Я отказалась от мяса сравнительно недавно, лет двадцать назад. Просто мне больше нравится другая еда, я понимала, как это работает с моим организмом, и видела, что я так себя лучше чувствую, лучше выгляжу.

Много путешествовала и встречала форматы, которых в России на тот момент еще не было. Однажды попробовала specialty кофе в Восточном Берлине и уже не могла пить привычный. Я была просто одержима этим вкусом, нашла такой в Москве, ездила каждое утро в Милютинский на чашку кофе и оттуда мчалась на работу. В какой-то момент я просто купила франшизу Double B и открыла небольшую кофейню. Пройдя дорогу в качестве франчайзи, поняла, что хочу большего.

Начинать что-то, в чем ты непрофессионал, всегда сложно. Когда человек чего-то боится и перед ним открывается какая-то возможность, он либо прыгает в эту возможность, либо нет. От нас сбежал субарендатор, освободилось соседнее помещение. Мы тут же, не закрывая кофейни, через шторку делали ремонт. И к 1 апреля 2019 года, пять лет назад, мы открыли свои двери уже как кафе вегетарианской кухни «Циники». Мы назвались биобистро, потому что рестораном, конечно, не были. В самом начале у нас не было даже официантов.

Это было смелое решение. Мы не понимали даже до конца, куда мы идем и что получится. Некоторые рестораторы над нами смеялись: центр, аренда, люди хотят пиццу и бургеры, а вы им веганскую еду предлагаете. Девочка, у тебя ничего не получится. Я улыбалась и говорила: «Да-да, но я все равно попробую». Знаете, преодоление стереотипов — это одна из сил вегана. Считается, что веганы едят одну траву и пьют самые невкусные, но очень полезные напитки. Но, однажды заглянув в «Циники», такие люди удивляются: «Ого, а это вкусно».

Открытие и развитие веганского ресторана — наисложнейшее дело. Сейчас все в ресторанном бизнесе жалуются на нехватку персонала, поваров, официантов, бариста. А у нас все еще более сложно. Мы не требуем от персонала быть веганами, но понимать специфику, конечно, важно. Просим, например, не приносить на работу продукты животного происхождения. Ну и предупреждаем полушутя, что веганство может оказаться заразным. Это настолько увлекает и настолько вкусно, что человек начинает постепенно погружаться в этот мир.  Главное наше требование — быть частью команды, потому что коллектив должен быть здоровым.

На первом этапе было сложно найти шефа. И пять лет назад, и сейчас это чаще самоучки, профессионалов можно по пальцам одной руки пересчитать, они очень заняты. Нам повезло, с нами работает один из самых сильных веган-шефов Максим Коротков. Он из тех, кто мало говорит, но многое умеет. Любое блюдо, которое мы где-то пробуем, он моментально раскладывает по ингредиентам, буквально с первой ложки.

«Циники» идут по пути сезонности. Вот появились сейчас грибы сморчки. Мы сделаем кучу блюд, которые только возможно придумать со сморчками. Потом там следующие грибы приходят, новые ягоды, начинают созревать перцы падроны. А мы идем следом за этими и другими овощами-фруктами. Конечно, в нашей кухне есть азиатские отзвуки. Во-первых, в Юго-Восточной Азии неимоверно сильная веганская кухня. Во-вторых, там много ярких привлекательных вкусов, которых не хватает в нашей жизни. Максим вот сейчас только вернулся из Индии и Малайзии, у него уже масса идей для новых блюд.

Веганская еда в массовом сознании выглядит обманчиво просто. Что там сложного салатик сделать? Салатик и правда не сложно. А лазанью, например? Или соус для спринг-роллов? Тонко нарезать овощи и замотать их в рисовую бумагу — вот тебе и спринг-ролл. Но сам по себе он очень скучный, весь вкус в соусе. В нашем, например, 13 ингредиентов, включая свежие ананасы, и готовят его несколько часов.

Движение человека от обычного мясоедения к веганству проходит у всех по разным причинам. У кого-то это медицинское противопоказание, например непереносимость животного белка, которая вдруг случается во взрослом возрасте. У кого-то этические. Кто-то приходит к веганству интуитивно. Для кого-то из веганов есть растительное мясо, несмотря на оксюморонное название этого продукта, это способ сохранить связь со своим прежним вкусовым миром. Такой путь для тех, кто еще в пути. Для веганов со стажем, например для меня, назывная связь с мясом не имеет значения. Я пробовала растительное мясо, чтобы оценить продукт. Мне он совсем не интересен, потому что я не скучаю по вкусу мяса. Но многим людям важны привычные вкусы, поэтому мы готовим скрэмбл и бургеры, чтобы гость пришел и сразу понял, что веганство не ограничения, а возможности. Могу заблуждаться, но мне так кажется.

Нам в директ часто пишут девушки: «Боюсь сказать своему парню, что я веган, боюсь, что засмеет». Если они собираются к нам, мы вообще советуем не говорить, что это веган-ресторан. Мужчина может особо не заметить разницу, ему просто будет вкусно. Он съест привычный ему бургер с немясной котлетой и будет чувствовать себя прекрасно. Если специально не сказать, что это веганская еда, люди часто этого просто не замечают, мы постоянно слышим от гостей, что это именно так. Потому что наш цезарь-ролл по вкусу и сытности ничем не уступает такому же с курицей, а в то, что наши «Павлова», чизкейк или тирамису приготовлены без яиц, сложно поверить.

Веганское сообщество очень сложное и разношерстное. Со стороны веганов представляют как прекрасных и одухотворенных людей. Наша публика действительно очень сильно отличается от прочей ресторанной публики Москвы. Иногда это очень богатые люди, но об этом можно узнать разве что случайно. А иногда это не совсем обеспеченные люди, но духовно настолько богатые, что я в восторге от каждой минуты, проведенной с ними. И это всегда интеллигенция — журналисты, актеры, фотографы. Очень много звезд, кстати, оказались веганами, как Юлия Снигирь, например, или Любовь Аксенова.

А еще сейчас не обязательно быть веганом постоянно, многие просто берут себе аскезу на мясо. И тоже становятся нашими гостями, сначала на время аскезы, а потом возвращаются просто потому, что нравится еда, устраивают себе разгрузочные дни отдыха от мяса. Поэтому я не считаю, что нужно быть обязательно 100% веганом. Нужно просто иногда прислушиваться к своему организму.

В какой-то момент мы поняли, что уже не можем принять всех желающих, потому что у нас в Богословском переулке очень маленькое кафе, всего 40 посадочных мест. К нам стали приходить с предложением продать франшизу, открыться в Питере, в других больших городах. Приходил прямо человек и говорил: «Все, я покупаю». Но «Циники» — это все же такая хрупкая система, в которой очень много души, и мы решили, что лучше медленно, но верно, без ошибок и соблазнов. Поэтому открыли второе кафе прямо за метро «Маяковская», буквально в 15 минутах пешком от первого. Во-первых, мы стали больше людей принимать, во-вторых, можем теперь готовить больше разных блюд — здесь кухня больше и многое позволяет технически. Хотя к хорошему привыкаешь быстро и опять хочется большего!

Я верю, что когда-нибудь к нам будут приезжать люди из разных стран и говорить после: «Я был в “Циниках”, там такая крутая веганская еда». И о нас пойдут разговоры по всей стране и миру.

Фото: Дима Жаров

Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru