Некоторые считают меня главным «охотником» за поварами в стране, а я верю, что главные и самые прекрасные моменты в жизни происходят случайно.

Так получилось, что после университета я пришла работать в агентство по организации гастролей шеф-поваров Splendid agency. За семь лет совместной работы мы стали партнерами с основателем компании Еленой Цивилевой (экс-арт-директора GQ Bar), организовали больше 50 гастролей именитых шеф-поваров со всего мира. Пожалуй, в то время это была одна-единственная компания, которая занималась гастрономическими фестивалями всерьез. И это был голубой океан, у нас не было конкурентов в принципе. И как только ресторатор в любой точке России хотел организовать интересное мероприятие — он звонил нам. Случалось многое.

Помню, однажды мы привезли повара с двумя звездами Michelin из Франции. Мы готовили мероприятие несколько месяцев, тщательно согласовывали меню, список ингредиентов, высылали список кухонного оборудования, не говоря уже о части, связанной с маркетингом — согласование размера логотипа на пресс-волле, приглашениях и другой полиграфической продукции, написание пресс-релизов, составление списков СМИ и т. д. Как только самолет приземлился, повар потребовал везти его в ресторан, чтобы проверить ингредиенты. Для него важны были, казалось, самые незначительные мелочи. И самое страшное, что его не удовлетворил размер креветок, которые он должен был приготовить на закуску всем гостям. «Слишком мелкие, — сказал он. — Поменяйте!». Русский шеф решил этот вопрос по-своему. Как? Помогло русское гостеприимство. Он убедил гостя, что все будет хорошо, а затем они поехали в несколько баров, что называется, «расслабились». И на следующее утро звездный повар был доволен жизнью как никогда. Подошел и размер креветок, и все остальное.

Шефы-гастролеры вели себя очень по-разному. Один не давал на кухне смотреть на процесс приготовления блюд русской команде поваров (он привез своих людей и тщательно следил за тем, чтобы не подпускать сторонних наблюдателей и тем более участников), а второй закрылся на целый день в номере и вообще отказался общаться.

Меня часто раньше спрашивали, как мы находили контакты поваров для приглашения в Россию, ведь в сознании многих в прошлом десятилетии наша страна считалась нестабильной и неблагополучной. Все просто — помогали холодные обзвоны (когда мы искали интересные проекты в интернете) и контакты за рубежом (раз за разом база росла, и мы запрашивали наших иностранных друзей-поваров о новых контактах).

Так, например, с помощью Израильского Культурного Центра мы впервые привезли в Россию известного израильского ресторанного критика и фуд-блоггера Гиля Ховава. Более спокойного и уравновешенного человека в своей жизни я не встречала. Авиакомпания потеряла его багаж, в номере отеля прорвало батарею. Но Гиль сохранял умиротворенное выражение лица во время проведения кулинарного мастер-класса для российских шеф-поваров даже после того, как таксист чуть не угодил в аварию, пока вез его на мероприятие.

Так бы и возили поваров на гастроли из-за границы, если бы не Аркадий Новиков. Как-то в 2011 году он позвонил Лене и спросил, можем ли мы подобрать ему шеф-повара в ресторан «Аист» на постоянную работу. Мы посовещались и согласились. Ведь процедура организации гастролей ничем не отличалась от хантинга. Мы также запрашивали резюме и портфолио блюд (10-15 фотографий), обсуждали условия с кандидатом и высылали заказчику.

Новикову нашли идеального кандидата через две недели. Это был итальянец родом с Сардинии, который провел дегустацию блюд на высшем уровне, поэтому Аркадий тут же принял решение оставить его на постоянную работу. Затем последовал следующий заказ. Мы нашли шеф-повара азербайджанской кухни всего за один день и… вошли во вкус!

Десять лет назад рестораны появлялись как грибы после дождя. Еще был большой процент людей, которые хотели открыть ресторан «для души», «для друзей», «для жены», «для трудоустройства родственников» — для всего, кроме получения прибыли. После одного такого случая, когда ресторан в самом центре Москвы с дизайном за многие миллионы рублей закрылся, а кандидаты, которых мы туда подобрали, потеряли работу, мы стали проводить «собеседования» для наших заказчиков. Нам не все равно, куда мы устраиваем людей, нам важно, чтобы человек работал на своем месте долго и всерьез.

