В русских сказках главному герою все обычно удается с третьей попытки. Француз Давид Эммерле за 20 лет три раза возвращался в Москву, прежде чем получил наконец свою «золотую рыбку»— звезду гида Michelin для ресторана Grand Cru.

До этого он открывал Cristal Room Baccarat и возглавлял кухню ресторанов отеля Four Seasons Moscow. Сейчас, когда шумиха вокруг получения награды стихла, Grand Cru ушел на ремонт — там перестраивают кухню по авторскому проекту Давида, и он назначает мне встречу в изакая [KU:], куда часто заглядывает на рамен, кимчи и роллы.

Давид, мне кажется, что [KU:] — полная противоположность вашему ресторану. У вас — высокая кухня, французская в своей основе, здесь — типичная Азия, Япония. У вас — предварительная бронь и камерная обстановка, здесь — свободный вход и всегда шумно. Часто вы ходите в такие места?

Я люблю демократичные рестораны, потому что тоже считаю деньги, как и все. Но иду только туда, где используют качественные продукты и готовят хорошо. Шеф-повар [KU:] Вадим Мальков работал у меня поваром в Four Seasons Moscow, и за него я могу ручаться. Я и с семьей сюда прихожу, детям тоже очень нравится. (В этот момент приносят рамен, и я теряю Давида на какое-то время — он пробует мясо и выясняет, где шеф берет такую хорошую утку.)

Вы ставили себе целью получить звезду Michelin или это стало приятной неожиданностью?

Конечно, я об этом давно мечтал, вся моя жизнь связана с Michelin, я начинал карьеру в 16 лет учеником в ресторане со звездой. В последний раз я улетел из России в Дубай для того, чтобы поработать с Янником Аллено в отеле One&Only, а потом отправился в Париж, в ресторан Pavillon Ledoyen (шеф-повар Янник Аллено за свою карьеру получил шесть звезд Michelin, три из них — у ресторана Pavillon Ledoyen, кухню которого возглавил Давид. — «Москвич Mag»). Может, я и не вернулся бы, но в конце 2020 года мне нужно было срочно обновить документы в России — у меня здесь вид на жительство. И вот, представьте, как только мой самолет сел в Москве, я получил сообщение, что Michelin запускает здесь гид. Это ли не знак?

Невозможно придумывать шедевры каждый день, но нельзя останавливаться.

Владелец Grand Cru Максим Каширин сделал мне предложение о работе. Я ответил, что готов, и вместе с семьей вернулся в Россию. 

Как изменилась ваша жизнь после получения награды?

Для меня звезда — это признание и большая ответственность. Я работал каждый день, без выходных, ни на минуту не отпускал кухню. Спасибо мэру Собянину, что закрыл все рестораны в ноябре на неделю. (Смеется.) Многие шефы после получения звезд вкладываются в бизнес, открывают ресторан за рестораном, хотят побольше заработать. Я лично знаю шефа, который так потерял три звезды. Я не стану размениваться и буду работать над развитием Grand Cru: надо придумать новое меню, еще интереснее. А в России это сложно, выбор продуктов здесь однообразный.

Итальянский шеф Антонио Фреза из Петербурга сказал мне, что дефицит как раз пробуждает креатив. Что вы на это скажете?

Не могу с ним согласиться. Креатив — это прекрасно, но когда у тебя есть свежие сезонные продукты, простор для творчества шире. В момент работы с ними идеи и появляются, остальное — дело техники. На юге Франции, где я работал, рыбаки ловили самую разную рыбу и морепродукты — я мог тут же придумать с ними тысячи блюд. Креветки попадали ко мне в руки еще живыми, а в Москву они приходят с Сахалина замороженными. Но ходы и решения искать приходится, да. Не получилось — пробую еще раз, и еще, и еще, пока не будет так, как я задумал. Невозможно придумывать шедевры каждый день, но нельзя останавливаться.

Чем же тогда вам интересна работа в России?

