Создательница сети пиццерий Scrocchiarella Анастасия Королева рассказала «Москвич Mag» о невозможности заработать на кафе-мороженых в России, о том, почему нет нормальной муки, и о вымывании из Москвы интеллектуальной публики.
Когда вы пришли в ресторанный бизнес?
В 1997 году, совершенно случайно. Началось все с кафе-мороженого Baskin-Robbins. Свое первое кафе я открывала в Одинцово с командой из Соединенных Штатов. Мебель, оборудование — все приходило из Америки. До сих пор американское оборудование для ресторанного бизнеса считается самым качественным. Европейцы оборудование практически не производят, у китайцев качество так себе…
Это был большой опыт, из которого я сделала вывод: кафе-мороженые в России не живут.
Почему именно Baskin—Robbins?
Мне было 22 года, и я занималась лабораториями Kodak. Частенько приходилось навещать партнеров на проспекте Мира, а именно там появилось одно из первых кафе Baskin-Robbins в Москве. Мороженое привозили из Америки, оно было потрясающим! И мне так захотелось, чтобы такое же кафе было рядом с моим домом. Сделала. Через год стало понятно — в таком виде этот бизнес не пойдет. Но я и не подумала закрыть кафе, решила изменить. И в кафе появилась пицца. Это был 2001–2002 год.
Почему именно пицца?
Вероятно, очередная поездка в Италию повлияла на наше решение (решали всей семьей: мама, старшая сестра и муж). В Италии эстетика во всем: в еде, в одежде, в архитектуре.
Мы стали читать, изучать вопрос, приглашать итальянцев-поваров, чтобы приблизить вкус нашей пиццы к оригинальному. Уже тогда мне стало понятно, что как таковой культуры питания, разнообразия еды у нас нет. В 2001–2002-м приходилось эту культуру нести в массы. Тогда у нас не ели каперсы, не ели маслины.
Скоро мы поняли, что попали в точку, бизнес стал приносить и моральное, и материальное удовлетворение.
Поскольку у нас уже был опыт сетевого бизнеса на примере KodakExpress, мы стали тиражировать и рестораны. Через некоторое время у нас появилось 15 кофеен-пиццерий «Луковка», которые мы открывали под одной крышей с Baskin-Robbins, получались этакие мини-фудкорты. Публика была разная. Мы начинали работать в 8 утра. Для Одинцово, например, это нонсенс.
«Луковки» в основном работали в области?
Да. Одинцово, Голицыно, Звенигород, Кубинка, Можайск, Волоколамск — нам так было удобно по логистике. А потом мы задумались: еще одна область или Москва? И решили попробовать «прорасти вглубь».
И как вы это сделали?
Поехали по выставкам. Ездили в Мюнхен, в Барселону, в Милан. Там познакомились с компанией Italmill. В Италии только в 2014 или 2015 году возник тренд: римская пицца.
Разве римская пицца — это не то, что было испокон веков?
Безусловно! Римскую лепешку фокаччу всегда делали именно в Риме. Итальянцы фанаты своих регионов. Это поразительно — у них на сравнительно небольшой территории такое обилие разных кухонь. Римская пицца не так давно стала популярна, теперь она конкурирует с неаполитанской.
А чем отличается неаполитанская пицца от римской?
Есть пять видов пиццы: классическая, неаполитанская, римская, американская и пицца-панна.
Классическая пицца — это Миланский регион. Круглая пицца, с хрустящей у краешков корочкой, печется при температуре 350–359 градусов в течение трех с половиной минут. Именно эту пиццу подразумевают, когда говорят «пицца».
«Неаполитанка» печется при температуре 450 градусов полторы минуты, у нее довольно широкие бортики. Как правило, ее пекут только в дровяных печах, которые дают максимальную температуру. Она не хрустит и слегка похожа на мякиш от чиабатты.
«Римка» — это то, что печем мы.
Панна печется на противнях, разрезается и продается кусочками.
Американская пицца была хорошо представлена в Pizza Hut, во всех американских концептах. Это толстое тесто.
Безусловно, итальянцы выпестывают начинки. У нас все равно пицца для всех — это еда, нам нужно насытиться, ее должно быть много. Должно быть что-то такое, что соответствует цене. У нас запрос, как всегда, цена — качество.
В Италии пиццу расценивают совершенно по-другому за счет того, что культура еды достаточно высока. Ценится тесто, могут оценить начинки. А мы так и не возвели пиццу в этот ранг, но это и невозможно. Она и останется основным блюдом.
Почему?
А какое разнообразие еды мы можем предложить? Я имею в виду, что регионального Москва может предложить? Италия — мясо, рыбу, овощи, фрукты. Из овощей и фруктов делается что угодно. Все доступное: и артишоки, и фасоль. Культура еды рождается из продуктов, доступных всем. Я недавно приехала из Северной Осетии, мы пошли на рынок, у меня как у ресторатора-повара глаза начали разбегаться. От количества перца, от свежести продуктов, от цен. 45 рублей помидоры! Я мужу говорю: «Здесь надо консервировать». Только когда уезжаешь из Москвы, понимаешь скудность продукта, который здесь присутствует.
Конечно, культура рождается от доступности.
Изменилась ли публика в ресторанах за последние годы?
Да, сейчас публика изменилась. Интересный интеллектуальный слой вымылся. Это началось с пандемии. И сейчас он практически исчез вообще.
Как-то недавно я была на концерте Гергиева, а потом зашла в «Рыбу мою» на Лубянке. Хочу отдать должное: хорошее обслуживание, кухня, продукты, сумасшедшие цены. Но даже там не сидит тот интеллектуальный слой. До пандемии было с кем вести диалог. Было много иностранцев — итальянцев, французов, были люди, которые понимали, для них хотелось что-то делать, мы говорили на одном языке.
Чем ваша пицца отличается от других на рынке?
Мукой в первую очередь. Мы продолжаем завозить муку из Италии, через Казахстан. Мука стоит 270 рублей за килограмм.
А почему нельзя купить муку в России?
Россия — лидер по производству и выращиванию зерна. Есть регионы, где вызревает хорошее зерно, наполненное клетчаткой, белком, обогащенное витаминами и минералами, из которого получается качественный итоговый продукт. Но стране выгоднее продавать это зерно на экспорт. Здесь остается зерно, которое не обладает таким качеством. Из того зерна, что остается в стране, нельзя приготовить качественный продукт. От одного и того же поставщика может поступить мука разного качества. Было дело: завозим партию российской муки, две тонны, на 1 кг кладем 50 г дрожжей, тесто поднялось, влили пол-литра воды — мука взяла их. Следующую партию завезли, проделали то же самое — ничего не получилось.
Из нашей муки высшего сорта испечь итоговый продукт высшего качества невозможно. Единично и штучно — может быть. Но поставить на поток и быть уверенным в результате нельзя.
Но мы стараемся! Мы уважаем наших гостей и уважаем себя. Это главное. Мы берем качественную муку, в которой нет ничего, кроме закваски. Берем качественное мясо, делаем все сами — от и до. Если мы поставляем в «Перекресток» пиццу «Карпаччо» с карамелизированным луком, то фабрика специально для нас готовит эту говядину, а мы сами карамелизируем тонну лука, берем лучшую моцареллу. Мы делаем все, чтобы нашу пиццу можно было есть каждый день. И каждый день с удовольствием.
Одно дело пицца в ресторане, но вы же еще делаете замороженную пиццу, более массовую?
Мы делаем эти два вида пиццы абсолютно одинаково. Единственное, что их отличает — это моцарелла. В ресторанах мы используем рассольную, шариками, а для замороженной пиццы — твердую.
Объясните, что за название Scrocchiarella? Оно такое сложное. Как оно появилось?
Когда итальянцы изобрели муку для римской пиццы, они назвали ее Scrocchiarella, от слова scrocchi — «хрустящий». Поэтому в супермаркетах мы продаем пиццу «Скрокки, by Scrocchiarella». Мы популяризировали римскую пиццу не только в России, но и в Индии, в Китае. Даже итальянцы стали пользоваться нашими наработками. Головная компания нам единственным оказала честь, разрешив пользоваться их названием. Мы им гордимся! Мы вошли в 50 лучших пиццерий Европы, в 70 лучших ресторанов с пиццей в мире.
Это новый тренд — замороженные продукты, в том числе пицца?
Тренд не новый, но рынок пока свободен. У кого сил хватит, тот и победит.
Фото: из личного архива Анастасии Королевой