search Поиск Вход
, 5 мин. на чтение

Почему вы должны меня знать: директор вьетнамского кафе Cyclo Чан Фу

, 5 мин. на чтение
Почему вы должны меня знать: директор вьетнамского кафе Cyclo Чан Фу

Тринадцать лет назад из маленькой вьетнамской деревни возле города Ниньбинь я приехал в Тулу. Там поступил в Тульский государственный университет, чтобы стать радиотехником.

Однажды на День учителя я угостил своего преподавателя национальным вьетнамским блюдом — обжаренными рулетиками из рисовой бумаги. Он оценил и попросил подробный рецепт, потому что в ресторанах такого лакомства не нашел. В то время в России были популярны японские суши, но никто не знал о вьетнамской кухне. Я решил, что обязательно изменю эту моду.

Я понимал, что в Туле сложно будет найти деньги на свое заведение, поэтому поступил в аспирантуру МИСИС и переехал в Москву. Пришлось одновременно учиться и работать, но в конце концов все получилось. Вместе с моим партнером-вьетнамцем мы открыли заведение в торговом центре «Вегас» в Кунцево. К сожалению, мой земляк быстро перегорел и продал мне свою долю. Было тяжело, потому что я в рассрочку выплачивал большую сумму. Но кафе было настоящей мечтой, от которой невозможно было отказаться.

Я быстро примерил на себя роли управленца и шеф-повара. За это благодарю маму, ведь я стараюсь готовить как она. Когда-то ее предки создали идеальные пропорции ингредиентов и передали записи потомкам. Сегодня я дарю эти традиции москвичам. В этом мне очень помогает моя жена Тху Нга. Она стопроцентная вьетнамка, но родилась в Москве. Вместе мы стараемся рассказать о здоровой азиатской кухне и уменьшить очереди за фастфудом. Мы уверены, что скоро победим, потому что видим, как москвичи тянутся к здоровой пище и экофрендли вещам. Так что мы терпеливо ждем.

Тула больше похожа на мою деревню. Там люди соучастливее, спокойнее. Москва деловая и поэтому более агрессивная, какой бы милой ни хотела казаться. Однажды моя жена ехала в метро, и у нее пошла кровь из носа. Маленький мальчик рядом стал тормошить маму за рукав и говорить, что у тети проблема. Женщина рукой повернула голову сына к себе и сказала не смотреть. Жена пыталась остановить кровь варежкой, но это была не рана, а такой своеобразный симптом сезонной аллергии. Варежка не помогла, ни платка, ни салфетки не было. Пришлось снять носок, чтобы полностью заткнуть ноздрю. Почти обычная ситуация, не считая того, что это был час пик.

В нашей культуре все нацелено на семейность и взаимопомощь. Сложно представить ситуацию с носком во Вьетнаме. Поэтому в Москве я чувствую себя немного непривычно, но, как ни странно, дышу здесь легче. На нашей родине конкуренция на квадратный метр в десятки раз выше, чем в России. Здесь проще реализоваться и найти работу. Даже с местной бюрократией. У меня есть вид на жительство, и я могу официально работать. Единственное, что меня отличает от гражданина России, я не могу выбирать президента. Это по бумагам и в теории. Но когда речь заходит о практике, то оформление документов почему-то затягивается, а кредиты никак не выдаются. Тем не менее у меня меньше конкурентов, а значит, меньше головной боли.

Если мы уходим от хладнокровного бизнеса в жаркий быт, то отношение москвичей к иностранцам начинает быть предвзятым. Как будто местные разделяют зарубежных гостей на разные уровни. Есть условные американцы-швейцарцы и вьетнамцы-киргизы. К первым чувствуется уважение, а ко вторым — враждебность. У моей жены нет акцента, но есть азиатская внешность. Друг с другом мы разговариваем на вьетнамском языке. Из-за этого не особо воспитанные люди могут оскорбить в стиле «понаехали — учите русский». Выражение лица, как и отношение, сразу меняется, когда отвечаешь им на литературном русском.

Кроме управления ресторанами я занимаюсь экспортом в Россию натурального вьетнамского кофе. У нас собственная кофейная плантация во Вьетнаме, где добывают кофе по старинке, вручную отбирая лучшие зерна. Мало кто знает, что наша страна занимает второе место в мире по экспорту зерен. Везде пьют Бразилию или остальную Южную Америку. Я каждый день задаю себе вопрос, почему так. Пока, к сожалению, все сводится к тому, что мои земляки сдались в этой войне и не хотят бороться. Они поставляют кофе в больших мешках, не указывая бренд. То есть покупатель скорее купит безымянного поставщика, чем зерна с вьетнамским лейблом.

Но я обязательно открою свою кофейню с вьетнамским брендом. Это будет другая культура, за пределами рафа и латте. Например, в меню точно будет яичный кофе. Чтобы приготовить его, бариста кладет в кружку слой сгущенки. Затем идет слой кофейного напитка, приготовленного в специальном устройстве под названием «фин». После этого приготовление заканчивается слоем взбитого яйца. Это странно, но невероятно вкусно. Еще обязательно будет самый дорогой кофе в мире — лювак, или кофе Чон. Его делают при помощи пищеварительного процесса мусангов — пальмовых куниц. Кажется, у меня есть следующая мечта.

Наши гастрономические предпочтения несколько экзотичны для Москвы, но уже находят своих любителей. Например, один из секретных ингредиентов для супа Фо Бо — морской червь. Благодаря ему бульон становится слаще и насыщеннее. Обычно в ресторанах для этого используют глутамат натрия. Чтобы приготовить наш фирменный суп, мы варим бульон с морскими червями 12 часов. На пятидесятилитровую кастрюлю хватает два сушеных тельца. Но нашим гостям они не попадутся, после варки мы их вылавливаем вместе с говяжьими костями и выбрасываем. Благодаря тщательному вывариванию говяжьих костей бульон богат коллагеном. Так что вместо того, чтобы его колоть, отведайте вьетнамского супа, и ваши щеки и суставы скажут спасибо.

Килограмм морских червей стоит 20 тыс. рублей. Это не так дорого, учитывая, что они насыщают большие кастрюли. Во время пандемии с ними случилась забавная история. У нас есть набор для приготовления домашнего Фо Бо за 750 рублей. Там все необходимое для приготовления восьми порций супа, в том числе один морской червь.

Однажды кто-то заказал шесть наборов для приготовления Фо Бо. Мы очень удивились, когда курьер сказал, что доставку забрал сотрудник китайского ресторана. Затем нам позвонили оттуда и предложили продать всех червей. Мы отказались, потому что не могли вычеркнуть из меню фирменное блюдо. Тогда китайцы начали покупать по 20 наборов и честно сказали, чтобы мы не заморачивались с остальными ингредиентами: «Мы их выбрасываем, нам нужен только червь». Так произошло еще несколько раз, пока не открыли границы. Червяки очень помогли выжить в пандемию. Мы, наверное, единственные в Москве, кто сожалел о снятии ограничений — такой прибыльный бизнес потеряли.

Москвичи очень любят казаться гурманами и гастрономическими экспертами. Особенно туристы, недавно вернувшиеся с экзотического отдыха. Мы часто слышим, что делаем что-то не так, потому что гость вот уже третий год ездит отдыхать во Вьетнам и знает, как пахнет правильный суп. Но смысл в том, что правильного супа нет. Если он отдыхал на юге, то удивится, что наше мясо с прожилками, а бульон не такой сладкий. Потому что у нас северный вариант.

Москва — экономическая столица, поэтому здесь нужно держать ухо востро. Однажды девушка пришла покупать к нам пиво и показала скан паспорта. Через 10 минут подошли двое парней, показали оригинал ее документов и спросили, почему мы продали алкоголь несовершеннолетней. На скане они намеренно увеличили возраст, а девушку накрасили как на сельскую дискотеку. В администрации торгового центра нам сказали, что такие борцы за нравственность периодически ходят к арендаторам и вымогают деньги. Наши соседи, например, заплатили 20 тыс. рублей. Мы отказались, подняли шум и дождались полиции. В итоге заплатили штраф 50 тыс. рублей, но больше этих общественников-мошенников никто не видел.

Я люблю Москву, но если мне подарят квартиру в центре города, то откажусь. Я привык к бескрайним рисовым полям и манго, которые растут в моей деревне как яблоки в российском саду. Пока хочу находиться где-то между Тулой, которая помогла мне найти мечту, и Москвой, которая дала шанс воплотить задуманное. Когда в кафе барахлит рисоварка или плита, я обычно ремонтирую ее сам, вспоминая свой университет, своего преподавателя и тот обжаренный спринг-ролл, с которого все началось.

Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru

Фото: София Панкевич