Почему вы должны нас знать: основатели сети Atlantica Bistro Сергей и Максим Дырины

Сергей: У нас большой предпринимательский опыт, начинался он с производства развлекательных аппаратов, затем мы около десяти лет занимались игорным бизнесом и с ресторанами впервые соприкоснулись в игровых залах. В 2021 году на Кутузовском проспекте мы открыли ресторан Atlantica. Мы поняли, что в Москве так и не появилась качественная и действительно популярная кухня из рыбы и морепродуктов и решили попробовать себя на этом поле.

Максим: Мы захотели сделать морепродукты доступными, предлагать крабов и осьминогов и при этом не выбиваться из принятого тогда среднего чека. Мы отправились на Дальний Восток искать поставщиков. Краб, креветки, осьминоги, устрицы, гребешки, морские ежи были найдены, и мы придумали в Atlantica спецпредложение дня, которое всколыхнуло рынок: каждый день недели один вид морепродуктов мы предлагаем с минимальной наценкой, практически по себестоимости.

Начали с дня краба по субботам. Спрос появился сразу: сперва 100 человек, потом 150, затем 200. Так что мы добавили день креветок, затем день лосося, день морского ежа и так полностью заполнили всю неделю. Сегодня долгая работа с ними приносит свои плоды — у нас уникальные условия по ценам и действительно качественный продукт.

Сергей: Мы предложили качественный натуральный продукт по минимальной цене: так и развивалась концепция ресторана на Кутузовском, с морепродуктами премиального качества, но по доступным ценам. Когда стало очевидно, что для гостей важен не только продукт в чистом виде, но и разнообразные блюда с ним, в Atlantica появилось большое меню, морские плато на компанию, блюда с разными морепродуктами. Вся наша бушующая энергия была направлена на то, чтобы реализовать такое меню, где мы сможем удивлять и отличаться.

Мы придумали первый краб-дог — сейчас он уже появился во многих ресторанах, а тогда мы были первыми. Затем были завтраки-сеты из семи позиций, большие, с качественными морепродуктами, но при этом с ценой меньше тысячи рублей. В этом ключе мы визионеры — наши краб-доги, морские завтраки-сеты, морские плато, все по разумным ценам, можно увидеть и в других проектах, но мы были первыми и сделали их популярными. Для нас важно знакомить гостей с новыми продуктами, редкими моллюсками, но при этом не заставлять их переплачивать, предлагая по честным ценам и сохраняя качество — вот наш приоритет.

Максим: Мы часто летаем и понимаем, что все везде хотят есть вкусно и разнообразно, на одной тарелке видеть много интересных продуктов. И мы все еще видим, что главный продукт в Москве, который не теряет популярности — это краб, хорошие креветки, вкусный лосось, и мы сделали их основой наших завтраков-сетов. И когда мы увидели очереди на завтраки в выходные — результаты, которые даже превзошли наши ожидания — мы, естественно, загорелись: стали еще глубже изучать продукты, наращивать экспертизу. Отправили шеф-повара на остров Русский, чтобы найти что-то новое, редких моллюсков: так у нас появились триплоидные устрицы, трепанг, анадара, спизула, гуидак — то, чего практически не было в рыбных ресторанах.

Сергей: Через пару лет мы решили, что пора развивать и видоизменять концепцию, и открыли Atlantica Bistro, уже другой формат. Слово Bistro — это не дань трендам, оно отражает концепцию: небольшое меню, быстрая отдача блюд и невысокие цены. У нас получилось бистро с качественной ресторанной едой на каждый день. Спрос не заставил себя ждать. Перед входом сразу же стали выстраиваться очереди, и аудитория совершенно органично росла. Причем она была очень разной — в очереди рядом стояли и школьники, и женщины с Birkin.

На фоне этого успеха мы добавили еще и завтраки, уже другие морские сеты, но по-прежнему по удивительной цене.

Максим: То, что гости возвращаются и даже стоят в очереди, для нас очень ценно. Ведь в Москве много хороших мест, куда можно пойти на завтрак или ужин, но люди стоят ради наших блюд, это и есть успех. Прямо перед Новым годом мы открыли третье Atlantica Bistro на Мясницкой.

Мы решили, что каждое новое бистро будет отличаться особенным спешел-меню, посвященным какой-либо стране региона вокруг Атлантического океана. На Дмитровке это Испания, на Цветном — Греция, далее будет, например, Япония или Марокко. Еще думаем про сеты, которые будут меняться раз в неделю, рыбу дня и раздел дикой рыбы, чтобы можно было, например, заказать осетра или марлина. В планах у нас еще десятки Atlantica Bistro. Да, мы мыслим масштабно. Вот завтра мы летим во Владивосток, будем общаться с рыбаками и рыболовными компаниями, изучать новые виды дикой рыбы. Мы уверены, что в России морепродукты могут быть дешевле мяса!

Сергей: У многих в воспоминаниях остался магазин «Океан»: перемороженный минтай, пикша, треска и так далее. Но это не все, что дает нам море, и мы готовы про это рассказывать. Все можно изменить, нужно просто работать, искать новые продукты и создавать для них доступную логистику. И мы хотим этим заниматься.

Максим: Все понимают, что на рынке есть красная икра. Горбуша, нерка и кижуч всем известны, но большинство понятия не имеет, что такое икра чавычи, тайменя, гольца и так далее. Не так раскручен моллюск трубач, трепанг, который имеет массу полезных свойств. Или вот морской огурец — его на Дальнем Востоке великолепно делают в меду, а кто в Москве такое пробовал? Морепродуктам стоит уделить внимание, многое еще можно популяризировать. А то вокруг один лосось, дорада, сибас…  А нужно просто хоть раз поехать в Мурманск, например, и увидеть все это разнообразие.

Сергей: Хотим привозить лангустов и сделать их такими же доступными, как краба. Хотя они и считаются в России премиальным продуктом, но лангустов из Индийского океана можно покупать по таким ценам, чтобы предлагать здесь по вполне приемлемым.

Максим: Теперь работает большая программа по восстановлению флота: есть инвестиции, есть кредиты банков, строится много новых судов. Раньше был большой экспорт, а сейчас много морепродуктов выходит на внутренний рынок, и это нам тоже помогает — цены стали ниже, то есть продукты стали доступнее. А раньше краба очень сложно было купить, он весь уходил в Китай и Японию: в этом смысле санкции нам помогли.

Сергей: У нас большие планы на всю Россию, порядка десяти проектов хотим еще открыть в Москве и Московской области и планируем открыть по паре бистро во всех городах-миллионниках. С тех пор как мы пошумели на Цветном, нам написало городов десять, что им интересен проект и они хотят открыть франшизу, практически все миллионники. Так что мы берем курс на развитие проектов в регионах, в том числе с партнерами: рассматриваем предложения о франшизе со всей России. В наших планах постепенно охватить все города-миллионники и открыть до 40 проектов (около 30 бистро и 10 ресторанов), а также выйти на зарубежные рынки, есть уже предложения и из Дубая, и из Стамбула.

Максим: Успех мы измеряем не в деньгах, а в количестве гостей: и в ресторане на Кутузовском, и во всех трех бистро никогда не бывает пусто, а вот очереди случаются. Мы продолжим делать красивые, вкусные и популярные рестораны с невысокими ценами, стабильным качеством и едой на каждый день. Не все готовы за это взяться, потому что экономическую модель на таких невысоких ценах, как у нас, просчитать многим сложно. Мы же готовы рискнуть, и рискнуть своими собственными деньгами: все наши проекты мы открываем на свои, без привлечения инвесторов. Вот летом планируем открытие большого ресторана на 150 мест в элитном жилом комплексе на «Юго-Западной». Да, все хотят открываться в центре, но мы уверены в концепции и готовы вложить в нее деньги даже в спальном районе. Там тоже нужны хорошие, вкусные, нарядные рестораны.

Фото: Даниил Овчинников