Я парень из Геленджика. В этом городке сложно представить, что рестораны — это что-то большее, чем когда ты просто стоишь на кухне, потеешь и много-много работаешь.

Ресторан «Сан-Мишель», в котором я работал, был первым, наверное, из качественных и престижных, с аквариумом и свежими морепродуктами. Их привозили самолетами. Я понял, что если даже продукты летают самолетами, а я не могу себе этого позволить, то это огромная индустрия. И хотя интернет был тогда паршивый и на YouTube еще не было такого количества кулинарных видео, я, повар простого маленького ресторана, мечтал о большем. Смотрел видео Гордона Рамзи и Марко Пьера Уайта, вникал в то, что они делают и как все устроено.

Маленький город с его ограниченными возможностями очень стимулирует рваться вперед. В Геленджике я вырос до шефа главного ресторана самого большого, международного на тот момент отеля и решил, что пора двигаться дальше. Мы с моей тогда невестой, а сейчас супругой обсуждали переезд и в один прекрасный момент накопили денег, чтобы хватило на жизнь на три месяца, собрались и просто вылетели в никуда. Один месяц мы провели в Питере. Я стажировался у Игоря Гришечкина в «Кококо», это был полноценный интересный опыт, но решил все-таки двигаться в Москву. Я искал работу через специализированные агентства, но все они говорили, что у меня нет московского опыта работы, и отказывали. Что это за опыт такой и в чем его особенность, никто не объяснял. Это меня разозлило и, наверное, стало самой главной мотивацией.

Моей большой мечтой был fine dining ресторан с возможностью экспериментировать. Она осуществилась, когда я открыл Cameo. Благодаря этому ресторану многие узнали о моем существовании, а я понял, что важно не только чтобы меня слышали, но и чтобы я слышал своих гостей. Cameo оказался примером самореализации без оглядки на мнение других. Это была экспериментальная еда, не слишком сложная (сложность — дело относительное), но неожиданная. Наверное, я ее сам местами не осознавал. Большинство сочетаний было скорее для поваров и гурме, чем для потребителя, который хочет есть каждый день. Мушмула с куртом и чили или шелковица и гребешок, например. Мне хотелось сделать шеф-тейбл на каждый день, куда можно было бы прийти в любой момент. Это была ошибка, но она принесла мне премию «Шеф — открытие года» «Пальмовой ветви» ресторанного бизнеса. Ресторан проработал семь месяцев и закрылся одним днем.

Вспоминать об этом мне тяжело до сих пор. Я почти год не мог решиться на следующий шаг. Меня преследовал страх. Страх открывать ресторан, страх снова готовить на кухне, страх, что снова что-то закроется. Эта фобия у меня осталась до сих пор, и она отчасти положительно влияет на мои решения. Я проверяю и перепроверяю все, чтобы сделать чуть больше возможного, но с этим тяжело жить. Теперь я понимаю, что был зациклен на себе, не умел делегировать, пытался все сделать сам. Поэтому точно советую окружать себя профессионалами, которые смогут тебе помочь, и учиться искать компромиссы. Особенно когда занимаешься тем, что ты любишь. Сейчас у меня в подчинении уже пять шефов, и я и себе, и им не позволяю творить все, что хочется.

В этой жизни ты можешь сделать любой выбор, но не можешь исправить его. После долгих раздумий я согласился на предложение Александра Раппопорта заняться рестораном «Pavilion. Пруд. Патрики». Он хотел создать ресторан вокруг пресноводной экосистемы: речная рыба, раки, водоплавающая птица. Мне было так интересно, любопытство так увлекло меня, что я сделал ошибочный выбор. Караси без костей, эталонный судак, лещи и амуры — я просто себя обманул, что мне это интересно. Ну то есть это совсем далеко от того, чем я занимаюсь, мне все равно нужна свобода, как минимум в продукте. В Eno, Padron, Anchovy’s Club — у нас везде есть концепция, но свободу в выборе продукта я сохранил за собой. В России и так маленькая продуктовая корзина, а в «Павильоне» она была словно сумочка-переноска, это сильно ограничивало. Мы расстались в хороших отношениях, даже обсуждали более подходящий мне проект, но так ни к чему в итоге не пришли.

А потом появился WineSkills, который частично помог мне стать более коммерческим. Я там продолжал что-то по-своему придумывать и мудрить, но в целом был нацелен на коммерческий продукт, более простую еду. И вот тут судьба нас все-таки свела с Дмитрием Романовым и Вениамином Ивановым. Все-таки — потому что до этого, перед Cameo и после «Павильона», они пытались со мной связаться. Команда Folk Team сменила название WineSkills на Eno Bistro, мы с ними дважды поменяли меню. Мы пришли к комфортной еде, которую обожают гости и мы готовим с удовольствием. Технические сложности я тоже сохранил: это мои соусы, ни за что от них не откажусь.

Я один из немногих шефов, кто может сравнить fine dining и comfort food, и вот что скажу: в fine dining гораздо больше свободы и возможностей что-то придумывать в силу его сложности и неоднозначности. А вот за обычного жареного цыпленка тебя могут «зарубить» на ровном месте в любой момент. И именно в comfort food понимаешь ценность чистого вкуса продукта, ведь в fine dining мы используем более яркие, накрученные вкусы, которые иногда вызывают не только восторг, но и страх. Мне кажется, comfort food намного более профессиональная история в плане создания еды, чем fine dining. Fine dining — это в целом такая чистота полета, где мы не придерживаемся правил, сами придумываем техники и усложняем процессы. Какова вероятность того, что человек поймет, что я этот соус готовил два дня из кур, вяленных на закате солнца под шаманский бубен? Да никто не поймет! Fine dining очень требовательный, очень нервный. Там по 20–25 ингредиентов в каждом полуфабрикате, блюдо состоит из шести полуфабрикатов, итого человеку нужно проделать 115 действий. И все ради того, чтобы пришел один-единственный человек, который бы понял, какая была проделана титаническая работа. А comfort food не рассказывает многого, но дает в качестве такой продукт, которым не гробишь свою поварскую команду лишней работой и в то же время даешь человеку понятную по смыслу и вкусу еду.

А еще с comfort food вот какая интересная история. Того же жареного цыпленка по всей Москве готовят примерно одинаково — в печи или хоспере. Кажется, что года через два все мы будем есть в одинаковых ресторанах, но не тут-то было! В Eno я разбудил в себе внутреннего кавказца, который знал, как готовить просто, но вкусно. Там у нас цыпленок маринуется в кефире с чесноком, шпинатом, фенхелем и базиликом. В Folk тот же самый цыпленок — это аджика и абхазский лимон, яркий, сочный, колоритный. Даже если исходный продукт один, мы все равно будем готовить его по-разному, по крайней мере внутри компании мы обращаем на это внимание.

Из шефа одного ресторана бренд-шефом сразу нескольких я стал без каких-то чествований и вечеринок, очень буднично. Летом в Eno с его верандой-садом проходят 400–500 человек в день, но зимой трафик там значительно меньше, и появляется время. Чтобы его занять, мне и предложили поработать над рестораном Padron. Идеологом этого испано-португальского проекта стал Адриан Кетглас. Мы с ним много общались, я съездил к нему на Майорку и в Испанию, делали варианты меню. У Кетгласа невероятное ощущение незаконченного блюда, он всегда доводит его прямо до пика вкуса. Это помогает даже в Padron, таком крестьянском и в то же время переходящем в абсолютно ресторанную подачу. И Адриан, и я заметили, кстати, что в Москве изменился баланс вкусов. Специи разбавились, соль ушла, лактоза нас покинула, появилась кислотность. Почему? Я не знаю. Это какой-то больничный вкус, и мы с шефами Folk Team аккуратно его стараемся развернуть в сторону яркого, щедрого, бодрого, московского. Padron такой и «Анчоус» (официальное название ресторана — Anchovy’s Club. — «Москвич Mag») тоже. «Анчоус» в целом как будто немножко панковский, где-то местами у него такой junk food пролетает. И это невозможно сделать в пресном состоянии. «Анчоус» — это рыбная брассерия, мы там говорим немножко громче, едим руками, пьем много вкусного пива. Там шумно, людно, весело и абсолютно разноплановое меню. Это может быть невероятно эстетично приготовленное на углях филе сибаса или вульгарный, абсолютно джанкфудовский хот-дог осьминог. А еще раздел деликатесов: это там мортаделла из осьминога, сало из белой рыбы, купаты из рыбы, свои анчоусы, ветчина рыбная и так далее.

Быть бренд-шефом и интересно, и ново. Круто, что я могу не просто управлять проектом и командой, но и направлять вектор развития шефов. Я хочу, чтобы ребята меня понимали. Я вместе с ними готовлю, правлю все базовые вкусы, докручиваю, додумываю, помогаю. Это такое продюсирование руками шефа: если он что-то упускает, я со стороны помогаю быстро исправить. Я работаю свежим взглядом для каждого шефа нашей небольшой группы. И если шеф отвечает за ресторан перед гостями, то я — перед компанией. Это моя проблема, если шеф не успевает, не справляется, значит, я должен чуть заранее знать, что у нас какие-то проблемы, заметить их в зародыше и ликвидировать.

У нас в Folk Team любят ответственных людей, способных прислушаться к словам со стороны. Линейный шеф Eno, например, с треском провалил свою первую дегустацию, и его наверняка бы не взяли, если бы не наше умение разглядеть способность меняться. Он поработал месяц на кухне, прочувствовал ресторан и теперь регулярный шеф Eno. Это история про смелых, про людей, которые правда хотят двигаться и развиваться, про осознанность. Быть поваром — это стресс, но этот жар, давление, необходимость принятия быстрых решений заводят. На кухню хочется возвращаться. Как бы то ни было, это все равно смысл жизни.

Фото: Дима Жаров

Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru