Я родился в Москве и москвич даже не первом поколении. На Шаболовке родился, на Тверской-Ямской жил, с прабабкой моей, которая тоже москвичка. И все мои бизнес-активности всегда с Москвой были связаны. До поры до времени я был юристом, но это занятие не дает надежд, что ты кому-то нужен. Мне хотелось делать что-то с осязаемым результатом. Должно быть что-то видимое кроме денег и того, что ты перелопачиваешь кучу документов, которые потом никому не нужны.

Так и родилась идея кормить людей. Ресторанный бизнес — это то, где ты видишь ту самую отдачу. Особенно если это бар. Человек пришел грустный, через 15 минут уровень стресса у него понижается, вырабатывается кортизол, и человек плюс-минус становится довольным. Это очень подкупает.

Идею «Хон Гиль Дона» я с товарищами нашел в путешествиях. Мы провели много времени на кайт-спотах, ездили по Юго-Восточной Азии — Филиппинам, Вьетнаму и Камбодже. В Гонконге и Сингапуре, где, кажется, представлен стритфуд со всего мира, нам очень нравилась концепция такого пенала, когда ты заходишь в увешанное мясом помещение, в углу стоит улыбающийся китаец, а перед ним плаха и тесак, которым он что-то рубит, выкладывает на кучу лапши, и через две минуты у тебя огромное вкуснейшее блюдо. Этого до сих пор не хватает в Москве. Нереализуемая концепция, не знаю, почему.

Название нашлось быстро. В 1986 году северокорейские кинематографисты сняли киноленту «Хон Гиль Дон — парень со свирелью». Главного героя можно сравнить с Робин Гудом — он такой классический защитник бедных. Он героически боролся с ниндзя, с пришлыми гадкими персонажами, летал через пальмы и сосны. И какую-то часть времени герои проводили в лапшичных, все время что-то жрали, ругались и бились. Нам этот герой показался близким, потому что он родом из детства. И много гостей, которые к нам потом приходили, говорили: «Да неужто вы помните, кто такой Хон Гиль Дон!» А для остальных это просто сочетание восточных слов, и это тоже работает. Но не без конфузов. Очень многие считали, что хон гиль дон — это неправильно написанное слово «хот-дог», и, приходя к нам, спрашивали: «Ну какие у вас есть хон гиль доны?» Мы подумали и ввели в меню бан ми — тот же хот-дог, только вьетнамский.

«Хон Гиль Дон» родился достаточно давно, девять лет назад. Сначала мы открылись на улице Серафимовича, в знаменитом Доме на набережной. Помещение там как раз соответствовало параметрам того самого «пенала» — длинный застроенный пролет въездной арки. С одной стороны, это было очень здорово, а с другой — привело ко всем тем проблемам, которые вынудили нас переехать на Пятницкую, где мы сейчас и обитаем. За эту арку «впряглись» местные активисты, требовавшие все снести, потому что архитектор Иофан помещение это не придумывал, а было построено оно в 1995 году. Мы схватили все возможные шишки, но просуществовали на этом месте без малого семь лет.

Дом на набережной — это такая страна в миниатюре: люди разных форматов и классов. Плюс там жило огромное количество экспатов. У нас там была очень слабая конкуренция, другие едальные и питейные заведения были довольно далеко, а к нам люди приходили как к себе домой. Спускались буквально в тапочках, и сотрудники знали все их вкусы. Вот приходил итальянец со всей своей семьей, и все знали, что можно давать его собаке, а что нельзя. И таких людей было огромное количество.

К нам ходит тот самый креативный класс. Люди, которые имеют и свободное время, и какое-то количество денег, но при этом им не нужно luxury, они ищут, где спокойно и комфортно, где можно поболтать с барменом, где можно напиться спокойно. Мы не про алко-mash тусовки, это времяпрепровождение парами, небольшими компаниями, не очень шумными. К нам идут люди не за угаром и весельем из последних сил, а за спокойным вдумчивым общением под фоновую музыку.

При этом если мне звонят и спрашивают, где я, честно отвечаю: «Я в шалмане». Мы не претендуем ни на какой fine dinning, мы — азиатская лапшичная. Собственно, у нас название «Хон Гиль Дон, лапшичная и бар». Днем это заведение про еду, про сытно, про ярко, много, никаких гастросетов с маленькими порциями — все для того, чтобы человек не ушел голодным. Все наше меню можно заказывать по два раза, что многие и делают, если вдруг провели накануне хороший вечер. Три четверти меню были с момента основания, и до сих пор я с удовольствием это ем. В нашем меню все работает. Даже наши печеные утка и карп — банкетные блюда — нет-нет, да и приходят люди специально на них.

«Лучший том ям в городе» — это наш слоган, а в какой-то момент наша подача креветок васаби обрела такую популярность, что заказывали только их и коктейли — на все остальное меню даже не смотрели. Мы не претендуем на аутентичность, но при этом обязательно стараемся дойти до национальных продуктов. Скажем, если у нас есть пад тай, то там обязательно есть тамариндовая паста. У нас хорошие поставщики, и на специях мы не экономим.

Вечер превращает нас из лапшичной в бар, основанный на производстве коктейлей: это и классика, и наши фирменные твисты. Постарались и в них, насколько смогли, привнести азиатскую нотку. Наша задача была поддержать азиатскую еду, которая всегда очень яркая по своим вкусам. Это вам не какой-то там бургундский вкус, тут все мощно и сурово. Поэтому и все напитки должны быть с яркими ароматами, такими кричащими нотками. В этом наша фишка. На Пятницкой у нас появился дополнительный зал. Мы превратили его в «бар в баре», что-то вроде лаунж-бара с чайной комнатой, тем самым расширив нашу концепцию.

Делать несколько одинаковых «Хон Гиль Донов» нам не хочется. Естественно, все могло бы быть и лучше, но не вижу в этом именно наших ошибок. Есть объективные обстоятельства, на которые мы все время натыкаемся. Надеюсь, это явление временное и точно не стоит куда-то спешно уезжать. Хотя, возможно, такой формат можно попробовать и где-то в Португалии, они же были метрополией Макао.

Фото: Дима Жаров