Мясо как гастрономическое удовольствие для большинства москвичей пока ограничивается стейком в ресторане и шашлыком на природе. «Москвич Mag» поговорил с Михаилом Смирновым, одним из основателей магазина и торговой марки «Мясники» и ресторана Meat Dealers, о его новом заведении «Агнец» на Большой Грузинской, о том, как грамотно выбрать идеальную говядину и почему гурманы предпочитают субпродукты, о мясных табу и перспективах мясной отрасли в условиях санкций.

Какое мясо надо брать, чтобы не разочароваться?

Вызревшее. Не обязательно молодое, даже старое животное бывает очень вкусным. Хороший стейк можно получить и из молочной породы, просто надо правильно кормить корову. Но главное — дать мясу созреть.

Мясо — это мышцы, а они, как провода, обернуты в жгуты и оболочки. Если мышцы свежие, то приготовленное мясо будет вкусным, но резиновым. А когда части туши какое-то время полежат в вакууме без доступа кислорода, то энзимы размягчат мышцы. Поэтому я рекомендую и в магазине, и на рынке, и в ресторане брать куски, которые достаточно полежали. Не пожалеете. Говядине нужно полежать дней тридцать, ягнятине — неделю, свинине — пару недель, индейке — дней пять.

Какие блюда из мяса предпочитают в Москве, кроме традиционного шашлыка и стейка?

Разные. На самом деле сейчас вкус у посетителей ресторанов разнообразен. Но это произошло не вдруг, а благодаря проделанной работе компаний «Мираторг» и «Праймбиф», которые научили людей есть говядину. В итоге в Москве полюбили не только вырезку, но и остальные части туши.

Пожалуй, кроме рецептов окрошки больше всего споров вокруг того, как надо готовить шашлык. Так как правильно?

Любой шашлык будет неудачным, если мясо плохое. Кстати, лучший шашлык из ягнятины, на мой вкус, получается из костреца животного, а не из лопатки или корейки. Хорошее сырье маринуйте, как хотите. Я люблю простой маринад — лук, помидоры и мясо, но в кисломолочном продукте. Подержать можно и в минеральной воде. Главное, помнить, что никакое мясо, даже свинину, нельзя делать well done, всегда должно быть максимум medium.

Какие части туши у нас все еще недооценены?

Сам я редко ем стейки, больше люблю, чтобы мясо с жиром (вкус мясу придает именно жир) было растушено. Люблю мозговые косточки, которые идеально запечь, а если костный мозг добавить в фарш, то вкус таких котлет сведет вас с ума.

В ресторане «Агнец» мы подаем деликатес — жареную зобную железу теленка, это невероятно вкусно.

Мало кто покупает брюхо говядины, а это одна из лучших частей туши. Ее можно томить или коптить, а если подсолить, то будет потрясающий бекон. Два года назад я с женой Олей был на фестивале Meatopia в Лондоне, там один англичанин представлял жилку коленного сустава: готовил он ее практически вечность, добиваясь, чтобы блюдо стало плотным, как желе. Это было невероятно вкусно.

Люблю мозговые косточки, которые идеально запечь, а если костный мозг добавить в фарш, то вкус таких котлет сведет вас с ума.

Сердце и легкое тоже недооценены москвичами. Хотя лично мне очень нравятся субпродукты, сердце, особенно на гриле. Кстати, блюдо по знаменитому рецепту «Печень по-берлински» в действительности делалось из легкого с жареным луком и яблоками.

Открою один секрет: отличный стейк вовсе не обязательно покупать за большие деньги, его можно получить из лопатки или из задней части. Просто мало кто умеет так подробно разделывать тушу, разве что наш Сережа Бабич. Всем рекомендую иметь личного мясника, которому можно доверять. Вот я профессионал в мясе, но на днях, покупая на рынке ягнятину, попался — из восьми кусков три плохих положили.

Секрет хорошего мяса на кухне – профессиональный доверенный мясник. Мы, понимая это, в ресторане «Агнец» сделали дополнительную опцию по покупке мяса домой. У нас есть небольшой дисплей-бокс с мясом, и гость может попросить приготовить выбранный кусок или взять его с собой. Все мясо вызревшее, обработанное, возиться не придется —просто кинуть на сковородку на пару минут.

