Проблемы, с которыми столкнулся алкогольный бизнес за последний год, изрядно проредили ассортимент магазинов и баров, с полок массово исчезли привычные бренды и марки. «Москвич Mag» поговорил с создателем онлайн-школы «Ленвайн», автором телеграм-канала «Винная богиня» и книг «Невинный винный ЗОЖ» и «Вино России. История, география, выбор» Еленой Куликовой о том, чем заменить идеальный  новозеландский совиньон блан, почему запасы бутылок с вином лучше хранить на полках в гардеробной, что на самом деле пили гусары и есть ли шанс у российских виноделен составить конкуренцию импортному алкоголю.

Реально ли сегодня выбрать в магазине пристойное вино до тысячи рублей?

Да, но надо выбирать сухое. В данную ценовую категорию природно сладкое вино не вписывается, оно будет стоить больше, так как процесс производства дороже и занимает дольше времени, ведь винограду надо максимально дозреть, чтобы набрать сладость. Поэтому если вы видите сладкое вино до тысячи рублей, то туда, скорее всего, просто добавлен сахар.

Поэтому берем сухое и лучше защищенного географического указания (ЗГУ, PGI, AOC, DOC, DO и пр.). Это значит, что 85%, а то и все 100% винограда собрано именно на этой территории и вино качественное. Если говорить про отечественных производителей, то аббревиатура ЗГУ на этикетке говорит еще и о том, что винодельня работает вдолгую и ее владельцы прошли сто кругов бюрократического ада, чтобы подтвердить высокий уровень своего продукта.

И, наконец, вино надо покупать свежее: в этом году советую брать вина 2022 года. Дело в том, что 80% бутылок на магазинных полках не подлежат длительному хранению. Все вино хочет превратиться в уксус, просто срок этого процесса разный. Утверждение, чем дольше вино хранится, тем оно лучше, неверно. Большинство вин умирает после двух-трех лет, постепенно теряя свою фруктовость и минеральность.

Поэтому 2018 год будет на полках с распродажей 50%. Но и этот год тоже не стоит сбрасывать со счетов, нужно поискать сорта каберне-совиньон или мерло, они хранятся долго.

А вот 99% розовых и белых вин этого года, к сожалению, умрут, и игристые, сделанные методом Шарма (Prosecco), тоже. Дольше будет жить игристое, сделанное традиционным методом (vin de Champagne, Cava, Crémant), особенно если на лицевой стороне бутылки указан год. Это значит, что урожай винограда в этом году был хорошим и его ни с чем не смешивали. Традиционное игристое, если на этикетке просто написано brut без указания года, тоже больше трех лет не протянет, оно пожелтеет, утратит свою фруктовость и свежесть. Большинству такой напиток не понравится, есть, правда ценители, любящие редуктивные и уставшие тона.

Значит, дарить вино, которое было произведено в год рождения именинника, не стоит?

Тут важен именно год. Вот я 1985 года рождения, в Европе это был очень хороший год, много вин прекрасно сохранилось. Мне вино 1985 года можно дарить.

Отличные годы в Европе были 1991-й, 1996-й, 2002-й, в России 2022-й — хороший год, а 2021-й был у нас плохим, все залило. Большинство наших виноделен два года назад даже не сделало красные вина, только розовые. Все понимали, что красное этого года долго не проживет, и за свою репутацию побоялись.

Как понять, хорошая ли винная карта в баре?

Грамотная винная карта будет содержать разные варианты игристого: и петнаты, и метод Шарма, и традиционный метод. Я предпочитаю игристое по классике, шампань. Но и у нас в стране есть хорошие образцы, тот же «Temelion Лефкадия».

К сожалению, сейчас мужчины почти не пьют розе или игристое, есть предрассудок, что настоящим мужикам больше подходит красное вино или крепкий алкоголь. Но русские гусары очень любили шампанское, к которому пристрастились во время войны с Наполеоном во Франции. Правда, тогда шампанское было очень сладким, почти как ликер.

Если бар специализируется на российских винах, то должны быть вина из всех отечественных регионов и таких производителей, которых не купишь в магазине. От тех же Узуновых, которые делают нереальное саперави, какие-то экспериментальные вина. И, наконец, должны быть разные стилистики вина — кислотные, ароматные, более сладкие.

Церковное вино для причастия на Русь из Греции возили еще в домонгольскую эпоху, а когда в России стали производить свое вино?

С петровских времен. Конечно, виноградники, например на территории нынешней Ростовской области, были и до Петра I, и там росли автохтонные сорта — красностоп, цимлянский черный, но качество напитков не устраивало русского царя. Он хотел, чтобы его подданные перешли с медовухи на вино. Именно по приказу Петра I к нам завезли из Европы не только картошку и помидоры, но и европейские виноградные лозы, которые высадили в Приазовье и стали делать вино. Скорее всего, это был рислинг.

В СССР производилось много вин, были и достойного качества, хотя подход «пятилетка за три года» не способствует сегодня осмысленному виноделию. Зато технологии и результаты селекции советских ученых активно используются.

После развала Союза отечественное виноделие пришло в упадок, колхозы развалились, лозу вырубили, виноградники использовали под другие цели или они просто стояли заброшенными. Но в начале 2000-х российский бизнес заинтересовался виноделием, правда, в основном люди вложились в европейские винодельни, накупив себе шато во Франции и Италии, но все же процентов двадцать энтузиастов начали возрождать виноделие на родине. Раньше севернее Краснодарского края виноград не рос, а сегодня вино делают даже в Самаре, не говоря уж о Нижней Волге.

Первопроходцами были винодельни «Рено Бюрнье», «Лефкадия», Chateau Le Grand Vostok. И они сразу задали высокую планку, стали делать хорошее вино, которое выигрывало на международных конкурсах. Lefkadia Reserve 2012 получила оценку 91 балл у Роберта Паркера (один из ведущих мировых винных критиков, основавший в 1978 году бюллетень The Wine Advocate). Винодельня «Ведерниковъ»: «Красностоп Золотовский» — 91 балл. «Рислинг» 2016 года винодельни «Имение Сикора» оценили в 90 баллов. Правда, с прошлого года россиян не пускают на конкурсы, а те награды, которые были, отбирают. В начале 2022 года винодельня «Шумринка» на конкурсе Mundus Vini 2022 собрала золото за вино «Петрикор Мальвазия 2020» и «Петрикор Красное 2019» и одно суперзолото за «Семисам Сира 2019», но потом эти награды у них забрали в связи с событиями на Украине.

Сколько стоит сделать винодельню?

Думаю, не меньше 100 млн рублей. Мало купить 10 га виноградников, надо еще привезти из Европы саженцы, построить завод, завезти оборудование, купить бочки.

В Европе много мелких бедных виноделов, у большинства нет возможности купить оборудование, чаще всего его берут в аренду. Фермеры с юга Италии, где виноград созревает раньше, арендуют оборудование на богатом севере, а потом возвращают его обратно. И так каждый год.

У нас все винодельни полного цикла и обустроены по последнему слову техники: пневматические прессы, бочки, за которыми во Франции очередь стоит, словом, все самое лучшее, что есть в мире.

Но чем особенно мне нравятся наши виноделы — они все энтузиасты. Это те люди, которые будут десять лет ждать первых денег, не зная, получилось у них или нет. После высадки виноградника урожай будет только года через четыре. Но и из него нормального вина не получится, оно будет слабым. Поэтому хороший винодел станет продавать вино только через десять лет, когда лоза созреет. Великие вина делают из 30–40-летней лозы, но их всегда бывает очень мало: лоза плодоносит хорошо 20 лет, потом урожайность снижается, но качество повышается.

И главное — наши виноделы все друг с другом дружат, общаются, обмениваются опытом, дают друг другу технику. У винодельни Узуновых всего 6 га виноградников, так им оборудование дает Алексей Толстой из «Усадьбы Маркотх». Ну в каком другом бизнесе конкуренты будут друг другу помогать?

Насколько сильно российские виноделы зависят от импорта?

Российских саженцев практически нет, тот инвестор, который сейчас вложится в питомник, озолотится. А пока мы закупаем лозу за границей. В прошлом году купили около 13 млн, на 5 млн саженцев больше, чем в прошлом.

Нет и высококачественной прессованной корковой пробки, которая в отличие от натуральной не заражает вино болезнями. Винные этикетки и мюзле (проволока, которая держит пробку у игристых вин) у нас тоже плохого качества, их импортировали, даже бутылки закупали в Европе. Но санкции и проблемы с логистикой всех подстегнули, и появились уже хорошие бутылки, и единственный российский завод, который делает мюзле, в последние полгода ощутимо повысил качество.

Несколько месяцев назад состоялся Первый Российский винодельческий форум, где виноделам пообещали поддержку на уровне государства и большие финансовые вливания. Думаю, что все довольно быстро начнет меняться.

Наши виноделы уже делают отличное вино и в недорогом сегменте. Тот же самый совиньон блан винодельни «Мысхако», который на полке в «Перекрестке» стоит рублей шестьсот, выиграет у импортного совиньон блан в категории до тысячи рублей. А новозеландский совиньон блан, который ушел с российского рынка, прекрасно заменит совиньон блан винодельни «Гунько» или Mountain Eagle из Дагестана от семьи Давыдова.

«Лефкадия» и Chateau Le Grand Vostok уже имеют 20-летние лозы, значит, скоро мы сможем увидеть великие вина.

Вообще во всем Краснодарском крае терруар такой, что можно делать великие вина. На Кубани растет алиготе, шардоне, мерло, в селе Молдаванское рядом с Крымском, где больше ветров, получаются чудесные шардоне и совиньон блан, а чуть в стороне — отличное мерло в тосканском стиле. В новой винодельне «Шумринка» под Анапой хорошо выходит ароматная мальвазия, в «Шато де Талю» под Геленджиком, где терруар похож на Бордо, выращивают все бордоские сорта — мерло, каберне, каберне фран, совиньон блан. В Дагестане делают и шардоне, прекрасный рислинг, там даже остались еще старые лозы 40-летней давности, например ркацители. В Самаре есть винодельня Денисова — Denisov Winery, у них замечательные кислотные сбалансированные вина в северном стиле.

Но российских виноградников не хватает, чтобы удовлетворить потребности страны в вине, нам надо в три раза больше выращивать.

Какие общие сложности помимо длинных денег и проблем в связи с санкциями есть у российских виноделов?

Наше законодательство сейчас в стадии становления, то и дело меняются термины, названия, вводятся новые этикетки и пр. Но главная проблема — невозможность построить жилое здание на земле с виноградником. Власти боятся, что все сельхозземли застроят под отели, как это случилось в Абхазии. Но наши виноделы так не сделают. С другой стороны, всем хочется, чтобы рядом с виноградником был отель, в России сейчас быстрыми темпами развивается винный туризм, люди не хотят тупо валяться на пляже и с удовольствием едут в шато с рестораном. Вот взять хотя бы «Шато де Талю» — огромный дворец, но остаться ночевать там нельзя, так как нельзя отель построить.

И второй момент: практически в любой бизнес, как только он развивается, встраиваются правительственные чиновники.

Какие есть устойчивые мифы о вине? Вроде мантра, что «красное с мясом, белое с рыбой», уже забыта.

Есть устойчивое мнение, что закручивающаяся пробка для тихого вина — признак некачественного напитка. Полная ерунда, даже дорогие вина прекрасно закрывают такой пробкой. Это экономично и удобно, тем более что большинству вин дышать не надо. Но консерваторы вроде французов или нашей «Усадьбы Дивноморское» всегда будут пользоваться корковыми пробками, а вот «Имение Сикора» уже делают под винтом прекрасные вина.

Или, например, зачем на самом деле нужен декантер? У него две задачи: отделить осадок и аэрировать вино, которое было долго заперто и которому надо раздышаться. Но не все вина надо декантировать. Например, рислинг из «Пятерочки» переливать никуда не надо, он все равно не раскроется. Его надо просто хорошо охладить, и тогда кайфанешь. А рейнский хороший рислинг, который пять лет в бутылке провел, декантировать стоит, тогда удовольствия будет еще больше, потому что он начнет раскрываться, появится целый спектр новой ароматики. Старое вино надо очень медленно переливать, иначе оно разрушится, и ни в коем случае не болтать. Но функцию декантера прекрасно выполняет обычный бокал с широким дном, если там вино подольше подержать.

Кстати, осадок в бутылке вообще ни о чем не говорит, хотя многие виноторговые компании вынуждены по правилам списывать бутылки с осадком. Но осадок всего лишь винный камень, который, если вино не прошло агрессивную фильтрацию, со временем кристаллизуется и выпадает. На органолептические качества самого напитка это никак не влияет.

Ну и, наконец, многие до сих пор считают, что есть порошковое вино. Его нет. Просто нет.

Что такое натуральные вина?

Вина без добавления химии или с минимальным химическим и технологическим вмешательством в процессы выращивания винограда и производства вина из него. Такие вина у нас делают несколько виноделен: Паша Швец, Никита Абалихин, Ирина Богович. Транспортировать 100% натуральное вино нельзя, оно нестабильно, может скиснуть в бутылке или потемнеть, замутнеть. И аромат у такого вина будет не цветочный или фруктовый, а, скажем, тон квашеной капусты. Но есть течение натуралистов, которые любят такие вина.

Как и где лучше хранить вино дома?

Вино нельзя хранить в холодильнике. Вино от холода умирает. Винный шкаф — это не холодильник, в нем температура 12–15 градусов, высокая влажность, он защищен от света и шума.

Расскажу, как правильно использовать обычный холодильник: ставим игристое за три-четыре часа до употребления, белое — за два часа, красное — за час. Зато, сильно охладив самое дешевое вино, можно выдать его за удобоваримое, алкоголь не будет так бить в нос. Это прекрасно знают в барах и ресторанах, там бутылки с вином, которое идет по бокалам, держат во льду.

Вино нельзя хранить вертикально и нельзя держать на кухне, пористая пробка очень быстро впитает ароматы, а от перепадов температур вино умрет месяца через два-три. Лучше всего хранить, если нет винного шкафа, на полках в гардеробной, причем горизонтально, чтобы пробка была в вине и не ссыхалась. Иначе в бутылку проникнет кислород, от которого вино, как и человек, стареет.

Фото: из личного архива Елены Куликовой