, 6 мин. на чтение

Это мой город: директор по качеству сети пекарен и кафе «Волконский» Лоран Бурсье

, 6 мин. на чтение
Это мой город: директор по качеству сети пекарен и кафе «Волконский» Лоран Бурсье

О недоверии к нашим ресторанам и о том, почему многие смеются, узнав, где именно он живет в Москве.

Я родился…

В городе Понтуаз, который находится в пятидесяти километрах к северо-западу от Парижа. Последние пятнадцать лет живу в Москве. Я женат на Татьяне Елизаровой, международном эксперте по способам обжарки кофе, она бариста — многократная чемпионка России и вице-чемпионка Европы. У нас есть дочка Анаис, ей одиннадцать.

Сейчас живу…

На улице 1812 года, рядом с Музеем-панорамой «Бородинская битва». Это спокойный и приятный район, несмотря на близость оживленного Кутузовского проспекта. Отсюда можно быстро добраться до центра на автобусе и на метро, равно как и удобно доехать до вокзалов — Курского, Ленинградского и Киевского. А с тех пор как в Москве появилась выделенная полоса для общественного транспорта, в большинстве случаев, когда речь идет и о моих перемещениях по городу — и по делам, и в личных целях — я предпочитаю пользоваться автобусом или электробусом. Многие люди, когда узнают, где я живу, смеются. Это действительно смешно — француз живет в Москве на улице 1812 года, рядом с музеем, в котором экспозиция пушек поверженной русскими наполеоновской армии.

Гулять в Москве…

Мне нравятся набережные рядом с ЦДХ и «Красным Октябрем»: с одной стороны урбанистический пейзаж, с другой — река и природа. Еще парк «Фили» своей такой дикой, неизведанной стороной.

Мой любимый район в Москве…

Старые кварталы вокруг Пятницкой и Китай-города. Я обожаю эту старую романтическую Москву с ее невысокими домами в два-три этажа. Тот факт, что несколько лет назад, к счастью, в Москве запретили размещать рекламу больших размеров, возвратил этим районам их архитектурную ценность. Москве совершенно не нужны Таймс-сквер Нью-Йорка или Сибуя Токио!

Мой нелюбимый район…

Печатники. Промышленный район, тяжелый…

В ресторанах бываю…

Очень редко. Я часто остаюсь недоволен и качеством предлагаемых продуктов, и стилем фьюжн, когда нам предлагают кухню без привязки к какому-то региону, к стране — одним словом, без корней. Такая креативность ведет к потере качества. Я просто боюсь и сторонюсь тех мест, где кухня оторвана от корней. Меня приводят в ужас рестораны, в которых висит огромная плазма, громко играет музыка, тяжеловесный дизайн и так далее. Мы с женой любим простые радости, когда можно провести время в кругу друзей, за вкусным ужином, который приготовил повар, который чтит традиции гастрономической культуры, а не стремится поиграть в алхимика. Мне нравятся рестораны, где нет необходимости кричать, чтобы тебя услышали друзья, сидящие с тобой за одним столом. Возможно, я достаточно требователен, но искусство собираться за столом (у себя дома или в ресторане) — это особый французский специалитет. Более того, эта особенность была официально зарегистрирована ЮНЕСКО в 2010 году как часть нематериального культурного наследия человечества, не будем об этом забывать…

Место в Москве, в которое все время собираюсь, но никак не могу доехать…

Мне нравится, что в Москве есть места, которые мгновенно начинают излучать позитивную энергию. Театры, цирк, консерватория. Я обожаю эту культуру живых выступлений, которая существует в Москве. Здесь она доступна всем, в то время как во многих европейских столицах это скорее принято считать чем-то доступным определенным категориям людей, так называемой элите, которую не без иронии называют «бобо» (bourgeois bohemian — «богемная буржуазия»).

Главное отличие москвичей от жителей других городов…

Чтобы его назвать, надо было бы довольно продолжительное время пожить в других городах, а это не мой случай. По работе я езжу раза три в год в Нижний Новгород, Санкт-Петербург и Воронеж, но это всегда короткие поездки, командировки. И я не могу оценить, в чем отличие одних от других. Главным образом все довольно просто — поведение людей зависит от круга и среды, в которых они развиваются. Житель Нижнего Новгорода, который переезжает жить в Москву, спустя два-три месяца или даже быстрее начнет себя вести как москвич, и наоборот — москвич, отправляющийся жить в провинцию, может так же быстро мутировать и адаптироваться к стилю жизни в другом городе.

В Москве лучше, чем в мировых столицах: Нью-Йорке, Берлине, Париже, Лондоне…

Чистота на улицах, чистота в метро. И еще такие маленькие детали, например, как карта «Тройка», которая может быть еще в виде брелока или кольца. И то, что «Тройкой» можно оплатить не только проезд в любом транспорте, но также входной билет в музей или другие культурные институции. Это гениально!

И еще одна очень важная вещь. Безопасность в Москве. Вы перемещаетесь по городу мирно, спокойно…  И присутствует также и общественный контроль. Вот, к примеру, молодые болельщики, которые возвращаются после очередного хоккейного матча и, возможно, слишком громко радуются победе их команды и потому могут вести себя не совсем адекватно, приставая к пассажирам в метро или в автобусе, не проявляя к ним должного уважения. И вот в такие моменты всегда есть один или несколько человек среди этих самых пассажиров, которые попросят их успокоиться, проявлять уважение к людям, которые их окружают. Мне это нравится. К моему большому счастью, в Москве гораздо сложнее найти проявление безразличия, чего не скажешь о многих других западных столицах.

В Москве за последнее десятилетие изменилось…

Многое изменилось с 2004 года — с тех пор, как я переехал в Москву.

Изменились улицы, тротуары, пешеходные зоны и зоны для детей, общественный транспорт, потрясающее МЦК, новые линии метро, молниеносные службы такси, реновация (в хорошем смысле) многих зданий в исторической части, в старой Москве. Реставрация ВДНХ — это потрясающе. Я еще помню, как несколько лет назад павильоны ВДНХ задыхались от продавцов телефонов, женских сумок-подделок, контрафактных часов и других товаров, которые оккупировали это особое историческое место. Сегодня ВДНХ вернули то величие, которого это пространство заслуживало. На месте бывшего здания гостиницы «Россия» появился очень красивый комплекс «Зарядье», ставший своего рода продолжением «почтенной дамы» — Красной площади, дверью в будущее.

Не вижу негативных изменений. Очень часто мы обмениваемся мнениями по этому поводу с моими французскими друзьями, живущими в Москве, мы все сходимся в одном — с тех пор как в Москву пришла новая команда городских управленцев, город развивается в самом лучшем смысле этого слова. В Москве становится все лучше и комфортнее жить.

Хочу изменить в Москве…

Службы по сбору и переработке мусора. Очень часто контейнеры переполнены, запах, который они источают (особенно летом, когда температура поднимается), очень сильный и неприятный. Хотелось бы, чтобы вывоз мусора был более регулярным и своевременным. Ну и еще есть несколько старых поездных составов в метро, которые эксплуатируют еще с советских времен, их тоже хорошо было бы заменить. Но нужно набраться терпения. Рим не был построен за один день!

Мне не хватает в Москве…

Небольших магазинчиков и рынков с местными продуктами (как во Франции) или владельцев или продавцов в магазинах, которые знают вас по имени и общаются в дружеской манере. Чего мне больше всего не хватает, так это вот таких вот человеческих, позитивных и конструктивных отношений в магазинах шаговой доступности, в районе.

Меня можно чаще всего застать кроме работы и дома…

В моем «секретном саду» (у каждого должно быть что-то свое, что принадлежит только ему, свой маленький сад, который нужно возделывать: «надо возделывать свой сад» — это из Вольтера, французское кредо). Там я сею, выращиваю лаванду, жасмин, крокус, буддлею, тюльпаны, лилии, а еще клубнику, смородину, крыжовник, вишню и другие дары природы.

Я человек пассионарный, увлеченный историей моего ремесла, и у меня много занятий помимо работы. С 2010 года я президент российской отборочной комиссии на чемпионате кондитеров Европы и мира. В этом году наша российская команда завоевала бронзовую медаль на чемпионате Европы по выпечке, который проходил в Париже. И теперь наша команда впервые примет участие в отборе на Мировой кубок кондитеров в 2021 году. Как француз в России, я очень горжусь тем, что могу отблагодарить эту страну, потому что она открыла мне двери и дала возможность построить свою семейную и профессиональную жизнь.

Я основатель сайта CREBESC (Центр изучения выпечки: хлебопечения, пекарен и компаньонажей (это французские профсоюзы) мастеров-хлебопекарей). Кроме того, последние двадцать лет я посвящал большую часть свободного времени написанию книги по истории союзов рабочих и пекарей французских булочных со времен Наполеона I, которая выйдет во Франции в мае (четыре тома, 2250 страниц!).

Мы готовим…

Много приятных сюрпризов нашим гостям. В России все больше людей отмечают День святого Валентина, а почти сразу после этого — праздник, который сейчас стал чисто мужским, хотя раньше его связывали с армией. И в начале марта опять праздник — 8 Марта, когда всем женщинам дарят цветы и подарки. Ко всем этим датам мы хорошо подготовились. Мы много работали, и я уверен, что сможем удивить и порадовать наших покупателей: будут новые десерты, торты, кексы, шоколадные наборы, которые можно будет подарить самым дорогим людям. Кроме того, специально к этим датам мы создали новую коллекцию конфет ручной работы. Прекрасный подарок получился. Но на этом сюрпризы не заканчиваются: в этом году «Волконский» празднует юбилей — 15 лет, так что следите за нами — дальше будет еще много интересного и вкусного.

Фото: предоставлено пресс-службой сети «Волконский»