Почему вы должны меня знать: бренд-шеф Björn и шеф-повар «Бора» Андрей Федосеев

Я родился в Смоленске, там окончил школу и университет по специальности «инженер-технолог пищевой промышленности». Не буду скрывать, явной любви к кулинарии у меня с детства не было, но я всегда помогал маме на кухне, а когда родители уезжали на дачу, готовил к их возвращению шарлотку, чтобы меня отпустили погулять подольше.

На первом курсе я устроился в местный ресторан: мне нравились и работа на кухне, и наш шеф, и молодой, достаточно дружный коллектив. И, конечно же, зарплата: на тот момент она была достаточно приличная. Потом был заведующим производством в маленьком баре, но при этом работал по четыре часа, а зарабатывал примерно столько же.

Потом я стал шефом в загородном ресторане Veranda, он был одним из лучших у нас. Но спустя какое-то время я понял, что Смоленск довольно тесный, активного развития не предвидится. Я решил съездить на стажировку во Францию, взял кредит и провел два месяца в разных ресторанах Авиньона и Лиона. Но тогда я не знал английского языка, у меня был совсем базовый школьный уровень. И когда я вернулся из Франции, немного расстроился: я не записал ни одного рецепта, поскольку не понимал ни по-французски, ни по-английски. Я чисто визуально воспринимал информацию. Кредит висит, рецептов нет…  Но позже я начал осознавать, что рецепты — это вообще не так важно, больше важны философия, насмотренность, другое видение еды и блюд, подход к тому, как организована работа на кухне.

Я продолжил стажироваться уже в Москве, в том числе в «Ернике» Юлии Высоцкой, попросился к Дэниелу Фиппарду на одном из мероприятий. И довольно окольными путями неожиданно оказался во Владивостоке: нужно было сделать меню для одного заведения, это была временная история, недели на три. Я посмотрел, что готовят в местных ресторанах, и понял: локальный продукт практически не представлен, его можно купить только на рынках и ярмарках, а в ресторанах все используют, условно говоря, то, что привезли из Москвы.

Меню я сделал и запустил, и потом мне поступило предложение поработать во Владивостоке. Я, недолго думая, согласился: были достаточно лояльные условия для переезда, регион на самом деле интересный, есть чем заняться, у ресторана общая европейская концепция с простором для творчества. Почему бы не попробовать пожить у моря?

В результате моя с Владивостоком история затянулась почти на пять лет. В первом проекте я проработал два года, после в гастробаре Old Fashioned — еще два с половиной года. В какой-то момент я снова решил выбраться на стажировку. Английский язык я уже неплохо знал. Поехал в Испанию, стажировался в ресторанах разного уровня и формата. Но если Франция мне близка, она такой основоположник и законодатель вкуса, оказавший влияние на многие кухни мира, в том числе и на скандинавскую, то Испания не очень зашла: большое количество текстур, они в целом их и продвигают. Но при этом я получил отличный опыт.

Дальше я решил, что мне пора из Владивостока уезжать: очень неудобная логистика, долгие перелеты, разные часовые пояса. В это время я ждал подтверждения стажировки в ресторане Relae Кристиана Пуглиси в Копенгагене. Скандинавская кухня сама по себе довольно интересная и актуальная, а для меня всегда важно взять оригинал, а потом уже посмотреть на адаптации. Тогда в Москве, куда я планировал вернуться, было много скандинавских ресторанов, многие пропагандировали нордик.

Мне повезло: когда я приехал в Relae, первую неделю я был единственным стажером у них на кухне. Конечно, сперва они меня жестко прокатали, но уже со второй недели я оказался на сервисе, полноценно участвовал в процессе приготовления. Из сложностей, не связанных с рестораном, хочу отметить поиск жилья: в Копенгагене все очень дорого, я уже даже рассматривал лодки на воде, прежде чем нашел жилье!

Из Копенгагена я приехал в Москву, устроился на работу, кстати, тоже на Пятницкой, недалеко отсюда, в ресторан «Рыба мечты». И как-то вдруг мне сказали, что ребята из Björn давно ищут шефа в другой свой проект — «Бор». Мне было очень интересно пообщаться с владельцем ресторана Павлом Кулаковым — он создал творческое гастрономическое пространство, которых не так много в Москве. Я приехал делать дегустацию, из десяти моих позиций девять зашли.

Через два года Björn получил «Мишлен», а шеф-повар по каким-то своим личным причинам решил уйти. Мне поступило предложение стать шефом и в Björn. Все мои ожидания оправдались: это действительно концептуальный ресторан со своими нюансами и особенностями. Например, у нас действует программа zero waste, мы устраиваем выездные ужины под открытым небом с классным визуалом в разных локациях — в березовой роще или на лугу без шатров, чтобы было полное соприкосновение с природой.

Меню формируется примерно одинаково что в «Бору», что в Björn. У меня есть определенная схема — изначально берется некая типичная для заведения продуктовая корзина. Например, мы в Björn не используем крабов, трюфели, какие-то продукты, которые условно говорят за себя. Björn скорее про работу с дикоросами и дичью, про фермерство, ферментацию, плюс мы в подаче блюд стараемся отразить именно скандинавскую философию, когда на тарелке у тебя ровно столько соуса, сколько нужно, и его не должно быть излишне: это неправильно, продукт будет потрачен попусту. Кстати, 4 декабря заведению исполнилось 10 лет, а в меню есть знаковые позиции, сохранившиеся с самого начала и не зависящие от сезона — каша с оленем, ливеры и хлеб на закваске, которую привез датчанин Каспер Горд, первый шеф этого ресторана.

Если Björn про Скандинавию, то «Бор» больше про русский вкус, который мы транслируем в современном прочтении. Эти продукты, наверное, нам чуть ближе: например, у нас есть в двух или трех позициях гусь, малосольные огурцы, квашеная капуста. Но мы стараемся менять визуалы, работать с продуктом, представив его в новом прочтении, чтобы рассказывать о том, что русская кухня не просто щи-борщи, вот эти вот лоханки, она тоже может быть эстетичной и при этом достаточно доступной. Мы стремимся к такому comfort food на каждый день. Получается, что у «Бора» одна продуктовая корзина, а у Björn она чуть-чуть другая. У нас есть пересекающиеся позиции, но они в основном по овощам и грибам, в остальном я стараюсь следить: если мы в «Бору» используем треску, то для Björn выбираем другую рыбу.

В Björn мы с 2018 года сдаем кофейный жмых, цитрусовые корки, которые остаются на баре, отдельно собираем стекло, тетрапаки, крышечки…  Плюс эколог на пятиминутках рассказывает, в каком состоянии должно быть вторсырье, чтобы его приняли на переработку. На кухне работает человек, ответственный за эти детали, он в течение дня смотрит по мусорным бакам, правильно ли ребята все сортируют. И сейчас, когда мы что-то новое придумываем, всегда возникает мысль: а что же мы будем делать с тем или иным отходом? Наверное, из всего образующегося на кухне мусора где-то процентов на семьдесят мы решаем вопрос, как избавиться от отходов правильно с экологической точки зрения.

В 2024 году мы целый месяц проводили специальный экофестиваль, на который приезжали разные организации и рассказывали, как перерабатывается стекло или как устроен компост. На десерт мы готовили арбуз целиком — а что это значит? Мы очищали его только от плотной зеленой части, белую, мякоть и семечки использовали для блюда, а из арбузных корок после сделали кимчи.

У Björn, кстати, в том числе есть такая традиция — в мае и в конце лета мы с гостями едем убирать какую-то территорию, в прошлом году занимались усадьбой Быкова. Потом был небольшой пикник. На закрытии экофестиваля мы сажали деревья в парке «Лосиный остров», нам выделили участок.

Меня радует, что владелец Björn всегда за креативный подход. Понятно, что есть определенный ежедневный ритм работы, но при этом проходят и какие-то увлекательные движухи: то мы лес убираем, то на шарах полетели, то с гостями поехали на мусороперерабатывающий завод. Возможно, это не так часто, потому что времени вообще ни на что не хватает, плюс нельзя не забывать о том, что мы придерживаемся гиперсезонности и стараемся не просто один продукт убрать и другой поставить, а что-то придумать поинтереснее. И вот кажется, сейчас это мероприятие пройдет и меню чуть обновим — и все, творчество закончится, но нет: никогда не бывает скучно.

Фото: предоставлено пресс-службой