Создатели проекта Soul in the Bowl Андрей Филичев и Екатерина Холопова открыли в свое время в Москве боул как новый формат еды и считают, что его потенциал до сих пор не исчерпан.
Сейчас сложно представить, но до 2017 года в Москве не было боулов — мисок, в которых может быть что угодно, от салата до смузи. Soul in the Bowl был в числе пионеров, представивших этот формат у нас и развивающих его до сих пор. Как боулы появились в вашей жизни?
Андрей: Мы изначально офисные сотрудники. Катя работала в IBM, я — в рекламном агентстве, и мы очень устали от офисной рутины. В 2016 году мы уехали на Бали, там у нас была свадьба. Восемь месяцев мы провели в поиске идеи для своего бизнеса. Мы никогда не были связаны с ресторанами и сначала думали об IT.
Екатерина: Разброс был большим, вплоть до реального производства. Как раз на Бали мы увидели боулы, они только появились. Это были смузи-боулы, и мы подумали, как классно это было бы привезти в Москву. Даже не саму еду, а скорее эту атмосферу Бали. Очень хотелось притащить ее в корпоративную серую Москву.
Андрей: Смузи-боул — это замороженные ягоды или фрукты, пробитые в блендере с растительным молоком. Такое холодное пюре, по консистенции гуще, чем обычный смузи, чтобы его можно было есть ложкой. Сверху там всевозможные топинги, начиная от гранолы и заканчивая фруктами. Это блюдо очень классно заходило на Бали как завтрак. За ним повсюду стояли очереди. У него и вправду очень балийское настроение, но сам продукт, как мы поняли, очень нишевый.
Екатерина: Недолго подумав, мы уперлись сами лбом в жестокую московскую зиму и русскую реальность. Вот эти вот прохладные смузи-боулы на завтрак, то, что прекрасно заходит на Бали, явно не зашло бы здесь, в Москве.
Андрей: Мы начали смотреть, что же такое боулы вообще. Поехали в Малайзию, посмотрели, как готовят там.
Екатерина: У нас вообще не было никакого опыта в гастроиндустрии, так что шишек мы набили достаточно.
Андрей: Рецепты, фирменный стиль — все это мы делали на Бали, оттуда же отправили заявку на маркет «Местной еды». Мы не понимали, как все работает, и были уверены, что ничего не случится. Но в итоге мы попали на маркет летом 2017 года. Готовили сами, позвали друзей, родственников, Катин брат помогал. Ужас, конечно, был. Мы не понимали, какой будет спрос, закупили слишком много продуктов.
Екатерина: У нас была команда из экономиста, архитектора, инженера и нас двоих — консультанта и бренд-стратега. Мы буквально с секундомером засекали, за сколько сможем отдавать блюдо. Получилось четыре минуты. В общем, посчитали, что 200 порций в день — наш максимум производительности, потому что больше мы просто не приготовим. Но почему-то заказали в два раза больше продуктов. Конечно, они остались.
Андрей: Следующий маркет мы уже отработали совсем по-другому, начали выстраивать линию. Сейчас у нас на отдаче работают семь человек: боул отдают за 30 секунд. После этого опыта мы пошли на другие фестивали, все лето каждые выходные у нас был такой фестивальный тур.
Екатерина: На тот момент боулов в Москве либо не было, либо они только начинали появляться единично. Это был тот самый момент за минуту до шторма. В Америке и Азии боулы уже были большой темой, особенно поке. Проблема была в том, чтобы объяснить Москве, что это такое.
Москва любит новые модные штучки и моментально присваивает их, вписывает в свой повседневный обиход. Неужели и правда было сложно рассказать о поке?
Екатерина: Мы замучились. Перепробовали очень много разных методик, начиная с того, что это любимая еда серферов, это гавайская еда, это рис, овощи и рыба. Самое классное описание, которое мы нашли, и оно работает по сей день: «Поке — это разобранные роллы». Это безотказно работает для русского человека. Это сейчас практически каждый знает боулы и поке, они есть в меню ресторанов, но тогда это было просто сумасшествие.
Андрей: Сначала у нас была бургерная революция, потом кофейная, сейчас третья — это боулы. И почему-то она проходит тихо. В 2016-м, когда мы готовились к запуску, Bloomberg назвал боулы трендом номер один в индустрии еды. У нас об этом никто не говорил, молчат и сейчас, хотя боулы уже захватили Москву глобально, даже на окраинах можно найти в ресторанах поке.
Чем же так поразительны боулы?
