 лет я устроился на подработку официантом в небольшое кафе. Познакомился с барменами, поварами, мы быстро нашли общий язык. Дома я мог приготовить блинчики, яичницу, сварить гречневую кашу, рис — вот и весь мой набор умений. Пришел к шефу, предложил поработать бесплатно, лишь бы научиться правильному подходу к разделке рыбы, мяса, приготовлению всех тех блюд, которые я видел. Шеф согласился, выдал мне китель, и первое время, как и все, я чистил картошку, морковку, килограмм по десять лука ежедневно. Однажды привезли большую форель, к которой я даже не знал, как подойти. Начали разделывать. Сделали филе. Заметив мое рвение, на следующий день шеф поставил меня в помощники к су-шефу на сэндвичи. Вышел заказ, мне доверили сделать его самостоятельно. У меня получилось! Как же это было круто! После школы я планировал пойти в поварской техникум. Но мне там не понравилось. Мастера (так называются преподаватели в колледжах) явно ни дня не работали по своей специальности в кафе или ресторане. У них не было рвения научить чему-то ребят, или учили, но неправильно. И поневоле я задумался, а стоит ли туда идти и что мне это даст. Меня впечатляла кухня и все, что на ней происходило. Пока раздумывал, пошел поработать в Sybway в дневные и ночные смены. Так получилось, что через стенку находился ресторан «Своя компания». Сейчас это уже сеть ресторанов в Екатеринбурге и Челябинске. Оказалось, что у них на кухне не хватает сотрудников. Мы договорились с их шефом, что я буду выходить работать в цех японской кухни. Честно скажу, что после этого опыта я понял, что никогда не свяжу свою жизнь с азиатской едой, хотя я ее очень люблю: фаланги пальцев после макису (коврик для формирования роллов) — в кровь, появились мозоли. Кисло-сладкую, чересчур пряную кухню нужно же еще уметь адаптировать под местные вкусы. И я понимал, что не справляюсь. Единственное, что получалось — это японские блины, похожие чем-то на наши русские. И меня поставили в цех заготовок европейской кухни. Благодаря коллеге из горячего цеха, который помог правильно спланировать рабочее время, показал, как управляться с таймингом, я стал более дисциплинированным. Например, процесс, который занимал у меня раньше полтора часа, я смог довести до 25 минут. Чтобы стать мастером в своем деле, ты должен планировать весь день заранее, уметь на бумаге правильно расписывать работу с заготовками и объемами. Со временем начал справляться еще быстрее, уходить домой раньше. Но стало скучно. И я тайком от всех приходил помогать в холодный и горячий цеха. В какой-то момент не вышел один повар, а второй заболел. На смене — никого. И шеф встал на позицию холодного цеха. Я предложил свою помощь. Когда возникла пауза в заказах, шеф вышел передохнуть, попросил меня навести на столах чистоту и ждать его возвращения. И вдруг выходит чек с блюдом, которое я точно знал, как приготовить и отдать. Потом еще блюдо, еще одно. Шеф возвращается, видит, что все получается. Я, вдохновленный и окрыленный, отработал смену. Пребывая тогда в своем юношеском максимализме, мог уставать от работы в одном цеху. Старшие это заметили и дали мне возможность работать во всех цехах (японский, холодный, горячий, супы и пицца), чтобы мне было интереснее. Проработав на всех позициях полтора года, я ушел в армию. Все время в армии мечтал скорее вернуться на кухню ресторана. И удивлялся тому, как можно испортить так продукты: еда в армии была отвратительной. Вернулся из армии и сразу позвонил шефу и вышел на работу, хотя все думали, что буду еще неделю отдыхать. Проработав там полгода, познакомился с самым крутым на тот момент шефом города, Костей Арефьевым. Пришел работать к нему в ресторан Barbaresco. В сравнении с сетевыми ресторанами здесь был совсем иной подход, высокая гастрономия. Я недосаливал блюда, потому что привык солить четко по техкарте, не знал, что такое птитим, кускус, гриссини, где находятся эти продукты, потому что никогда раньше с ними не работал. После первой же смены пошел на склад и вычитывал неизвестные мне названия, запоминал, где стоят эти продукты, какие блюда с ними готовят, как правильно их готовить. С недосоленностью блюд все обстояло гораздо сложнее. У меня не было умения доводить блюдо до вкуса. И никто мне не мог помочь. Что я сделал? В свои выходные варил дома гречку и рис намеренно солеными. Таким образом, спустя неделю я смог перестроить свои рецепторы и отдавал блюда в балансе и по соли, и по перцу. В один прекрасный день на работу не вышли мои коллеги из холодного и горячего цехов, на смене были только я и мангальщик, с которым мы разделили обязанности. Помню, как в конце рабочего дня я валился с ног, но так был горд, что справились. Шеф на следующий же день предложил мне попробоваться на су-шефа, но во время вечернего сервиса я поймал запару и испортил красоту готового блюда вывалившейся из руки в самый неподходящий момент сковородкой. Я понимал, что не справился, подумывал даже уйти. Спустя время мне дали еще одну попытку поработать су-шефом, ее я уже не провалил. Проработав в графике 7/0 и 6/1 по 14–16 часов полтора года, собрался жениться. Моя будущая супруга