search Поиск Вход
, 15 мин. на чтение

Почему вы должны меня знать: мастер-сыродел Алексей Андреев

, 15 мин. на чтение
Почему вы должны меня знать: мастер-сыродел Алексей Андреев

Я родился в Москве. Всегда мечтал быть летчиком, как мой папа. Прыгал с парашютом, ходил в аэроклуб.

Но потом понял, что по здоровью не пройду, так что связывать свою жизнь профессионально с пилотированием было бессмысленно. Несмотря на это, как только появилась возможность полетать — случилось это уже в 1990-х годах — сразу ею воспользовался. Мне было за двадцать, и жил я к тому времени во Франции. Но удивительно другое: рядом были fromagerie и boulangerie, но сырная тема, ремесленничество меня тогда не интересовали. Сыр с багетом покупал в супермаркете, даже не задумываясь.

Потом в моей жизни совершенно случайно появилось увлечение автоспортом. Как-то друг посадил в свою гоночную машину и прокатил по раллийной трассе. И я увлекся. В гонках был штурманом, выигрывал чемпионство по ЦФО (Центральному федеральному округу). Тогда же увлечение машинами и скоростью перетекло в свой небольшой бизнес, связанный с автозапчастями для тюнинга и автоспорта, которые я возил из Германии.

Все изменилось, когда мы с женой отправили дочь во Францию учить язык. Два года подряд она жила в городе Монпелье в большой небогатой семье. Каждый день за ужином в качестве десерта мама-француженка вынимала из холодильника большое блюдо с различными сырами, а ее еще маленькая дочь Камилла утром брала мягкий сыр с плесенью с собой в школу. Такова традиция. В итоге моя дочь так увлеклась Францией, что, вернувшись, пошла на работу в московский филиал французской компании, одного из крупнейших частных сыромолочных концернов, на должность помощника директора по маркетингу. Сырное дело так ее увлекло, что в подарок на день рождения она получила набор для приготовления камамбера. Было это в 2013 году.

Помню, как тогда ради хохмы мы купили сырое молоко, сделали два камамбера и благополучно забыли об этом. А в 2015 году, когда французская компания, в которой работала дочь, уже не могла импортировать сыр из-за эмбарго, мы осмотрелись вокруг, убедились, что хорошего сыра нет, и решили сделать его сами. Процесс сыроделания происходил дома в Москве на тринадцатом этаже в двух десятилитровых кастрюльках. Результат нам понравился. Угостили друзей, которым наш сыр тоже пришелся по вкусу.

Летом того же года мы приехали в Тульскую область в гости к моему другу Александру Ивановичу Гончарову, создателю проекта «Болотов Дача» в деревне Дворяниново, с идеей благоустройства и развития территории сельскохозяйственного кооператива и дачного поселка. Предложили продумать и проложить маршруты, сдавать в аренду квадроциклы, велосипеды, чтобы люди катались в свое удовольствие. Приехали мы к Гончарову с сыром, который сделали. А он смеется и говорит: «Какие квадроциклы! Сыр надо делать!»

Неожиданное предложение Александра Ивановича как-то взбодрило нас, мы подумали: «А почему бы и нет?»

Потом Гончаров познакомил нас с Борисом Акимовым, развивавшим тогда кооператив LavkaLavka. Акимов планировал провести первый фестиваль фермерских продуктов в Химках. Нам предложил сделать сыр, дал место. Я поехал за молоком на ферму в Подольский район. В итоге мы привезли на фестиваль 80 камамберов из козьего молока, а еще паштеты и грушевые конфитюры, которые нам помогла приготовить будущая свекровь моей дочери. Несмотря на высокие цены, смели все, а визитки разобрали. После ярмарки нам стали звонить, только дать нам было нечего.

И вот тут у меня что-то переключилось: «Не зря же дочь работает во французской фирме, у нас получается качественный продукт, на который есть спрос. Может быть, попробовать серьезно заняться сыроделием?»

