Торты и сладости — это у меня прямиком из детства. Папа 20 лет проработал на кондитерской фабрике «Новые Черемушки». Она в свое время была очень популярной, их торты расходились огромными тиражами по всей Москве.
Помню то трогательное чувство, когда ты держишь папу за руку, идешь по заводу, где работает огромное количество людей, машин. Тебя это так впечатляет, потому что отовсюду доносятся ароматы выпечки и тортов. Папа проверял качество, и я могла пробовать все, что хотела. Только недавно я поняла, что то, чем я сейчас занимаюсь, тонкой ниточкой уходит в детство.
Раньше на торты делали таких шоколадных петушков, и у нас дома всегда стояла тарелка с петушками, вылитыми из глазури, какие-то безешки, тортики, «Ленинградский», мой любимый «Чародейка». Кстати, мы его недавно стали готовить у себя в кондитерской.
Мои родители много работали, а я целыми днями пропадала в кружках, школе искусств, училась танцам. Все складывалось, с одной стороны, как бы случайно, как будто в жизни тебя кто-то ведет по нужному пути. С другой стороны, когда проходит время, понимаешь, что случайностей не бывает, все закономерно. Я в это очень верю и ни разу не разочаровалась — точно знай, чего ты хочешь. Вроде бы случайно, вроде бы закономерно, но я профессионально занималась танцами, а потом попала в группу «Сливки». Вроде три года — совсем маленький срок, но это целая жизнь, насыщенная и активная. Благодаря этим трем годам у меня появилось большое количество новых представлений о жизни, новых знакомых. И, самое главное, они принесли мне знакомство с Сережей (Сергей Жуков, солист группы «Руки вверх!», муж Регины Бурд. — «Москвич Mag»). Если бы я не работала в группе, наверное, мы бы никогда не познакомились.
В тот момент мы не могли и представить, что когда-нибудь у нас появится семейный бизнес и он будет связан именно со сладостями. На тот момент, когда я познакомилась с Сережей, я наслаждалась любовью, мне не хотелось совмещать карьеру певицы и семью. Хотелось видеть каждую секунду взросления своих детей. Я безумно благодарна тому, что у меня была возможность быть рядом и видеть, как они растут и меняются, зацепить все самые важные моменты взросления и узнавать себя в новой роли. Я в это полностью погрузилась и была абсолютно счастлива. Мне ничего больше не нужно было на тот период. Но когда начала подрастать моя старшая дочка, я поняла, что ей нужна уже мама авторитетная, не та мама, которая сидит дома. Все опять произошло естественно. У нее был день рождения, и мы заказали капкейки, тогда это в России был абсолютно новый продукт, достаточно модный. Очень удобно, когда заказываешь на день рождения ребенку именно капкейки, потому что они маленькие, уже порционно разделены. Капкейки могут быть с любым вкусом и дизайном. Но когда мы открыли коробку, то увидели, что они ужасны. Мы просто не могли понять, как можно так испортить продукт. Сережа сказал: «Регина, да мы могли бы лучше это все сделать».
И как-то эта идея зацепилась. Мы начали искать кондитера. Мы никогда не скрывали, что это все-таки не мы стоим у плиты. Все шесть лет существования «Любви и сладостей» с нами работают профессиональные кондитеры. Начинали мы в маленькой-маленькой квартирке, реально на коленках, сейчас даже смешно и страшно представить. Прорабатывалась линейка только капкейков, ни о каких других продуктах мы и не думали. Там была линейка от классики до каких-то нестандартных вкусов: и морковные, и бекон с ягодой. Но после запуска мы быстро поняли, что классика — это то, что будет всегда покупаться. И она сильно выигрывала по сравнению с какими-то нестандартными вкусами. Поэтому линейку мы быстро сократили.
Нами двигало в тот момент желание творить, радовать и удивлять. Мы абсолютно не просчитывали бизнес-план, финансы. Это была такая творческая идея, которая не оставляла нам выбора, как запуститься. Мы просто ждали ответной реакции от людей. Мы просто сделали пост: «Здравствуйте, мы очень хотим вас порадовать». И все завертелось.
«Любовь и сладости» — огромная школа жизни для меня. Можно сказать, что с 30 лет я начала все с нуля. У меня нет финансового образования, за плечами было семь лет прекрасных моментов рождения детей и их кормления. Я идеалист, я была обязана сама разобраться в финансах, бухгалтерии, логистике, кондитерском деле, чтобы со знанием вопроса управлять бизнесом. Меня часто спрашивают, а как же MBA, образование. Вы не поверите, но самый лучший мой MBA — мой бизнес. Но теория — одно, а практика владения своим бизнесом — совсем другое.
Самый тяжелый момент в нашем сладком деле — человеческий фактор. Любому кондитеру в нашей стране гораздо легче пойти работать в ресторан, делать сто порций пирожных за вечер. Работа на производстве — совсем другое. Ты целый день стоишь на ногах, помимо качественной работы по технологической карте должен держать определенную скорость. Это труд, большой, колоссальный труд. Проблема в том, что исчезают такие ремесленные профессии, которым раньше обучали, да и качество обучения упало. Поэтому проблема — в реально профессиональных единицах. Их почти нет.
У нас уже давно не крошечная кондитерская, но и до заводских масштабов нам далеко. У нас очень нестандартная ниша. Мы производим каждый день по несколько тысяч единиц. В то же время у нас ручное производство. Такого в капиталистической практике не бывает, это утопия. Мы много раз начинали какие-то проекты. Работали и с торговыми сетями, и с duty free — для них создавали безумно красивые имбирные пряники, вручную расписанные по мотивам картин известных русских художников. Но всегда упирались в то, что не можем отказаться от того, ради чего все это делали. Не можем уйти в потоки, перейти на производственные, машинные технологии. Не можем класть Е в наши сладости, чтобы они дольше хранились на полках. Мы могли бы зарабатывать в разы больше, если бы отказались от своих принципов, но именно они и отличают нас от других кондитерских. Мы для себя выбрали медленный, но качественный путь развития. По-другому не хочется, по-другому нет смысла.
У нас есть поточные десерты, пирожные, которые всегда в ассортименте кондитерских, и штучные, заказные торты. Но и те и другие делаются так, чтобы нравиться людям. Публика у нас хорошо реагирует на известные и понятные вкусы, а при заказе торта к празднику иногда проявляет причудливую страсть к дизайну в стиле «Можно мне еще красный каблучок, зеленые штанишки?», присылают фотографии увиденных где-то тортов. Да, многие кондитерские просто копируют работы друг друга, мы же очень стараемся направить клиента в сторону своего стиля. Мы за минимализм, за акцент на формы, за что-то простое, но качественное и стильное. Это все еще сложно для России. Но мы стараемся.
Внутри «Любви и сладостей» мы запустили проект «Искусство и сладости» (@art_and_sweets), которым хотим показать, что торт может быть не просто десертом для домашнего чаепития. В него можно заложить глубокий смысл, какой-то посыл, он может быть очень интеллектуальным, красивым подарком. Это настоящее искусство, и не только кондитерское, а в самом широком смысле слова. И арт-терапия для кондитеров, скульпторов и декораторов, которые давно работают внутри нашей кондитерской. Art and Sweets — глоток свежего воздуха для тех, кому уже психологически узко в тортах на поток, и момент встречи с прекрасным для любителей нестандартных сладостей. Это, конечно, совсем не массовая история, но она тем и хороша, что дает нам возможности для экспериментов.
Наш хлеб с маслом, конечно, классика десертов. Среди них есть один со смешным названием «Трухлявый пень». Он считается одним из фирменных десертов нашей кондитерской, его любит огромное количество людей. Этот торт держится в топах уже пять лет, его часто сравнивают с «Киевским». У меня лично есть две любимые позиции — «Чародейка» и «Медовик». Я считаю, что это лучшее, что может быть. «Чародейка» более нежная для меня и более классическая, на каждый день. А «Медовик» более сытный, яркий на вкус. У меня он ассоциируется с зимой, Новым годом. Те, кто пробует наш «Mедовик», всегда за ним возвращаются. Летом бы я ему предпочла «Павлову» с малиной, но вот наш старший сын любит «Медовик» круглогодично. Кстати, большой показатель, что мы заказываем сладости на праздник именно у нас. Не потому, что вот наше и давайте, дети, ешьте только наше. Просто это реально вкусно. Вкусно. Хочется. Вот и все.
Фото: из личного архива Регины Бурд