Я родом из Калабрии, маленького городка Реджо-ди-Калабрия. Его набережную Габриэле д’Аннунцио называл «самым красивым километром Италии».

В 14 лет я решил стать пиццайоло. В Италии это непростой, долгий процесс. Это только кажется, что взять кусок теста, выложить на нем начинку и отправить в печь просто и справится с этим каждый. Ничуть не бывало.

Учился я в пиццерии своего дяди Джорджио Риджио, он дважды был чемпионом мира среди пиццайоло. Первый год я делал только заготовки для начинки. Резал вечерами моцареллу, салями и прочие продукты. А утром шел в школу изучать муку. Новичку никто не даст приготовить тесто, никогда. Потому что ты можешь допустить ошибки, даже если есть рецепт. Сложность пиццы в массе исходных переменных, от качеств муки до температуры печи и времени приготовления. С печью ученик начинает работать со второго года. Я просто отправлял пиццу в печь и наблюдал за выпеканием. Не делал тесто, не собирал пиццу, просто учился понимать печь. Два года. Зато теперь просто по виду понимаю, когда пицца готова. Когда мастер видит, что ты готов, тебе дают приготовить пиццу. С этого момента ты становишься пиццайоло.

Я работал в Лондоне, Швейцарии, на Тенерифе, но у меня русская жена, и мы решили переехать в Россию, потому что ее родители могли помочь с детьми. Кроме пиццы я умею готовить джелато, и мы сначала обосновались в Сочи — я там работал на производстве мороженого для отелей и ресторанов. Потом мы с одним парнем открыли кафе с круассанами. Была у меня и своя пиццерия. Но однажды я познакомился с Арамом Мнацакановым и с тех пор работаю с ним. Занимаюсь пиццей во всех его ресторанах, а недавно в партнерстве с ним открыл небольшую, но очень красивую пиццерию Da Manu («У Ману»). Будете в Питере, заходите, это на Большой Морской, покажу вам свои татуировки.

Тату для меня как книга. Если что-то происходит в моей жизни, мне хочется отразить это на своем теле. Звучит странно, но мне нравится. Вот нож для пиццы и розмарин — эта о моей работе. А вот бергамот и географические координаты — это про родной город, потому что Реджо-ди-Калабрия — один из самых крупнейших экспортеров бергамота. Тут имена некоторых моих друзей. А есть просто красивые картинки. Вот эту, кота с коробкой пиццы, нарисовала девушка в Da Manu. Нарисовала и подарила мне. А я ее на руке набил.

Главное отличие шефа пиццы от шефа кухни в том, что последний ничего не делает руками. Он не готовит, только стоит на раздаче, оформляет подачу и отдает готовые блюда в зал. Пиццайоло никому не доверяет свою работу, все делает сам. Ребята на пицце работают в поте лица, и не важно, сколько у тебя заказов, никто не может занять твою позицию и встать к печи, потому что качество пиццы важнее всего.

Самое сложное в пицце — мука. У нас есть миллион типов муки, каждый из них имеет свои особенности. Например, насыщенность белками (их еще называют глютеном, или клейковиной), от которых будет зависеть эластичность теста, или способность принимать воду. Знание всех характеристик муки поможет работать с ней. Мы используем только итальянскую муку, с ней проще работать. Во-первых, производители муки постоянно присылают образцы для изучения. Во-вторых, они сразу предоставляют тебе все характеристики, так что знаешь, с чем работать. В России их пишут не всегда. Да, я могу сделать отличный продукт с российской мукой, но вопрос в том, будет ли она всегда одинакова. Незначительная разница в помоле может стать существенной проблемой при приготовлении пиццы. Но некоторые виды российской муки вполне хороши, например «СуперМука». У нее хорошие качественные характеристики, хорошая цена, люди вполне могут ее использовать.

Понимание муки — ключ к созданию теста. В ресторанах Арама Мнацаканова оно везде разное, и рецепты каждого я придумал сам. Мы хотели дать каждому ресторану свой собственный продукт, чтобы люди каждый раз пробовали что-то особенное. Можно запросто устраивать пицца-туры из Probka в Mina или Da Manu, если вы в Петербурге, чтобы почувствовать эту разницу. Скажем, в Probka у нас скорее неаполитанская пицца, но не классическая, а новой школы. Основа более легкая, тесто вызревает дольше, так что она легче переваривается желудком. Mina — ливанский ресторан, поэтому мы решили соединить итальянскую пиццу и ливанскую лепешку. За образец взяли знаменитый сардинский хлеб pane carasau, и у нас получилась классная хрустящая основа. А в Maritozzo у нас настоящая классическая неаполитанская пицца, приготовленная в дровяной печи. Для меня это лучшее место, где можно поесть пиццу.

Кстати, пиццу все едят по-разному. Многие не едят бортики неаполитанской пиццы. Это как хлеб, кто-то понимает, а кто-то нет. А вот хрустящую пиццу съедают без остатка, к тому же в ней много начинки. В России особенно любят мясную пиццу — с ветчиной, салями и прочим. Но никаких фрикаделек и прочих американских штучек! Мы за итальянские традиции, курицу или ананасы в нашей пицце вы не найдете. Я заметил, что русские вообще любят классические вкусы. Большинство берет маргариту, четыре сыра или наш бестселлер — ветчину с трюфелем. Если бы в России была моцарелла буффало, я бы обязательно делал с ней пиццу. Она моя любимая, и, уверен, люди бы ее тоже оценили.

Фото: из личного архива Мануэля Сурачи

Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru.