Насколько реален срок годности, указанный на продуктах в магазине? Раздута ли опасность нитратов прессой? Что содержит скрытый сахар и в чем опасность обезжиренных продуктов? На эти и другие вопросы о том, что мы покупаем в супермаркетах, отвечает пищевой технолог, экс-вице-президент по качеству «Азбуки вкуса» Нелли Львович.

По каким критериям осуществляют контроль качества, например, в «Азбуке вкуса», где вы работали?

В «Азбуке» есть отдельный департамент, который занимается обеспечением качества и безопасности товаров, процессов розницы, складов и производств, собственный штат аудиторов и, главное, действующие системы менеджмента качества и пищевой безопасности.

Звучит трудно, но давайте поясню. Нужно настроить процессы так, чтобы независимо от смены персонала система работала. То есть должно быть обучение, прописанный порядок действий для каждой должности, чтобы каждый знал свою задачу и вклад в общий результат. Нужны периодические проверки — аудиты, чтобы понимать, насколько эффективно система работает.
Когда я пришла в «Азбуку» в 2013 году, система управления качеством в рознице уже была внедрена и сертифицирована. А я с 2014-го занималась разработкой и внедрением системы пищевой безопасности с нуля на производственных площадках. Это огромный ассортимент блюд — как в ресторане, при этом объемы производства как на заводе. За несколько лет мы с коллегой внедрили систему безопасности пищевой продукции и получили подтверждение от международного сертификационного органа после внешнего аудита. Система работает до сих пор, распространена на все производственные участки.

Отдельное направление — входной контроль, проверка качества продукции и сырья при приемке, проверка процента брака и принятие решения о приемке или отказе. Важная часть — аудиты поставщиков.

Какая логика процесса при выборе нового поставщика?

Ключевое — это, конечно, продукт: важна готовность поставщика обеспечить стабильное качество при заданных объемах и логистику. Выездной аудит позволяет убедиться, что все процессы находятся под управлением у поставщика.

Есть требования технического регламента, как должно быть организовано производство, например прослеживаемость от сырья до готового продукта и обратно. По дате производства проследить путь всей выпущенной продукции, чтобы ее отозвать при выявлении проблем. И, наоборот, если вскроется, что проблема была в сырье, определить и отозвать все виды продукции, где это сырье использовалось.

Безопасная еда — это отсутствие вреда, а не наличие пользы.

Если я на аудите вижу, что все учитывается, если беседую с персоналом на местах и понимаю, что процессы работают не только на бумаге, то даю добро для запуска в сеть. Если выявляются критичные несоответствия, ввод поставщика одобряем только после их устранения. Когда товар уже на полке, проверка производств проводится с учетом степени риска продукта (для скоропорта чаще) и обращений клиентов.

От чего отталкиваются при определении срока годности? Настолько ли короткий он в действительности, если пишут, например, пять дней?

При определении срока годности отталкиваются от рекомендаций для каждой категории продуктов, но нужны лабораторные подтверждения. Изготавливается партия продукта, в лаборатории смотрят его сразу (это фон для сравнения), потом с шагом в несколько дней с учетом коэффициента запаса.
Например, чтобы вынести на этикетку продукта срок годности в пять суток, нужны его лабораторные исследования через семь с половиной суток, и он должен полностью соответствовать требованиям качества (они чаще в ТУ или ГОСТах) и безопасности (они указаны в технических регламентах Таможенного союза ТР ТС). У продуктов всегда есть коэффициент резерва: при сроках годности до семи суток коэффициент 1,5, свыше 30 суток — 1,2.

Кулинария сейчас часто упакована в ГМС (газомодифицированную среду). Это безопасно и для сохранности продукта, и для покупателя. Из упаковки откачивается воздух и вводится газовая среда, содержащая азот и углекислый газ. Высокое содержание углекислого газа и минимальное остаточное количество кислорода угнетает размножение бактерий и позволяет дольше хранить скоропортящийся продукт (салат, плов, пюре с котлетами и т. д.) без добавления консервантов.

А что можно сказать про «долгоиграющую» еду?

С одной стороны, чем дольше хранится товар, тем лучше и производителю, и продавцу, и покупателю — часто это критерий выбора. С другой стороны, производителю важно гарантировать сохранность свойств продукта и его безопасность в течение всего срока годности и даже более.

Вообще продление срока годности — задача с тысячелетней историей. Люди солили, сушили, квасили, тем самым меняя вкус еды и сохраняя ее надолго. XX век подарил нам много открытий, в том числе в пищевой химии. Население растет, скорость жизни увеличивается, люди хотят есть на ходу и иметь под рукой удобную еду, которая долго не портится. Это ультрапереработанная еда, и у нее есть своя цена. Чтобы она долго не портилась, ее рафинируют, подвергают множественным этапам обработки, добавляют консерванты. Технологи подбирают новые виды сырья и добавок, чтобы обеспечить стабильную консистенцию, стойкий цвет, аромат и яркий вкус.