Андрей: Это полноценное блюдо, его легко готовить, оно понятное, сытное, отвечает тренду на ЗОЖ, все ингредиенты человек видит, и для него нет секретов. Те же самые эдамаме, авокадо — все, что сейчас в тренде, входит в блюдо. Боул можно отдавать в одноразовой посуде и даже есть на ходу его можно. К тому же он отлично переживает доставку — куда ни посмотри, везде одни плюсы.
Насколько быстро вы поняли, что ваша идея взлетела?
Екатерина: Наш ментор в инкубаторе «Местной еды» считал, что проект классный, но у него маленькая емкость рынка. Никто не верил, что боул найдет столько покупателей. Мы, не побоюсь это сказать, произвели фурор, когда открылись в «Депо» — у нашего прилавка выстроилась очередь. Оказалось, что Soul in the Bowl — второй по оборотам проект в «Депо». При этом у нас самый маленький корнер, всего 13 метров по периметру и 8 метров полезной площади, вы можете себе представить? Это просто какая-то суперкрошка! Мы в «Депо», наверное, стали таким же революционным проектом, каким в свое время был «ФоБо» на Даниловском. Когда пустота во всем «Депо», у нас перманентно стоит очередь.
Андрей: Сейчас у нас три точки. Общие инвестиции в проект составили 30 млн рублей, 18 млн из которых мы уже вернули. Многие говорят, что нам повезло, что следующие точки не будут так качать. Мы должны эту гипотезу разрушить, открыть еще три-четыре точки и посмотреть, как проект работает. После этого мы уже будем выходить на новый раунд инвестиций, совсем к другому инвестору.
Наверняка вас немедленно захотели скопировать, как и любой другой успешный бизнес?
Андрей: Нам часто так и пишут: «Вы не против — мы вас просто скопируем?» Пишут шеф-повару нашему, просят продать рецептуры, запросы на франшизы посыпались. Мы сначала подумали, что классно, пообщались с людьми и поняли, что никто не понимает, что за проектом стоит еще и производство. Корнер — это по сути точка реализации, то есть туда полуфабрикаты приходят. Несмотря на то что блюдо кажется простым, у нас есть большой цех на 240 метров, где мы заготавливаем все, разделываем рыбу. А франчайзи видят только меню, сразу начинают придумывать, что они в нем переделают, не вникая в суть.
Расскажите про производство. Зачем вам такой большой цех?
Екатерина: Я отвечу цифрами: в прошлом месяце мы переработали 2,5 тонны лосося. Разделать такое количество рыбы на восьми метрах корнера в «Депо» нереально.
Андрей: Цех у нас появился даже чуть раньше первой точки. Мы знали, что хотим сетевой проект, а он не может жить без единого центра, где можно разделывать рыбу, делать заготовки, проверять качество продуктов, чтобы, скажем, авокадо весь был спелый.
Екатерина: Первый цех был значительно меньше, в новый мы переехали в этом году. Нам казалось, что в нем будет запас для развития, но буквально через месяц после запуска «Яндекс.Лавка» предложила нам стать их первым рестораном-поставщиком. Наши боулы сейчас можно заказать в 50 точках «Лавки» ежедневно. Это почти удвоило нашу загрузку, и есть ощущение, что мы опять вырастаем из нашего цеха.
Андрей: В этом году у нас еще четыре точки открываются. Это уже готовые контракты. Где-то идет ремонт, где-то, как в случае с «Павелецкая Плаза», ждем сдачи объектов. Ну и в дальнейшем планируем развиваться в Москве и других городах. У нас вообще мечта выйти в Лондон.
Любопытно. Зачем это вам и Лондону?
Екатерина: В ресторанной индустрии мы все время слышим: «Лондон, Лондон, Лондон… » Туда часто ездят вдохновляться, искать референсы, и мы ехали туда очень заряженные: вот сейчас что-нибудь найдем, что-нибудь привезем сейчас в Москву. Прямо вот с такими горящими глазами. И вы не представляете, насколько мы были разочарованы тем, что мы там попробовали. Потому что мы были настроены чему-то учиться, а по факту поняли, что мы в разы сильнее и лучше.
Андрей: Мы уже давно в ресторанах, даже если идем на какой-то праздник или день рождения, смотрим не только на еду, но и на то, как вентиляция сделана, что там на кухне, как ребята работают. И нам показались настолько грязными лондонские кухни, что, честно говоря, у нас просто рестораторы совсем на другом уровне в Москве.
Екатерина: И плюс, мне кажется, Лондон в целом город стритфуда, и мы себя там точно будем чувствовать хорошо.
Что вы думаете по поводу интереса к формату боулов в Москве в целом?
