В Москву я приехал из Тюмени учиться в Высшей школе экономики. На третьем курсе понял, что ресторанный бизнес — это мое, это интересно. Чтобы узнать профессию изнутри, я отправился работать в сетевую ресторанную группу «Чайхона №1».

Начинал с посудомойки, был и официантом, и барменом, и стажером-менеджером, за два года дослужился до руководителя проекта. Чтобы понять, как работает кухня, окончил кулинарную школу кухни Ragout, это помогло мне увидеть тонкие моменты в организации кухни и на что нужно обращать внимание в управлении, чтобы не обманывали.

Идея DuckIt появилась следующим образом. В московских ресторанах, в том числе и в «Чайхоне», готовили утку по-пекински. Это дорогое, праздничное блюдо. Чтобы его съесть, надо прийти в ресторан вдвоем или с компанией. И я с моим партнером Алексеем Вотолевским придумал монопродуктовую концепцию, в которой утка по-пекински стала доступной. Из целой утки мы делаем самые разные блюда, от флагманской утки по-пекински до лапши, роллов, бао, супов и прочего. Стандартную порцию утки, 210 г с шестью блинчиками и соусом, мы продаем за 399 рублей и до сих пор не подняли на нее цену. Это наш флагманский продукт, и мы считаем, что он должен быть доступным.

Мы начинали наш проект в формате бережливого стартапа. На тестирование концепции потратили меньше миллиона рублей. Показали себя в фуд-инкубаторе «Обед Буфет» Васильчуков, стояли с фудтраком в «Москва-Сити», участвовали в фестивалях. Все это позволило нам понять, как адаптировать приготовление утки на большие объемы, как выстраивать технологию приготовления на точках и логистику готовой продукции.

Первой нашей постоянной точкой стала башня «Империя» в «Москва-Сити», она до сих пор работает, очень ее любим. Через месяц DuckIt открылся на Центральном рынке и strEAT на «Автозаводской» (из-за пандемии там пришлось закрыться). Чтобы поддерживать качество и удовлетворять спрос, мы арендовали большой производственный цех на 300 метров. Мы перерабатываем сейчас до 25 тонн утки в месяц, планируем выйти на 40 тонн. В год, если посчитать, 240 тонн получается. Приличный объем. Рецепт утки нам разработал китайский повар за 10 тыс. рублей, но довести его до технологического совершенства нам стоило гораздо больше. Это очень сложное блюдо, в котором важна каждая деталь.

Утку мы готовим, по традиции, три дня. Птицу покупаем напрямую у птицефабрик. Сначала думали построить свою, но быстро поняли, что это не наш бизнес и мы в него не хотим влезать. Наши партнеры выращивают утку в Ессентуках и Нижнем Новгороде. Это лучшая утка вообще в России, у нее нежная структура мяса и подходящая жировая прослойка. Мы покупаем специальный калибр — утка должна быть строго 2 кг либо 2,2 кг, чтобы каркас был более тонкий и маринад поступал в мясо более интенсивно. Мы прямо этим заморочены; понимаем, какое должно быть содержание кукурузы, гороха и пшеницы в кормах, чтобы мясо было нежным, а жировая прослойка составляла 2–3 мм. Все это влияет на нежность мяса, оно остается у нас сочным, а не резиновым, как все думают об утке.

Утиную тушку зачищают, маринуют и выдерживают сутки грудкой вниз, чтобы грудка замариновалась. Затем тушка зашивается, окунается в особый сироп и сушится под обдувом еще сутки. Этот этап гарантирует нам хрустящую кожицу и форму slim fit (когда кожа четко обтягивает тушку утки) — я обожаю это словечко. А потом жарится и сразу из печки попадает в шокер. Охлаждение до плюс 4 градусов не позволяет активно распространяться микробам, поэтому наша утка по-пекински живет в вакууме 16 суток, а в заморозке — до года. Это большой срок хранения, и он может быть еще больше.

Мы работали и работаем за счет сторонних инвестиций и частных займов. Идею DuckIt мы с Алексеем Вотолевским подтвердили не только бизнес-планом, но и практикой. В нас вложились и до сих пор остаются нашими инвесторами несколько предпринимателей. Как? Я просто парень пробивной; если хочу — делаю. DuckIt — наша мечта. Три первых года я жил только работой. Мне кажется, я был самым неинтересным собеседником, потому что разговаривал только о бизнесе. Театры? Кино? Я вообще не мог об этом поговорить, потому что мне нечего было сказать.

Я знаю досконально продукт: я сам ночами делал булочки бао, сам таскал соусы. Помню, на Арбате у меня упал и порвался пакет соуса. Я плакал от обиды прямо на тротуаре, реально плакал. Ответственность перед другими, необходимость делать все идеально — все это навалило эмоций. Мне вообще ничего не страшно; я могу не спать сутками, могу ругаться, ошибаться, но все в итоге получается так, как и задумывалось. Понятно, что мы сталкивались со всеми трудностями бизнеса: кадровые ошибки, кассовые разрывы, блокировка счетов, срывы сроков строек, работа с нерадивыми подрядчиками и все такое — мы все это прожили, нервов нам хватило. Благодаря этому мы стали сильнее.

Алексей до DuckIt работал в офисе и сейчас постоянно на всех праздниках говорит: «Миш, спасибо тебе, ты привел меня в предпринимательство. Это лучшее, что случилось в моей жизни». Это круто. Предпринимательство — это не про большие деньги, Ferrari и шампанское, это про кропотливый труд. И большое терпение нужно для того, чтобы пережить все проблемы. Потому что ты же неопытный, учишься только на своих ошибках, а не по лекциям в университете. Зато когда приходит понимание процессов, чувствуешь себя непобедимым.

За полгода до пандемии мы решили попробовать работать с сетями. Пришлось перестраивать рецептуры и подход к приготовлению. В сетях ведь продукт подается не как в ресторане прямо с плиты, а лежит на полке. Мы, например, потратили больше ста тысяч на то, чтобы понять, как сделать для магазина блюдо с кинзой — у него ведь должен быть срок хранения не меньше пяти суток, а зелень в готовой еде так долго не живет.

В результате мы стали готовым бизнес-решением для ресторанов, сетей и фабрик-кухонь. Сейчас наша утка по-пекински продается во всех ресторанах «Тануки». Это удобно: у них нет списаний, весь продукт калиброван и расфасован. И не нужно задумываться о приготовлении. «Хлеб насущный» использует нашу утку в салатах, поке и роллах. «Азбука вкуса» сама написала нам в инстаграм с предложением сотрудничества. Мы были просто в шоке от этого, но уже полтора года поставляем им нашу утку. Начинали с 20–50 кг в неделю, а сейчас это около 4 тонн в месяц. У них своя огромная фабрика-кухня, но наш продукт настолько сложен, что его проще покупать готовым, чем налаживать все процессы приготовления самостоятельно.

Мы зашли в «Кухню на районе», «Шоколадница» у нас была, с конца октября начинаем работу с «Перекрестком». Запустились с «Теремком», и теперь блины, борщ и оливье с нашей уткой можно попробовать по всей Москве.

У нас сейчас обрисовалась своя ниша, конкуренцию которой составляют только рестораны среднего сегмента. Вместе с «Азбукой вкуса», «Перекрестком» и «ВкусВиллом» идем в формат ready to eat — взял и съел готовое. Я слежу за трендами и считаю, что «Яндекс.Лавка», «Самокат» и «Кухня на районе» — это будущее с точки зрения формата работы массового питания. За 15 минут тебе доставляют все, что ты хочешь. В Европе в формате ready to eat едят многие, там нормально что-то такое взять на полке магазина и съесть на лавочке в парке. Ну так пусть и у нас это будет утка по-пекински!

Фото: Даниил Овчинников