Я москвич, вся семья по маминой линии врачи, так что я решил было стать зубным техником. Учился хорошо, но немного хулиганил, не закончил, перешел на юрфак, а с 17 лет начал подрабатывать в барах.

Сначала это были какие-то кафешки, потом Help Димы Соколова (он тогда прямо очень суровый и жесткий был, и я с этой стажировки благополучно вылетел), бар «Последняя капля», где, собственно говоря, и получил основные навыки. Учебу бросил, потому что мне показалось, что и в барах можно построить карьеру, и не обязательно иметь диплом. Так неучем и остался. Зато сейчас в моем портфолио 64 разных проекта — и отдельные бары, и бары в ресторанах.

Бармен — аристократ рабочего класса. Он должен быть веселым, остроумным другом для гостей, но при этом он должен знать и физику, и химию. Должен уметь поддержать разговор и психологию понимать. Чтобы построить качественную коммуникацию, нужно очень хорошо разбираться в людях. Нужно быть подкованным в истории напитков, иметь фантазию и безупречный стиль, иначе ты просто не придумаешь ничего своего. Надо понимать, что ты смешиваешь и для чего, почему и что ты о своем напитке сможешь рассказать.

Сейчас я работаю над шестью проектами. Каждый день недели посвящен работе с одним из них, а в выходные еще и за стойкой стою для удовольствия. Всегда есть флагманское заведение, которому я уделяю основное внимание. Совсем недавно это были Touch и Asiatique, а сейчас это бар Гоши Рубчинского Rex и паназиатский ресторан Saikō.

Проектная работа бар-менеджера выгодна заведениям: им не надо постоянно оплачивать дорогостоящего специалиста. Мне же это интересно потому, что я постоянно сталкиваюсь с разными задачами творческого характера. Они все время разные, они все время сложные. Решая их, я развиваюсь, избегая рутины работы на одном месте. Поэтому мне гораздо комфортнее находиться в «свободном полете».

Я обожаю бары-бары, вот Rex у меня именно такой, но основные мои заказчики — это рестораны, в которых подаются коктейли. Некоторые рестораны, которым я ставил карту, продают напитков больше в разы, чем какой-либо бар. Когда я смотрю продажи, у меня по сердцу тепло разливается, потому что понимаю, что моя работа не впустую сделана, что коктейльная карта не какой-то аксессуар для ресторана, а абсолютно рабочая штука, которая приносит доход. В Touch и Asiatique, например, шикарные продажи коктейлей. Там оборот реально миллионами исчисляется. Когда в Black Thai работал, ресторан продавал коктейлей гораздо больше, чем вина. Все время было соревнование бара и сомелье. Но тут важно понимать, что азиатская кухня — это поход на фестиваль фейерверков. Это не французская классика, где ты наслаждаешься только текстурой, идеально приготовленным соусом и качеством продукта. Азиатская кухня допускает разное, и это все — яркие вспышки вкусов. И коктейль будет еще одной такой вспышкой в череде других, он даст яркий акцент, который удачно впишется в любое блюдо.

Важный момент в моей работе: мне нравится транслировать через коктейли концепцию заведения. Я считаю, что это очень важный канал для того, чтобы гостю донести специфику, уникальность того или иного проекта. Это еще один язык, на котором можно рассказать историю заведения. Скажем, в Saikō мне надо было показать азиатскую гамму вкусов, и я использовал для коктейлей шисо, грибы шиитаке, юдзу, кунжут и всякие соленые умами-продукты.

По стилю я люблю яркие и насыщенные вкусы. Поэтому стараюсь, выбирая ту или иную обработку продукта, добиться от него максимальной глубины вкуса. Напиток должен иметь «тело», быть правильным по балансу, ни один из ингредиентов не должен искажаться по вкусу и не должно быть лишних ингредиентов. Если есть что-то, что ты не «читаешь» во время второго-третьего глотка, значит, это уже лишнее. А каждый лишний ингредиент — это деньги, он повышает стоимость, но смысла не несет.

Напитки должны быть как можно проще, понятнее, но с идеей. В Saikō есть коктейль с фундучным молочком. Мне хотелось сделать сливочный напиток, но свежий, чтобы был парадокс во вкусе. И вот мы взяли красные яблоки, херес и персиковое вино. И так внутри этого сливочного «тела» у нас появились яркие садовые свежие ноты. Получилось интересно.

Конечно же, важно, чтобы продукты были качественными. Я трачу много сил на переговоры с алкогольными партнерами, чтобы получить весомые скидки и иметь возможность готовить напитки из хорошего алкоголя, потому что это очень важная составляющая. Большого дефицита сейчас не ощущается, конечно, но хороший бармен всегда должен понимать, как достать тот или иной вкус для своей рабочей палитры. Поэтому все стараются сейчас делать свои ликеры, настойки, наливки. У кого оборудование есть, тот может и дистилляты делать с ароматом.

Чтобы развивать свою библиотеку вкусов, ем и пью все, что только можно. Я очень люблю все пробовать. Базары, рынки выходного дня, «Садовод» — пробую, пробую, пробую…  Для того чтобы сделать что-то свое, надо перепробовать кучу всего, что делают другие. Ты пропускаешь через себя все это и понимаешь, чего не хватает, как бы ты сделал то или иное. Потом эти сочетания непроизвольно возникают из памяти. Мне безумно еда интересна. Я получаю колоссальное удовольствие, когда готовлю все подряд, от тако и запеченной бараньей ноги до шафранового ризотто с гребешками. Я бы с удовольствием на кухню ушел, чтобы там достичь каких-то вещей. Это моя тайная мечта, просто не знаю, как ее осуществить.

Моя главная находка в напитках — это работа с солью. Рассолы в «грязном мартини», лактоферментация сливы, винограда или ананаса — соль очень круто усиливает другие вкусы. Классическую «Пина коладу», например, можно преобразить волшебным образом щепоткой соли. Она вытащит и тропический вкус ананаса, и подчеркнет кокос, добавит яркости, контраста. Опять же соль волшебным образом работает с горькими ингредиентами. Она немножко гасит излишнюю горечь и позволяет раскрыться второстепенным ингредиентам. Например, в кампари соль выведет вперед ваниль, которая по-новому заиграет на фоне грейпфрута. Она классно работает с амаро, вермутами. Соль — классная штука!

Мне сейчас 36, и я хочу двигаться только вперед. Ну и хочу сделать вторую попытку с собственным заведением. Мы прямо накануне первого локдауна открыли бар Nitro возле Шлюзовой набережной. Все было придумано как микс классных коктейлей на кранах и хорошей пивной карты (я пиво обожаю и очень хорошо знаю), но не потянули бар из-за ограничений и других факторов. Сейчас я бы сделал какой-то бар-паб, где было бы немножко смешанных напитков, более консервативных, ближе к классике. И хорошая линейка пива была бы. Немного вина. И comfort food — картошка фри, классные вафли с наполнителями, мидии. Было бы здорово, наверное, тихонечко им заниматься. Это вообще был бы предел мечтаний.

Фото: из личного архива Василия Жеглова