Из-за скачка валюты в 2014 году количество гастролей сократилось. Мы все меньше и меньше занимались привозами. Мой партнер Лена Цивилева решила заниматься другим направлением, а я полностью сконцентрировалась на развитии собственного кадрового агентства Rabotarestoran. И по сей день рестораторы предпочитают обращаться к нам, чтобы быстро найти персонал и не встречаться с «открывашками» — так называют недобросовестных стартаперов. Очень часто случается так, что инвестор ждет открытия проекта несколько лет, вкладывает миллионы миллионов, а проект остается недостроенным. Зато директор и его команда выплачивают ипотеку и разъезжают по всему миру.

У человека может быть безупречное резюме и положительные рекомендации от предыдущих работодателей. Но ресторанный рынок очень мал, а слухи среди «своих» распространяются очень быстро. Получить настоящие рекомендации можно только по личным каналам, поэтому, если вы новичок в ресторанном бизнесе — проверяйте рекомендации, а потом — еще раз проверяйте рекомендации. Мало просто спросить у предыдущего работодателя о плюсах и минусах кандидата, вы должны опросить его предыдущих работников, насколько он умеет сплотить команду, почитать отзывы в интернете о кухне ресторанов, в которых он работал, потому что красивое портфолио не отражает стабильное качество подачи блюд в ресторане. Кстати, резюме профессионалов высокого класса нет на обычных сайтах по поиску работу, поэтому мы уже несколько лет работаем только со своей базой.

Спустя несколько лет работы хантером благодаря одному моему другу шеф-повару я поняла, что совместная работа в ресторане — «это по любви» и никак иначе. Это был тот случай, когда инвестор нашел хорошего управленца, но никак не мог определиться с шеф-поваром. Обратился к нам, у нас было несколько высококвалифицированных кандидатов, которые идеально подходили на эту вакансию. Мой друг был среди них, он искал работу, и мне очень хотелось поскорее ему помочь. И я его «продала». Убедила заказчика, что это лучший вариант. Да так, что ему предложили еще более высокую заработную плату. Прошло несколько месяцев, и стороны решили расстаться по обоюдному согласию. Причиной стала психологическая несовместимость. Я называю это «щелчок». Знаете, как на первом свидании, когда вы видите человека и понимаете, по пути вам или нет.

Сейчас география поиска топ-менеджмента в рестораны — от Владивостока до Калининграда, но мы много работаем и со странами СНГ и Евросоюза. С апреля 2020 года для ресторанного бизнеса начались не самые простые времена. Многие рестораны закрылись, и на рынке труда появилось много рабочих рук. В первые несколько месяцев пандемии ко мне обращались управленцы с просьбой помочь найти любую работу. Некоторые уходили на стройку, кто-то даже в строительство метрополитена, обещая никогда не возвращаться в профессию.

Мы понимали, что важно помочь людям остаться в ресторанном бизнесе. Потому что все, кто здесь работает, — фанаты своего дела, они любят то, что делают. Поэтому мы старались помочь, как могли, в том числе отправляли резюме кандидатов работодателям через телеграм-канал «Рестоперсонал».

С начала пандемии к нам начали обращаться по поводу поваров в частные дома, и это направление бизнеса сейчас занимает почти половину от общего оборота компании. Состоятельные люди поняли, что хотят питаться вкусно, полноценно и так же красиво, как в ресторанах. Мы не удивляемся никаким запросам. Даже когда повар в дом должен быть обязательно Водолеем, рожденным в указанном часовом поясе и обладать определенным именем. А где искать таких специалистов? Конечно, через специализированное кадровое агентство по подбору шеф-поваров в частные дома и семьи. Насколько я знаю, подобных проектов в России в настоящее время нет, поэтому буквально через пару недель мы заявим о запуске отдельного портала официально.

Что касается подбора профессиональных шеф-поваров или директоров, то находить людей стало отнюдь не легче, хотя казалось бы — многие проекты закрываются, и на рынке труда много безработных. Рестораторы хотят получить универсальных солдат, которые могут делать все — понимают в финансах, качественно исполняют свои обязанности, обладают дополнительными навыками (например, могут заменить сомелье) и так далее. Теперь такие «звездочки» стоят еще дороже, и у них появился еще больший выбор вакансий. Поэтому наступила эпоха, когда выбирают не только кандидатов, но и они сами.

Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru

Фото: из личного архива Нины Макогон