Я уже почти 25 лет работаю поваром. Шестнадцать из них я отработал в ресторанах Аркадия Новикова и вот уже почти десять лет работаю с Алексеем Буровым. Так получилось, что мы вместе стажировались во Freedmen’s у Эвана Лероя в Техасе, а потом открыли первый ресторан техасского барбекю Smoke BBQ в Санкт-Петербурге.
Началось все с того, что Новиков хотел запустить ресторан с брискетом, и я отправился на стажировку на родину барбекю, в Техас. А когда вернулся, понял, почему брискета не было в России. Потому что у нас для него ничего не было. Ни вентиляции, ни смокера, ни ребер правильных, ни доступной морской соли, ни дробленого перца, ни черных перчаток, ни дров, как бы это ни было абсурдно. Ничего не было, а теперь есть благодаря нашим с Лешей Буровым трудам. По факту мы с ним создали индустрию барбекю в России. Наши смокеры стоят по всей стране — от Благовещенска до Ростова-на-Дону и от Мурманска до Красноярска. Мы договорились о производстве 22-микронной фольги и производстве больших партий черных латексных перчаток. Копчение — маркое дело, поэтому в техасском барбекю используют перчатки темного цвета — темно-синего, темно-красного, черного, у каждого питмастера свой любимый цвет. За один цикл мы используем две-три пары даже при самом бережном обращении. Десять лет назад черными перчатками в России пользовались только татуировщики, и стоили они 150 рублей за пару. Пришлось инициировать и их производство.
Благодаря нам вентиляционщики стали иначе подходить к процессу воздухообмена в ресторане. Дым из смокера ни с чем не спутаешь. Когда мы строили первый ресторан, сменили четыре вентиляционные компании за полгода. В итоге просто случайно создали конструкцию, которая действительно работает. А сейчас у нас еще появилась система, которая очищает воздух, выходящий на улицу, чтобы не мешать соседям. Это мелкая деталь, но она совершенно необходима в любом месте, где есть жилые дома.
Благодаря нам в России появился в большом количестве, суперкачестве и по доступной цене черный дробленый перец. Появился в принципе отруб брискета. То есть исторически он существовал, просто его всегда зачищали от жира, делили на мышцы и продавали маленькими кусочками. А благодаря нам его стали вырезать таким образом, чтобы он был пригоден к копчению в смокере. И продукт из никому не нужного стал за очень короткое время супердефицитным.
Кстати, наш брискет отличается от продукта в Америке. У меня сейчас родители вернулись из Америки, они там прожили шесть лет с лишним. Мой отец — шеф, и он говорит, что такого брискета, как у нас, в Америке нет. И это не только его мнение. К нам ходят американцы и восхищаются нашим мясом. Это очень важно, ведь в России нет исторической культуры потребления мяса за исключением разве что Кавказа.
При этом мы создали и новую профессию — питмастер. Стать им может любой человек, квалификация повара тут не нужна. Питмастер понимает процессы, которые происходят внутри смокера, и управляет ими. Сделать красивый, вкусный, ароматный и безопасный брискет вообще непросто. Во-первых, это длинный процесс, 14–16 часов. Во-вторых, загрузка у смокера порядка 200 килограммов. Тут важно не отвлекаться. Если температура в смокере упадет ниже допустимой, мясо отдаст сок и станет сухим. Некорректная температура, влажность и концентрация дыма могут сделать продукт настолько токсичным, что отравление устрицами, бактериями, вирусами и так далее покажется детским лепетом. Любая ошибка питмастера ведет нас к уничтожению некачественного продукта, а это все деньги. Мы много раз теряли сотни килограммов дорогостоящего мяса. Но самое страшное, что в сутках не может быть двух циклов смокера. И если цикл не получился, то ресторан встает на стоп на сутки. И этого мы не можем себе позволить. Нужно подружиться со смокером, сжиться с ним. На это может уйти много времени, от полугода. Смокер — как изучение иностранного языка, ты постоянно в нем совершенствуешься. Я работаю почти десять лет со смокером и постоянно нахожу какие-то новые интересные решения.
Мы регулярно стажируем питмастеров, обучаем их, рассказываем о культуре барбекю. Практически все питмастера в России — наши ученики, мои, моих учеников, учеников моих учеников. Просто нет других троп в этой профессии. Есть гениальная фраза: «Если не хочешь, чтобы у тебя были конкуренты, иди по самому сложному пути». По легкому пути идут все. Нам это вообще неинтересно. И самый сложный путь, по которому мы проходили вчера, для нас он уже легкий. Потому что мы уже прошли его.
Американское барбекю — это что такое? Это на куске крафтовой бумаги с тостовым хлебом ты ешь мясо. Вот тебе и все барбекю. В Smoke BBQ у нас бельгийские ручники, английские винтажные приборы, чугун Staub, тарелки Ginori. Уникальная атмосфера, которая барбекю-опыт переносит на новый уровень. Я очень хочу, чтобы таких ресторанов барбекю в стране появлялось как можно больше.
У нас в Dreamteam много инновационных фишек, которых нет ни в одной ресторанной компании страны. Все наши поставщики работают с оборотной тарой. Мы раздельно вывозим мусор. Мы очищаем воздух, который выходит на улицу. Мы очень много и разными методами работаем над мотивацией сотрудников. У нас большой тренинг-центр внутри компании. Мы обучаем и официантов, и встречающих, и менеджеров, и барменов, и поваров, и хозяюшек, и руководителей.
Наши рестораны — наш дом. Поэтому у нас нет клиентов, есть гости. Все лучшее — гостю. Но гость не должен забывать, что он в гостях. Я прислушиваюсь к каждому совету, но для тех, кто оскорбляет или унижает наших сотрудников, у нас есть система карточек, как в футболе. Если гость себя ведет неадекватно, он получает желтую карточку. Предупреждение. Если эта неадекватность повторяется, он получает красную. Таким мы отказываем в обслуживании во всех наших ресторанах.
Я пожил в разных странах и убежден, что российская гастрономия ничем не уступает мировой. У нас очень сильные, красивые рестораны, вкусные, с хорошим обслуживанием. Сейчас очень, очень жесткая конкуренция. Налоги, обязательные платежи, санкционный прессинг, битва за гостей с каждым днем все серьезнее. Благодаря такой жесткой конкуренции будет еще лучше.
Я оптимист и во всем могу найти позитив. Хотя нет. Видели цену на лосося, да? Вот от нее меня лихорадит жестко. Я в Smoke BBQ устроил просто войну, блокаду лососю. И вместо слабосоленого лосося начал делать слабосоленый гребешок. Берем соль, сахар, масло и сок свеклы, как для лосося, только солим мурманский гребешок и делаем из него карпаччо. Это так вкусно. Невозможно себе даже представить, но стоит это в два раза дешевле, чем лосось.
У меня есть мечта сделать коллаборацию с автомобильным брендом. Не прийти и сказать: «Дайте мне машину, я буду на ней ездить, посты делать». Мне это не интересно. Я хочу создать идеальный барбекю-автомобиль. Такой, на котором можно приехать с семьей к речке летом. Отсюда стол достать, отсюда мангал, отсюда холодильник, отсюда навес. Провести время с семьей, пожарить шашлык, все собрать и уехать домой. А еще мне было бы очень интересно поработать с фабриками питания для школ и детских садов, хочу безвозмездно разработать блюда для детей. Я как отец двоих детей понимаю, что им нужно, а как профессионал общепита понимаю процессы производства.
Барбекю не просто еда, приготовленная на открытом огне, а стиль жизни. И для нас поехать с друзьями, например, на природу в выходной день — это барбекю. Встретиться с друзьями дома в выходной день — это тоже барбекю. Необязательно готовить быка на вертеле или брискет в смокере. Просто кайфовая атмосфера, классная обстановка, музыка, компания, вкусная еда и напитки, хороший интерьер — вот это все и есть барбекю. Это то, что мы создаем во всех ресторанах Dreamteam независимо от того, японская это концепция, бельгийская, итальянская или греческая. Это та атмосфера, которую мы передаем на фестивалях, делаем ли мы их самостоятельно или просто участвуем. Чуть больше о ней и нашей еде можно узнать из книг, которые мы пишем вместе с Буровым — скоро будет готова уже третья.
Фото: из личного архива Алексея Каневского