Мне интересно будущее в этой стране. Интересно наблюдать за развитием ресторанной культуры, сельского хозяйства, винной индустрии, которое происходит прямо сейчас. Скажем, 10 лет назад в России не было своих гребешков — их присылали из Канады, США, Франции, но после введения санкций гребешки шлют в Москву с Сахалина тоннами, можно и живые купить на фермерских рынках. Мурманский палтус, красивый и вкусный, вполне можно подавать в ресторане высокой кухни, хоть пока он и приходит мороженым. Если проблемы с логистикой решатся, то, возможно, мы скоро будем получать и свежую рыбу. Хорошего мяса 15 лет назад тоже было не достать, а сейчас оно есть. Недавно меня пригласили на конкурс российских сыроваров, и да, на мой вкус, всего 5% представленных там образцов были сделаны хорошо. Но ведь 10 лет назад не было и этих 5%! Посмотрим, что будет еще через 10 лет. Я знаю сыровара из России, который участвовал в чемпионате мира по сыроварению во Франции и получил там золотую медаль. Он глубоко изучил культуру, технику и даже освоил французский — последнее не столь важно, но точно помогает ему в работе. А в Рузе, рядом с моей дачей, мы нашли своих поставщиков — сельскохозяйственный комплекс М2. В новом сезоне точно снова будут овощи от них, и я планирую придумать что-нибудь с курицей-голошейкой, это французская порода, которую они начали разводить.

А с какими сложностями сталкиваетесь?

В России рестораны работают с полудня до полуночи, и вот это очень сложно. Во Франции такого нет, а если с утра аншлаг, то ты можешь его хотя бы контролировать — здесь это делать совершенно нереально. Гости бронируют столы и опаздывают на два часа, требуют менять ингредиенты в блюдах, а ведь все это сильно влияет на качество сервиса. Сейчас мы стараемся завести свой порядок: первая волна — в семь часов вечера, вторая — в восемь-восемь тридцать и, наконец, третья — в девять-девять тридцать. Это нужно для того, чтобы успеть приготовить все безошибочно и уделить каждому гостю достаточно внимания. Если забронировали стол, то прийти нужно вовремя. Сотрудники рассказывали мне такую историю: когда ресторану дали звезду Michelin, мест у нас не было совсем, и вот пришли еще гости. Хостес их спрашивает: «Вы бронировали?» «Нет, — отвечают. — Зато мы приехали на бронированном майбахе», — и показывают на автомобиль, который перекрыл всю Малую Бронную.

Сцена словно из начала нулевых! Вы тогда работали в легендарном ресторане Eldorado на Малой Якиманке, а там, говорят, как раз была публика на бронированных машинах. Расскажите про это место, пожалуйста.

Владелец ресторана Вячеслав Семендуев хотел получить лучшее качество во всем, он был просто одержим этой идеей и находился с нами 24/7, лично пробовал каждое блюдо. Он был просто безумным. Когда я начал там работать в 2002 году, на кухне уже было семь иностранцев: японец, итальянец, французы. Абсолютно все продукты нам поставляли напрямую из Франции, без посредников. А бандитские разборки в то время были везде. Помню, я жил в отеле «Интурист», где сейчас The Ritz-Carlton, и ходил в мексиканский ресторан рядом. Сижу как-то в нем, ужинаю. И вдруг врывается ОМОН с автоматами, забирает какого-то парня и уходит. Честное слово, как в кино.

Вы говорите, что Семендуев был безумным. А что может вас вывести из себя?

У меня были такая школа и такие шефы, что не расслабиться: если тебе говорят одно, а ты делаешь другое — тебе точно попадает. Я тоже закипаю, если приезжаю после открытия в ресторан, а мне говорят, что какое-то блюдо у нас в стоп-листе, потому что нет нужного ингредиента — повара его не заказали вовремя или качество было плохое, но решить этот вопрос с поставщиком никто не догадался. В такой ситуации могу очень разозлиться.

Мест нет, и пришли еще гости. «Вы бронировали?» — «Нет, зато мы приехали на бронированном майбахе».

Русские привыкли спокойно жить с кучей проблем, они их как будто и не отвлекают даже. Я же считаю: если есть проблема, с ней нужно разобраться немедленно. А еще я расстраиваюсь, если не чувствую на кухне энергии. Тогда я буду шуметь и зажигать весь день, активно работать и другим задания раздавать. Если нет эмоций, ты не сможешь готовить вкусно. 

Что вы привозите родным в подарок из Москвы?

У моей бабушки, ей 98 лет, много матрешек из России, она их все выставляет в ряд. Я знаю, что часто возят икру, но, как по мне, это целое дело — ее нужно правильно упаковать, соблюдать температуру. Примерно 15 лет назад я повез полкило черной икры своему другу-ресторатору в Эльзас, он очень просил. Положил банку в кожаную сумку, все перемотал полиэтиленовой пленкой. Прилетаю в Страсбург, получаю багаж, и пока сумка с икрой не появилась на ленте, решил отнести уже выпавшие на нее чемоданы в машину. Возвращаюсь — на ленте крутится только моя сумка, а рядом стоят полицейские и с подозрением на нее смотрят. «Это ваша сумка? — спрашивают. — Позвольте, мы ее проверим?» В общем, увидев, сколько там икры, они решили, что это контрабанда. Я открыл эту огромную банку, обмакнул в нее палец, чтобы доказать, что я не на продажу везу, но они все равно не отдали и выписали мне штраф. Мой друг ужасно расстроился, он так ее ждал. Хорошо, что икру не любят ни моя мама, ни сестра.

Как вы больше всего любите отдыхать и где?

Вообще я любитель активного отдыха: зимой катаюсь на коньках в Парке культуры, а летом встаю на ролики. Мне нравится гулять на Патриарших, для меня этот район как Сен-Жермен в Париже — много самой разной публики, модных мест, настоящий квартал художников. А живу я на Чистых прудах, рядом с французским лицеем, где учатся дети, и там часто брожу по переулкам старой Москвы. В любой стране стараюсь заходить в церкви, потому что у каждой свое убранство, свой стиль. В храме Василия Блаженного часами могу рассматривать росписи на стенах — столько часов кропотливой работы, столько тяжелого труда вложено в эту красоту! Вообще я люблю здания с историей, даже моему дому во Франции больше века. И хоть сейчас внутри все перестроено, иногда я воображаю, как люди жили в нем сто лет назад. Часто хожу в музеи: из художественных больше всего люблю Пушкинский, из исторических — Кремль, там так красиво, что мне сложно подобрать слова. Всем советую побывать в Доме русского зарубежья имени Александра Солженицына, куда мы однажды ходили вместе с детьми, там можно узнать о жизни русской интеллигенции и аристократии за границей.

А в Большом театре были?

Да, я там спал. (Смеется.) Пригласил жену, думал переключиться после работы, а меня просто вырубило. А вот жене очень понравилось, она наслаждалась балетом.

Путешествуете по России?

Конечно, раньше мы каждый отпуск проводили во Франции, с моей семьей, а сейчас жена открывает мне свою родину. На выходные можем поехать в Петербург, где я всегда иду в Эрмитаж. Вот где можно любоваться искусством часами! Недавно один мой знакомый открыл интересный проект We Lodge на Медном озере в Ленинградской области — небольшой отель с отличным рестораном в лесу. А еще я был в Сочи, Краснодаре, Новосибирске. Мечтаю побывать на Байкале и на Камчатке. В России очень много интересных мест, но жить мне все равно нравится в Москве.

Почему? Как бы вы описали Москву своим друзьям из Франции, которые никогда здесь не были?

Когда я приехал сюда впервые, увидел эти монументальные здания, сталинские высотки, Кремль, широкие проспекты, движение на улицах — сразу почувствовал здесь какую-то силу, мощь. То, что называется power. Москва живет каждую секунду, никогда не останавливается. Это такой город, в котором возможно все.

Фото: предоставлено PR-службой ресторана Grand Cru