Требования пищевой безопасности, как и ПДД, написаны кровью.

Но яркий цвет, длительный срок хранения и удобство упаковки — это не то, что наш организм ищет в еде. Там нет нужных стройматериалов для нашего тела, кофакторов для метаболизма и питания для полезной микрофлоры. Вся ультрапереработанная продукция — это не еда для нашей микрофлоры.

К тому же наши рецепторы привыкают к сверхнасыщенным вкусам и после этого не воспринимают домашнюю, традиционную еду как вкусную. Чего-то все время не хватает, хочется поинтенсивней.

При этом люди часто боятся «загрязненной еды» — нитратных арбузов и так далее. Что действительно опасно?
В России действует регламент по пищевой безопасности ТР ТС 021/2011 и ТР 029/2012, где указаны допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ, есть перечень разрешенных добавок и их дозировок. Де-юре вся продукция, выпущенная в соответствии с этими нормами, безопасная. Но безопасная — это про отсутствие вреда, а не про наличие пользы.
Де-факто все зависит от цели добавки и нашей цели.

Если говорить про нитраты, то, на мой взгляд, это раздутая в СМИ история. Нет овощей, в которых нет нитратов. И фруктов, и зелени, и бахчевых. Азот требуется всем растениям для синтеза белков, растения способны поглощать его лишь в виде нитратов. Сколько накопится нитратов, зависит от культуры, сорта, типа почвы, удобрений и степени зрелости. Кстати, в навозе тоже много нитратов. И в питьевой воде они есть. У нас они свободно выводятся с мочой, когда их концентрация не выше нормы.
Опасны не нитраты, а их избыток. Могу сказать, что за время моей работы — сначала химиком-экспертом в лаборатории продуктов питания в РПН ЦАО Москвы, а потом в «Азбуке вкуса», где я руководила в том числе физико-химической лабораторией — по пальцам можно пересчитать случаи превышения нитратов в овощах и бахчевых. За период 13 с лишним лет это объективно редко.

А на страхе и тревожности делают кассу производители нитрат-тестеров и нитратомеров. Они показывают, что в арбузе есть ионы, но не уточняют, какие. Для определения именно нитратов нужно взять ионоселективные электроды и приготовить растворы, а не просто воткнуть штырек в арбуз.
Другой пример — нитриты. Их добавляют в колбасные изделия и сосиски для сохранения привычного розового цвета, без них мясо посереет, как домашние котлеты внутри. Но их главная задача — препятствовать развитию возбудителей ботулизма — помните недавний скандал с фасолью и вспышкой ботулизма?! Поэтому требования пищевой безопасности, как и ПДД, написаны кровью.

Давайте поговорим про составы. Сейчас много пишут, например, про скрытый сахар во многих продуктах и, как следствие, эпидемию инсулинорезистентности, диабета и ожирения.

Основная рекомендация — читать состав. Если вы понимаете все, что там написано и зачем, смело берите. Если не понимаете, изучайте или откажитесь от покупки.

В кондитерке, молочке, напитках, бакалейных товарах сахар ожидаем. Но его добавляют в состав многих продуктов, несладких на вкус. Зачем? Сахар делает еду вкуснее, стимулирует вкусовые рецепторы. Это самый дешевый, доступный и быстрый способ получения удовольствия. Чрезмерная и частая активация этой дофаминовой системы всегда ведет к зависимости. Сладкий вкус — сигнал мозгу о том, что здесь есть быстрая энергия. Значит, мозг выберет этот продукт снова, как только почувствует упадок сил. Поэтому аналогичный продукт без сахара вам покажется пресным, безвкусным, и ваш мозг попросит тот, что с сахаром.

Наши рецепторы привыкают к сверхнасыщенным вкусам и после этого не воспринимают домашнюю, традиционную еду как вкусную.

У технологов есть много пищевых добавок, маскирующих сахар. Самое простое — лимонная кислота. В ее компании сахар в газировке воспринимается не таким сладким, а значит, ее будут пить больше и чаще.

Еще один секрет: есть много ингредиентов, распадающихся в организме до простых сахаров. Часто они прячутся в продуктах «без добавления сахара»! Например, мальтодекстрин, крахмал, патока, солод, декстрин, декстроза, меласса, лактоза, галактоза, фруктоза, мальтоза, мед, мука высшего сорта, белый рис. Сироп любой: кукурузный, инвертный, глюкозо-фруктозный, сиропы в кофе. Сахар тоже любой: тростниковый, кокосовый, коричневый.