Андрей: В Москве, мне кажется, этот рынок будет расти в ближайшие три-четыре года точно. Мы это видим по нашей выручке, по динамике, она растет, спада нет. Мы случайно выяснили, что один человек потратил у нас в сети 60 тыс. рублей. Многие ведь приходят к нам ежедневно, и эта еда им не наскучивает. Мы, конечно, прилагаем к этому усилия, ротируем боулы, предлагаем сезонные рецепты, но все еще сами удивляемся тому, насколько боул оказался универсальной едой. Скажем, в «Сити» у нас точка в не самом очевидном месте, но там всегда очередь. «Сити» живет по принципу сарафанного радио: если людям что-то нравится, они тебя найдут в любом закутке. Там не так чтобы много классных мест, так что если ты даешь отличный продукт, то тебя ждет успех. Мы работаем сейчас даже по выходным и показываем неплохой результат, хотя в эти дни в «Сити» обычно затишье.
Альтернативы боулу пока нет. С точки зрения размера порции, правильных калорий, баланса БЖУ, зожности ингредиентов такого нет ни в каком другом блюде. Учитывая тренд на ЗОЖ и тренд на доставку, боулы будут бить рекорды. При цене около 400 рублей в один из дней в «Сити» наша выручка составила 400 тыс. рублей.
Если говорить о разнообразии этого формата еды, что в нем возможно?
Андрей: Боул — это блюдо-конструктор. В нем практически нет правил. Поке, скажем, было гавайским блюдом, которое американцы сильно переработали. Так, из поке с рисом и рыбой родились поке с курицей, говядиной. В руках крутого шефа боул может быть вообще любым. Там же правда можно использовать все, что в голову придет, любые ингредиенты. Если их правильно сочетать, то можно сделать шедевр.
Когда мы сделали Soul in the Bowl, мы понимали, что это не только про поке. Посмотрите на тот же самый Sweetgreen (американская сеть ресторанов быстрого питания, где подают салаты. — «Москвич Mag»). Почему они феномен и уникальный проект? Они кормят салатами всю Америку. Казалось бы, салат — это не сытно, это еда больше диетическая. Однако у них едят сейчас все. И это тоже по сути боул. Рамен в боуле — это тоже боул. В Дубае все супы — боулы: рамен-боул, том-ям-боул. Боулами называется все, что тебе подают в миске. Даже сама миска иногда не обязательна. Я, например, заказываю рационы в Grow Food, у них есть боул с говядиной, но привозят его в прямоугольном контейнере. У боула по сути одно правило: основа — это какая-то крупа, а сверху дополнительные ингредиенты. Да и это неточно. Тот же смузи-боул обходится без крупы. Поэтому здесь, мне кажется, бесконечные просторы для творчества.
Екатерина: Боул дает шанс есть дома как в ресторане. Человек может взять миску, какую-нибудь крупу, авокадо, яйцо, кинуть что есть в холодильнике, заправить соусом, и пожалуйста, у тебя блюдо готово. Боул легко повторить дома. Мы даже сейчас с сервисом доставки продуктов с рецептами на дом Elementaree обсуждаем совместный проект, чтобы люди дома готовили поке. Это ведь совсем несложно!
А как-то можно определить, хороший боул или плохой?
Андрей: А вот здесь уже нужно уходить, мне кажется, в конкретные кухни. Если говорить про поке, то для него крайне важен рис. Он не должен быть слипшимся, клейким, вязким. Свежесть рыбы опять же. Она не должна быть перемаринована (это признак того, что маскируют ее недостатки). Мы обрабатываем большие объемы рыбы, используем ее свежей, не замороженной и за счет объема держим цены.
Екатерина: У смузи-боула свои правила. Если основа слишком жидкая, это плохой боул, как правило. Чтобы боул был очень вкусный, должны быть классные свежие ингредиенты. Если мы говорим о смузи-боулах, то должно быть очень много ягод, чтобы это был плотный густой смузи. Если мы говорим про поке, это должна быть свежая рыба лучшего качества, которая есть на рынке. Все это сильно влияет на себестоимость, и часто рестораторы выбирают цену в ущерб качеству.
Как культура боулов развилась в Москве за четыре года?
Екатерина: Очень сильно. Когда мы начинали, это была еда для любителей и ценителей, гурманов, которые приходили и точечно пробовали эту еду. Сейчас боулы на каждом углу. Если мы поедем в спальный район и зайдем в какое-то кафе, точно найдем либо боул, либо поке. Этот год на графике развития боулов в Москве — восходящая синусоида, а пик, я думаю, еще впереди.
Фото: предоставлено PR-службой компании Soul in the Bowl