Я с самого начала, сколько себя помню, знал, что я повар. Такая врожденная конфигурация. Не было никаких сомнений — только готовить! Кулинарное искусство я изучал в Греции и в колледже NCFE в Англии.
Свои первые, по-настоящему важные кулинарные шаги я сделал в Америке, где проходил стажировку в ресторане японской кухни Kiko. На мою технику повлияли принципы азиатской кухни. В 2014 году мне было присвоено звание Chef Rotisseur от ресторана La Chaine в Санкт-Петербурге. В 2016-м ресторан Amvrosia при пятизвездочном отеле Premier Luxury Mountain Resort, в котором я поставил меню, удостоился звания Best a la carte в Банско, в Болгарии. В 2019-м министр туризма Греции Елена Кунтура наградила меня почетной наградой за вклад в греческую гастрономию, а еще через год я получил титул Maitre Rotisseur от старейшей французской гастрономической ассоциации Chaîne des Rôtisseurs и был награжден ЮНЕСКО за мои благотворительные проекты: питание для бездомных и нуждающихся людей.
Я автор известной диеты A.B.C. Nutrition. Это сбалансированное питание для будущих мам во время беременности и последующее питание для детей до трех лет. В последнее время я работал прикладным профессором в Метрополитен-колледже в Афинах и на Крите, преподавал кулинарное искусство. Еще я являюсь научным сотрудником Афинского университета им. Каподистрии в отделе электронного обучения, а также преподаю кулинарное искусство, еду и напитки в одной из ведущих греческих частных бизнес-школ Ι.Ε.Κ. MBS в Ретимно, на Крите.
В Афинах у меня есть и свое детище: ресторан Maya с кухней nikkei, отмеченный посольством Перу в Греции как ресторан подлинно перуанской кухни. Но, пожалуй, самое важное для меня то, что уже практически 10 лет я являюсь бренд-шефом ресторана Molon Lave в Москве. В далеком 2014 году мы запустили его с первым в городе аутентичным греческим меню, которое действует и по сей день, не потеряв своей актуальности и значимости для наших гостей. И благодаря тому, что я постоянно летаю в Грецию, удается держать планку той самой первозданной греческой кухни.
Настоящая греческая кухня позволяет почувствовать себя в Греции независимо от того, где ты находишься. Тут важно все: вкусовые ощущения от блюд, атмосфера, греческая речь где-то рядом. Греческая кухня сама по себе простая, в этом ее ценность в отличие от всех остальных. Самые аутентичные и старые рестораны Греции, конечно, надо искать в Афинах, там понимают и красоту самых обычных продуктов, которые мы используем, и ценности семьи за столом. Там можно найти истоки той гастрономии, которая сейчас распространена по всей Греции. А еще настоящую греческую кухню стоит искать в изолированных местах, куда не вторглась современная жизнь. Даже на самом большом греческом острове, который облюбовали туристы со всего света, есть кухни без электричества: только огонь и локальные продукты.
В Москве любой уважающий себя ресторатор чувствует тренды и старается не пропустить ничего важного, включая моду на греческую кухню. И во многом это прекрасно. Нам как первооткрывателям греческой кухни в Москве (Molon Lave празднует 10-летие в следующем году) это очень лестно и приятно, хочется быть только лучше.
Я много что пробовал в Москве из того, что называют греческой кухней. Все очень сильно стараются, что я не могу не отметить. Это очень трогательно мне как греку, что расцветает моя национальная кухня в далекой, но все же близкой по духу России. Помните, был тренд на итальянскую кухню в Москве? И даже хотя она поначалу не была похожа на итальянскую в исконном ее понимании, москвичам было всегда интересно пробовать то, что напоминало им о местах, где они когда-то отдыхали. В этом и есть прелесть национальной кухни за границей, она помогают это прочувствовать. Конечно, греческая кухня отличается от страны к стране. Готовить греческую кухню в Москве сложно из-за происхождения ингредиентов. Представьте, что одна и та же бутылка вина имеет разный вкус, если мы откроем ее в городе, и другой вкус, если открыть ее в деревеньке на греческом острове. Чувствуете разницу?
В самой Греции гастрономия тоже меняется. В последние годы наблюдается тенденция к фьюжну. Кто-то использует азиатские ингредиенты и технологии в греческой кухне, другие — итальянские, но давайте не будем забывать, что фьюжн — это глобальная тенденция. Конечно, есть много хороших поваров, которые сохраняют греческую кухню в первозданном виде, но за пределами Греции это скорее исключение, чем правило.
Символом Греции, наверное, можно было бы назвать наш деревенский салат «Хорьятики», который можно встретить даже совсем не в греческих местах. Фета, оливки и масло — символы, которые подарила миру Греция. Наверное, назову еще мезе. Грек никогда не откажется от стаканчика вина или рюмки виноградной водки ципуро, но пить будет всегда с маленькой тарелкой закусок. А что касается гурманства, то мы не мешаем мясо с рыбой и морепродуктами. И точно ни один гурман не позволит себе после ужина или обеда сразу съесть сладкое. Мы обязательно выпьем чашечку кофе — и не бодрости ради, а чтобы вкусовые впечатления от кофе позволили нам в полной мере наслаждаться сладким.
Почему греки на застольях любят бить посуду и носить столы в зубах? Если одним словом — это порыв греческой души. Сейчас тарелки в Греции бьют в основном в туристических местах, а вот столы, башни из стаканов на голове, которыми настоящий грек может даже жонглировать — это истинный порыв, даже крик души, который не принято прерывать до самого его окончания. В этот момент греки чувствуют себя всемогущими, быть может, поэтому у них это и получается с такой легкостью.
Фото: из личного архива Стаматиса Цилиаса
Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru