В моей любви к кулинарии нет ни романтической истории, ни передаваемого из поколения в поколение семейного дела. Для меня это больше дело случая и зов души. Изначально я делал выбор между юриспруденцией, психологией и кулинарией. Сейчас понимаю, что сумел совместить это все в одном деле на кухне. Помню, первым блюдом и одновременно самым ярким воспоминанием в начале карьеры было приготовление каши для персонала. Решил поэкспериментировать и добавить две столовые ложки ванилина для сладости. Это была фатальная ошибка. А любовь началась с того момента, как стало получаться. Например, вторая приготовленная мною каша была уже с меньшим количеством ванилина.

Свой профессиональный путь я начал в Нижнем Новгороде в 2008 году в кафе «Карамель». Пришел, платонически влюбившись в шеф-повара Сабину Мельничук и ее мастерство. Работал ночью в горячем цехе и помогал делать заготовки. Потом искал себя в ресторанах, кафе, на корабле и в ночном клубе. Кстати, на корабле, который ходил по Волге, был один из первых опытов работы в горячем цеху, там я работал по контракту три месяца. Тогда я понял, что лета у меня не будет — была очень большая проходимость гостей, и блюда на банкет готовились сотнями.

А одним из лучших мест работы стал Кольский полуостров, на который мы отправились с экспедицией. Красота, запахи и вкус влюбляют в себя с первого мгновения. Но пришло время применять набранный опыт на практике и вырабатывать собственный почерк.

К Mandy’s Group я присоединился чуть меньше года назад, уже будучи опытным шефом. Ребята искали нового бренд-шефа и пригласили меня на собеседование. Мы встретились с Андреем Михеенковым и Ксенией Механик, было насыщенное интервью. Я немного нервничал и тогда, рассказывая о себе, случайно дополнил семью еще одним братом. Но при первой же встрече после интервью я признался, что из-за тревожности ошибся в подсчетах. На деле у меня три брата, а не четыре. До самого последнего момента я не знал итогового результата собеседования. Но сразу после финального разговора выдохнул и сказал себе: «В путь». Сомнений не было. На первой же встрече с командой расставил все точки над i и сказал, что, хоть я и выгляжу на 23, опыт у меня большой. Это впоследствии я доказывал делом. Я зашел сразу в три проекта (Caffé Mandy`s, Mandy`s Apothecary и Wontoneria), и самой первой задачей стало знакомство с командой: сотрудников было много, и у каждого свой характер. Кто-то принял с теплом, кто-то пытался манипулировать, кто-то же только прощупывал почву, как в целом и я. Довольно быстро мы нашли общий язык и посмотрели друг на друга в деле. Многие до сих пор работают со мной, но с кем-то мы попрощались.

При составлении новых меню для Mandy’s Group я отталкиваюсь от концепции заведения, плюс мы всегда находимся рядом с гостями и прямо спрашиваем о том, что хотелось бы видеть в меню. Выбор часто зависит от сезонности. В случае нашей команды даже настроение влияет на выбор того, что будем готовить. За основу я беру как классику разных кухонь мира, так и русские блюда, работаю в основном с европейской выкладкой, люблю восточные специи. Я не скрываю вкус за большим количеством ингредиентов, именно по этой черте и можно узнать меня и мои блюда.

Ключевой фактор успешного открытия новых заведений — слаженная команда и опыт. При запуске нового проекта важно понимать, чего не хватает району, а после запуска идет развитие и постоянная работа над ошибками. Так, итальянская Osteria by Mandy’s идеально вписалась в тихий дворик на Чистых прудах, здесь чувствуешь себя как в домашнем ресторане где-нибудь в центре Флоренции. Еще очень важно понять, для кого ты открываешь ресторан. Наш самый новый проект Cantina by Mandy’s находится в хорошем ЖК не в центре Москвы, и тут во главе угла становится работа с аудиторией и их запросами. И, конечно, необходимо накопить запас терпения и пробовать.

Недавно мы открыли еще и ресторан в ОАЭ — проект с китайской кухней Wontoneria. Местные жители, как и туристы, проявляют большой интерес к восточным блюдам. В Эмиратах особое место занимают блюда из мяса, в частности стейки, они очень их любят. При создании меню отталкиваюсь от желания сделать вкусы более яркими и насыщенными. Если говорить простыми словами, стараюсь, чтобы сладкое было слаще, а острое — острее. На Востоке отдают предпочтение повышенному количеству сахара в блюдах. В Москве с этим поумереннее. Из схожего: качественные продукты становятся во главу угла как в России, так и в Эмиратах.

Бизнес в России и в Эмиратах — это два похожих, но в то же время разных полюса. Я привык решать вопросы в Москве за пару часов. Москва как Царевна Лебедь: махнешь левой рукой — найдешь что и кого угодно, махнешь правой — и решишь все, что нужно. И, главное, быстро. В Эмиратах же нужно набраться терпения.

В моей работе, конечно, встречаются и профессиональные вызовы. Главный — общение с персоналом. События последних лет очень сильно отразились на нашей сфере, и мы лавируем, как кораблики в ручейке. А преодолеть можно все за счет слаженных действий и командной работы.

У меня есть мечта открыть собственный ресторан. Причем открыть сразу несколько точек и в разных форматах, от заведений с понятной домашней едой до ресторанов с экспериментальной кухней.

Фото: из личного архива Андрея Зеленкова

Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru