Я родился на острове Искья на юге Италии. Мой роман с гастрономией начался в детстве — я часто проводил время с мамой на кухне. Она обожала готовить, вставала ради этого в четыре утра. Мы просыпались от невероятных ароматов с кухни. Это мог быть только что испеченный хлеб или рагу по-неаполитански. Мне все это так нравилось, что когда пришло время выбирать профессию, я отправился в школу для отельеров и кейтеринга. Даже по итальянским меркам начать карьеру в 13 лет было смело. Но на кухню меня допустили не сразу, я был еще маловат.
Мой учитель решил, что я получу больше опыта, работая в ресторане при пятизвездочном отеле. Я работал без оплаты, мне было важно, что меня учат. Помню, как в первый день мне выдали чистить огромную коробку чеснока: «Если он не сбежит после этого испытания, то останется с нами». Я остался!
Шаг за шагом я продолжал учиться, каждое лето подрабатывал в разных отелях на Искье. Но, выбирая профессию, я был очарован и еще одной ее особенностью — возможностью путешествовать. Я мечтал узнать больше, увидеть новую культуру, вкусы, продукты. К 19 годам я окончил обучение и решил, что настало время посмотреть мир. В итоге я оказался в пятизвездочном отеле в Гштаде. Дальше судьба привела меня в роскошный отель Villa Cimbrone в Равелло на Амальфитанском побережье. Целью была работа в ресторане Il Flauto di Pan с мишленовской звездой под руководством шефа Альберто Анарума. Это был первый опыт такого уровня.
Там я встретил Эмануэле Монджилло (в недавнем прошлом шеф ресторана Balzi Rossi, сейчас шеф-повар проекта D13. — «Москвич Mag»), он отвечал у нас за холодный цех, а я стоял на станции пасты. Он сказал мне: «У вас на Искье есть отличный ресторан, может быть, один из лучших в вашем регионе, с шефом Нино ди Костанцо. Ты должен туда попасть». Совсем скоро я начал работать с Нино. На три года Нино для меня стал настоящим ментором, он меня учил, вдохновлял, направлял. Он действительно отличный, креативный шеф. В то время он курировал ресторан Il Mosaico. И на втором году нашей работы мы взяли вторую звезду Мишлен. Это было очень интересно, мы все мы были очень увлечены. Тут я понял, что правильно выбрал профессию, но мне надо еще долго учиться, чтобы стать равным Нино.
Следующая остановка — Лондон, работал в Harry’s Bar и месяц стажировался в Оксфорде у шефа Рэймонда Бланка в его ресторане с двумя звездами. Вот это был опыт! Команда из 60 человек, среди которых много молодых, готовых идти на свой максимум с раннего утра до позднего вечера. Лучшего опыта в приверженности качеству и дисциплине и представить сложно. «Не успел помыть свое рабочее место за 5 минут, моешь всю кухню!» Чтобы разнообразить профессиональный опыт, я отправился ЮАР, где открыл для себя новые вкусы: какао, ваниль, необычные фрукты.
Любой шеф с серьезными карьерными намерениями рано или поздно должен покорить Париж. Вот и я отправился в гастрономическую столицу мира. Год провел в ресторане La Bigarrade Кристофа Пеле. Он настоящий перфекционист — почти каждый день мы меняли блюда, улучшая их. Каждый день он лично ходил на рынок за продуктовыми сокровищами. Здесь я открыл для себя, какими разнообразными могут быть продукты, как важно работать с сезонностью и локальными ингредиентами.
И вот на горизонте замаячила Москва. В мою жизнь вернулся Эмануэле Монджилло и предложил невероятную авантюру — он нашел интересный проект в Москве и хотел, чтобы я приехал его открыть. Я уехал из Парижа зимой 2014 года и приехал в Москву, чтобы создать Balzi Rossi. Ресторан открылся в июне 2015-го.
Я вложил все, чему научился, в организацию команды из России. В итоге в кухне было немного английского, немного итальянского, немного русского, было хорошо и сложно, но проект до сих пор успешен.
Последний год с небольшим я работаю шеф-поваром Four Seasons Hotel Moscow, и это та самая работа, которая приносит мне не только адреналин, но и удовольствие.
Когда я приехал в Москву, мне было 27 лет. Я почти сразу встретил свою жену, и с того времени мы не расстаемся. Не так давно у нас появилась дочь Джойя. Это имя связано с моей мамой. Она ушла в первый год моего приезда в Россию. Моя мама называла меня Джоэлло, «сокровище». Моя дочь родилась 9 апреля, а мама 10 апреля, в день католического Вербного (Пальмового) воскресенья. Между ними один день и 65 лет разницы. Для меня это был знак, поэтому я решил дать дочери это имя. Все свободное время я провожу с ней.
А о маме мне каждый день напоминает суп из меню Quadrum. Когда я был совсем малышом, ел я плохо. И мама придумала для меня суп — положила в куриный бульон яйца. Это довольно традиционно для Италии. Мы сделали что-то похожее в ресторане, и когда я попробовал его, я посмотрел на шефа Quadrum Константина Нецветаева и сказал: «Мы создали вкус моего детства». Мама добавляла в суп немного пармезана. Это был бульон в зависимости от сезона куриный или овощной. И вот мы сделали богатый бульон с морскими грибами и яйцами, добавили в меню и называем его «суп мамы шефа».
Из своего детства я вынес, что основой кулинарии, особенно итальянской кулинарии, является продукт. У моей семьи были виноградник и сад с фруктами — мои бабушка и дедушка выращивали их и продавали туристам на побережье. И вино делали тоже. Мой отец был учителем итальянского в школе, а когда вышел на пенсию, решил вернуться в дом моего деда и продолжить производство, проводя все свое время там. В детстве вместо того, чтобы играть в футбол с товарищами, я помогал отцу в саду. Для меня это было во многом игрой, которая научила ценить вкус настоящих продуктов. На кухне мы должны найти хорошие, качественные продукты и не скрывать их вкусы, а просто комбинировать их с правильными ингредиентами.
Особое место играет сервировка блюд. Я стараюсь создать нечто интересное и связать это с историей нашей кухни. Например, мы делаем карпаччо с розовой сицилийской креветкой в форме карты Сицилии — пусть все знают, как выглядит этот остров! Я счастлив, что могу быть в контакте с шефами всех ресторанов отеля, включая Silk Lounge, бар «Московский», Bystro, обслуживание в номерах и банкетную службу — все они имеют разные гастроидеи, мне действительно повезло с командой.
В конце карьеры я хочу вернуться на Искью, вернуться в дом отца, в наш сад, чтобы снова начать выращивать овощи и фрукты, делать вино. Отец сказал мне: «Однажды, я знаю, ты вернешься и заменишь меня. И земля даст тебе лучшее, потому что она отдохнула». Такая умная вещь. Но до этого я еще должен придумать десерт, в котором соединю рецепт своей дочери с рецептом мамы. Он вас удивит!
Фото: предоставлено пресс-службой