Общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса, председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России и основатель сети ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов рассказал Владимиру Гридину о том, что мы будем есть и пить в ближайшее время и какие ресторанные трюки не отвечают норме закона.
Почему, на ваш взгляд, рестораны в последнее годы стали самой обсуждаемой московской отраслью? Разве что еще про строительство говорят не меньше.
Об отрасли слышат обычно, когда есть какие-то глобальные падения, риски или глобальные взлеты, не когда все идет ровно. И если в 2019 году отрасль росла достаточно серьезно, открывались новые рестораны, набирались люди, то в 2020-м было такое же мощное падение. Однако гибкость ресторанов, мобильный отклик на возникающие вызовы, запреты и ограничения, способность находить новые точки роста помогли ресторанной индустрии все преодолеть.
Скажем так, мы как отраслевики сделали больше, чем любая другая отрасль за последние три года. Мы изменили очень много нормативных актов, пересмотрели много спорных ситуаций для бизнеса. Уже полтора года у нас действуют новые СанПины. Их долго не могли принять. Их сократили в пять раз! Все одиозные нормы убраны, у ресторанов СанПины сегодня самые применимые, лучшие из всех отраслей.
Изменились и правила работы с алкоголем. Когда в ресторан поступает алкоголь, будь это восемь утра или девять вечера, до полуночи ты обязан его провести по ЕГАИС. Делает это обычно бухгалтер, такая Марьиванна, который работает до шести вечера. Она ушла, а поставщик привез вино. В систему оно не попадает, ресторану прилетает штраф, возможно, и лишение лицензии. Я пошел в Росалкогольрегулирование и показал вот эту ситуацию, попросил дать отсрочку ресторанам на заведение алкоголя в ЕГАИС до следующего рабочего дня, потому что поставка может прийти и в субботу, когда Марьиванны на работе нет. Росалкогольрегулирование пошло навстречу, внесли поправку, и не только для ресторанов, но и магазинов, всего алкогольного рынка.
Наше большое достижение — отмена НДС при доходе до 2 млрд. Для публики это практически незаметная вещь внутреннего порядка, а для рестораторов — камень преткновения. Сейчас будет скучно, но я поясню. В любом бизнесе есть входящий и исходящий НДС. Скажем, купил ты металл за 100 руб., сделал гвозди, продал за 500. При оплате налогов за гвозди из НДС вычтут уплаченный при покупке металла НДС, и налог будет безболезненным. У ресторанов почти нет входящего НДС. Мы работаем с ИП и малыми предприятиями на упрощенной системе налогообложения, они НДС не платят, значит, нам нечего учитывать. Даже крупные сельхозпроизводители платят не 20, а 10% НДС. Если ресторан на упрощенке преодолевает планку дохода в 200 млн руб., у него сразу возникает 20% НДС, и он попадает в неконкурентные условия. Предположим, он получал хорошую прибыль, процентов 15, а при возникновении НДС сразу уходит в минус на 5%. Казалось бы, подними цены на 20% и двигайся дальше, но нет, для поддержания маржинальности и фонда оплаты труда их надо задирать на 50%. И все. Ты обречен. Ты не можешь развиваться.
Сегодня бизнес может быть белым и пушистым. Но остается жадность. Жадность, которая в итоге приведет к бедности.
Многие искусственно избегали налогообложения, оставаясь в серой зоне. Но если это могло работать лет десять назад, то сегодня у ФНС все в цифре, они все видят, и видят очень хорошо. Еще в 2019 году Минфин заявил, что необходимо обелить ресторанный рынок. Обнуление НДС — возможность сделать это без ущерба для бизнеса. Отпала и необходимость дробить бизнес на разные юрлица, чтобы избежать налогов. Это значит, что больше не надо приносить чеки из разных касс, отдельно пробивая алкоголь, отдельно еду, как это кое-где бывало. Это возможность развития, потому что часто инвесторов интересует не один маленький симпатичный ресторанчик, а сеть с хотя бы миллиардным оборотом в год. И теперь у них появилась понятная, открытая схема для ведения такого бизнеса.
Кроме того, нам удалось изменить критерии малого и среднего бизнеса для ресторанов. Дело в том, что государство дает льготы для МСП, например, уменьшает налоги на зарплату. В реестр МСП входят предприятия с оборотом до 2 млрд в год и числом сотрудников до 250. Для ресторанного бизнеса эта цифра сейчас увеличена до 1500 человек.
Все вместе дает возможность работать «в белую», официально, платить налоги и зарплаты. И это огромный шаг вперед.
Велика ли у нас доля «серых» и «черных» ресторанов?
Достаточно высокая. Сегодня бизнес может быть белым и пушистым. Но остается жадность. Жадность, которая в итоге приведет к бедности. Сейчас все платежи, налоги, зарплаты — все оцифровано. ФНС все видит, когда они придут к ресторатору — лишь вопрос времени.
Кажется, вам удается договариваться с властями по вопросам, которые долго были неподъемными и в решение которых никто не верил. Это потому, что вы такой хороший или власти такие понимающие?
Потому что у нас нормальный диалог. Если власти не захотят общаться, то они не будут общаться. Если мы не будем приводить аргументы и доказывать, мы тоже ничего не добьемся. Рестораны Москвы все ковидные ограничения прошли без осложнений только потому, что мы все сложные и спорные ситуации обсуждали с городом.
Пандемия вроде как закончилась, сейчас совсем другая повестка…
Да, мы столкнулись с нарушением логистики поставок, ростом цен в мире. Мы лишились самых известных брендов алкоголя. Многие производители и дистрибуторы принимают политическое решение прекращения поставок в Россию, чтобы не чувствовать давления на западных рынках. Это не решается параллельным импортом, не получится. Потому что важна прослеживаемость. А сам смысл параллельного импорта — нарушение прослеживаемости. Значит, появятся другие бренды, другие производители, которые по разным причинам раньше не были представлены в России. Если мы знаем, условно, десяток шотландских виски, есть еще три десятка, о которых мы пока не слышали и которые можно привезти. Это долгий и сложный путь. И поставщикам, и ресторанам, и потребителю придется изучать новые продукты.
С алкоголем понятно. Что еще?
Все заметили, как подорожал лосось. Это означает, что рестораны ждет переход на российскую рыбу. Например, чавычу. Это реально лучший лосось в мире. Лучше чавычи ничего не существует. Ее продают во всем мире, кроме России, хотя она ловится у нас. У нас есть и нерка, второй лосось по качеству в мире, он лучше семги, это элитная рыба. Потом идет семга, которая почти не ловится, потом идут кижуч и кета — практически на одном уровне. Кижуч подходит для стейков, кета — для засола, но не подходит для стейков вообще.
Чавычи у нас ловят порядка 500 тонн в год, для ресторанов этого хватило бы, для магазинов — нет. Нерки ловится гораздо больше, и ее нам точно хватит для ресторанов. Кижуча ловится еще больше. Ловится рыба раз в году, летом, во время путины. Ее ловят, замораживают, частично перерабатывают. Но лучшая рыба уходит на экспорт. Мы подняли этот вопрос с Росрыболовством, с правительством, чтобы она оставалась внутри страны. Это сложно, потому что россиянин готов покупать чилийского лосося за 2000 руб., но не готов платить столько за чавычу. А в мире — готовы. Кроме того, она сложна и для повара, ее легко пересушить, с ней надо возиться. Но это дикая рыба, а не фермерская, выросшая на кормах, в которых самое безобидное — свиная кровь.
Если мы знаем, условно, десяток шотландских виски, есть еще три десятка, о которых мы пока не слышали и которые можно привезти.
Я нахожусь в комиссии по рыболовству и ставлю вопрос квотирования. Считаю, что 50% улова должно оставаться в России с условием субсидирования со стороны государства. Так рыбаки будут искать цепочки реализации, и рестораны смогут покупать доступную рыбу. Конечно, с одной стороны, это не рыночный подход, с другой — так поступает весь мир, если не хватает продукции для внутреннего рынка, эта мера существует независимо от ВТО.
Не могу не задать несколько вопросов как посетитель ресторанов. Когда от меня требуют платить только наличными — это законно или нет?
Закон о защите прав потребителей обязывает с выручкой от 20 млн руб. в год принимать карты «Мир». При этом Visa и MasterCard принимаются по усмотрению предприятия. Можно отказаться от карты иностранной платежной системы, но от национальной — нет. Порог выручки — одно из условий обязательного приема банковских карт, но если ресторан сегодня карты принимает, а завтра нет — это звоночек о том, что здесь хотят провести деньги в обход налогообложения. Это сигнал для налоговой.
А если ресторан просит внести депозит за столик?
Это незаконно, это платная услуга.
Что в таком случае делать?
Развернуться и уйти. Или написать заявление. Во-первых, в отдел потребительского рынка префектуры, во-вторых, в Роспотребнадзор с копией в прокуратуру. А прокуратура надзирает за всеми этими органами.
Есть еще и фейс-контроль. Он тоже незаконен, если у заведения нет внутренних правил, в которых должны быть описаны четкие признаки, по которым его владельцы отказывают в оказании услуг. Например, можно написать в них, что не пускают людей в белых кроссовках или пьяных (но тут важно понимать, что такое пьяный — для этого нужна экспертиза). В противном случае фейс-контроль незаконен. То есть, по идее, надо вызывать сотрудников полиции, фиксировать этот факт и подавать на заведение в суд. Вопрос в том, что кто-то не пускает пьяных, а кто-то унижает людей. Ну вот пригласил парень девушку в клуб. Ее пропустили, а его — нет. Это унижение и чести, и достоинства.
Раз уж речь зашла об ограничениях, которые на нас накладывают рестораны, спрошу еще и о часто встречающемся ограничении по времени: «Мы вас посадим, но только на полтора часа». Что скажете?
Это возможно, если стол действительно забронирован другим человеком, который должен прийти через эти полтора часа. А если вас просто ограничивают по времени получения услуги в ресторане, то это не обосновано, они не имеют на это права. Отследить это очень сложно. Тут мы опять возвращаемся к внутренним правилам заведения. Ни один магазин, ни один ресторан не имеет права отказать в покупке, если иное не зафиксировано в его внутренних правилах. Если это не прописано и не стоит печать директора, то извините, вы нарушаете закон.
Можно ли отказаться платить в ресторане?
Потребитель может отказаться платить в любом ресторане, это его право. Право потребителя. Если потребитель считает, что ему оказана услуга ненадлежащего качества, он может отказаться от ее оплаты. С юридической точки зрения в момент оплаты счета возникают гражданско-правовые отношения. В них государство не вмешивается. Максимум, что может сделать представитель государства, в данном случае — полиция, это взять данные гражданина и передать директору ресторана, чтобы он подал в суд за отказ платить. Это не является мошенничеством, это не уголовное правонарушение, и полиция не будет трогать этого человека, не имеет права.
То есть любой, кто сидит в вашем ресторане, может встать и уйти?
Да, а я могу на него подать в суд по закону. Я не могу его побить, задержать, сдать в полицию, я ничего не могу сделать, я могу только подать на него в суд. Однако делает это меньше одного процента пострадавших ресторанов, никто не хочет возиться с судами из-за 3 тыс. руб. Права потребителя развиваются все больше и больше, закон идет в сторону потребителя, а не в сторону предпринимателя.
Фото: из личного архива Сергея Миронова