Этот бизнес пришел ко мне сам. Я его не искала, он меня выбрал. Мы с мужем каждый год летаем в Черногорию отдыхать и дружим там с одним ресторатором. В его заведениях блюда обильно приправляют трюфелем.

Год я ела у него, два, а потом решила узнать, где он берет трюфель. А он говорит: Хорватия, Сербия. Я полетела туда посмотреть, что это там за трюфель такой. Это был мой квест как гурмана. Я тогда уже общалась с Владимиром Мухиным, он дал мне парочку советов, как привезти гриб в Москву. Он его попробовал и сказал, что готов его покупать. Тут я и подумала, что это может стать бизнесом. А до этого я работала в норвежской компании Dale of Norway, которая с 1879 года производит шерстяные свитеры.

Я просто обожала рестораны, не пропускала ни один сет Мухина с 2011 года, у меня даже все его меню сохранились. Трюфель открыл мне ресторанную индустрию с другой стороны, я стала не только гостем ресторанов, но и поставщиком. В первый год я работала в лучшем случае в ноль. Кроме Мухина других знакомых шефов у меня не было, так что пришлось поездить по ресторанам. Я предлагала трюфель из Сербии, многие шефы в слепой дегустации принимали его за итальянский. Эмбарго на него не распространялось, Сербия в ЕС не входит. Сначала мы возили трюфель в чемоданах, а потом наладили поставки со всеми формальностями, фитосанитарным контролем.

У таможенников сразу возникло много вопросов: как это трюфель ввозит через границу большими партиями, по 15–20 килограммов, какое-то ИП? Срабатывал стереотип, что это контрабанда. Мы даже выкупили у Сербии квоты на вывоз, но таможенники все равно задерживали поставки из-за того, что не верили в указанные в инвойсах цены, хотя их выставляли наши поставщики. А цены на трюфель ведь могут быть очень разными в зависимости от сезона и сорта. Летний трюфель самый недорогой в сравнении с зимними сортами, не говоря уже о белом. Черный летний трюфель стоит 30 тыс. за килограмм, зимний черный — от 50 тыс. рублей. Это цена в закупке для ресторанов, в розницу она выше.

Так получилось, что я вывела трюфельный бизнес из тени. Мы первыми стали «белой» компанией. Как трюфель приезжает в ресторан? Свежие поставки прилетают в Москву примерно раз в неделю, сейчас не только из Сербии, но и из Боснии (там добывают совершенно роскошный белый трюфель), Италии и Франции. Шефы подают заказы — кто-то на сто граммов, кто-то на несколько килограммов. Больше всего трюфеля покупают рестораны Александра Оганезова. Очень много у нас заказчиков и из регионов, и с каждым днем их становится все больше. Трюфель плотно вошел в моду, и, по сравнению с 2015 годом, когда я начинала, его заказывают все больше. Топ-3 городов, где заказывают трюфель — это Москва, Санкт-Петербург и Сочи, но покупают его и в Тюмени, и в Новосибирске, и во Владивостоке.

С доставкой у трюфеля есть свои сложности. Грибам нужно сохранять температурный режим, они любят холод. Температура хранения — от +1 до +4. Во время транспортировки трюфель каждый день теряет влагу и усыхает. Салфетку или полотенце, в которых хранятся грибы, надо менять каждый день, чтобы во влажной среде не развилась плесень. Десять килограммов за день теряют примерно 300 граммов. Летом и при перелетах трюфель стрессует и теряет еще больше. Часто гриб прилетает прямо-таки мокрым, приходится его просушивать, обтирать и успокаивать.

Считается, что хранить трюфель надо в рисе. Это миф, на самом деле рис вытягивает из трюфеля влагу и аромат, трюфель в нем просто засыхает. Так часто делают в Италии, чтобы ароматизировать рис перед приготовлением ризотто. Другой миф — поиски трюфеля с помощью свиньи. В отличие от собаки свинка найденный трюфель просто съест. Для собаки трюфель — как валерьянка для кота. Она с ума сходит от этого запаха. Лучше всего с задачей поиска трюфеля справляются лаготто-романьоло, английский пойнтер, джек-рассел-терьер и лабрадоры. Лучше всего охотнику иметь несколько собак разных пород, потому что они по характеру и темпераменту уравновешивают друг друга.

Самые распространенные деревья, под корнями которых растут трюфели — тополь, орех и дуб. Трюфели растут и в Подмосковье — их находят, например, под Сергиевым Посадом, в Рязанской и Тульской областях. В России исторически трюфель искали с медведями, сейчас, конечно, эта традиция утеряна.

Обо всем этом и многом другом я рассказываю на трюфельных ужинах, которые устраиваю в ресторанах. За время работы с трюфелем я обнаружила, что у разных сортов трюфеля разный сезон спелости, они по-разному выглядят и пахнут. И стоят тоже по-разному. Это интересно не только для шефов, многие из которых об этом узнавали от меня, но и для гурманов. Шеф-повар Денис Крупеня назвал меня трюфельным сомелье, мне это польстило.

Трюфелей существует около сорока видов, но только восемь из них употребляются в пищу. Летний Tuber aestivum — самый неароматный и самый недорогой, именно его мы едим в Средиземноморье. Он с черной оболочкой, но почти светлый внутри. Осенью созревают другие сорта, они более красивые. Tuber uncinatum темнее, с почти шоколадной мякотью. Но самые крутые сорта доступны нам зимой, с ноября по конец января. Tuber macrosporum, Tuber mesentericum, Tuber melanosporum, Tuber brumale, Tuber borchii — черные зимние сорта. Самый ароматный — белый Tuber magnatum pico. Это трюфель, за которым гоняются гурманы всего мира, его продают на аукционах за сумасшедшие деньги. Как у любого продукта, у трюфеля есть своя классификация: 1-й, 2-й и 3-й класс. И джокеры — так называют особенно крупные клубни весом от 100 граммов. Их покупают особые клиенты, а некоторые рестораны делают слепки таких грибов и устанавливают у себя в зале, чтобы посетители видели, какие они статусные. Но размер гриба на вкус и ароматику не влияет.

Трюфель не надо ни варить, ни жарить. Это по сути приправа, природный усилитель вкуса. Его аромат всегда вызывает мощное желание съесть приправленное им блюдо. Трюфель принято есть с пастой, ризотто, морепродуктами, рыбой, мясом, салатами. Я особенно люблю картофельные блюда с трюфелем. Обожаю смешать мякоть запеченного в углях картофеля, сливки, сливочное масло, немного соли и мелко натертый черный трюфель — это идеальное блюдо. Каждый Новый год готовлю это пюре и говядину веллингтон с белым трюфелем — ничего никогда не остается. Трюфель хорош и в некоторых десертах. А вот трюфельное масло мало общего имеет с настоящим трюфелем. В него часто добавляют химические отдушки, которые бывают слишком активными.

Те, кто распробовал трюфель, искренне к нему привязываются. Людям нравится элемент шоу, когда официант в белых перчатках натирает трюфель. Заказать блюдо с трюфелем — это статусно. Ну и вкусно, конечно. А еще трюфель может увеличить стоимость самого простого блюда, от жареной картошки до обычных макарон, и это очень нравится рестораторам.

Queen of Truffles — единственный официальный поставщик трюфеля в России. И моя большая мечта — сделать первый трюфельный аукцион в России. В Европе такие проходят регулярно, а у нас их нет вообще. Но все меняется!

Фото: из личного архива Кристины Болдыревой