search Поиск Вход
, 5 мин. на чтение

Почему вы должны меня знать: шеф-повар DANTE Kitchen+Bar Игнат Куликов

, 5 мин. на чтение
Почему вы должны меня знать: шеф-повар DANTE Kitchen+Bar Игнат Куликов

Я родился в Москве, но еще во младенчестве уехал в Гану, где жил с родителями до восьми лет. Моя мама — врач, а папа — инженер. Потом я снова попал в Москву, где закончил школу и противопожарную академию.

Я русский африканец или африканский русский — тут уже не разберешься, все тесно переплетено. Пока я учился теоретически тушить пожары, в свободное время стал подрабатывать официантом, потом стал менеджером и в какой-то момент доработался до поста управляющего.

Я воспользовался возможностью уехать учиться за границу, когда понял, что хочу готовить и стать поваром. Я закончил институт Eastern Institute of Technologies в Новой Зеландии. Там же в течение десяти лет работал в таких заведениях, как Mission Estate Winery, Cape Kidnappers Lodge, The Engine Room, и в пятизвездочном отеле Pullman Auckland. Когда вернулся в Москву по семейным делам, то получил предложение от DANTE Kitchen + Bar, согласился и возглавил команду кухни.

Сейчас я занимаюсь тем, что мне нравится в первую очередь. Очень много людей выбирают не свою профессию. Мы работаем как минимум 8–9 часов, иногда по 10, 12, 14, и находиться по 14 часов под стрессом от того, что тебе внутренне не нравится — это очень сильно изматывает. Мне нравится все, что касается ресторанного бизнеса, я чувствую, что это мое.

Есть некоторые моменты в западной и отечественной системе работы кухни, которые я могу выделить. Нацеленность на дальнейшее развитие за рубежом подталкивает обращать внимание на то, что можно будет впоследствии применить в работе. В плане организации в российской системе слишком много бюрократии: технологические карты, бесконечная инвентаризация, сошлось — не сошлось, меняющиеся цены и так далее. Что касается работы в Новой Зеландии, там цены очень незначительно колеблются, а поставщики нацелены работать в паре с потребителем. Если мне был нужен один лайм или помидор определенного размера, мне его привозили, не повышая за это цену.

Что касается обучения: если на Западе учат техникам, то здесь учат рецептам. В этом плане бывает достаточно сложно общаться с коллегами, привыкшими работать по российской системе. Например, если чили не очень острый, а по технологии нужно два перца чили, приходится подстраиваться под качество продукта. Если мы делаем тыквенное пюре, заменить его на морковное для многих поваров уже большая сложность. Допустим, я работал в Cape Kidnappers — элитном гольф-клубе, где меню для гостей меняется каждый день, но представить себе в Москве такие гибкость и качество не представляется возможным. Поварам не хватает знаний. Например, на любой кухне в Новой Зеландии, если нет никаких специфических требований к блюду, шеф может попросить сделать майонез, не вдаваясь в подробности, и повар сможет выполнить задачу, поскольку его обучили технике. А здесь надо сказать все подробно: 3 грамма этого продукта, 3 грамма такого. Нюансы руководства поварами в этом как раз.

Техника измеряется десятками, а рецептов — миллионы. Вас учат именно техникам, чтобы вы могли балансировать, очень быстро коммуницировать, не уточняя моменты, которые отнимают много сил и времени.

Специфика работы на кухне московского ресторана прежде всего в том, что если большинство зарубежных поваров универсальные — могут и десерт сделать, и холодное блюдо, и горячее, — то здесь все разделено по цехам. Очень часто тот, кто работает в холодном цехе, не может работать в горячем. Работа кондитера вообще закрытый мир для многих. Здесь поварам во время обучения дают более узкие навыки. Освоив базу в западной кулинарной школе, дальше вы уже развиваете свою фантазию. Например, суфле. Обычное сырное суфле, или Gran Marnier суфле — после этого курса предполагается, что вы обладаете достаточным опытом, чтобы приготовить малиновое, клубничное, любое другое суфле. Импровизация была у меня на последних курсах, первые два года — это техника, техника, техника.