Дочь мы отправили в Углич во ВНИИМС. Она поехала, получила сертификат мастера-сыродела. Стали искать место в Москве на Даниловском рынке. Тогда только-только новые собственники начали там перестройку, хотели сделать модное место. Я предложил арендовать там площадь, сделать стеклянный сырный цех, чтобы люди ходили и смотрели. Помню, что именно в этот момент я так увлекся сыроделием, что меньше времени уделял своему на тот момент основному бизнесу. Благо были вменяемые сотрудники. Жена и дочь меня притормозили: «Не спеши, у нас у всех есть работы, зачем тебе лишние риски?» Но остановить меня было уже невозможно. Правда, месяца два ничего не делали: дочка готовилась к свадьбе. А потом на часть денег, которые ей подарили на свадьбу, она взяла и купила сорокалитровый пастеризатор, который мы поставили у себя на московской кухне. Два раза в неделю стали делать сыр. После свадьбы дочь уехала к мужу. Я купил три холодильника для созревания сыра, которые и поставил в освободившуюся комнату. Два раза в неделю к шести утра ездил к молоковозу в определенную точку Москвы. Купленное молоко притаскивал на свой тринадцатый этаж. Так и жили. Тогда у нас не было еще ph-метров, только градусник и рецепты из интернета. По четкой инструкции дочери я занимался аффинажем (следил за созреванием сыра). Потом начали делать сыры типа «Гауда». Я разобрал балкон, поставил туда стеллаж, купил увлажнитель, обогреватель, смотрел, чтобы нигде не дуло, а температура держалась в пределах 12–13 градусов, иначе сыры правильно не созреют. Как ни странно, у нас все получалось. И мы стали продавать наш сыр по чуть-чуть знакомым, друзьям, друзьям друзей. Позже, уже летом 2016 года, хозяин того самого французского концерна, где работала на тот момент моя дочь, попробовал наш камамбер. Он сказал, что впервые в жизни видит, чтобы сотрудник отдела маркетинга своими руками сделал настоящий сыр.

В феврале 2016 года мы опять приехали в Тульскую область в гости к семье Гончаровых, уже с расширенным ассортиментом наших сыров и горящими глазами. Увидев это, Александр Иванович предложил нам переехать в Дворяниново, пожить в настоящем деревенском доме. Понравится — можем остаться и купить этот дом, нет — уедем. Обсудив на семейном совете, решили, что раз я так увлекся сыроделием, то могу сам им заниматься, но уже на новом месте, в Заокском районе. Помню, что посмотрели предложенный дом, договорились, что к середине мая нам его доделают, и мы переедем. В мае я оборудовал баню под камеру созревания, перевез пастеризатор и холодильники. К тому моменту уже решил для себя, что буду делать именно французские мягкие сыры — и интересно, и владею французским. Параллельно начал искать французские рецепты, потому что наши меня уже не устраивали. Нашел поставщиков ферментов из Франции, договорился с ними о поставках, стал привозить сам.

В июне того же года выиграл конкурс качества молочной продукции от ВНИИМС, заняв первое место в разделе «фермерские сыры». Меня это вдохновило.

Все лето в Тульской области проводились фермерские фестивали. А как мы отметили 14 июля — День взятия Бастилии! Повесили на улице на стену нашего дома большой экран, поставили столы, наготовили сыров и разных французских блюд. Собралось полдеревни, люди подтягивались из соседних коттеджных поселков. Это потом дало первые продажи. Тогда я окончательно понял, что с тюнингом надо заканчивать: сыроделие меня засасывало. Я договорился со своим другом, что передам ему свой бизнес. Он, кстати, занимается им до сих пор.

Жена какое-то время мне помогала, а потом вышла на работу директором в «Болотов Дача». Так как я делал сыр у себя дома, то и продавал его на месте, люди приезжали прямо ко мне домой.

В марте 2017 года меня пригласили в Углич на трехдневную учебу к французу-технологу. Он показывал и рассказывал, как делать французские сыры. Открылось много нового. Благодаря моему хорошему французскому мы много общались, он даже в какой-то момент забросил своего переводчика. После учебы, как-то прогуливаясь по набережной, он сказал мне простую вещь: «Если ты хочешь заниматься французскими сырами, поезжай во Францию!»

Получив потом «корочку» мастера-сыродела, я выяснил, что в июне в городе Тур будет проходить Международный сырный салон Mondial Du Fromage, который проводится раз в два года. Мы с женой купили билеты, я собрал сыр, зарегистрировался как посетитель-профессионал под именем «Сыры Алексея Андреева».

