«Простая и понятная еда — всегда самая вкусная» — шеф-повар ресторана Mushrooms Андрей Шамов
Для шефа ресторана Mushrooms вкус бабушкиных пирожков стал стимулом пойти учиться на повара. Он начинал с дрожжевых булочек и чизкейков, прошел школу русской кухни, попал в команду White Rabbit и теперь строит меню вокруг грибов — от сморчков весной до трюфелей и белых осенью:
Мама и бабушка всегда вкусно готовили. Мамины коронные блюда — манты, борщ и чебуреки. Из бабушкиного меню я очень любил творожную запеканку и шарлотку. Она абсолютно гениально солила помидоры и варила варенье.
В моем родном Сорочинске зимой очень холодно и много снега, а летом жарко и почти нет осадков. Помню, как родители ездили в лес за груздями, а потом складывали их в ванну, чтобы как следует промыть. В общем, с детства люблю простую и понятную еду — она всегда самая вкусная.
В восемь лет я обожал лепить с бабушкой пирожки — обычные, дрожжевые, с картошкой, которые жарятся в масле в казане. Именно тогда промелькнула первая мысль: а не стать ли мне поваром?
В школе я учился хорошо, любил гуманитарные науки. Поскольку в нашем регионе много нефтяных скважин, после выпуска большинство сверстников ушли учиться бурению. Мне это было неинтересно, и мысль о поварском пути возникла снова.
В ближайшем Оренбурге я поступил в колледж на технолога общественного питания. Однажды попал на мастер-класс по суши и роллам: красивая форма, уверенная работа ребят с продуктами — все это сильно мотивировало. Однако на практику меня хотели отправить в блинную. Рядом с ней находился единственный в городе ресторан «Панкратов». Я попросил разрешения стажироваться там: готов был помогать бесплатно, лишь бы взяли. В первой половине дня учился, а потом работал в цеху до часа ночи — пек маленькие дрожжевые булочки, позже начал делать конфеты и чизкейки.
Через год устроился в новый загородный ресторан русской кухни «Дача» помощником повара и мангальщика одновременно. В меню были кабаны и косули — отличная школа. Там меня научили доводить блюда до вкуса, работать с солью и сахаром. Пришло понимание баланса и, главное, того, чем мне самому хочется заниматься на кухне.
После армии уехал в Москву и попал в Vogue Café под шефство Павла Гладких, где проработал два года. Уходить не хотелось — подобралась классная команда с общими интересами.
Но я рискнул и перешел в White Rabbit. Там царила дружелюбная, но строгая атмосфера: ты постоянно в огне, в режиме нон-стоп работаешь с огромным потоком гостей. Начинал на позиции гарниров, затем стал поваром, бригадиром, су-шефом и старшим су-шефом. В White Rabbit я научился работать с сезонными продуктами и понял философию сервиса: сделать все, чтобы гость ушел счастливым и захотел вернуться.
Спустя несколько лет Владимир Мухин предложил мне должность шеф-повара в ресторане Mushrooms. Наша концепция — это понятная русскому человеку итальянская кухня и работа с таким многогранным продуктом, как грибы. Весной готовим сморчки, летом — лисички, осенью — белые, грузди, опята и трюфели.
Очень люблю, когда приходят гости, которые раньше не ели грибы, но после визита к нам меняют свое мнение и становятся постоянными клиентами. Для них мы всегда придумываем что-то интересное. Периодически убираем блюда из меню, но если постоянные гости их просят, мы всегда готовим по индивидуальному запросу.
Я слежу за европейскими коллегами. Мне интересен Расмус Мунк и его ресторан Alchemist, знаменитый сетом из 20 курсов, во время которого гости перемещаются из зала в зал. Импонирует Марко Пьер Уайт — шеф, который в свое время отказался от гонки за звездами «Мишлен», чтобы просто вкусно готовить. Вдохновляет его ученик Гордон Рамзи, владелец мишленовских ресторанов, успевающий сниматься на ТВ и писать книги. Также отмечу Массимо Боттуру с его Osteria Francescana и Гаггана Ананда, который классно сочетает традиционные индийские специи с современными техниками.
Правильный шеф должен быть дисциплинированным, последовательным, анализирующим свои действия и человечным. Навык собирать вокруг себя команду и мотивировать ее на результат нужно прокачивать постоянно. Фильм «Шеф Адам Джонс» отлично показывает изнанку кухонной жизни, в том числе в психологическом плане.
Важно посвящать достаточно времени команде сервиса и кухни, соблюдая баланс. Нельзя постоянно стоять на раздаче, иначе фокус внимания смещается. Нужно поддерживать правильный микроклимат, настраивать ребят на результат и держать в тонусе. Сейчас я провожу в ресторане очень много времени: каждый месяц мы внедряем что-то новое, стараясь по максимуму использовать сезонные продукты.
Мы активно сотрудничаем с фермерами. Закупаем у них томаты, огурцы, цветы цукини, салатные листья, а дикорастущие грибы везут собиратели из Рязани, Карелии, с Урала и из Мурманска. В день у нас уходит по 15–20 кг грибов.
Также работаем с колледжами. К нам приходят молодые ребята, которые пока не до конца понимают, чего хотят. Из 50 человек остаются 7–10, но это именно те, кому искренне интересно развиваться. Мы предлагаем комфортные базовые условия труда. Штрафов у нас нет, но есть четкая система и последовательность действий, которую важно соблюдать. Недобросовестный сотрудник в коллективе не приживется — команда сама его вытеснит.
У меня была мечта — наблюдать по вечерам за звездами, и жена подарила мне на день рождения телескоп. В Москве небо сильно засвечено, поэтому мы выезжаем за город. В августе успели рассмотреть поток комет, кратеры Луны, Марс и кольца Сатурна.
Скоро Новый год, и из детских воспоминаний всплывает вторая бабушка, которая готовила ржано-пшеничные пряники на пару в мантоварке. Помню, какими мягкими и вкусными они были. Возможно, к празднику мы испечем их в ресторане.
А из ближайших планов на октябрь — запуск меню с белыми грибами, блюда с добавлением сезонного белого трюфеля и старт завтраков с 10 утра.
Фото: Даниил Овчинников
