Я живу в Москве уже 26 лет и всегда чувствовала, что это абсолютно мой город. Куда бы я ни уезжала, мне всегда хотелось обратно. А тогда, в 1994-м, я совсем не знала, чем буду тут заниматься. В Ереване, где я росла, я занималась танцами и театром, потом пару лет жила в Чехии. И вот я случайно проходила мимо «Чешского дома» и решила туда зайти. Меня моментально взяли официанткой, потому что я знала язык. Мне очень понравились ресторан, его жизнь, гости, общение. Это было все очень естественно для меня, но все мои армянские родственники стеснялись, что их Гаяне, их девочка, красавица и умница, работает официанткой.
В ресторане не было ни одного гостя-бизнесмена, который не оставил бы мне свою визитку, так что я поступила в Высшую школу приватизации и предпринимательства. Днем работала уже референтом в чешской компании, которая занималась брокерством, а вечером училась. Я работала на Московской фондовой бирже — продавала акции, облигации фьючерсы и форварды. Состояний не заработала, всегда теряла на курсе. Во время дефолта в 1998 году биржа закрылась, я осталась без работы. Вот тогда я вспомнила, что по-настоящему счастлива была в ресторане, общаясь с людьми. В роскошный «Ноев Ковчег» на Малом Ивановском меня приняли сразу менеджером. Несмотря на юный возраст, у меня получилось открыть в себе ген управленца. Говорят, он должен быть естественным, заложенным от природы. Скорее всего, именно тогда я приняла решение связать свою жизнь с ресторанами. Я постоянно бывала на кухне, понимая, что хочу быть не только в зале и заниматься сервисом.
В 2004 году я открыла «Кафе на Лестнице», очень успешное, очередь в него стояла до Садового. Я стояла сама в баре, готовила на кухне, единолично принимала все решения, кайфовала искренне. А потом появился Gayane’s, кусочек моей Армении. Этому ресторану уже десять лет. Открывать армянский ресторан я очень боялась, потому что армяне всегда будут сравнивать твою еду с кухней своих мамы и бабушки, у которых все априори вкуснее. Но я обожаю этот проект по-настоящему. Он очень рабочий, очень понятный, очень семейный. Я иногда хвастаюсь, что открыла первый по-настоящему семейный ресторан. В Москве тогда было очень много обезличенных проектов, но таких, чтобы сама хозяйка каждый день встречала гостей, сама хозяйка готовила, чтобы взяла на работу шефом Тагуи Гаранян, свою двоюродную сестру — почти не было. Я поставила в ресторане свое генеалогическое древо, готовила по рецептам бабушек и тетушек, сделала все, чтобы показать через ресторан культуру, ценности и традиции Армении. Gayane’s — это как добрый, красивый ереванский дом, принимающий гостей отовсюду. Мы по всему миру выискиваем классных шефов с армянскими корнями и приглашаем их к нам готовить, чтобы показать, что Армения — это не только традиции, но и новации.
Мой первый ресторан был «Итальянец» на Самотечной, мы открывали его в партнерстве с Галиной Дувинг и Игорем Юхтмахером. После него я сказала, что больше в моей жизни не будет партнерства, но поспешила, потому что мой новый проект «VEGанутые» сделан мной тоже в партнерстве, с Александром Орловым. Проблема партнерства в том, что партнеры не до конца проговаривают все детали. Это как любовь. Влюбленный, ты ни о чем не думаешь, тебе хорошо, ты счастлив и думаешь: «Вот оно, счастье! И это навсегда». Но именно в это время и нужно договариваться, с любовью и трепетом, обо всем, чтобы все было красиво и достойно, с глубоким уважением и доверием.
Многие удивились, как может такой теплый по своей натуре человек, как я, найти общий язык с таким жестким бизнесменом, как Орлов. Вместе с ним в марте прошлого года мы открыли «VEGанутых» в «Депо», потом на Центральном рынке (после карантина эту точку мы закрыли). Когда мы познакомились, Александр признался, что давно думал о концепции вегетарианской еды, чувствовал, что за вегетарианством будущее. Мы определили, что я отвечаю за кухню, маркетинг и сервис. А операционную часть ведет команда Орлова. Он спокойно доверяет мне самое важное для меня, а я с радостью передала ему бэк-офис. Мне нравится, что в нем нет лицемерия, этот человек может сказать жестко, но прямо и честно, как есть. Суть для него важнее формы. И вот этот подход оказался мне очень близок, есть четкое понимание конструктивного ведения бизнеса.
Я сыроедением и вегетарианством увлеклась, когда у бывшего супруга обнаружилась жесткая аллергия, и он начал эксперименты с сыроедением. Я просилась в подмастерья в рестораны на Бали и в Индии, училась готовить сыроедческие блюда и десерты. Я всмотрелась вглубь кавказских рецептов и интерпретировала их на веганский лад: не обжаривать, а дегидрировать, не майонез, а ореховый сыр. Плюс специи и пряности, которых я абсолютно не боюсь. Познакомилась в Германии с сумасшедшим продуктом, заменителем яйца, и могу готовить теперь любое тесто. Я жуткая сладкоежка и всегда выберу торт на обед. Поэтому я очень горжусь нашими веганскими тортами и выпечкой — в них соблюдены все правила, но сохранены яркость и нюансы вкуса.
Веганская еда — это очень эмоциональный и сложный продукт. Гости нас все время учат, засыпают кучей вопросов. Среди них есть аллергики, люди, которые принципиально по каким-то соображениям перестали есть тот или иной продукт, осознанные люди. У нас веганство, вегетарианство, сыроедение и другие необщепринятые пищевые практики только возникают, от этого, наверное, присутствует некоторая резкость и категоричность. Если ты лет двадцать-тридцать живешь в этом мире, то никому ничего не навязываешь и живешь более спокойно. У нас же иногда такое бывает, что а-та-та! При этом если тебя полюбили, то за ручку будут приводить других, рекомендовать и рассказывать о тебе всем. Ты должен действительно в себя влюбить, тебе должны очень доверять. А я все время пытаюсь найти людей, которые просто влюблены в веганскую еду. И название такое смешное — «VEGанутые» — придумано, потому что я не про полезность. Я всегда говорила: «Полезность — это побочный эффект от еды». Я кайфую от того, что мы готовим без яиц, муки и молочных продуктов, но блюда имеют все вкусы и без них. Мы с Орловым, конечно, очень хотим больше проектов и в России, и за границей, но мне важно сохранить качество. У меня пока нет большой команды, поэтому я иду маленькими шажками.
Что бы со мной ни происходило (а были и огромные убытки, и миллионное воровство, и расставания), я всегда сохраняла в себе настоящий оптимизм и любовь. Я никогда не считала, что если в бизнесе что-то не получается, то я должна перестать этим заниматься. Я никогда не считала, что раз мужчина во мне разочаровался, значит, все мужчины плохие. Я всегда считала, что обязательно буду счастлива. Мне мама давно-давно сказала, что я родилась быть счастливой. Согласитесь, это очень сильный посыл. И да, я очень счастливая!
Фото: София Панкевич