На салоне Mondial Du Fromage были представлены сырные производства, производители оборудования, ферментов. Мы с женой, еще ничего не посмотрев, сразу попали в большой зал. Там проходил конкурс на лучшего фромажера, то есть сырного сомелье. Висело табло, люди на сцене что-то резали и выкладывали на столы с белыми скатертями.

Самое интересное, что когда я выложил пост на фейсбуке о салоне, мой знакомый француз, с которым я делал крутые спортивные амортизаторы для Terrano и Duster, а потом выступал на них в Румынии, написал: «А ты видел там Грегори Жерадона? Это мой дядя!» Как тесен мир: оказалось, что один из крутейших фромажеров Франции его родственник. Кстати, прошло четыре года, и вот мы с Грегори уже выступим соперниками на чемпионате мира среди сырных сомелье там же, в Туре, в июне.

Первые, с кем мы там познакомились, были представители марки Paul Georgelet. Их козьи сыры нас совершенно потрясли! Хозяин фирмы, усатый улыбающийся человек, узнав, что я из России, тут же накрыл самобранку — сыр, багет, вино, паштет. На стенде был управляющий Стефан, который в ответ на мое желание приехать во Францию поучиться пригласил к ним на производство. Приехали за 200 километров, нас прекрасно приняли, накормили обедом. А потом мы пошли на ферму и на производство. Уже осенью я договорился, что приеду к ним стажироваться. Для меня это был челлендж.

К тому моменту я пользовался сычужным ферментом фирмы ABIA, которая, как оказалось, является практически последним во Франции производителем натурального сычужного фермента. Сычуг, вода, соль — и никакой химии! Ферментируется, как вино отжимается, и получается сок — сычужный фермент. На Mondial Du Fromage я познакомился с Мишелем Гранжаном, коммерческим директором этой самой фирмы.

Узнав, что в России есть люди, которые используют их продукт, он очень удивился. Тут же угостил вином, но я-то пришел не за этим! Дал попробовать ему мой сыр — камамбер в виде квадратика. Он сказал, что сыр очень хороший, единственное, нужно поработать над корочкой, чтобы получился карре-де-л`Эст. Мы с Мишелем как-то сразу подружились, он даже абсолютно безвозмездно, по-дружески, стал меня консультировать. Вернулся домой я заряженный и вдохновленный. Стал делать сыр еще лучше, захотелось построить цех, потому что было понятно, что на домашнем сыроделании далеко не уедешь.

Один из моих постоянных покупателей предложил купить коз и организовать на паритетных началах сырный цех. Ферма уже была недалеко от нашего дома, в 15 километрах. Четыре месяца я разрывался между ухаживанием за первыми купленными нами козами и непосредственно сыроделием. Когда коз стало больше пятнадцати, наняли персонал. К концу года коз уже было под пятьдесят голов.

В августе в Туле очень кстати случился фестиваль козоводства, где я занял первое место в конкурсе сыров из козьего молока. В жюри работал француз. Попробовав мой сыр, он, по его словам, «как будто очутился во Франции».

В октябре, как и было оговорено, я был уже во Франции на частной сыродельне Поля Жоржеле. Жил в 20 километрах от производства, поэтому вставал в пять утра, что для меня, «совы», было сложно. Приезжал к шести и до двух работал в цехе. Эти десять дней, абсолютно незабываемых для меня, дали очень много. Уезжать не хотелось.

В феврале в Тульской области сырный цех наконец был сдан, я сделал в нем несколько партий и опять уехал во Францию на обучение в сыродельню семьи Делян. Их специализация — фантастические брийя-саварен и бри-де-мелен. С шести утра в течение десяти дней мы втроем с французскими коллегами перерабатывали по 2,5 тонны молока ежедневно. Фитнес прекрасный! Потом уехал в Бургундию на механизированный завод семьи Делян. Моя задача была на каждом участке выполнять какую-то определенную роль — резать сгусток, заниматься посолкой. А потом выяснилось, что есть зал, где делают сыр вручную, без роботов — напросился туда на день. Начальником там оказался армянин, который очень сносно говорил по-русски. Сработались прекрасно!

Был смешной момент, когда я приехал на их сырное производство на ферме Жюши. Получилось, что управляющий, молодой парень, работал там последний день перед отпуском. Я заплутал, еле их нашел, приехал в девять, хотя планировал быть на час раньше. Звоню в дверь, захожу, чтобы переодеться, и вижу шкафчик с надписью «Господин Андреев» с полным комплектом спецодежды и все с бирками. Захожу в цех, а меня просят занять самую выгодную позицию в сторонке от процессов в производственном зале, чтобы удобнее было наблюдать. Управляющий Морган сказал, что от господина Деляна поступило распоряжение мне все показать, так как я собственник и директор. Объясняю, что я приехал не посмотреть, а полностью окунуться в процесс. Тогда мне дали половник, сгусток, формы — вперед! И мы провели все эти десять дней опять втроем — я, Джереми и Анжелика, которой 8 марта я устроил настоящий день отдыха. Привез конфеты, цветы — она была в таком удивлении, ведь во Франции это не принято! Конечно, я интересовался, почему эти ребята здесь работают. Оказалось, близко от дома, хороший труд, который нормально оплачивается. Тяжело? Ну да, но уже привыкли. Интересно, да и хороший социальный пакет. Хозяин группы компаний господин Делян постоянно вкладывается в производство, расширяет его, они видят, что их труд нужен.

От них поехал на четыре дня к моему другу Мишелю Гранжану. Рядом с его домом есть ферма и небольшое производство сыра мюнстер — эльзасско-лотарингского сыра с мытой корочкой. Мишель тогда сказал, что мне нужно обязательно поучаствовать в международном профессиональном конкурсе Fromоnval, который устраивает Национальная школа молочной промышленности ENIL в октябре. Надо было зарегистрироваться, взять сыр и приехать. «Призы не главное, важнее общение с людьми, новые знакомства и обратная связь, которую ты получишь от жюри», — сказал мне тогда Мишель.

Вернувшись в Россию, я продолжил делать сыры, осваивал новые рецепты, применяя полученные во Франции знания. В начале сентября приехал в гости Мишель, поработал у меня на производстве пару дней, помог с некоторыми технологическими вопросами и…  заставил меня подать заявку на конкурс. А в октябре конкурс уже стартовал. Повез на него три сыра типа камамбера — кружочек, квадратик и кирпичик, и один козий в виде бюша (мягкий сыр цилиндрической формы). В итоге бюш получил золото, а кирпичик — бронзу в своей категории. Что интересно, у кружочка и кирпичика было одинаковое количество баллов, но судьи дали бронзу именно кирпичику, потому что посчитали, что шайба традиционна. Таким образом, из 13 образцов в категории я взял еще 4-е и 5-е места с разницей в 1 балл. Это было круто! Кроме того, мне удалось принять участие в жюри. Так как я был там впервые, поставили на оценку йогуртов. В жюри шесть человек, голосуют вслепую, при этом каждый участник жюри обязан написать комментарий к выставленной оценке, чтобы при желании можно было обратиться в оргкомитет и получить обратную связь.

Вернувшись домой, я потом еще целый месяц принимал у себя СМИ, параллельно делал сыр. А в феврале 2019 года меня приняли в Международную гильдию сыроделов. Мероприятие проходило в торжественной обстановке в резиденции французского посла на Якиманке.

В октябре 2019 года меня посвятили в кавалеры старейшего французского сырного Братства Taste fromage de France, а в феврале 2020-го — в кавалеры Братства настоящего Нормандского Камамбера (Confrérie du véritable Camembert de Normandie).

Таким образом, на сегодняшний день я являюсь единственным российским сыроделом — кавалером сразу трех французских сырных братств.

На достигнутом я не остановился, продолжал учиться и делал сыр.

Решил, что надо поехать и на следующий Mondial Du Fromage. Воспользовавшись знакомством с главой гильдии, который меня поддержал и даже выделил нам место на стенде гильдии, собрал команду, нашел бюджет. На салоне мы угощали своими сырами, французы были удивлены. Но на самом конкурсе мне не повезло. Было жарко, 32 градуса, и все мои камамберы потекли. Моему козьему «золотому» бюшу тоже ничего не дали. Спросил потом у тех, кто судил эту категорию сыров, наших соседей по стенду гильдии, сербских товарищей, почему. Они признались, что в козьих сырах вообще ничего не понимают. Так что я лишь подтвердил мнение, что конкурсы — это зачастую субъективное мнение. Судят конкретные люди, которые могут в чем-то заблуждаться, иметь свои предпочтения. На это не стоит обижаться. И не нужно останавливаться.

В 2019 году опять поехали на Fromоnval уже в компании с Олегом Сиротой и еще несколькими коллегами-сыроделами. Суммарно забрали 12 медалей. Французы были в шоке! Тот же козий сыр снова получил золото, а сыр кабриоль, который мы сделали вместе с Марией Кандыриной и который в России в августе получил звание «Лучший сыр России 2019», стал во Франции бронзовым. То есть в одной категории козьих сыров мы забрали две медали из трех.

Тогда я задумал, что уговорю гильдию в 2021 году сделать Россию приглашенной страной на Международном сырном салоне Mondial du Fromage, чтобы мы смогли приехать уже в более расширенном составе, устроить там праздник российского сыра. C президентом Международной гильдии сыроделов господином Роланом Бартелеми обсуждали такой сценарий еще в сентябре 2020 года в случае, если пандемия пойдет на спад. Но, к сожалению, спада пока не наблюдается и поехать на салон «всей Россией» в этом году из-за пандемии уже не получится.

В августе 2020 года на сырном фестивале «Сыр.Пир.Мир» я снова представил на конкурс «Лучший сыр России» мои сыры — все, что было в холодильнике, 14 видов. Тринадцать из них стали медалистами: три гран-при, пять золотых, две серебряных и три бронзовых. А в конкурсе «Лучший сырный сомелье России», в котором я согласился принять участие, честно, ради фана, я победил.

В сентябре же 2020 года я написал запрос организаторам Mondial du Fromage с просьбой допустить меня для участия в чемпионате мира среди сырных сомелье. В декабре я получил подтверждение, в январе 2021 года мне прислали регламент, я подготовил досье, конкурсную работу, которую комиссия утвердила и включила меня в число финалистов. Впервые в истории Россия будет представлена на этом чемпионате мира. Волнительно, конечно.

Сейчас активно готовлюсь к конкурсу: нужно придумать несколько сырных плато на заданные организаторами темы, подтянуть уровень теоретических знаний по европейским сырам. Параллельно перезапускаю производство на больший объем, чтобы с конца апреля мой сыр появился в специализированных сырных лавочках типа «Сырного сомелье». Но буду это делать понемногу, потому что для меня очень важна личная обратная связь с покупателем.

К сожалению, движущая сила развития ремесленного сыроделия и уровень целеустремленности людей вокруг пока не стыкуются. Даже если ты пытаешься учить людей, заряжать их своей энергией, они другие. Готов сам стоять за прилавком, но кто же будет делать сыр?

Толстая корка, под которой слой чего-то вытекающего, потом тесто — это не камамбер. У настоящего камамбера корочка должна быть тонкой, так как созревание, или протеолиз, идет от корки в центр. К сожалению, у многих наших коллег этот процесс происходит не деликатно, ввиду чего камамбер может течь.

Сыроделие требует четкого соблюдения параметров, глубокого понимания темы, знания нюансов. Одновременно нужно хорошо чувствовать то, чем занимаешься. У нас как многие поступают? Идут на мастер-класс в онлайне за пять тысяч рублей. Им говорят: «Ваш сгусток должен постоять 18 часов». Постоял и пошел хлопьями. «Ой, а что это у нас за хлопья какие-то?» Но вы заплатили пять тысяч рублей, вам на них и рассказали, никакого глубокого погружения в тему, если вы только сами не проявили инициативу.

Почему я занимаюсь этой темой все глубже и глубже и поеду на очередной конкурс Mondial Du Fromage в сентябре этого года? Хочу, чтобы мой сыр правильно подавался и принимался людьми. Товарищи сыроделы и даже сыровары, мы несем с вами определенную социальную составляющую нашей деятельности: просвещать людей на тему сыроделия и культуры потребления сыра. Без этого сложно добиться того, чтобы наши качественные сыры находили своего покупателя и могли продаваться дорого. Людям надо рассказывать, почему сыр имеет такую цену, с какими напитками, блюдами, хлебом сочетается.

Под каждый вид сыра существует, условно, два вида хлеба: другие сорта просто «убьют» этот сыр. А сколько видов сыра существует! И для каждого свои сочетания — вина, блюд, напитков, хлеба. Это целое искусство! Вселенная, постичь которую за всю жизнь будет сложно. Но мне очень хочется это впитывать и передавать другим.

Все люди, о которых я рассказал выше, это мои авторитеты. Я могу добавить еще с десяток друзей из Франции и Нидерландов, дружбой с которыми я дорожу и уважаю их высочайший профессионализм.

Тем, кто действительно хотел бы заниматься сыроделием, порекомендую подумать, с какой целью. Для себя и друзей, дома на кухне или каждый день тяжело трудиться, чтобы делать десятки и сотни килограммов сыра? Если первое, то курсов и кастрюлек может быть достаточно, особенно когда дома будут созданы правильные микроусловия. Но это хобби. А если это твой единственный источник дохода, то тогда ты должен понимать, что это тяжелейший труд, начиная от выбора и отслеживания качества продукта у поставщиков и заканчивая конечным результатом и продажей.

Мастерство сыродела не просто сделать суперский сыр, а повторить результат. Надо понимать, что качество молока летом одно, зимой другое, надо быть готовым адаптироваться в любых обстоятельствах и условиях.

Очень важно, чем ты зарядил сыр. Для меня, например, табу заниматься сыром в плохом настроении. Правильное молоко и ферменты в таком случае не помогут.

Если хочешь научиться ремесленному сыроделию, нужно найти правильного ментора. Того, кто уже делает качественно, признан, не стоит на месте и хочет передавать свои знания и навыки. У меня уже есть те, кто, пройдя этот длинный путь, стал мастером. Но могу сказать, что я очень капризен в выборе учеников. Периодически ко мне обращаются с просьбой пройти обучение. Когда слышат, условно, сумму в 30 тысяч рублей и необходимость полного погружения, у многих пыл угасает. Но я уверен: по скайпу или зуму сыр делать не научишься.

Важно, чтобы люди понимали, что приезжают не на цирк, не на увеселительный мастер-класс, а чтобы полностью окунуться во все процессы, в тяжелый труд, понимать нюансы, проблематику. И да, это стоит денег. Зато после я поддерживаю бесплатно, всем, что знаю, готов помочь. Но не все готовы к этому.

Сразу вспоминается фильм «Хороший год», где «гамбургер в Авиньоне, фиш энд чипс в Марселе».

Мое вдохновение — это люди. Самое главное — общение. С покупателем всегда должен быть диалог. Поэтому я за те самые специализированные мелкие лавочки, которых нам сейчас так не хватает.

Моя отдушина — это машины и самолеты. Когда выдается хорошая погода, друзья в Тульской области зовут полетать к себе на небольшой аэродром. То же самое и с гонками — изредка позволяю себе оторваться от сыра и поехать погонять на ралли или ралли-рейды.

Магазинчик с сырным баром в Туле и Москве — это пока мечта. Хочу, чтобы у людей была возможность собраться с друзьями в одном месте за бокальчиком и сырным сетом с хлебом и прочими деликатесами. Пока развиваем эту тему в микроформате в нашем магазинчике при производстве.

Если звезды зажигают, значит, это кому-то нужно. Возможно, если бы не санкции и контрсанкции, ничего бы этого у нас и не было. Другое дело, что государство, сказав «А», должно говорить и другие буквы. Но тут не все просто: с одной стороны, государство выделяет субсидии, гранты на развитие ферм, сырного производства (правда, в разных регионах с этим совсем по-разному), но, с другой стороны, внедряются усложняющие жизнь небольшим и малым производствам системы типа «Меркурий», кодирования. Тем не менее оптимизм пока не угас. Пока есть то, что нравится, чем горишь, этим надо заниматься. Могу сказать, что нашел себя.

Рад, что с апреля супруга вернулась в наше небольшое сырное дело. Дочь сейчас воспитывает внука. Конечно, я бы хотел, чтобы однажды и она вернулась в процесс, чтобы было потом кому передать дело.

Фото: Даниил Овчинников