Среди кофеманов Москвы меня, конечно, хорошо знают как владелицу сети Cezve Coffee и организатора первого московского фестиваля по приготовлению кофе в джезве. Но начинала свой кофейный путь я в…  «Макдоналдсе»!

В конце 1990-х у них появился проект «МакКафе», и с этого началась моя история с кофе. А свою самую первую кофейню в 2008 году я открыла в городе Камышин Волгоградской области, где на тот момент не было вообще ни одной кофейни, все пили только растворимый кофе типа «три в одном». Почему именно там? Просто это был город моего детства. Но открытие кофейни не было пределом моих мечтаний — я хотела развиваться и достигать результатов в кофейном деле. Так пришло время чемпионатов. 

Сначала я принимала участие в чемпионатах и по джезве, и по классике, а потом уже углубилась в чемпионаты только по приготовлению кофе в джезве: тогда никто особо эту тему не развивал. И тут весьма парадоксальная история: с одной стороны, кофе, сваренный в джезве (турке), мы помним еще с детства, а с другой стороны, открывается совершенно новый и незнакомый мир, когда ты погружаешься в этот вопрос с профессиональной точки зрения, изучая опыт зарубежных коллег. Вся прелесть джезвы еще в том, что кофе, сваренный на песке, при остывании меняет свой вкус и аромат, поэтому чем дольше вы будете его пить, тем больше познаете нюансов и граней вкуса.

С 2013 по 2019 год я активно занималась чемпионатами — и сама участвовала, и организовывала фестивали джезвы с командой, становилась человеком года в этой индустрии, на международных соревнованиях занимала призовые места, а в 2019 году наш сотрудник Сергей Блинников занял на чемпионате мира первое место. В то время у нас с мужем была сеть кофеен Cezve Coffee, но начался ковид, и, наверное, как и большинство небольших проектов, мы не смогли выбраться и полноценно перезапуститься вновь. В итоге постепенно мы закрыли все кофейни. Но у нас появилось свое обжарочное производство, которым занимается мой супруг. Если раньше мы арендовали ростеры, чтобы жарить кофе, то сейчас они у нас свои. 

А через пару лет мне предложили помещение с нуля в относительно новом ТЦ «Арена Плаза». И основной запрос был не только сделать вкусный кофе и хорошие десерты, но и позаботиться о том, чтобы была комфортная здоровая еда. За год мы привыкли, что к нам часто приходят те, кто следит за питанием и его качеством, рассчитывает КБЖУ. Многое зависит и от локации: торговый центр «Арена Плаза» спортивного направления, тут два стадиона, вокруг метро «Динамо» достаточно элитное жилье, бизнес-школы. Поэтому пользуются спросом десерты без сахара, вегетарианские блюда. Кстати, все позиции у нас халяльные, аудитория здесь действительно обращает на это внимание, запрашивает сертификат о халяльном производстве. Пришлось стать специалистом и в этой области, как говорится, спрос диктует предложение. Для нас это немного усложняет логистику и рецептуры, но мы осознанно пошли на этот шаг, потому что дорожим своими гостями. 

Молочную продукцию мы тоже очень тщательно отбираем: сотрудничаем с фермерским хозяйством, откуда нам два раза в неделю привозят чудесный домашний творог и запеканки. Помимо этого мы научились работать со всеми видами растительного молока и мяса — радует, что выбор сейчас огромный и можно готовить без потери качества. 

По сравнению с Cezve Coffee мы достаточно сильно сократили позиции напитков: если у нас в кофейнях было порядка 20–30 видов, то сейчас все намного проще. Но представлены и классика, и авторские напитки, и сезонные. Вот, например, джезва с грушей и с лавровым листом: идея у меня появилась во время командировки на юг — в  поездках я постоянно ищу новые продукты и интересные сочетания. Подожженный лавр дает такую тонкую остроту, небольшую дымность, при этом не перебивая вкус, плюс мне приглянулось пюре из классической груши. Или джезва с фейхоа — мы запаслись этой ягодой еще с декабря, чтобы готовить сезонную джезву с сиропом и сверху ароматизировать дымом: получается вау-эффект, который не перебивает вкус кофе. Задача всех авторских напитков — не перебить вкус кофе, а подчеркнуть его. 

Все авторские джезвы мы подаем в винных бокалах: во-первых, так лучше раскрываются тонкие грани, создается некое тепло и новое восприятие — пьешь как будто вино, что заставляет сильнее задуматься о вкусе, об аромате. Во-вторых, стеклянный бокал дает возможность напитку чуть-чуть быстрее оседать и остывать.

Джезву местные посетители воспринимают хорошо, тем более что мы ее готовим в том числе на свежевыжатых соках: у нас есть и гранатовая, и апельсиновая. 

Конечно, мне хочется вернуть ту часть наших гостей, которые раньше специально приезжали в Cezve Coffee. За год работы кафе мы не сильно афишировали свои кофейные заслуги. Сейчас решили, что время пришло! 

И буквально пару месяцев назад мы открыли в «Арене Плазе» магазин «Культура чая и кофе». Теперь все можно купить и попробовать в одном месте. Магазин получился немного в дореволюционном стиле — с самоварами и подстаканниками, но мы не гонимся за современной модой, скорее хотим чувствовать и передавать домашнее тепло. Кстати,  ассортимент чая большой — занимает три стеллажа, у нас порядка 50–60 видов. Мы выбрали основные топовые позиции, у нас очень активно пьют, например, российские травяные смеси. В качестве десертов из Саудовской Аравии завезли финики, а ребята из Коломны отвечают за мармелад без сахара и желатина. Ассортимент будет дополняться, мы открыты к сотрудничеству и с другими обжарщиками кофе. Чем больше возможностей для покупателей, тем лучше. Здесь нет места для конкуренции, мы все делаем одно общее кофейное дело.

Мы стараемся держать приемлемые цены. Какие-то эксклюзивные микролоты, может, и будем вводить, но позже. Пока развиваем общую культуру: нужно приучить гостей пить свежеобжаренный кофе, отказаться максимально от робусты, от растворимого кофе — в нашей стране это все-таки лидер продаж. Кажется, что даже к вину меняется отношение быстрее, чем к кофе.

Хотя все больше и больше появляется людей, которые могут спросить, из какого сорта готовится кофе, кем обжарен — они готовы вникать, что пьют. Все-таки важно, чтобы наши гости постепенно начинали открывать для себя что-то новое. Ради этого мы и работаем! 

Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на info@moskvichmag.ru

Фото: Даниил Овчинников