Проблемы с логистикой и санкции уже привели к подорожанию ходовой импортной рыбы. Зато Росрыболовство обещает, что в 2022 году добыча водных биоресурсов в России превысит 5 млн тонн.

«Москвич Mag» поговорил с основателем компании Hot Fish Алексеем Горячевым, который почти два десятка лет кормит икрой и рыбой москвичей, о том, от чего зависят квоты на вылов морепродуктов и с какими проблемами сталкиваются рыбаки Приморья и Заполярья.

В этом году квоты на добычу лососевых вполовину меньше, чем в прошлом, почему?

Речь идет о квотах на вылов тех лососевых, которые водятся в Охотском и Беринговом морях. Дальневосточные лососевые (нерка, кижуч, кета, горбуша и чавыча) летом заходят в реки на нерест, поднимаясь до семи километров вверх против течения. Там они дают потомство и умирают. Отнерестившуюся рыбу, к сожалению, есть невозможно, она невкусная, зубатая, с горбом, ее так и называют — горбыль. Максимум медведь может сожрать. Поэтому добывают лососевых накануне нереста, но не в реках, это запрещено законом, а в море, в двух-трех километрах от берега. Квоты на вылов лососевых рассчитываются исходя из анализа множества факторов, и прежде всего того, какой был нерест три года назад. Дело в том, что рыба, появившаяся на свет в дальневосточных реках, несколько лет гуляет в открытом море перед тем, как вернуться обратно к месту рождения.

Вот в 2018 году был богатый нерест, поэтому в прошлом году квоты были увеличены почти до 600 тыс. тонн, а вот в 2019-м рыбы пришло мало, и, чтобы всю рыбу случайно не выбить, квоты этого года рассчитали в два раза меньше.

Красивая, но в разы менее полезная и экологически чистая семга или форель выглядят гораздо привлекательнее, чем побитые жизнью чир или сиг.

Но это может еще сто раз поменяться. Все зависит от природы, предсказать, как сложится путина, сложно. За 17 лет, что я занимаюсь рыбой, не было ни одного одинакового сезона. Например, если к российским берегам в силу каких-то причин придет много рыбы, то квоты увеличат, чтобы не допустить замора. Замор — это когда рыбы на нерест с моря идет так много, что она начинает сама себя давить, так как не в состоянии пройти на нерестилище вверх по речке. Эффект подобен возникшей из-за аварии пробке на МКАД.

Но даже и нынешние небольшие квоты могут еще урезать, если рыбы придет совсем чуть-чуть. Такое бывает, когда у берегов Камчатки или Курил случаются подводные землетрясения, которые не любят лососевые. Они тогда отходят в другие места в поисках более благоприятных мест для нереста.

Если рыба отходит от привычного нерестилища из-за природных катаклизмов, то, может, ее можно туда каким-то образом подогнать? Например, ультразвуком или еще чем?

Искусственных способов загнать рыбу в невода нет. И это хорошо.

Что происходит в отрасли в связи с санкциями?

Все как работало, так и работает. Экспорт не встал, рыбаки как отгружались, так и отгружаются. Есть, причем ежедневно, всем хочется. В марте закончился лов наваги, это одна из самых недорогих и очень вкусных морских рыб. Ее добывают подледным способом со стороны западного побережья Сахалина, а со стороны восточного — при помощи малых рыболовных судов. С 1 июня на Дальнем Востоке (в Камчатской подзоне) начался лов лососевых.

А что с белой жестью, из-за перебоев с которой (она оказалась импортной) затормозился выпуск рыбных консервов?

Всегда найдутся местные производители тех же консервных банок, которые что-то придумают. Все теперь что-то придумывают и выдумывают, ищут новые пути поставок.

Какие основные проблемы у небольших рыболовных хозяйств? Что им нужно?

Для малых хозяйств нужно только, чтобы рыба подходила. А проблема у них у всех одна — нет оборотных средств и доступных кредитов, чтобы можно было суда покупать и ремонтировать, мини-цеха по упаковке делать.

В той же Арктике кровь из носа нужны малюсенькие цеха по глазировке, тогда качество рыбы будет в разы лучше, а значит, и спрос вырастет. А если еще упаковку немного поменять — вообще мечта будет. Лов моей любимой северной рыбы начинается зимой, когда лед встает. Условий для ловли никаких — вытащили из-подо льда, бросили в снег, она в минус 30 тут же замерзла, никакой глазировки нет, и ее дубовую в мешок сунули и семь тысяч километров (сначала на «КамАЗах», потом в холодильниках) из якутских поселков типа Чокурдах или Тикси довезли до Москвы.

Понятно, что без глазировки и упаковки рыба приходит ненадлежащего вида: слипшаяся, битая, ломаная. На всю Якутию только в Усть-Янском улусе есть один глазировочный цех.

Красивая, но в разы менее полезная и экологически чистая семга или форель выглядят гораздо привлекательнее, чем побитые жизнью чир или сиг.

А что такое глазировка?

Это небольшой слой льда, максимум 5% от веса рыбы, который сохраняет ее от повреждений и придает товарный вид. Такая рыба не слипается, не бьется и не ломается при транспортировке. В глазировке нет ничего сложного, просто свежепойманную рыбу прогоняют на морозе через специальный глазировочный аппарат под тонкой струей воды.

Если построить глазировочные цеха в местах ловли, это бы сильно изменило ситуацию. Но за полярным кругом что-то строить дорого и сложно. Кроме того, Арктика по погоде непредсказуема: вот поставили сети, и тут начался буран (прогнозы погоды за полярным кругом не работают), а в шторм никто не поедет невод вытаскивать, это риск для жизни. Пока погода установится, рыба станет снулой, пропадет, ее только выбросить.

Пока нет возможности доставлять мороженую рыбу в глазировке, я убедил якутов, что в Москву надо возить готовую продукцию, она продается лучше, чем неразделанная тушка целиком. В Якутске, куда привозят рыбу от места добычи, ее размораживают, разделывают, закрывают по банкам и везут в Москву. Я у себя в цеху в Москве никогда не сделаю тот же сугудай (вид посола) вкуснее, чем местные, не говоря уж о строганине.

Правда, несмотря на то что северная рыба — деликатес, она недооценена в Европейской России, хотя Сибирь и Якутия ее обожают.

Чем так хороша северная рыба?

Северная рыба — это чир, сиг, нельма, муксун, полезнейшие виды с массой жиров, витаминов и микроэлементов, которые к тому же гуляют в экологически чистых краях, в дельтах рек Лены, Индигирки и Колымы.

Я уверен, что у северной рыбы — блестящие перспективы. Ведь появился же тренд на корюшку, а она с муксуном даже рядом не стояла.

Взять, например, муксуна, который даже после разморозки пахнет Арктикой, тундрой, в нем есть такие редкие микроэлементы, как бром и медь, но при этом нет минеральных солей, а значит, он подходит людям с заболеванием почек. Есть даже поговорка: «Кто понял жизнь, тот ест муксуна». Нельма вырастает до полутора метров и обладает нежнейшим диетическим мясом. Жирным вкуснейшим омулем раньше рыбаки лечили все болезни, настолько в нем много полезных веществ. А чир и вовсе гастрономический идеал, так как великолепно сочетается с любыми продуктами, даже с фруктами.

Я уверен, что у северной рыбы — блестящие перспективы. Ведь появился же тренд на корюшку, а она с муксуном даже рядом не стояла.

Почему в последние два года кроме рыбы, с которой уже ассоциировалась фамилия Горячев, вы начали торговать мясом, пельменями и даже варениками с клубникой?

Рыбой я тоже не сразу занялся. Сначала возил икру с Дальнего Востока, но икра продукт сезонный, недаром ее едят до Масленицы. Поэтому начал расширять ассортимент. К 2020 году у меня уже было 150 позиций рыбы и морепродуктов, были наработаны базы постоянных клиентов, а «рыба от Горячева» действительно стала брендом. Когда начался коронавирус, на меня вышли поставщики мяса и птицы, которые до локдауна снабжали кафе и рестораны. У них не было своих каналов сбыта, общепит закрылся, и им некуда было деть продукцию. У фермеров часто есть сложности со сбытом, талантливый аграрий не может одновременно быть и хорошим продавцом. Я выбрал лучших и стал продавать их продукцию через компанию «Hot Fish. Рыба от Горячева». И пошло-поехало.

Как выбрать хорошую рыбу, если она заморожена?

Брать только у проверенных поставщиков, чтобы гарантировать, что рыба не подвергалась перепадам температуры, что у нее есть все сертификаты, и обязательно должна быть запись каждой партии в ветеринарной электронной системе «Меркурий». Нужен постоянный контроль от промысла до стола. Один анализ на гельминтов у креветок — это несколько десятков позиций. А визуально никак не определить, пока не разморозишь и не приготовишь. С икрой то же самое — внешне может быть красивой, но вкус…

Вот, кстати, чем хороша северная рыба — при минус 30 по Цельсию все паразиты 100% погибают, хотя в Булунском и Аллаиховском улусах, где в основном добывают северную рыбу, она чистая. Я вот нашей больше доверяю, чем импортной.

Те, кто родился в СССР, помнят, что ледяная рыба была очень дешевой и было ее много, а теперь это деликатес.

Действительно, в советское время в Арктике ее было очень много, но в итоге она закончилась, ее выбили или она ушла на юг, к Антарктиде. Ее там теперь только китайцы умеют добывать. Теперь вся ледяная — импорт.

Почему в той же Испании свежая рыба и морепродукты дешевле, чем у нас на Дальнем Востоке?

На побережье Средиземного моря прибрежный лов. Там с утра рыбак вышел на маленькой шхуне, наловил рыбы, кинул ее в лед и продал в течение дня. А в России вся добыча промысловая, и у нее колоссальные затраты, да и моря у нас другие, Охотское со Средиземным не сравнить.

Главная ошибка наших рыбаков?

Выход в море без жилета…

Фото: Александр Лепешкин