Когда меня спрашивают, кем я хотел стать в детстве, я всегда отвечаю: «Поваром». У меня был шанс стать просто мясником, так как я из семьи потомственных мясников — моя семья владеет небольшим мясным магазином в Турции. Но я всегда хотел большего. Мне интересен процесс не только выбора, разделки и подготовки мяса, но и его приготовления. Меня всегда завораживал процесс обжарки мяса на огне, когда из сырого куска получается идеальный сочный стейк, тающий во рту. И после 20 лет работы это до сих пор вызывает у меня волну положительных эмоций. На кухне я творю и чувствую, что это мое призвание.

Недавно наша SMM-специалист запросила мои школьные фото с 1 сентября, когда я был первоклассником, чтобы опубликовать в соцсетях. Покопавшись с мамой в наших семейных архивах, мы обнаружили, что таких фото просто нет. Все детство я провел, помогая отцу в магазине, а после в донерной, забегаловке, которая готовит турецкий стритфуд. Вот такая у меня была школа, которая привила любовь к делу всей моей жизни.

Я начинал с турецкого стритфуда, быстро учился всему, и мне захотелось готовить премиальное мясо — на тот момент я уже очень хорошо умел разделывать его, но не готовить. Учиться надо с лучшими и у лучших — так я оказался в ресторане Günaydın, где вместе с Нусретом Гекче мы, молодые шефы, учились готовить первоклассные стейки, достойные лучших мясных ресторанов мира. Поверьте, приготовить мясо так, чтобы попасть в нужную прожарку, крайне сложно. Это как яйцо пашот — пока гость его не разрежет, до конца не знаешь, что получилось. Поэтому обучиться искусству приготовления стейков получается не сразу, только после тысячного стейка я стал чувствовать себя уверенно. Сейчас я, конечно, могу жарить стейки с закрытыми глазами, но на приобретение такого навыка потребовались годы.

Переезд в Россию я не планировал, пока не познакомился с идеологами ресторанов Meat_Coin. Они искали в Турции лучших мясников, которые разбираются в мясе и умеют его готовить. Когда они предложили мне приехать в Россию, в которой я никогда не был, и открыть мясной ресторан, я сомневался, ведь я привык к определенному качеству мяса, подходящему для приготовления на открытом огне. Только после дегустации мяса у эксклюзивного поставщика Myasoet Meat Company я понял, что могу приступить к работе, потому что мясо было отменного качества, как в Турции.

В России я обнаружил, что в этой стране совсем ничего не знают о турецкой кухне — не было ни одного ресторана или забегаловки с донером. С одной стороны, меня это удивило, а с другой — было приятно, так как мы стали в некоторой степени первооткрывателями турецкой культуры в России.

Первый ресторан был открыт семь лет назад на самой ресторанной улице Петербурга — Рубинштейна. Тогда только появлялась мода на крафтовые и брутальные бургеры, и мой концепт пришелся как нельзя кстати. Если вы сейчас придете в этот ресторан, то сможете почувствовать это настроение мужской мясной лавки. Я сразу принял решение, что гости должны видеть то, что будут есть. В рыбных ресторанах же есть рыбная витрина — почему и в мясном ресторане не сделать мясную? Я хотел, чтобы гости сами могли выбрать понравившийся им отруб. Во всех ресторанах Meat_Coin теперь есть мясная витрина, где представлено все мясо, которое есть в ресторане.

Следующим немаловажным вопросом стало, на чем готовить мясо. Мне не понравился ни один из грилей, существующих на рынке, поэтому было принято решение сделать его самостоятельно. Поэтому в наших ресторанах гриль ручной работы.

Я очень люблю свою родную турецкую кухню, но вопреки расхожему мнению наш ресторан про мясо, а не про турецкую кухню. У нас есть достойные блюда восточной кухни, которые правильно раскрывают вкус мяса, но основная наша специализация — любовь к мясу. Это я научил требовательных гостей Петербурга и Москвы есть асадо, мясные суши, ананас на гриле и, конечно же, идеальные стейки. Нас полюбили именно за это — каждый раз мы демонстрировали высокие стандарты качества мясных блюд.

Я заметил, что наш успех пытаются повторить многие. В Москве открывается большое количество мясных ресторанов, в том числе и с уклоном в турецкую кухню. Очень приятно знать, что мы стали родоначальниками этого направления и что оно прижилось в двух столицах — когда-то же наконец публика должна была устать от итальянской и японской кухни. В восточных странах уже давно премиальный мясной ресторан ценится больше, чем любой другой — люди понимают, что нужно обладать настоящим мастерством, чтобы уметь приготовить обыкновенный или же мраморный кусок мяса. Такое не повторить дома.

Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru

Фото: из личного архива Мехмета Чалышкана