С едой в Москве все давно понятно. «Москвич Mag» узнал у бренд-шефа красноярского холдинга Bellini Gastronomic Ecosystem Романа Чемеренко, как национальным блюдом Сибири стал корейский салат «Чафан», почему строганину подают непременно с маканиной и где обитает сибирский анчоус.

Недавно красноярский ресторанный холдинг Bellini Gastronomic Ecosystem открыл в Москве несколько кондиторий своей красноярской сети «Ром баба». Сибирский ассортимент чем-то отличается от московского?

Знаменитый десерт ром-баба выпекается и в Красноярске, и в Москве по классическому рецепту: когда дрожжевое тесто пропитывается сиропом и ромом и получается чрезвычайно нежным и сочным. Но красноярский ассортимент москвичам не очень зашел — здесь меньше едят сахара. А в Сибири, возможно, из-за климата, любят десерты с ярко выраженной сладостью.

Традиционная сибирская кухня — она какая?

В современной России довольно сложно с традициями. Да, до революции были яркие локальные гастрономические особенности, но в какой-то момент все заменила поваренная книга советского извода с ее извечным салатом оливье, солянкой, борщом и котлетами с пюрешкой. Разве что какие-нибудь уникальные повара помнили и умели готовить традиционные русские рецепты. В 1990-е годы все стало еще хуже. И только в начале 2000-х началось повсеместное возрождение русской кухни, ее признание на родине и продвижение за границу. Но русская кухня в отличие от советской сильно зависит от региона — локальных продуктов, климата, природы. Если говорить про сибирскую гастрономию, то я бы не стал искать здесь каких-то глубоких местных традиций — это собирательный образ разных культур. Пожалуй, главное, что отличает сибирскую кухню — уважительное отношение к продукту. Например, в нашем рыбном ресторане «Чешуя» много различных остатков от рыбы. Из костей, голов и плавников готовят наваристые бульоны, а из кожи делают потрясающие чипсы. Довольно-таки сложная технология, занимающая несколько дней. Кожу сначала маринуют, потом варят, потом сушат и потом жарят. Получаются обалденные хрустящие чипсы.

Первое, что приходит в голову при упоминании сибирской кухни — салат «Индигирка» и строганина. Салат получил свое название от якутской реки, это смесь сырой северной рыбы, нарезанной мелкими кубиками, с добавлением большого количества красного лука, соли, перца и растительного масла.

Рыбью кожу маринуют, потом варят, потом сушат, потом жарят. Получаются обалденные хрустящие чипсы.

Строганина — традиционное блюдо народов Севера, представляющее собой тонко нарезанную стружкой свежезамороженную рыбу, чаще всего сиговых пород (нельма, муксун, чир, омуль). Блюдо подается в сыром замороженном виде, ломтики строганины режут специальным острым ножом и сразу едят, макая в смесь соли и черного перца, так называемую маканину. Еще в Красноярске очень популярен салат «Чафан», ни один ресторан региона не обходится без этого блюда в разных вариациях. Но в европейской части России «Чафан» практически неизвестен и воспринимается как экзотика. По одной версии, «Чафан» занесли в Сибирь китайцы, по другой — корейцы, которые участвовали в строительстве Красноярской ГЭС. Не имея привычных ингредиентов для национальных блюд, они адаптировали рецепт, используя местные продукты. Основа этого блюда — довольно простой набор тонко нарезанных соломкой корнеплодов (лук, морковь, свекла, картофель), которые обливаются раскаленным до первого дыма маслом со специями, и к этим внутри еще сырым овощам добавляются тонко нарезанное обжаренное мясо и хрустящие картофельные чипсы.

Какое главное мясо Сибири?

Оленина — она всегда присутствует в разных вариациях: строганина, карпаччо, татаки. Татаки — это тоже азиатский способ приготовления, когда мясо (иногда его предварительно маринуют) быстро обжигается либо горелкой, либо его на мгновение кидают на раскаленную сковородку, чтобы только запечатать. Внутри оно остается сырым. Подают блюдо тонко нарезанным с разными соусами и ягодами. Недавно был в Салехарде, там нас кормили в юрте строганиной из оленины, которую местные запивают кровью оленя. Подумываю в наших ресторанах такую экзотику ввести.

Но оленину даже профессионалы часто готовят неправильно, передерживают, отчего мясо приобретает вкус печенки. Поэтому в наших заведениях «Хозяин тайги» и Bistrot de Luxe Home была разработана новая технология приготовления этой дичи — decrease. Стограммовый кусочек оленины маринуется в специях, очень плотно заматывается в пленку и опускается в кастрюлю с кипятком, под которой уже выключили огонь. В течение восьми минут мясо готовится без прямого контакта с водой, что позволяет идеально сохранить специфическую текстуру мяса и его уникальные вкусовые качества. И потом его подают в виде карпаччо, иногда с добавлением местного сыра и соуса из черники.

Оленину даже профессионалы часто готовят неправильно, передерживают, отчего мясо приобретает вкус печенки.

Медвежатина тоже такая сибирская фишка, но я ввел в меню наших ресторанов только чебуреки из медвежатины. Их рецептом поделился мой друг Дмитрий Зан — шеф ​​проекта «Лес и степь» в городе Братске. Там основу меню составляет продукция их собственного лесного хозяйства — оленина, косуля, кабан. Но, если честно, я не большой фанат дичи, вот северная рыба — другое дело.

А чем так хороша северная рыба и как ее лучше всего готовить?

Северная рыба — дикая, обитает в экологически чистых холодных сибирских реках и обладает жирным, плотным и очень вкусным мясом с большим количеством полезных веществ. В нашем ресторане «Чешуя» в меню порядка ста позиций рыбы и морепродуктов, приготовленных, чтобы максимально подчеркнуть уникальный натуральный вкус. Самая премиальная — нельма. Она жирненькая, поэтому прекрасна и в слабосоленом виде, и в виде стейков. Одна из моих любимых — муксун. Из него выходит великолепная строганина, он очень вкусен в малосольном виде, а стейки из муксуна с печеным яблоком и кедровой кашей — хит меню с момента открытия «Чешуи». Есть прекрасная мелкая рыбка тугунок, ее еще называют сибирским анчоусом или сосьвинской селедкой, так как она обитает в бассейне Оби и реке Северной Сосьве. Но к настоящей сельди тугунок не имеет никакого отношения, ее ближайшие родственники — омуль, нельма и ряпушка. Тугунок прекрасно подходит для винегрета, который в Сибири готовится из печеных овощей с икрой. Да и бутерброды на черном хлебе с тугунком невероятные.

Отдельно хочу упомянуть ярко-оранжевую икру хариуса, обладающую удивительно нежной текстурой и фантастическим вкусом. О ней мало кто знал, пока сибирские шефы не начали продвигать этот продукт на рынке, теперь ее стоимость подбирается к ценам на черную икру. Одно из самых популярных блюд — три вида икры: хариуса, осетровая и омулевая, которые смешивают со сметаной и зеленым луком и подают с якутскими лепешками.

Традиционная сибирская история — уха. Готовят ее из трех видов рыб, и обязательно присутствует осетрина или стерлядь. Бульон, который варится на костях диких рыб, получается настолько насыщенным, что в холодном виде превращается в желе. В уху на костре принято окунать горящее полено, чтобы вкус был с дымком, а в «Чешуе» ее подают с копченым бородинским хлебом, пропитанным ароматом осетра.

Чтобы осетр доехал живым до стола, его опаивали, заматывая морду полотенцем, пропитанным водкой.

Ну и осетр в меню есть, куда же без него. В меню представлен старинный сибирский рецепт «пьяная стерлядь». На Руси большой осетр был ценным подарком, и чтобы рыба доехала живой до стола, ее предварительно опаивали, заматывая морду полотенцем, пропитанным водкой. В «Чешуе» стерлядок маринуют в водке, коптят и подают к столу. Именно с этим блюдом шеф «Чешуи» Максим Якоби прошел отборочный тур на Национальный гастрономический конкурс «Лавры», где будет представлять весь регион. Конкурсы очень важны для того, чтобы развивать гастрономию на уровне страны, обмениваться опытом и знаниями, находить новых звезд.

Наверняка сибирская кухня — это не только дикие рыба и мясо, а сезонные продукты, в том числе и дары леса. 

Конечно. Мы стараемся как можно больше использовать локальные сезонные продукты. Один из моих любимых — черемуха, из ягод этого дерева делается терпкая на вкус черемуховая мука для выпечки. Делаем на черемуховой муке и традиционные канеле — французские пирожные с сибирским привкусом. А черемуховый брауни со сметанным мороженым — мегапопулярный десерт. Я этот рецепт принес из своего детства, когда жил в Минусинске и мама пекла торт с добавлением черемуховой муки из собранных в саду ягод. Кстати, в городе моего детства совершенно невероятные помидоры — огромные, сочные и сладкие, слаще бакинских. Поэтому в Минусинске ежегодно празднуют День томата и за самый большой помидор дают приз — автомобиль.

У нас в меню всегда есть молодые побеги лесного папоротника — растения, которое помнит еще динозавров и которое в зависимости от сезона подают в маринованном или обжаренном виде. По вкусу папоротник отдаленно напоминает грибы. Кстати, грибов в меню сибирских ресторанов тоже много — это один из наших самых любимых сезонных продуктов: лисички, грузди и белые грибы. Желтый мясистый груздь солят — зимой это одна из самых популярных закусок.

Конечно же, много используем ягод — смородину, бруснику, клюкву, шиповник и чернику. Из них делают малиновый квас, напоминающий по вкусу фруктовое пиво, джемы, варенья и соусы. А еще на ягодах — можжевельнике, бруснике, крыжовнике и клюкве — получаются вкуснейшие настойки.

Но исторически главный напиток Сибири — чай. Я вот очень люблю шиповниковый.

Основой русской кухни всегда были щи, каша и пироги — расстегаи, курники, кулебяки, калитки. А какую выпечку предлагает сибирская гастрономия?

Дрожжевых пирожков множество — с нельмой, налимом или косулей. Но моя гордость — рецепт собственного изобретения «слоеный капустник». За ним гости специально приходят в ресторан «Чешуя» и заказывают его в Москву. По этому рецепту капуста очень долго, полдня, томится с добавлением сливочного масла на низком огне, пока не достигнет кремообразного состояния. Тогда у нее выделяется пятый вкус — умами. Этим кремом прослаиваем русские блины, а затем всю конструкцию запечатываем в слоеное тесто и выпекаем. Получившийся пирог режем на кусочки и подаем с соусом из сезонных грибов — белых, сморчков, лисичек. Равнодушных я еще не встречал.

Несколько лет назад Bellini Group открыла филиал Института Поля Бокюза, где обучаются шеф-повара и ресторанный менеджмент. Как сейчас обстоят дела в связи с санкциями? Не отозвали ли франшизу?

Нет. Нам было сказано, что «дети не должны платить за ошибки взрослых», и сотрудничество продолжается. Пока удаленно.

Фото: Александр Паниотов