сразу дала понять, что хочет меня видеть здоровым и чтобы была возможность отдыхать. Это для меня урок: важно, чтобы шеф организовал работу таким образом, чтобы всем было комфортно. Мне важен порядок во всем. Потом началась пандемия, мы были первыми в городе, кто разработал меню доставки и не закрылся. Но ковидом я все-таки заболел и довольно тяжело, в тот момент мало интересовался работой, так что за эти две недели су-шеф успел занять мое место. Что было делать? У меня с женой было отложено 30 тыс. рублей. И я решил ехать в Москву, чтобы уже на месте искать работу. Договорились, что еду один, потом перевезу и жену. Приезжаю с уверенностью, что я уже готовый шеф — Москве же требуются шефы! А мне на собеседованиях: «Молодой человек, остепенитесь, пожалуйста, начните работать здесь хотя бы су-шефом!» Я не мог найти работу шефом в ресторане почти три месяца. Помню, уже заканчивались деньги, не на что было оплатить комнату. Надо было что-то срочно придумывать. На удивление, Москва дала мне эту возможность: на три дня мне предложили поработать поваром на теплоходе. Гонорар повара закрывал вопрос об оплате жилья в Москве, но кроме него я получил еще и три оклада чаевыми! И благополучно остался в Москве. Крутился как мог. Меня познакомили с Андреем Колодяжным, я поработал с ним в нескольких проектах. А потом пришло предложение стать шефом в винном баре Septa, но требовалось портфолио. Его у меня не было! Зато было большое желание развиваться. И я предложил провести дегустацию за свой счет, готов был сделать пару блюд и прислать фото. Меня пригласили на собеседование, и, знаете, это было самое долгое собеседование в моей жизни. Потом была дегустация. Задача заключалась в том, чтобы придумать сезонное меню под вино. Я попросил товарища помочь мне, ведь в регионах дегустации не были чем-то общепринятым, брали больше по рекомендациям. Каким же счастьем был ответ, что меня готовы взять! Мы договорились о контракте на три года, потом продлили его еще на год. Из наиболее запомнившихся многим экспериментов с овощами упомяну про краснокочанную капусту, которую я обжаривал с двух сторон на тлеющих углях мангала, чтобы придать дымка, после остывания помещал в вакуум, чтобы сохранить вкус, затем готовил на пару до состояния альденте. Делал соус болоньезе без использования мяса. Могу сказать, что Septa мне очень многое дала, за что я безмерно благодарен. Прекрасные основатели, приятная публика, но нужно было двигаться дальше. Не так давно поступило предложение открыть ресторан современной русской кухни «Притча». Задача была для меня нетривиальной: разработать большое меню, состоящее из блюд русской кухни, но за два месяца. И это не только подготовить меню и все технологические карты, но найти поставщиков продуктов, посуды, оборудования, согласовать договора, сформировать и обучить команду. Мне было интересно попробовать себя в чем-то новом. Считаю, что если до 30 лет ты можешь искать себя, то после уже время понять, что тебе интересно. Русская кухня — это тренд. И это вызов для меня. Попробуй из местного хорошего продукта сделать достойные вкусные блюда за оптимальную цену! Люди устали от икры и фуа-гра. Сезонность и локальность — вот те самые киты русской кухни. Зимой корнеплоды из погреба, консервация, летом фрукты, ягоды, папоротник, цветы цукини. Самое вкусное блюдо? Котлета де-воляй из щуки со сливочным маслом и травами внутри. Ну и, конечно, в «Притче» я поставил самый вкусный кекс в моей жизни — он по рецепту еще моей прапрабабушки, его и сейчас готовит мама. Добавил в него свою ноту — мороженое из изюма и коньяка. Очень благодарен своей семье за поддержку. У нас есть традиция: раз в год летом мы все собираемся на даче, ездим на рыбалку — наши с женой семьи прекрасно дружат. Родители супруги и мои ходят друг к другу в гости, общаются, обмениваются рецептами! Мама сохранила от прабабушки очень много рецептов, а теща подарила мне книгу 1765 года про русскую кухню (взяла оригинал в аренду, сделала копию и сплела). Прочитав ее, могу сказать, что мода, тренды очень цикличны. Ферментация, соусы демиглас, биск — все это уже было в те стародавние времена. Из шефов меня вдохновляют Массимо Боттуро, Мирко Дзаго, Андрей Шмаков, Владимир Мухин, Влад Корпусов, Евгений Викентьев, Евгений Цыганов. Если я хочу роллов, еду к Коле Петрухину в ресторан Hands, хочу новых вкусов — еду в Olluco к Никанору Виейра. Я бы хотел, чтобы пробовали мои блюда, потому что через них я раскрываю свой внутренний мир. Мечтаю продвигать гастрономию и дальше, потому что мне нравится мое дело. Мечтаю быть с коллегами на одном уровне, обмениваться опытом, без регалий и понтов. Мечтаю и дальше находить время на то, чтобы развивать в профессии других ребят. За моей спиной уже есть два шефа, они выбрали свое направление, работают в семейных кафе, вкусно готовят. Мы общаемся, дружим. Для меня это очень важно. Потому что все знакомые, одноклассники, кто когда-то отучился в техникумах и колледжах, к сожалению, в профессию так и не пришли. Фото: предоставлено пресс-службой Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на bk@moskvichmag.ru