Какие продукты или напитки идеально сочетаются с мясом?

С хорошим стейком идет соль хлопьями и все. Больше ничего не нужно, даже перец. На самом деле с мясом сочетается практически все: фенхель, сельдерей, кабачок, лук как репчатый, так и зеленый, картофель подходит идеально. Соусы любые, от фруктовых вроде ткемали из слив или кураги до рыбных. Кстати, мясо с рыбой тоже благодарные партнеры: блюда из говядины или телятины с устрицами, анчоусами или вяленой икрой просто фантастика. И вителло тоннато — телятину под соусом из тунца никто не отменял. Одно из моих любимых блюд — бифштекс, сверху яичница, на ней анчоусы и икра. Я не вижу того, что не сочетается с мясом. Табу нет. Это касается и напитков.

Насколько сейчас велика разница между аргентинским, австралийским или липецким стейком?

Стейк, как правило, это высококачественная мраморная говядина, и сейчас отечественная мраморная зажиренная говядина ничем не хуже импортной.

Что важно для идеального стейка? Прежде всего порода (лучше всего ангус — кастрированный мясной бычок, способный быстро набирать мышечную массу), потом наличие хорошего пастбища для первых месяцев жизни, правильный уход и кормление (последние несколько месяцев животных кормят высокоуглеводной диетой на убой, аналог выращивания фуа-гра) и, как я уже говорил, выдержка после разделки.

Как обстоят дела с российским мясом, насколько страна в состоянии сама себя обеспечить?

С точки зрения количества и качества Россия полностью обеспечивает себя курицей и свининой, а также, скорее всего, индейкой и ягнятиной, так как импортных мало. Вот говядиной — нет, но мы к этому стремимся. Если хотят сэкономить, закупают белорусскую. Ресторанный бизнес высококачественной отечественной говядиной обеспечен полностью.

А корма у нас отечественные?

Да, российские. Но семенной материал, как животный (сексированное семя, разделенное на X и Y, содержащие сперматозоиды, позволяющие регулировать пол молодняка), так и растений (даже сахарной свеклы) — импортный.

Всем рекомендую иметь личного мясника, которому можно доверять.

В России, к сожалению, нет селекции, у нас нет генофонда. Но это дело времени. Знаю, что сейчас несколько агрохолдингов серьезно занято племенной работой. Скоро у нас будет своя генетика, правда, потребуется на это не меньше пяти-десяти лет.

Сколько можно заработать на выращивании мясного скота?

Это не прибыльный бизнес, без государственной поддержки говядину никто не сможет выращивать. На самом деле никто в мире не ведет хозяйство полного цикла, как у нас, от производства кормов до бургера. На Западе фермер на пастбищах растит бычка до определенного возраста, потом продает животное на откормочную площадку, далее его перевозят на завод, где забивают и разделывают, и после уже отдают дистрибуторам.

А у нас все в одних руках: чтобы результат был правильным, приходится все контролировать.

Говядина — самый дорогой продукт, это длинные деньги (средний возраст бычка — 18–24 месяца), а прибыль небольшая, максимум 50 рублей с килограмма. Вес взрослого бычка — 600–650 килограммов. Свинья растет быстрее (6–8 месяцев), и содержать ее дешевле, поэтому свининой занимается намного больше агрохолдингов.

А что вы будете делать, когда исчезнут импортные продукты из меню «Агнца» или сломается импортная техника на кухне?

Идея «Агнца» не только в теплой атмосфере и открытом огне, где можно пожарить стейк, но и в необычных и законченных блюдах, а также ценовой доступности для максимального числа любителей мяса. Когда из-за проблем с логистикой взлетели цены на продукты, мы вместо повышения цен переработали меню. Например, убрали подорожавшие баклажаны, заменив их другими овощами, стали использовать самые непопулярные части туш на мясном рынке, получая их по привлекательной для нас цене, и в результате полностью перешли на отечественные продукты. Импортные вина заменили на хорошие отечественные.

Ну а если импортное оборудование сломается, то всегда есть открытый огонь.

Фото: из личного архива Михаила Смирнова