Я влюблен в еду, но роман этот развивался медленно и все еще набирает силу. Мой отец и дед — военные, прадед — казак, все были связаны с военной службой. Я романтизирую, но в моих генах прописана страсть к холодному оружию. Мое — это шефский нож.

В армии я все-таки отслужил, чтобы не разочаровывать отца, а по возвращении он сказал: «Гулять не время, я нашел тебе три варианта заработка». Выбирать пришлось из работы мерчандайзера в магазине (что в девяностых было популярно), помощника автослесаря и продавца курицы гриль около метро. Выбрал последнее. Восторга это не вызывало, но и раздражения тоже. Денег хватало только на проезд, сигареты и скромный обед, но я по-своему проникся. Радовал постоянный контакт с людьми.

Потом поступил в институт на экономиста, пока учился, экспериментировал с работой. Даже были планы пойти в банк — все-таки престиж, перспектива. Но все, чем я пытался заработать, было связано с едой: фабрика мороженого, хлебобулочной комбинат, где я занимался упаковкой и дизайном товара, а подспудно дышал этим хлебом. Та самая «пицца — нельзя не соблазниться». Соблазнился. В пиццерии было много направлений — горячие и холодные цеха, лепка, изготовление пиццы, пасты, выпечки. Прошел все. Больше всех ценилась работа поваров горячего цеха. Подумал, почему бы не пойти в ресторан? Ну и пошел.

Пока учился, начал искать от еды удовольствия — когда ты не просто ешь, а ищешь в этом свой гедонизм, идешь на смелые эксперименты и наслаждаешься творческим процессом. Насыщение больше не давало удовлетворенности, творчество — да. Я увлекся, стал изучать искусство гастрономии. Главным источником знаний тогда был журнал «Гастроном». Так получилось, что сначала я им зачитывался, а потом проработал в нем два года: готовил на кухне журнала блюда, которые для него снимались. Подсмотрев работу первых фуд-фотографов, осознал, что я вместе с ними делаю искусство, и купил свой фотоаппарат. Так я стал поваром-универсалом — сам писал рецепты, сам готовил, сам снимал, сам ретушировал, сам верстал. Работал для разных журналов и даже оформлял целые книги для издательства «Эксмо». Nikon, кстати, так и остался моим компаньоном. Все, что появляется в моем инстаграме, я готовлю и снимаю сам. Было в моей жизни и телевидение, работал и в кадре, и за ним. У этой работы был свой кайф — узнаваемость, деньги (тогда ведь не было YouTube) — но она не стала моей историей.

Карьера шла в гору, но я становился все дальше от кухни. Готовил не то, что хочу, не экспериментировал, как раньше. Тогда присоединился к команде арт-пространства и первого chefs table «Кухня в деталях». Нашей целью было расширить область кухонного дизайна от предметов интерьера и сервировки до оформления непосредственно того, что в тарелке. Потом была поварская школа Ragout, где я был директором и преподавателем. Гастрономия к тому моменту становилась уже не тем непонятным «нечто» из девяностых. Люди развивали вкус, стиль, но информации для гастрономического роста было мало и где ее искать, не было четкого представления. А Ragout постепенно стала такой платформой, совмещающей пять форматов в одном: сама кулинарная школа, магазин, бар, ресторан, банкетное пространство. После школы предоставлялась возможность выйти на практику в ресторан и точно понять — твое это или нет. Кто-то уходил, а кто-то делал профессию шеф-повара делом жизни.

В итоге за 10–15 лет я пробовал себя в разных близких к еде сферах, но меня всегда тянуло на ресторанную кухню. Я на три года уехал в спа-отель «Родина» в Сочи, возглавил рестораны отеля. Это время помогло мне сконцентрироваться. Я структурировал свои знания, стал вырабатывать авторский стиль, научился грамотно работать и управлять коллективом. Я искоренил в себе тоталитарный подход — никогда не стану кричать на человека. Это не усилит эффективность, а вот ухудшить результат может запросто. Иногда легче мягко разойтись, чем держать людей в страхе и давить авторитетом. Повар передает свою эмоцию блюду, и этой эмоцией должна быть любовь, а не ненависть. Работа повара сложная, стрессовая, на фоне бешеных темпов, к этому нужно быть готовым. Мы с командой выезжали в Грузию, чтобы научиться кавказской кухне, ездили на гастроли, сами принимали шефов на совместных ужинах. На одном из них у меня на кухне готовили сразу 13 шефов! В «Родине» я привык к фермерскому продукту — из собственных садов и с огородов. Кстати, на очередной экскурсии по нашему огороду я познакомился с владельцем Wine & Crab Иваном Сибиревым.

Wine & Crab — ресторан с самой большой коллекцией крабов в мире, у нас в меню их 11 видов, правда, некоторых может не быть — каждый краб добывается в свой сезон. Из главных «героев» ресторана выделю краба опилио. На мой взгляд, самый недооцененный вид, пряный, с индивидуальной сладостью.

Мы полностью обновили меню, в ценовой политике развернулись к демократичности, перезапустили сыроварню в Барвихе, начали делать собственный хлеб. Его будет четыре вида, не считая багетов, бриошей и будущих новинок. Что такое еда от Крупени? Дайте попробую описать. Я всегда стремился сделать функцией еды не только насыщение, но и получение удовольствия. Некий жизненный гедонизм. Люблю симбиоз несовместимого. К примеру, всегда уважал стрит-фуд и спокойно вижу его в меню ресторана высокого уровня. В Wine & Crab я обошел эту тему, но планирую небанальные эксперименты. В целом мы не навязываем конкретных блюд и сочетаний. Если человек пришел за крабом — поможем, расскажем, предоставим образцы. Если он просто пришел за, скажем, летним вайбом, посидеть на веранде среди гортензий, выпить вина — подскажем наиболее удачное сопровождение.

Я не только повар, но и бизнесмен. Умею сделать просто вкусное узнаваемым, а заведение — прибыльным. В ресторане всегда есть чем заняться. Шестеренки здесь крутятся постоянно.

Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru

Фото: София Панкевич