В Москве около 10 тыс. кафе, баров и ресторанов. Здесь можно найти блюда на любой вкус: любители карри и ласси отправляются в «Тхали», ценители приличного турецкого кофе и отменных закусок из баклажанов — в «Бардак», фанаты американского фастфуда — в «Фарш», скучающие по Европе — куда-нибудь на Маросейку или Покровку.
Кажется, рестораны Москвы способны накормить всех. Но насколько они подходят людям, которые в силу особенностей здоровья, религиозных или этических убеждений не могут есть все подряд? Мы нашли несколько таких москвичей и попросили рассказать, удается ли им поесть в Москве.
Ольга, 31 год, писательница. Вегетарианка:
«Я не ела мясо и рыбу больше десяти лет. Это было связано не со здоровьем, а с убеждением, что каждое живое существо имеет право на жизнь. Помню, в раннем детстве я была в шоке, когда узнала, что ем курицу, что мясо на моей тарелке еще недавно было живой птицей. Я не понимала, как можно есть того, кто жил, как живу я. Вегетарианство — мой осознанный выбор с 18 лет. При этом яйца и молочные продукты я употребляла все это время. А, ну и еще я не ем сыр, в котором есть сычужный фермент — это такое вещество для створаживания молока, его добывают из перетертых желудков совсем маленьких телят.
Быть вегетарианкой в Москве не так уж и сложно. Конечно, в обычных ресторанах и кафе для меня меньший выбор, но все же он есть. Можно взять, например, постный суп, или один гарнир, или овощной салат, не говоря уже о моих любимых кабачковых или картофельных драниках, которые есть во многих ресторанах. Я так и делаю на работе, когда хожу в столовую или в кафе рядом с офисом.
Из вегетарианских кафе я ходила в “Джаганнат”, “Авокадо” и “Сок”. Они мне все нравятся. В них большой выбор, вкусные блюда, а еще удобно, что в меню помечены блюда для вегетарианцев, веганов и сыроедов. Таким образом человек, который, скажем, не ест яйца, не ошибется и не возьмет по ошибке блюдо с запретным для себя ингредиентом. А еще в “Джаганнате” очень хороший магазин с полезными продуктами. Я покупаю там урбеч — натуральную пасту из семян и орехов, шоколад с кэробом и морскую капусту, обжаренную в кунжутном масле.
Из магазинов мне очень нравится “ВкусВилл”, но поскольку он для меня дорогой, я хожу в него не каждый раз. В обычных магазинах стараюсь выбирать качественные продукты с хорошим составом.
В ресторане легче, чем в гостях, выбрать блюдо без мяса и рыбы. Но в гости меня обычно приглашают люди, которые хорошо меня знают, и они идут на компромисс: например, режут какой-то салат сначала без мяса, делят его по двум салатницам — одна для меня, а во вторую дорезают мясо для всех остальных.
Есть стереотип, что вегетарианцы питаются очень скудно, но это не так. Я люблю готовить и знаю много отличных вегетарианских рецептов: тушеные овощи, салаты из свежих овощей, кабачковые драники. Одно из моих самых любимых блюд — вареная тыква с солью и сметаной. Желательно сорт “Оранжевое солнце”. Еще люблю плов с рисом, морковью, жареным луком и сухофруктами.
Вообще сложности с питанием у меня были только на отдыхе, в путешествиях — нужно было предупреждать заранее, что я не ем мясо и рыбу. Так, я однажды “сорвалась” на мясо в круизе на корабле, когда всем давали одно и то же, и вегетарианских блюд там просто не оказалось».
Ирина, 42 года, работает в культурной сфере. Не употребляет глютен:
«Примерно шесть лет назад я обнаружила, что мне противопоказан глютен. У меня была подруга со схожими проблемами: хронический недобор веса, плохая кожа, проблемы со здоровьем волос. Она прошла тест на переносимость глютена и выяснила, что у нее все плохо. Так называемая атипичная форма, когда глютен не усваивается или усваивается с большим трудом. Я тоже обратилась к врачам на диагностику — и с того момента, как узнала свой диагноз, не ем глютен.
Продукты, содержащие глютен — это не только белый хлеб. Поскольку глютен — компонент пшеничного белка, он есть в любых продуктах, изготовленных из пшеницы — макаронах, сладкой выпечке. Но он также может встречаться в сгущенном молоке, мороженом, овощных пюре, соусах.
Но у меня нет никаких проблем, чтобы соблюдать диету, живя в Москве. Во-первых, в магазинах достаточно продуктов, не содержащих глютен — овощи, мясо, рыба, фрукты. Продаются безглютеновые макароны, кукурузная, рисовая мука и т. д. Только кое-что я заказываю онлайн, например безглютеновый соевый соус. Или псиллиум — это такие пищевые волокна, они по свойству похожи на клейковину (глютен), с ними вся выпечка получается пышной и воздушной, как на пшеничной муке. Но чаще все нужные мне продукты покупаю в обычных супермаркетах, даже безглютеновый хлеб уже есть в доставке практически каждого магазина. “Макфа” выпускает отличную безглютеновую пасту, и вообще все их макароны без глютена — лучшее, что есть на эту тему. “Гарнец” выпускает смеси для приготовления безглютенового хлеба. Рекомендую их смесь для шоколадного торта, готовится пять минут. Также отличные смеси для готовки у бренда “Тестовъ”: оладьи, пончики и даже кулич без глютена.
Мне симпатична марка Foodcode — у них есть не только хлеб, но и профитроли, и замороженные венские вафли. Мне кажется иногда, что каждый день появляются бренды с безглютеновой продукцией, я уже не успеваю за всеми следить.
А вот с ресторанами и кафе проблема — официанты часто не могут сказать состав блюд и ошибаются, например приносят фалафель, в котором мука. Это не смертельно в моем случае, но так как я вообще не ем глютен, то после такой ошибки испытываю спазмы и проблемы с пищеварением. Поэтому в основном я готовлю самостоятельно, включая выпечку. И могу сказать, что безглютеновые блины или сырники намного вкуснее глютеновых. Рекомендую всем попробовать.
Я вообще редко хожу в рестораны, но есть отдельные блюда, которые мне сложно приготовить в домашних условиях, поэтому ради них могу и в ресторан пойти. Например, безглютеновый хлеб в “Горыныче” — это, я считаю, вершина вкуса. Или безглютеновый десерт в “Хитрых людях” на “Винзаводе”.
Если я ем в гостях, то просто выбираю блюда, в которых точно нет никакой муки — салаты, закуски, сыр и прочие понятные продукты, вторые блюда. От десертов воздержусь, чтобы не запаривать гостей своими предпочтениями».
Эсфирь, 36 лет, врач. Придерживается кошер-стайл:
«Я соблюдаю не сам по себе кашрут, а то, что называется “кошерный стиль”. Это такой облегченный вариант кашрута. Классический, ортодоксальный вариант мне не по силам по множеству причин. Соблюдаю порядка 15 лет, причина проста и довольно банальна — религиозные соображения. Я всегда знала, что я еврейка, но с иудаизмом плотно познакомилась в 17 лет, и еще несколько лет мне понадобилось на то, чтобы хоть как-то в нем разобраться и понять, насколько я могу соблюдать правила и ограничения религии. Увы, могу я немногое.
Кашрут — система сложная и очень замороченная. Но основные пищевые правила гласят, что нельзя смешивать мясную пищу и молочную. Причем нельзя смешивать как в одном блюде, так и в последовательном их употреблении. Мясную пищу можно употреблять не раньше чем через шесть часов после молочной, молочную после мясной — по истечении восьми часов. Также можно есть только тех животных, которые обладают раздвоенными копытами и жуют жвачку — именно поэтому запрещена свинина, а не потому, что она более “грязная”, чем остальные животные. Любое животное должно быть правильно убито, чтобы минимизировать его страдания, и убито с молитвой. Также запрещена к употреблению кровь, поэтому мясо тщательно обескровливают. Молоко, молочные продукты и яйца также должны быть от кошерных животных. Например, при дойке коровы нужно тщательно следить, чтобы вымя животного не кровоточило. Все продукты должны быть помечены знаком “Проверено, кошер” от раввината. Помимо этого существует масса тонкостей и правил, связанных с религиозными праздниками. Но есть нюанс, к счастью, в обычной жизни он не нужен — при отсутствии другой пищи, кроме некошерной, а также для сохранения здоровья человек может и должен есть все что угодно. Здоровье и жизнь — прежде всего.
Для приготовления мясных и молочных продуктов нужна разная посуда, которую тоже надо кошеровать. И раковины для мытья посуды должны быть разные. Продукты “парве” — немясные и немолочные — можно употреблять с чем угодно. Рыбу можно есть только ту, что обладает чешуей и плавниками. Нельзя морских гадов — креветки и мидии, увы, запрещены.
Ну и вишенка на торте — при употреблении готовой пищи, даже если она приготовлена из кошерных продуктов и с соблюдением всех правил, надо знать, что в приготовлении участвовал еврей. Хотя бы просто плиту поджигал.
Как вы понимаете, соблюдать все эти правила, живя в Москве, невероятно сложно. Собственно, поэтому я и способна только на кошер-стайл — соблюдение основных правил, разделение мясного и молочного, исключение из рациона свинины и морских гадов. Кошерных продуктов в обычных магазинах не найти, кошермаркетов мало и до них далеко ехать — Москва огромная. Они еще и очень-очень дорогие. Плюс вечно не хватает времени и пространства. На стандартной кухне впихнуть две раковины и разместить два комплекта посуды на большую семью просто нереально.
Как правило, я все готовлю сама. Магазины предпочитаю те, что рядом с домом и экономкласса. Доходы не позволяют мне особенно привередничать. Требования к продуктам у меня обычные — не просроченные и приемлемые по цене. Но я могу зайти в кафе перекусить, если долго нахожусь в городе. Но именно перекусить. Так, чтобы обедать в кафе — этого не бывает. Выбираю место, которое ближе и не с конскими ценами. Заказываю рыбные, молочные блюда либо вегетарианские. Вегетарианские и веганские кафе вообще спасение, там можно спокойно заказывать любое блюдо и не думать о его разрешенности. Хотя… цветную капусту и брокколи тоже нельзя — в соцветиях могут быть насекомые, а насекомые в качестве пищи также под запретом, кроме саранчи.
Иудейские рестораны в Москве, конечно, есть. Они очень неплохие, но их катастрофически мало. Там очень высокие цены и сравнительно небольшой выбор продуктов. Офигенный ресторан “Эден” в Марьиной Роще, в МЕОЦ — Московском еврейском общинном центре, там мясная и молочная кухни строго разделены, можно съесть как привычные европейские блюда, так и традиционные еврейские — шакшуку, фалафель, хумус. Очень вкусно. И дорого!
В гостях все просто, друзья знают о моих взглядах и обычно сразу говорят, в каких блюдах то, что мне нельзя. Ну и я уточняю регулярно, так что свиные котлеты или мясо, запеченное с сыром, мне не предложат».
Евгения, руководитель НКО помощи диабетикам. Ее близкие имеют диагноз «сахарный диабет»:
«Есть разные типы диабета, и сами диабетики относятся по-разному к своей особенности здоровья. Кто-то себя ограничивает, а кто-то позволяет себе все, но грамотно подходит к компенсации своего диабета уколом инсулина. Поэтому судить по опыту одного человека о жизни диабетиков в Москве неправильно.
Есть два типа диабета. Если рассказывать очень упрощенно, то второй тип возникает у пожилых людей, у них поджелудочная железа в силу возраста устает и начинает сбоить. Начинаются проблемы с выработкой инсулина, который отвечает за усвоение организмом глюкозы. Таким людям и правда приходится соблюдать строгую диету, ограничивая себя во многих вкусных вещах, снижать потребление сахара и заниматься спортом.
Есть первый тип диабета. Им болеют молодые люди. У них поджелудочная железа не вырабатывает инсулин вообще, им приходится его колоть, причем дозу инсулина нужно точно рассчитывать исходя из количества углеводов, которые человек получил, съев тот или иной продукт. Да, чтоб вы понимали: диабет — это не про сахар. Это про углеводы. Когда вы едите углеводы, организм расщепляет их до глюкозы, которая всасывается в кровь. Когда уровень сахара в крови увеличивается, поджелудочная железа (у здоровых людей) вырабатывает гормон инсулин, который и помогает глюкозе попасть в клетки. У людей без диабета сахар весь день остается в пределах нормы. А у людей с диабетом сахар скачет именно потому, что инсулина или нет, или его мало. Есть всего четыре продукта, которые углеводы не содержат — это яйца, свежие огурцы, капуста и куриное филе. Все!
Поэтому жизнь диабетика первого типа — это бесконечный счет. Колоть инсулин нужно перед едой, а для этого нужно заранее знать, из чего состоит твое блюдо, сколько в нем углеводов на 100 г (это гуглится), сколько граммов в порции. Когда ты ешь дома — все в порядке.
Но вот в ресторанах начинаются проблемы. В меню написан состав, но вес порции и углеводы не прописаны. Да, в каждом ресторане есть табличка с этой информацией. Ее можно запросить. Но люди очень часто стесняются это делать, стесняются своего диагноза, ведь в нашей культуре заболевания принято скрывать. Представьте, сидит в ресторане красивая девушка, например, ей может быть неудобно просить эту карту, считать углеводы. Мужчины тоже стесняются — у меня муж ел в ресторане, а кололся в машине через два часа, хотя так делать нельзя, нужно колоть инсулин заранее. Мой сын работал официантом и периодически приходил на помощь людям, если слышал, как они говорят о подсчете углеводов. Чаще такое стеснение у людей старшего возраста, конечно.
Раньше в “Макдоналдсах” печатали информацию о весе порции и углеводах — она была на подносах, на коробочках с бургерами. Потом убрали, очень жаль — было удобно.
Кстати, о весе. Некоторые инсулинозависимые диабетики ходят в кафе и рестораны с маленькими весами. Была одна бабушка, у нее была внучка на инсулине. Бабушка просила взвесить пустую тарелку, потом взвесить порцию… естественно, официанты косо на нее смотрели и обижались. Они думали, бабушка пытается их уличить в обмане, вроде как подозревает, что порцию не доложили. Но старушка просто рассчитывала для внучки инсулин — когда речь идет о ребенке, точность должна быть высочайшей, ведь передозировка инсулина может вызвать кому и смерть. А некоторые продукты сложно поделить по ровным порциям — картофель фри, например, поэтому приходится взвешивать, проверять.
Сейчас есть компании, которые стараются выпускать продукцию для диабетиков — торты на сахарозаменителях, например. Но, по моим наблюдениям, это маленький и частный бизнес, им занимается тот, кто сам близок к проблеме. Это не поставлено на поток.
Мне кажется, нужно начинать не с открытия специальных ресторанов для диабетиков, а с распространения информации об этом заболевании. Повторюсь, большинство людей считают, что диабет — это про сахар. Не ешьте сахар — будет вам счастье. Но все гораздо сложнее».