Сухие завтраки из хлопьев, соусы и заправки, колбасы, чипсы, консервы, супы и каши, полуфабрикаты, обезжиренная молочка и фитнес-батончики часто содержат что-то из этого списка. Но также попробуйте, например, найти черный хлеб или печеночный паштет без сахара в составе.

Жир часто демонизируют и продают обезжиренные продукты — что с ними не так?

Самое дорогое пищевое сырье — это белок и жиры. Самое дешевое — углеводы. Если вы заглянете в «Азбуку вкуса», то увидите большой выбор мяса, рыбы, птицы, сыров, морепродуктов, масел, орехов, икры и прочего, а в условной «Пятерочке» большая часть ассортимента будет представлена углеводами и высокоуглеводными продуктами. Это не заговор, это экономика.

Если в продуктах снижают количество жира, то чем его заменяют? Если белком, то это прекрасно, тогда крупно и напишут, что обогащен белком, потому что белок — это дорого и ценно. Но чаще всего жир заменяют углеводами с добавлением загустителей и стабилизаторов для сохранения консистенции и текстуры продукта, которую обычно придает жир. Поэтому лучше брать продукты с естественным содержанием натуральных жиров: кефир 3,2%, творог 9% и сливочное масло 82,5%. Проблема не в жире, а в одновременном употреблении жира с сахаром.

Натуральное и органик — правда или ложь?

Правда, если это действительно органик. За рубежом есть свои требования и системы подтверждения (маркировка на упаковке). Это требования к земле, к агротехнике (как и чем разрешено обрабатывать), к упаковке. С 1 сентября 2025 года в России действуют новые требования к маркировке органической продукции. Использовать в обозначениях продукции слова и фразы, указывающие на ее экологичность, можно только при наличии специального государственного сертификата. В список таких обозначений входят «органик», «био», «эко», eco, organic, а также любые производные и синонимы. Для ввоза органических товаров на территорию России потребуется пройти процедуру идентификации и предоставить пакет документов, подтверждающих происхождение и соответствие стандартам.

Можем ли мы получать все необходимое из современных продуктов или нужно принимать БАДы?

Мы уже привыкли к огурцам и помидорам круглый год. Всесезонные овощи и фрукты, конечно, беднее, чем выращенные сезонные. И почвы истощаются с увеличением на них сельхознагрузки. Если у вас свое хозяйство или есть соседи, выращивающие овощи, фрукты, птицу и скотину, то вы счастливчик. Получать из еды — лучший вариант. Если нет, то стоит получать из добавок после проверки своего витаминно-минерального статуса.
Для жителя мегаполиса сложно добрать, например, ту же омегу-3. Для этого нужно трижды в неделю есть жирную рыбу (скумбрию, сельдь, лосось, анчоусы), печень трески, использовать масло льняного семени или есть льняную кашу, семена чиа, грецкий орех. Витамин Д тоже сложно добрать из еды и от солнца.

Например, при стрессе расходуется магний, который нужен для огромного количества метаболических процессов. Стресс у нас хронический, добирать магний из семечек тыквы, отрубей, кунжута или орехов становится сложно, и для восстановления ресурса стоит подобрать оптимальную форму магния в виде добавок.

Аналогично с ферментированными продуктами — здоровому человеку достаточно ежедневно добавлять в рацион кисломолочку и квашеную капусту. Но человеку с нарушением баланса микрофлоры после вируса, стресса или антибиотиков для восстановления баланса продуктов уже мало. Нужны высокие концентрации бактерий и их метаболитов, которые есть в пробиотических формах и метабиотиках.

Второй вопрос, как мы эту еду перевариваем. Даже самая качественная еда при недостаточном расщеплении становится токсином, считывается иммунной системой как «чужой» и нагружает дополнительно системы выведения. Чаще всего рафинированная еда, стресс, еда на бегу, сбитый график еды, поздние завтраки и быстрое глотание — это основные причины проблем с пищеварением. Тут нужно напомнить, что выход там же, где и вход, то есть в изменении образа жизни, а не в БАДах. Если вы по-прежнему не будете спать ночью, завтракать с утра и ежедневно двигаться на свежем воздухе, то БАДы тут не помогут.
Если мы создаем организму адекватные физиологические условия и даем время (это важно), он адаптируется и будет возвращаться к своим базовым настройкам. В данном случае БАДы могут помочь пройти процесс восстановления быстрее — за шесть месяцев, а не за год. Но они точно не сделают это за вас.

Фото: Даниил Овчинников