Адвокат и знаменитый ресторатор, создавший среди прочего феноменально успешные «Dr. Живаго», «Воронеж» и «Китайскую грамоту», возвращается после четырехлетнего молчания. К концу года откроется новый русский ресторан «Машенька». О воспитании вкуса, обо всем, что раздражает в ресторанах, и своей третьей коллекции марок Александр Раппопорт рассказал в интервью Владимиру Гридину.

Все только и говорят про сложный характер Раппопорта. Я при встречах вижу милейшего человека. Так какой у вас характер?

Хотите честно?

Конечно.

Маша! (Входит Мария Горелова, генеральный директор компании «Рестораны Раппопорта».) Маша, скажите, только объективно, какой у меня характер?

Мария Горелова: Потрясающий. Покладистый. Вот честно, абсолютно не тяжелый. Потому что, вы знаете, Александр Леонидович в принципе не требует ничего того, чего не требовал бы нормальный, адекватный человек. Как руководитель он абсолютно не сложный. Требовательный — да, конечно, безусловно, но не сложный. Конечно, когда ты не хочешь или не можешь по каким-то причинам делать то, что должно, и то, что от тебя требуют на рабочем месте, тогда он будет казаться сложным. Но у меня на памяти нет проявлений самодурства или сложного тяжелого характера «просто потому, что я такой».

Но довести до слез может?

Мария Горелова: Может. Потому что когда ты не обладаешь полной глубиной знаний, а залихватски пробуешь продать сырой продукт, то Александру Леонидовичу ты эту историю не продашь. Можно от этого плакать, но можно считать это потрясающей тренировкой и закалкой, потому что он заставляет тебя погрузиться в предмет максимально глубоко.

— Господи, на сколько же сейчас надо поднять тебе зарплату, — вздыхает Раппопорт, возвращаясь к диалогу. — Сложно назвать мой характер легким. Я периодически могу дойти до определенной стадии бешенства, но Маша очень точно определила его причины. Меня невероятно раздражает, когда ты все сделал, выложился, потратил много сил, тебя вроде услышали, и в результате не можешь получить нужное. Самый простой пример. Общаемся с дизайнерами, обсуждаем три часа проект. Решаем, что здесь не нужен синий, нужен зеленый. Через три недели тебе приносят синий. И вот здесь я могу взорваться. Но не бывает никогда, что я прихожу, у меня плохое настроение, летают стаканы, кричу, шумлю.

Но иногда ведь хочется выпустить пар?

Ну нет, я отучился. У меня есть один близкий товарищ, ресторатор, фактически учитель мой. Вот если что-то плохо в тарелке, он несется с тарелкой на кухню, и эта тарелка летит вообще куда угодно. И так как я начинал рядом с ним, то мне очень нравилось этому подражать. А теперь я понял, просто почувствовал это — на кухню нельзя заходить. Я на кухне не был у себя в ресторане 20 лет. Ни на одной. Ну разве когда она строится. Потому что когда она построилась, на ней может быть только один человек — это шеф. Кухня — это же жесточайшая дисциплина, это как подводная лодка. Привычки, навыки, суеверия. Чтобы понять, подошел шеф или нет, притерся ли к месту, у меня есть только один вопрос. Всегда спрашиваю, как его называют. Если по имени-отчеству, значит, не прижился. Если говорят «шеф», значит, корни пустил. Кухня, если вы попадете туда во время запары, очень любопытная психологическая среда. И там не должно быть никакого Александра Леонидовича непонятно что здесь делающего. Там должен быть шеф. Да, если мне что-то не нравится, я могу с шефом поговорить в спокойный момент и объяснить мою точку зрения. Если он не согласен, тогда мы будем говорить еще.

Чем, кроме ресторанов, вы заняты? Хобби, увлечения?

Собираю марки стран, которых уже нет. Решил это делать полтора месяца назад и так увлекся, что просто трачу на это колоссальные силы и эмоции. И меня это ужасно радует. Вот купил сейчас новенькую недавно. 125 лет. Страна называется Мафекинг. Это Африка. У меня сейчас есть целый список стран в Африке, которые со временем исчезли, но выпускали марки. Ищу их сейчас по всему свету.

Я на кухне не был у себя в ресторане 20 лет. Ни на одной.

С этой новой темой, совершенно необъятной, полную коллекцию не собрать ни в жизнь, никаких денег не хватит. Так что я решил, что мне нужно собрать все страны. Вот у меня есть список этих стран, которых сейчас не существует, и он конечный. Люди спорят, страна это была или не страна, но если марки выпускала — для меня это страна. И для ее представленности в коллекции мне хватит нескольких марок. Они создают настроение, историю, ощущение. Вот я листаю эту свою Африку и, конечно, схожу с ума вообще. Например, была такая страна Дагомея. А вы знаете, почему она перестала существовать? Из-за стыда. Потому что это был самый крупный в мире продавец рабов. С XVII по XIX век оттуда вывезли два миллиона рабов, это пятая часть всей работорговли. Они были ужасно жестокими, рубили руки, ноги, творили просто все. Нельзя было дальше идти в мир со словом «Дагомея». Так вместо нее появился Бенин.

Чем это вас заряжает?

Энергией. Это любопытно, это здорово. Это как любая новая работа — отдых от старой. Это рефлексия, это хорошо для всего. Я могу ночью встать переставлять марки. Одна за другой — с точки зрения их нахождения, по географическому атласу. Я с ним сверяюсь, что вначале, Судан или Египет, и где они находятся. И в каком соотношении друг к другу расположить их марки. У меня есть страна Александрия, чудесно красивая. Есть марка, благодаря которой я узнал, что у Порт-Судана была полная автономия. С этой коллекцией у меня хватает развлечений. Но я, конечно, понимаю, что она абсолютно не ликвидна, это исключительно мое увлечение. Ну будет еще один такой же сумасшедший через какое-то время.

Это не первая моя коллекция. Лет до пятнадцати я собирал марки, и мы вместе с товарищем как-то пошли в филателистический магазин на набережной Тараса Шевченко. У его дедушки была достаточно ценная коллекция, и мы ее хотели там показать. Подошел молодой человек, поинтересовался, аккуратно взял два наших альбома и сказал: «А вы здесь постойте». И убежал. Это была трагедия. Уже взрослым в Лондоне я зашел в филателистический магазин, провел там четыре дня, собрал там себе немного в тему «колонии». Потом собрал генеральную коллекцию Советского Союза, бросил. И лет двадцать я к этому не притрагивался.

Ресторан — это работа круглые сутки. Как удается в этом графике проводить грань между работой и домом? Есть ли у вас свои правила знаменитого баланса работы и домашней жизни?

Все-таки работа — это, наверное, обязательства перед кем-то. Если обязательства перед собой, она, как и жизнь, у вас много времени занимает. И все, и ничего. Да, я провожу, как правило, на работе какое-то время, это часть моей внутренней дисциплины. Но если мне не хочется приходить, я отпрашиваюсь у Маши. Это, правда, редко бывает. А еще есть жена, она очень редко разрешает мне оставаться дома. Она считает, что, во-первых, муж дома мешает жене жить, а во-вторых, что муж должен быть на работе. А если серьезно, она всерьез считает, что работа — это то, что мне интересно, то, что меня стимулирует, что дома мне скучно.

Я считаю, что первично еда должна быть вкусной. Все остальное, в общем, от лукавого.

Хотя мне дома не очень скучно, у меня есть марки, кино, книжки. Поэтому мне дома очень хорошо. Многие хотят вечером куда-то выйти, а у меня мечта никуда не уходить. Вот просто находиться дома, особенно за городом, чтобы меня никто не трогал.

Моя работа кому-то покажется шуткой. Потому что я иду в ресторан и большую часть времени там ем. Это ведь смешно. Ты на работе? Да. Что делаешь? Ем. Ну вот такая история. И с этим ничего не сделаешь, но при этом и сказать не сможешь, что устал. Я устаю. А чего ты устал? Ел. Правда, это сложно. Баланс в этой работе выстраивать трудно. Для этого есть другие люди. Ну, например, жена, которая требует, чтобы с ней ходили в театр.

Я вырос в интеллигентной московской семье, вопрос о любви к театру даже не задавался, он всегда был со мной. Но чем больше я нахожусь сейчас рядом с театром, тем больше я от него отдаляюсь. Неприлично сказать, что театр меня разочаровал. Но я ухожу приблизительно с 80% спектаклей. А еще 10% досматриваю с чувством колоссальной скуки, иронии, непонятно чего, не понимая. 90% того, чем сейчас восхищаются, я не понимаю. Мне на физическом уровне становится больно смотреть. Мне это не весело, не смешно, не тонко, не обаятельно. В этом отношении у меня абсолютно компромисс со всем, где есть музыка. Потому что там у тебя хоть есть гарантия. Там может быть чуть лучше, чуть хуже, но ты не уйдешь, сказав: «Какой бред!»

Понимаете, не всякий человек, который умеет готовить, может стать великим шеф-поваром. Здесь то же самое. У тебя должна быть интерпретация, но не настолько твоя собственная, что понять ее сможешь только ты один. Она должна быть и тонкой, и необычной, и при этом понятной для других. Это сложно. Как и джаз. Но если вы бьете по клавишам, то это не означает абсолютно, что это великий джаз, а не какофония.

Вы когда оцениваете ресторан, блюдо или шефа, придерживаетесь этих же критериев?

Нет. Я считаю, что первично еда должна быть вкусной. Все остальное, в общем, от лукавого. Да, она должна быть в определенной степени современной. Да, знакомый привычный рецепт можно освежить, добавив в него то, что впишется в его ДНК, не изменит ее. Если тебе чуть-чуть странно, ты поймал какую-то идею, понял, откуда это пришло, и еще какой-то диалог завязался, то это совсем тонко. Но для большинства людей, которые в этом не глубоко…  Знаете, если в театр чаще всего ходят глубоко влюбленные и интересующиеся им люди, театралы, то в ресторанах гурме, интересующихся тонкостями еды, от силы процентов десять-пятнадцать. Все остальные просто люди, которые пришли поесть. Им должно быть красиво, им должно быть свежо, им должно быть остроумно и так далее, но им должно нравиться в этом пространстве, быть комфортно и съедобно. Очень часто я понимаю, что тот самый вкус, который для меня, в общем, важней всего, для большинства людей не так и важен. И мне невероятно любопытны рестораны, которые забиты людьми, но вкуса там просто нет. Я пытаюсь вникнуть, пытаюсь понять, почему эти люди здесь, что им здесь действительно нравится. Это загадка, которая требует жизни.

Мы вышли на фундаментальную тему вкуса. Что это такое вообще? Как он формируется, что на него влияет и как ресторатор с ним работает, подстраивается или развивает?

На этот вопрос у каждого будет свой ответ. Но если ресторатор должен чем-то принципиально отличаться от других, то тем, что он знает, что понравится большинству. Вот у меня есть иллюзия, что я таким чувством обладаю. При этом вкус бывает разным: национальным, поведенческим, связанным с местоположением. Я глубоко уверен, что многие вещи, что вкусны в Москве, не вкусны в Питере, и наоборот. Их много. Попробуйте в Москве дать съесть миногу, в вас кинут банку, если человек не предупрежден. Вряд ли вы видели много иностранцев, которым с первого глотка понравился бы квас, или русского, который фанатеет от рутбир. Много есть примеров, и вкус — это вещь воспитываемая, которая существует от природы, традиции. Это привычка, это социальная адаптация, это сочетание вкусов, к которым вы привыкли, считаете их для себя наиболее приемлемыми. И ничего вкуснее того, что готовила вам мама, у вас не случится. Но при этом, знаете, у нас был смешной случай. У меня мама делала отбивные из телятины. Это было вкусно, но ничего особенного. А я просто сходил по ним с ума. И вдруг, когда открывали «Китайскую грамоту», повара что-то делают, а вкус тот самый, прямо один в один. Проходят два года, приходит ко мне директор и говорит: «Александр Леонидович, вот эти отбивные, можно их вывести?» Я говорю: «А что, их не любят?» Он говорит: «Очень любят. Мария Павловна и вы, больше никто». Обидно, конечно, но оставлять их в меню было нельзя.

Я вижу здесь и точку выбора, и точку развития. Кто-то выбирает делать ресторан, который основан на среднем вкусе, а кто-то пытается этот вкус развивать…

Я вот в это не очень верю. Кто ты такой, чтобы определять основы? Если вкусно фуа-гра, это развитый вкус? А если фуа-гра невкусное? Я могу себе представить достаточное количество гурманов, которым не нравится фуа-гра. Вкус — это, с одной стороны, очень сложно, а с другой стороны, очень просто. Твоим вкусовым сочетаниям должно быть комфортно. Твоим вкусовым сочетаниям, если мы переходим в какую-то джазовую часть, должно быть неожиданно. А может, и ожидаемо. Это абсолютно разные комбинации.

Вкус рыбы можно пробовать в ресторане у причала, на котором эту самую рыбу только что выпотрошили. Там он будет.

То, что массово продается на Патриках, это развитие вкуса? Нет, это приспособление к нему. И человеку нравится, и все приспосабливаются, и мы приспосабливаемся. Если я знаю, что людям нравится сочетание рыбы, сваренной в лимонном соке с вкусным луком и с какими-то добавками, я не буду бороться с севиче. Я постараюсь понять, почему у нас даже далеко не севиче едят под этим названием и почему севиче у нас продается, а крудо не всегда. Потому что, если ты называешь в Москве крудо рыбу, которая в лучшем случае попала на сушу где-то недели три назад (и это при удачном стечении обстоятельств), и заявляешь, что даешь попробовать вкус рыбы, это как минимум смешно. Потому что вкус рыбы можно пробовать в ресторане у причала, на котором эту самую рыбу только что выпотрошили. Там он будет. А в Москве нам скажут фразу, которая меня может убить: «Нужно улучшить вкус».

А еще говорят: «Ой, у вас рецепт не оригинальный». Да, не оригинальный. Если вы хотите такой же еды в московском китайском ресторане, как в Китае, 90% людей ее есть не будут. Им это остро, им это солено, им это некомфортно. Да, там вот такая кухня, и мы ее адаптируем. А люди очень боятся произнести это слово. Они хотят «оригинально». Да не будете вы есть оригинальную индийскую еду. Даже в знаменитой Bukhara в Нью-Дели готовят абсолютно адаптированную кухню. Прекрасную, чудесную, но адаптированную. И тогда она становится знаменитой, прославленной, великой и нравится и туристам, и звездам, и местным. Пробовать в путешествиях местную кухню надо, но аутентичная версия в большинстве случае окажется по преимуществу неудобоваримой.

А нормальная еда для нас — это борщ и пельмени. Могут ли быть выдающиеся борщи? Я более чем уверен и знаю тысячи рецептов. Может быть выдающийся борщ. Да, здесь вы должны уже действовать тонко, как джазовый пианист, понимать, где пройдет та тонкая линия, после которой человек назовет ваш борщ невероятным событием.

Говорить о вкусе мы можем долго, но весь вопрос: зачем? Человеку должно быть вкусно, и ощущение на кончиках пальцев того, кто готовит. Такие люди есть, их достаточно мало, потому что людям значительно проще идти туда, куда идет толпа. Зачем она идет? Что ей нравится? Ей нравится сашими, хотя это иногда просто плохо порезанная рыба. При этом в каждом ресторане у нас есть сашими, что для меня нонсенс. В Токио вы получите сашими в 5% ресторанов. Но и там полно открывается туристических мест, где это все продается.

Вкус может быть не только развитым или национальным, но еще и поколенческим. У 50-летних он построен на базе советской кухни, у 20-летних — на фастфуде. Что вы скажете о разнице вкусов зумеров и бумеров? Может она повлиять на будущее ресторанов?

Я должен работать со всеми, это нормально. Этому поколению нравилось одно, другому нравилось другое. Парадокс в том, что традиционные национальные вещи каждым из них интерпретируются по-своему. Все равно люди любят борщ и бефстроганов. Ты можешь скучать по пирожку с вишней своей бабушки или из «Макдоналдса», человек всегда скучает по той идее, к которой привык. Вы знаете, у меня самая вкусная в мире еда была вареники с картошкой, которые я ел в городе Шепетовка, когда служил там в учебной части. И вот лет тридцать назад мы ехали по бизнесу, и вдруг я увидел, что до Шепетовки 20 километров. И там были какие-то серьезные люди. Я говорю: «Я вас так накормлю». Что произошло дальше, вы понимаете. Мы пришли в эту столовку, взяли эти вареники с картошкой. Но есть это уже было нельзя. И я не думаю, что изменились сильно вареники. Изменились вкусовые ощущения и качество. Понимаете, это же меняется в первую очередь. Вот это и есть развитие вкуса, кстати.

В ресторанах мы часто делаем что-то ностальгическое, но я уверен, что это можно сделать по современному вкусу. Мы сейчас делаем наш новый ресторан и вводим туда шницель по-министерски. Я уверен, что большинство людей все-таки поймет легкую иронию. Понимаете? Потому что все едят в Вене шницель, а мне он невкусный. Мне он сухой, и я не могу понять его с точки зрения вкуса.

Открывая дверь, где написано «ресторан», вы предполагаете, что художник потрудился над вашей тарелкой. Еда должна быть красивой. И для этого ее не надо мучить.

Может ли поколенческая разница во вкусах повлиять на будущее ресторанов? Она не должна влиять на него, потому что мы все равно общаемся с тем поколением, которое живет сегодня. Да я и не возьмусь делать ресторан будущего. Потому что понятия не имею, каким он должен быть. Беру на себя наглость сказать, что понимаю, как сделать ресторан сегодняшний, ухватить то, что сегодня в тренде, что сегодня нравится. Другое дело, что я не буду делать то, что в тренде, мне это скучно. Если все едят суши, то я не считаю, что в каждом ресторане должны быть суши. Модно ли это? Модно. Популярно ли это? Ну популярно. Но это же мой мирок. И в нем еда должна быть, с одной стороны, неожиданной, а с другой стороны, понятной. Простая, вкусная, достаточно изысканно приготовленная, красивая, понятная еда.

Красота — очень важная часть, потому что просто отрезать кусок колбасы, что я очень люблю, вы можете дома. Если вы открываете дверь, где написано «ресторан», вы все-таки предполагаете, что с каким-то минимальным усилием художник потрудился над вашей тарелкой. Еда должна быть красивой. И для этого ее не надо мучить. У нас есть десятки продуктов, которые можно развивать и представлять красиво.

Я верю в ферму, потому что там люди могут вырастить новый вкус, дать новое соединение, вывести новую породу, сделать что-то, что мы еще не очень умеем. Вот в этом может быть новое, в этом может быть будущее. Я верю даже в то, что можно найти новый отруб в туше и сделать что-то абсолютно неожиданное с точки зрения вкуса. Это все может быть.

Чем русская кухня проигрывает итальянской и японской? Может ли она их положить на обе лопатки и стать у нас трендом?

Она им обязана быть, понимаете. Это еда, с которой мы живем. Наше настоящее — это русская кухня. В Италии или Франции почти никогда не стоит вопрос, в какой ресторан пойти, он будет итальянский или французский. Если мы хотим развиваться, нам надо исследовать русскую кухню, русские продукты. Все прочее, как бы я ни любил китайскую, итальянскую, персидскую, французскую кухню, все равно экзотика, все равно диковинка.

Богатство русской еды позволяет нам в какой-то степени претендовать на кулинарное лидерство. Вот, например, Америка на него не претендует. Нет там национальной еды, хотя есть масса ресторанов разных национальных кухонь. А в России есть, и ее можно развивать, можно на ее базе делать современную еду, основанную на истории и традициях — простую, сильную, мощную.

Мы сейчас с нетерпением ждем, когда введут в эксплуатацию здание, в котором должен открыться наш новый русский ресторан «Машенька», и очень надеемся, что это случится до Нового года. «Машенька» у нас набоковская, это не в честь Марии Павловны Гореловой. Это, наверное, самый тяжелый ресторан, который у нас был. Потому что мы его хотели сделать вне времени и вне устоев. Все русские рестораны в Москве привязаны к какой-то эпохе. «Пушкинъ» — XIX век, «Dr. Живаго» — советская эпоха. Понимаете? Мы сделали русский ресторан без котлеты по-киевски и салата оливье. Это очень сложно, сложнее, чем я думал. Мы хотели сделать ресторан, в котором было бы понятно все с точки зрения вкуса, но посетитель понимал бы и то, что такую еду, с другими продуктами, по-другому приготовленную, он каждый день не ест.

Если и не мы, то кто-то другой должен создать базу для того, чтобы развивались русские рестораны. Мы должны придумать новую транскрипцию, новую формулу русской еды, которая поднимет ее на высоту нового витка спирали развития. Кто это сможет сделать, я пока не знаю. Вот Роман Чистов в «Белуге» делает сейчас действительно другую русскую еду. Для «Машеньки» нам удалось придумать меню утонченное, но простое в восприятии. Мне очень нравятся короткие меню. Обожаю. Тонко. Изящно. Ничего лишнего. Прям класс. Но я не умею этого делать. Ну вот не умею, и все. Если я не ошибаюсь, у нас сейчас 50 или 60 блюд, но это с учетом десертов и так далее. По-моему, это нормально, более-менее, чтобы раскрыть, с одной стороны, тему, а с другой стороны, дать разнообразие. Глаза у шефа горят, это важно. Моя задача — подбрасывать в печку поленья, чтобы они горели, а не потухли. Для этого мы живем, работаем, пока не умираем.

Вы много говорили про шефа, но про шефа в собирательном смысле. Как строятся ваши отношения с шефами ваших ресторанов? Что вообще такое фигура шефа для современного ресторана и не переоценена ли она?

Если играет на сцене пианист, ему не нужен дирижер. Но как только появляется оркестр, даже самый небольшой, работать в нем без дирижера практически невозможно. То же самое происходит и на кухне. Знать и отвечать за результат должен один человек, а не каждый участник процесса, иначе какофония. Другое дело, должен ли каждый шеф придумывать что-то новое. Большинство это делать хочет, и не всем это надо делать. Кто-то может придумывать, а кто-то блестяще исполнять. Но часто те, кто получил дирижерскую палочку на кухне, не помнят, что им нужен композитор. В теории для меня это разные люди. На практике же это почти невозможно. И поэтому иногда я пытаюсь натянуть на себя чужую одежду и что-то придумывать сам. Я могу подсказать шефам направление, сочетания, вкус, но, к счастью, у нас все больше и больше шефов, за которых не надо что-то делать.

Десять лет назад мы искренне радовались подъему отечественной гастрономии, сейчас наблюдаем торжество упрощенного комфортфуда, без смущения прикидывающегося гастрономией. Что происходит с ресторанной индустрией?

У нас ресторанов стало значительно больше. И каждый не может быть изысканным. Пять человек могут готовить изысканную еду, а пятьсот не могут. И комфортфуд может понять любой гастроблогер. А вот приходят в ресторан 20 блогеров каждый день и пишут про «обалденные котлеты, я их никогда в жизни не ел». И человек с известной нам по кино, подиуму, сцене фамилией, не имеющей никакого отношения к гастрономии, пишет то же. И люди верят и идут за этими котлетами. Да, это часть маркетинга, и она работает. Мы с Машей сами кидались в некоторые рестораны по таким наводкам, пробовали все меню. Это было недоразумение, но люди туда не перестали ходить и до сегодняшнего дня, и никто не может встать и объяснить, что это голый король, это невкусно сваренная паста, это неправильно сделанные соусы, этим нельзя восхищаться. Когда вы спрашиваете официанта: «А что у вас в карбонаре?» и он отвечает: «Сливки», в Италии умирает один повар. Это не понимают 90% людей. Это оскорбительно. Это тяжелый случай. И мы в этом тяжелом случае сегодня живем. Эти повара не читают книжки, не смотрят английские и итальянские сайты, хотя есть масса онлайн-переводчиков.

Публике надо понимать, что и зачем она ест, что еда может быть чуть более дорогой за счет правильного приготовления, а не очень дорогой, потому что в нее трюфель настрогали.

Сливки позволяют сделать карбонару быстро, поэтому люди едят карбонару со сливками. И дорогие рестораны сейчас есть не потому, что там роскошные интерьеры и сидят дамы с биркинами, а потому, что там готовят еду из правильных ингредиентов по правильным рецептам. И карбонара там без сливок, в ней только яйца и сыр. Но чтобы ее сделать, шеф должен потратить приблизительно на 20% больше своего времени. Он должен простоять над каждым блюдом, а не взять его из котла и положить на тарелки. Это еще 10%. Людям сложно понять, что правильная технология требует времени и, следовательно, денег. Зачем жарить нам на медленном огне несколько часов, когда можно быстро за три минуты? Понимаете?

Но рестораны сейчас и так чудовищно дороги. Настолько, что уже перестал глаз дергаться, когда видишь пасту за три пятьсот.

Рестораны стали действительно чудовищно дорогими. И здесь должна помочь публика. Ей стоит уже понимать, что и зачем она ест, что еда может быть чуть более дорогой за счет правильного приготовления, а не очень дорогой, потому что в нее трюфель настрогали. И появится достаточное количество критиков. Не девочек, которые пишут про то, кто в каких туфлях ходит в ресторан, а людей, которые разбираются в еде. Но как это сделать, я не знаю.

Думаю, в ближайшее время нам придется прийти к определенному демпингу. И цены снижать, и продукты улучшать в качестве, чтобы люди понимали, что можно есть условную курицу за такие деньги, а можно за другие, и разница будет не только в цифрах. Другое дело, что очень много продуктов сейчас выросло в цене. Когда мы запускали «Завтрак бурлака» в «Белуге», он стоил условно 40 тыс. рублей. Мы могли найти настоящую икру за 35 тыс., а все остальное фактически было бесплатно. И все были в восторге, это была часть аттракциона. Сейчас этот завтрак стоит около 80 тыс., потому что икра выросла в цене. И «Завтрак бурлака» у нас сейчас блюдо с самой маленькой маржой и самой высокой себестоимостью. Но цену мы уже не можем повышать. Я за то, чтобы любая наценка была справедливой. Это может определить в конечном итоге только ресторатор. Мы стараемся покупать продукты с оптимальным соотношением «цена — качество». Не обязательно самые дорогие, но качественные непременно.

Что вас раздражает в ресторанах как гостя?

Я мог бы сказать вам для заголовка «все», но не стану. Я умею видеть и потому замечаю детали. Как разговаривает хостес? Этим молоденьким девочкам очень хочется быть начальником, они часто надменны, часто не дают возможности выбрать место в пустом зале. Мы с этим у себя в ресторанах боремся.

Дальше свет. Меня этому учил когда-то Аркадий Новиков. Если он правильно выставлен, если у вас подсвечен стол, как сцена в театре, вам уже уютно. Как к вам подходят, как с вами разговаривает официант, насколько он доброжелателен, но не подобострастен, потому что подобострастный официант убивает значительно больше, чем говорящий с тобой грубо. Если в ресторане с тобой разговаривают дружелюбно и не заискивают, если вежливы, доливают воду и следят за столом, то тогда с сервисом все хорошо.

Дальше еда. Еда, я уже говорил, должна быть вкусная и не пафосная, она должна быть красивой, но не вычурной. Как минимум ты должен получить то, чего ожидаешь. Если я получил больше — браво, если меньше — это сильно нервирует. И снова вспоминаем официанта: он может подготовить тебя к встрече с незнакомым блюдом, сформировать правильное ощущение.

Почти в каждом новом ресторане мне говорят: «А Раппопорт у нас уже был. Он уже пришел, уже поел, уже оценил». Что вы ищете?

Вы знаете, я в свое время почитал интервью одного уважаемого ресторатора, которого спросили, ходит ли он в другие рестораны. Он говорит: «А что мне там делать? Все смотрят, что я делал десять лет назад». Меня это просто потрясло. Ресторан — это такой бизнес, который не может развиваться в изоляции. Ты должен видеть все, что бурлит вокруг. Должен понимать, что если ты придумал какую-то еду, а рядом готовят ее же, то ты должен ее как минимум попробовать и понять, в какую сторону движешься. Лучше она или хуже. И поэтому мне важно попробовать все рестораны, которые есть рядом. Потому что это моя среда, я в ней живу.

Мне комфортнее в Москве. Тут я могу хулиганить с пространством, понимаю, где место шикарное, а где ресторан провалится.

Я действительно ищу — не только у нас, во всем мире — что бы в хорошем смысле украсть. Идею, структуру, вкус. Я очень редко что-то беру себе, чаще всего нахожу что-то за границей. А здесь мне очень важно, в какую сторону все движется. Что сегодня с Большой Никитской, а что с Малой Бронной. В последнее время все уж совсем одинаково. Но все равно пытаюсь. Как только возникает какая-то хорошая рецензия, сначала бегу в ресторан, а потом пытаюсь «прибить» того, кто написал эту рецензию.

Как вами создается новый ресторан? Откуда берется идея, настроение, атмосфера, меню наконец?

Первые пять лет все было очень просто. Я открывал и занимал пустующие ниши. Я понял, что нет паназиатского ресторана, открыл «Имбирь». Не было испанского. Он не стал самым популярным, но тем не менее мы открыли первый испанский ресторан — «Паб Ло Пикассо». Новый светский тайский. Американский китайский, который потом делали более сычуаньским, кантонским. «Мясной клуб» — первый ресторан, который был не про стейки, а про разные виды мяса. Erwin — это вообще был первый ресторан с российским сифудом, кто бы что ни говорил. Мы съездили на Сахалин, мы первые стали продавать в больших количествах, в три раза дешевле, морского ежа, он стал массовым продуктом. До нас был только La Maree, а через два месяца открылся Wine&Crab. Все время было что-то новое. Сейчас с этим сложно.

Я не знаю, обратили вы внимание или нет, но за исключением нашего маленького персидского хулиганства (речь идет о ресторане «Миндаль». — «Москвич Mag») я не открывал четыре года рестораны вообще. Мне нужно было посмотреть, что происходит вокруг. Продавать франшизы мне не интересно. Быть может, меня сейчас уговорят. Но мне просто скучно это делать. Я уже много раз говорил, что мне тяжело открывать ресторан где бы то ни было, кроме Москвы. Мы пытались, у нас не очень получалось. Мне комфортнее в Москве. Тут я могу хулиганить с пространством, понимаю, где место шикарное, а где ресторан провалится. Мне кто только не говорил, что «Dr. Живаго» в «Национале» — плохая идея: нет парковки, у метро, в отеле. И с «Воронежем» то же самое было.

Лето у нас всегда маленькая жизнь, праздник, все как будто бы на паузе. А осенью происходят какие-то катаклизмы, потрясения. Вот, говорят, позакрывается куча ресторанов. Какой ваш прогноз на ближайшие полгода?

Для предсказаний неплохо было бы иметь хрустальный шар. Но была такая песня. Я в нее очень верю, я с ней живу. Она называется «Все будет хорошо». Как и почему, я не знаю. Но если вы будете жить без веры в это, можно остановиться жить. Закроются ли рестораны? Ну может быть. Я не вижу такого тренда. Я вижу, что люди перестают готовить дома. Второе, людям сложнее технически выезжать куда-то за границу. Они больше остаются в Москве, им хочется чуть-чуть больше праздника. Наша задача — его предоставлять. Поэтому, я уверен, все будет хорошо. Мы живем и делаем свое дело. Я посмотрел, я действительно четыре года в перерыве. Ну считайте, что этого достаточно. Смотрю в будущее с оптимизмом.

Фото: предоставлено пресс-службой