Во время создания меню для DANTE Kitchen + Bar я учитываю московские привычки: добиваюсь определенного баланса. Когда вы отдыхаете за рубежом, вам все нравится, но сделать точно так же здесь не всегда получается. Нужно постоянно учитывать нюансы, сглаживать контрасты — все ради московской адаптации. Я за яркость и смелость в еде, но в Москве я балансирую: сладкое, кислое, горькое — мы жонглируем этими вкусами и как бы их выравниваем. Я заметил, что очень многие гости пробуют ингредиенты блюд по отдельности и им может показаться что-то слишком сладким или слишком соленым.

Мне сложно сказать, существует ли в мире отдельная новозеландская кухня. Поскольку, так же как и Америка, это страна эмигрантов, каждая культура привносит свой элемент в блюдо. Люди с детства привыкают, что сегодня вы идете на китайскую кухню, завтра — на индийскую. Вкусовые рецепторы более широки. Мне кажется, австралийские рестораны отличаются от европейских смешением культур, что приводит к более интересным, неожиданным сочетаниям. Поэтому в DANTE я готовлю еду в стиле австралийского comfort food — это еще более интернациональный подход к еде, но очень интересный, самобытный и уютный, если хотите. Все сложное в нем кажется простым, когда перед человеком стоит готовое блюдо. Но когда начинаешь пробовать, понимаешь, что это довольно сложная палитра вкуса и текстур.

Мне нравится работать с мясом, с рыбой. В Новой Зеландии качество продукта примерно одинаковое, мало сюрпризов. В России же нужно смотреть, выбирать, каждая партия продукта ведет себя по-разному. Где-то нужно дать мясу чуть подольше отдохнуть, подольше помариновать, и можно работать.

Лично мне в меню DANTE очень нравится тайский салат с говяжьими щеками и каннеллони с креветками. У салата яркий экспрессивный вкус, я обожаю насыщенные остро-кисло-сладкие сочетания. Что касается креветок — это очень нежная композиция итальянских каннеллони и азиатского мусса.

Я много путешествовал в поисках вдохновения. Когда я приехал в Новую Зеландию, то два-три года привыкал к местной кухне и постоянно делал открытия. Те сочетания, которые там уже давно стали классикой, для русского человека были чем-то новым и необычным. Например, лосось с фенхелем, сочетание цитрусовых и сыра, использование пастернака. Одна из моих последних находок — сезонное блюдо whitebait, это такие маленькие прозрачные мальки, вроде все очень просто, но это настоящий деликатес.

В осеннем меню DANTE я, конечно же, делаю акцент на корнеплодах. Еда в это время года должна быть плотной, но все равно яркой — я по-другому не умею. В сезонном меню у нас есть тарт с паштетом, утиная печень с хоки-поки, буррата с катаифи и с капонатой — она такая сладкая, пряная. Пастрами появилась, но пастрами из индейки, мы делаем ее сами: приходит индейка, мы ее замачиваем на сутки в сахарно-солевом растворе со специями, обкалываем грудку, чтобы все проникало внутрь, было равномерно просолено. После этого обсушиваем грудку, обтираем специями, оставляем еще на сутки, чтобы специи начали работать, а на третьи сутки мы готовим. К сожалению, условия не позволяют ее вялить, поэтому готовим по технологии су-вид. За счет специй индейка приближена к настоящему пастрами.

Мы также делаем ризотто. Три вида ризотто: тыквенное, перечное и с песто. Три ризотто мы смешиваем в одной тарелке — это красиво, и дополняем порцию крокетами. Они не простые, а из бычьих хвостов и свиных ног. Все это долго томится, готовится около 5–6 часов в насыщенном мясном бульоне с овощами, томатным соусом, выпаривается, и получается нежное мясо.

Фото: Игорь Мухин

Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru